ĐỘC TỐ CÓ SẴN TRONG NGUYÊN LIỆU TỰ NHIÊN

ĐỘC TỐ CÓ SẴN TRONG NGUYÊN LIỆU TỰ NHIÊN

ĐỘC TỐ CÓ SẴNG TRONG NGUYÊN LIỆU TỰ NHIÊN CBHD : TS. TRẦN BÍCH LAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM   TIỂU LUẬN MÔN ĐỘC CHẤT HỌC NỘIDUNG  PHẦN 1: ĐỘC TỐ TỪ THỰC VẬT ĐộctốCyanogenicGlycosidestrongkhoaimì ChấtđộcSolaninGlycosidetrongkhoaitây  PHẦN 2: ĐỘC TỐ TỪ ĐỘNG VẬT Hiệntượngthuỷtriềuđỏ Độctốgâytiêuchảytrongnhuyễnthể-DSP Độctốcánóc Bệnhviêmnãothểxốptruyềnnhiễm VitaminA PHẦN 1: ĐỘC TỐ TỪ THỰC VẬT 1.1 Độc tố Cyanogenic Glycosides trong khoai mì GlucanAglucan(HCN) (Đường)(Khôngphảiđường) 1.1.1 Cấu tạo 1.1 Độc tố Cyanogenic Glycosides trong khoai mì 1.1.2 Phân bố trong khoai mì - Hàmlượngcyanidechiếmtừ6-370mg/kgthịtcủtươi - Khoaimìngọtdưới10mg/kgthịtcủtươi -Loạiđắng(trên20mg/kg). -Độctốtậptrungnhiêùởphầnvỏ(10-20%). 1.1 Độc tố Cyanogenic Glycosides trong khoai mì 1.1.3 Cơ chế gây độc Cyanogenic Glycosides Hydrocyanicacid(HCN) vàomáu HCNkếthợpvớiionferrictrongcytochromeoxidase,ứcchế khảnăngsửdụngoxycủatếbào Mứcđộnặng:tửvong. Mứcnhẹhơn: 1.1 Độc tố Cyanogenic Glycosides trong khoai mì 1.1.4 Cơ chế đào thải - Gây h i th n kinhạ ầ - Gây b u cướ ổ Mãn tính HCN CH 2 SH CHNH 2 CO 2 H beta-cyanoalanine H 2 C CHNH 2 CO 2 H C N + + H 2 S synthase + H 2 O beta-cyanoalanine hydrolase CH 2 CHNH 2 CO 2 H CONH 2 L-cysteine beta-cyano-L-alanine L-asparagine (a) HCN + S 2 O 3 SO 3 + - SCN Thiosulfate Sulfite Thiocyanat e rhodanese (b) -2 -2 -GốcCNnằmtrongcấutrúcglucosidethìchưađủsứcgâyngộ độc -Liềugâyngộđộctrênloàiđộngvậtkhácnhaucũngkhác nhau: -Trêncừu2–2,5mg/kgthểtrọng. -LiềuLD50chodạngHCNtựdođốivớingườilớnlà50-60 mg,dạngliênkếtchưaxácđịnhrõràng. 1.1 Độc tố Cyanogenic Glycosides trong khoai mì 1.1.5 Liều gây độc 1.1 Độc tố Cyanogenic Glycosides trong khoai mì 1.1.6 Cách phòng ngừa - Nấukhoaimìítcótácdụng - Enzymethuỷphânđểgiảmhàmlượng glycoside - Phơikhô - Lộtvỏ,màixát 1.2 Chất độc Solanin Glycoside trong khoai tây 1.2.1 Cấu tạo 1.2 Chất độc Solanin Glycoside trong khoai tây 1.2.1 Phân bố trong khoai tây -Glycoalkaloidstrongcủkhoaitâychiếmkhoảng 210mg/100g(củtươi) - Tậptrungnhiềuởcácvịtrímàquátrìnhchuyểnhóadiễn ramạnh - Phầnvỏngoàivàphầnsátvỏngoàicủacủ [...]...  NSP (Neurotoxic Shellfish Poisoning) 2.2 Độc tố gây tiêu chảy trong nhuyễn thể (DSP) 2.2.1 Sự phân bố •  DSP được sản xuất bởi loài tảo Dinophysis và  Prococentrum •  OA và các dẫn xuất của nó (DTX1, DTX2 và DTX3) được  tích lũy trong các mô mỡ của nhuyễn thể Molluscan (sò,  hàu, điệp, vẹm…)  2.2 Độc tố gây tiêu chảy trong nhuyễn thể (DSP) 2.2.2 Cấu trúc hoá học- Cơ chế gây độc: 2.2 Độc tố gây tiêu chảy trong nhuyễn thể (DSP)... bụng, bình phục sau 3 ngày.  •  Trường hợp nặng, cảm giác ngứa, tê môi, nghẹt thở,… và có thể chết vì liệt cơ hô hấp trong vòng 2-24 giờ •  Chỉ số LD-50: 192 µg.kg ở chuột 2.3 Độc tố cá nóc 2.3.1 Phân bố •  Gan, buồng trứng và ruột của cá nóc, độc tố tăng lên vào  mùa đẻ trứng 2.3 Độc tố cá nóc 2.3.2 Cơ chế gây độc •  TTX là chất độc thần kinh rất đặc hiệu với các kênh Natri  nằm  trên  bề  mặt  của  màng ... Chất độc Solanin Glycoside trong khoai tây 1.2.3 Cơ chế gây độc                Acetylcholinesterase.  - Acetylcholine     Acetyl + Choline Buồn nôn, tiêu chảy, ói mửa, đau bụng, rối loạn,  thở ngắn, thậm chí dẫn đến tử vong 1.2 Chất độc Solanin Glycoside trong khoai tây 1.2.4 Liều gây độc •  Glycoalkaloid không vượt qua 200 mg trên kg củ tươi LD50 cho chuột là 590 mg/kg, cho thỏ 40 mg/kg 1.2 Chất độc. .. màu nước biển 2.1 Hiện tượng thuỷ triều đỏ 2.1.2 Nguyên nhân 2.1 Hiện tượng thuỷ triều đỏ 2.1.3 Tác hại  Các loài không chứa độc tố:  làm thay đổi màu nước  Các loài không độc với người nhưng lại độc với cá, các  động vật không xương sống do phá hủy hoặc làm tắc các  mang của chúng 2.1 Hiện tượng thuỷ triều đỏ 2.1.3 Tác hại  Các loài sản sinh ra các độc tố mạnh gây nên một loạt các  chứng bệnh về thần kinh và tiêu hóa... xung  thần  kinh  dọc  theo  sợi  trục  thần kinh gây tê liệt hô hấp làm nạn nhân ngộ độc tử vong 2.3 Độc tố cá nóc 2.3.4 Triệu chứng ngộ độc Độ 1:Những biểu hiện đầu tiên của triệu chứng ngộ độc Độ 2:Liệt vận động không hòan tòan Độ 3:Liệt vận động hòan tòan  Độ 4:Mất ý thức 2.4 Bệnh bò điên 2.4.1 Phân bố •  Protein độc này được đặt tên “Prion” – kết hợp 2 âm tiết  đầu của “proteinacous” (thuộc protein) và “infectious” ... trầm cảm, thiếu phối hợp, hay dáng đi không vững. có thể  có các cơn rung giật cơ, cảm giác không bình thường, mất  ngủ, lú lẫn, hay có các vấn đề về trí nhớ.  • Trong giai đoạn sau của bệnh: suy giảm tinh thần nặng  (mất trí nhớ), mất khả năng di chuyển và nói chuyện 2.5 Thừa Vitamin A 2.5.1 Phân bố •  Tập trung nhiều ở gan: Gan gấu bắc cực, gan cá bơn rất  giàu vitamin A và đã có ít nhất  một trường hợp nhiễm  độc cấp tính do tiêu thụ của gan A giàu... tiêu chảy trong nhuyễn thể (DSP) 2.2.2 Cấu trúc hoá học- Cơ chế gây độc: •  Ức chế phosphatase mạnh gây viêm đường ruột và tiêu chảy  ở người.  •  OA ức chế mạnh của serine / threonine phosphatases (PP1 và  PP2A), ở PP2A sự ức chế  mạnh hơn 200 lần so với ở PP1 2.2 Độc tố gây tiêu chảy trong nhuyễn thể (DSP) 2.2.3 Triệu chứng ngộ độc và liều LD50 •  Sau 30 phút đến 12 giờ: bị tiêu chảy, buồn nôn, ói mửa, đau ...  Các protein prion mang bệnh lây truyền giữa các cá nhân  và là nguyên nhân gây ra sự suy giảm ở não 2.4 Bệnh bò điên 2.4.2 Cấu tạo của protein prion PrPSc •  PrPc là loại protein bình thường trên màng tế bào,  có 209 acid amin tham gia vào việc truyền thông tin  giữa các tế bào ở não •  PrPSc kháng proteinase 2.4 Bệnh bò điên 2.4.3 Cơ chế gây độc • Gỉa thuyết 1 2.4 Bệnh bò điên 2.4.3 Cơ chế gây độc • Gỉa thuyết 2 2.4 Bệnh bò điên...  Glycoalkaloid không vượt qua 200 mg trên kg củ tươi LD50 cho chuột là 590 mg/kg, cho thỏ 40 mg/kg 1.2 Chất độc Solanin Glycoside trong khoai tây 1.2.5 Biện pháp phòng ngừa  Hạn chế tiếp xúc với ánh sáng  Nhiệt độ tồn trữ  Sự tổn thương và hư hỏng  Chế biến: Lột vỏ, nấu, Xử lý hoá chất/vật lý PHẦN 2: ĐỘC TỐ TỪ ĐỘNG VẬT 2.1 Hiện tượng thuỷ triều đỏ 2.1.1 Thuỷ triều đỏ là gì? "Thủy triều đỏ" hay sự "nở hoa" của tảo là cách gọi để chỉ ... mặt, buồn ngủ, buồn nôn, và nôn mửa trong 12 đến 20 giờ  tiếp theo bị đỏ và sưng hồng ban, bong tróc da và cuối cùng  là cái chết 2.5 Thừa Vitamin A 2.5.2 Biểu hiện và Liều lượng Mãn tính: •  1000 mg (khoảng 3000 IU) /kg trọng lượng cơ thể /ngày.  •   Ngứa,  khô  da,  bong  vảy,  mất  cảm  giác  ngon  miệng,  nhức  đầu,  phù  não,  và  xương  và  đau  khớp.  Trường  hợp  nghiêm  trọng có thể dẫn đến tổn thương gan, xuất huyết, và hôn mê . ĐỘC TỐ CÓ SẴNG TRONG NGUYÊN LIỆU TỰ NHIÊN CBHD : TS. TRẦN BÍCH LAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM   TIỂU LUẬN MÔN ĐỘC CHẤT HỌC NỘIDUNG  PHẦN 1: ĐỘC TỐ TỪ THỰC VẬT Độc tố CyanogenicGlycosides trong khoaimì Chất độc SolaninGlycoside trong khoaitây  . VẬT Độc tố CyanogenicGlycosides trong khoaimì Chất độc SolaninGlycoside trong khoaitây  PHẦN 2: ĐỘC TỐ TỪ ĐỘNG VẬT Hiệntượngthuỷtriềuđỏ Độc tố gâytiêuchảy trong nhuyễnthể-DSP Độc tố cánóc Bệnhviêmnãothểxốptruyềnnhiễm VitaminA PHẦN. e rhodanese (b) -2 -2 -GốcCNnằm trong cấutrúcglucosidethìchưađủsứcgâyngộ độc -Liềugâyngộ độc trênloàiđộngvậtkhácnhaucũngkhác nhau: -Trêncừu2–2,5mg/kgthểtrọng. -LiềuLD50chodạngHCN tự dođốivớingườilớnlà50-60 mg,dạngliênkếtchưaxácđịnhrõràng. 1.1 Độc tố Cyanogenic Glycosides trong khoai mì 1.1.5 Liều gây độc 1.1 Độc tố Cyanogenic Glycosides trong khoai mì 1.1.6 Cách phòng ngừa - Nấukhoaimìít có tácdụng - Enzymethuỷphânđểgiảmhàmlượng glycoside - Phơikhô - Lộtvỏ,màixát 1.2