Độc tố 3-MCPD đối với sức khoẻ con người

Độc tố 3-MCPD đối với sức khoẻ con người

ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD BÁO CÁO PPNC - KHNN giáo viên giảng dạy: Nguyễn Trọng Ngữ nhóm 2 Độc tố 3-MCPD đối với sức khoẻ con người Nội dung chính:  Thực trạng về độc tố 3-MCPD trong nước tương.  3-MCPD là gì?  3-MCPD từ đâu ra.  Phương pháp xác định và ngưỡng an toàn.  3-MCPD đối với sức khỏe con người.  Bảo vệ cơ thể khỏi độc tố 3-MCPD bằng cách nào.  Định hướng sản xuất nước tương sạch trong tương lai. Độc tố 3-MCPD đối với sức khoẻ con người (!?) I. Thực trạng về độc tố 3-MCPD trong nước tương  Từ lâu con người đã biết dùng đến nước chấm trong bữa ăn của mình.  Đậu nành rửa,luộc,ủ (3,4 tháng) phụ gia nước tương  Hiện nay, với sự phát triển của khoa học người ta dùng HCL để thủy phân nguyên liệu và chỉ mất từ 1-2 tuần nước tương.  Đồng thời chỉ tiêu chất lượng và vấn đề sức khỏe con người phải đặt lên hàng đầu.  Trong thời gian gần đây, dư luận đang xôn xao vì sự có mặt của 3-MCPD có trong nước tương.  Người dân truyền tai nhau rằng đó là chất độc, có thể gây ung thư, và gây chết người nếu dùng nhiều. II. 3-MCPD là gì?  3-MCPD: 3-monochloropropane-1,2- diol (C3H7ClO2, 110.5 dvc)  Chloropropanols có các dẫn xuất: 1,3-DCP, 2-MCPD, 2,3-DCP.  3-MCPD có hàm lượng cao nhất tồn tại dưới dạng hỗn hợp racemic của hai đồng phân (R) và (S). 1,3-dichloro-2-propanol (1,3-DCP) 2-monochloropropane-1,3-diol (2-MCPD) 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) 2,3-dichloro-2-propanol (2,3-DCP) III. 3-MCPD từ đâu ra? • Các nhà khoa học chưa tìm hiểu hết được 3-MCPD sinh ra theo cơ chế nào • Các sản phẩm: chlorine (NaCl,HCl…) + chất béo (chiên, nướng…) 3-MCPD III.3-MCPD từ đâu ra? • Trong sản xuất nước tương ở quy mô công nghiệp, dùng HCl thủy phân nguyên liệu Acid Hydrolysed vegetable proteinamin (HPV) 3-MCPD và các đồng phân. • Để tăng hương vị sản phẩm, nhà sản xuất đã thêm Acid HPV ngoại sinh (nước tương, xúc xích, kem, bánh quy… có 3- MCPD). [...]... 1 Úc 0.2 New Zealand 0.2 Châu âu 0.2 VI 3-MCPD đối với sức khoẻ con người  Biểu hiện của chuột với 3-MCPD: tổn thương thận(mạn tính), giảm độ di chuyển của tinh trùng, tổn thương thần kinh trung ương…  Khả năng gây ung thư trên chuột (Gây đột biến gen nếu tác động lập lại nhiều lần gây đột biến vĩnh viễn gây ung thư (carcinogenicity)  Đối với người: giảm tốc độ di chuyển của tinh trùng, u hạt viêm,... nguy cơ ung thư VI 3-MCPD đối với sức khoẻ con người • 1,3-DCP: gây biến đổi gen và NST,gan bị hoại tử,viêm phế quản và dạ dày…20 phân tử 3-MCPD thì có 1 phân tử 1,3-DCP • Mercapturic acid: gây hại thận • Axit beta-chlorolactic: giảm khả năng di chuyển tinh trùng • Axit oxalic: gây viêm cầu thận, tắc nghẽn tuyến thượng thận • Glycidol: làm biến đổi gen và NST Bảo vệ cơ thể khỏi độc tố 3MCPD • Không...IV 3-MCPD được quan tâm từ khi nào?   1999: phát hiện 3-MCPD trong thực phẩm nhập từ Trung Quốc sang Anh (6 – 124 mg/kg) 11/2001: kiểm nghiệm tại việt nam, hàm lượng 3-MCPD vượt qua ngưỡng cho phép so với chỉ tiêu Châu Âu V.Phương pháp xác định và ngưỡng an toàn của 3-MCPD Phương pháp xác định: • Tách khỏi thực phẩm tác dụng với một chất trung gian dẫn xuất,tách... phương pháp phổ khối • Đối với nước tương có thể hấp thụ 3-MCPD trên bề mặt,trích ly bằng dithyl eter,cô đặc và phân tích trên hệ thống GC/MS V.Phương pháp xác định và ngưỡng an toàn của 3-MCPD Ngưỡng an toàn:  FAO & WHO khuyến cáo liều tối đa có thể dung nạp là 0.002mg/kg  Theo tiêu chuẩn Việt nam là nhò hơn 1mg/kg  Những số liệu này mang tính chất giả định đưa ra cho tất cả mọi người  Phụ thuộc vào... 3MCPD • Không dùng nước tương quá hạn sử dụng • Lựa chọn những công ty có uy tín(không nằm trong danh sách đen) • Không ăn quá nhiều các sản phâm chiên nướng • Điều kiện bảo quản tốt VIII Định hướng sản xuất nước tương sạch  Đối với nhà sản xuất không nên dùng công nghệ thuỷ phân bằng axit  Giảm tỷ lệ HVP bổ xung  Dùng những nguyên liệu tươi mới  Sự can thiệp sâu hơn nữa của các cơ quan chức năng Cám . toàn.  3-MCPD đối với sức khỏe con người.  Bảo vệ cơ thể khỏi độc tố 3-MCPD bằng cách nào.  Định hướng sản xuất nước tương sạch trong tương lai. Độc tố 3-MCPD đối với sức khoẻ con người. giảng dạy: Nguyễn Trọng Ngữ nhóm 2 Độc tố 3-MCPD đối với sức khoẻ con người Nội dung chính:  Thực trạng về độc tố 3-MCPD trong nước tương.  3-MCPD là gì?  3-MCPD từ đâu ra.  Phương pháp. thư (carcinogenicity)  Đối với người: giảm tốc độ di chuyển của tinh trùng, u hạt viêm, giảm tế bào máu, tăng nguy cơ ung thư VI. 3-MCPD đối với sức khoẻ con người • 1,3-DCP: gây biến