Độc tố 3-MCPD đối với sức khoẻ con người

Độc tố 3-MCPD đối với sức khoẻ con người

ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD

BÁO CÁO PPNC - KHNN

giáo viên giảng dạy: Nguyễn Trọng Ngữ

nhóm 2

Độc tố 3-MCPD đối với sức khoẻ con người

Nội dung chính:

 Thực trạng về độc tố 3-MCPD trong nước tương.

 3-MCPD là gì?

 3-MCPD từ đâu ra.

 Phương pháp xác định và ngưỡng an

toàn.

 3-MCPD đối với sức khỏe con người.

 Bảo vệ cơ thể khỏi độc tố 3-MCPD bằng cách nào.

 Định hướng sản xuất nước tương sạch trong tương lai.

Độc tố 3-MCPD đối với sức khoẻ con người (!?)

I Thực trạng về độc tố 3-MCPD trong

nước tương

 Từ lâu con người đã biết dùng đến nước chấm trong bữa ăn của mình.

 Đậu nành rửa,luộc,ủ (3,4 tháng)

phụ gia nước tương

 Hiện nay, với sự phát triển của khoa học người

ta dùng HCL để thủy phân nguyên liệu và chỉ mất từ 1-2 tuần nước tương.

 Đồng thời chỉ tiêu chất lượng và vấn đề sức

khỏe con người phải đặt lên hàng đầu.

 Trong thời gian gần đây, dư luận đang xôn xao vì sự có mặt của 3-MCPD có trong

nước tương.

 Người dân truyền tai nhau rằng đó là chất độc, có thể gây ung thư, và gây chết

người nếu dùng

nhiều.

II 3-MCPD là gì?

 3-MCPD: 3-monochloropropane-1,2-diol (C3H7ClO2, 110.5 dvc)

 Chloropropanols có các dẫn xuất:

1,3-DCP, 2-MCPD, 2,3-DCP.

 3-MCPD có hàm lượng cao nhất tồn tại dưới dạng hỗn hợp racemic của hai đồng phân (R) và (S).

1,3-dichloro-2-propanol (1,3-DCP) 2-monochloropropane-1,3-diol (2-MCPD)

3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) 2,3-dichloro-2-propanol (2,3-DCP)

III 3-MCPD từ đâu ra?

chưa tìm hiểu hết

được 3-MCPD sinh ra

theo cơ chế nào

chlorine (NaCl,HCl…)

+ chất béo (chiên,

nướng…) 3-MCPD

III.3-MCPD từ đâu ra?

• Trong sản xuất nước tương ở quy mô

công nghiệp, dùng HCl thủy phân nguyên liệu Acid Hydrolysed vegetable

proteinamin (HPV) 3-MCPD và các

đồng phân.

• Để tăng hương vị sản phẩm, nhà sản xuất

đã thêm Acid HPV ngoại sinh (nước

tương, xúc xích, kem, bánh quy… có

3-MCPD).

IV 3-MCPD được quan tâm từ

khi nào?

 3-MCPD được biết vào đầu thập kỷ 80 của thế kỷ 20 (thủy phân đạm thực vật bằng

HCl).

 1991: 3-MCPD được mô tả, nhưng chưa

được quan tâm.

 1993: WHO & FAO đưa 3-MCPD ra bàn luận nhân dịp Hội nghị về chất phụ gia thực phẩm.

IV 3-MCPD được quan tâm từ khi nào?

 1999: phát hiện 3-MCPD trong thực

phẩm nhập từ Trung Quốc sang Anh (6 – 124 mg/kg).

 11/2001: kiểm nghiệm tại việt nam,

hàm lượng 3-MCPD vượt qua ngưỡng cho phép so với chỉ tiêu Châu Âu.

V.Phương pháp xác định và ngưỡng an toàn của 3-MCPD.

Phương pháp xác định:

• Tách khỏi thực phẩm tác

dụng với một chất trung

gian dẫn xuất,tách

trên hệ thống sắc kí và

phân tích bằng phương

pháp phổ khối

• Đối với nước tương có

thể hấp thụ 3-MCPD trên

bề mặt,trích ly bằng dithyl

eter,cô đặc và phân tích

trên hệ thống GC/MS

V.Phương pháp xác định và ngưỡng an toàn của 3-MCPD.

Ngưỡng an toàn:

 FAO & WHO khuyến

cáo liều tối đa có thể dung nạp là

0.002mg/kg

 Theo tiêu chuẩn Việt nam là

nhò hơn 1mg/kg

 Những số liệu này mang tính

chất giả định đưa ra cho tất cả

mọi người.

 Phụ thuộc vào tuổi , giới tính,

độ nhạy cảm của từng cơ thể…

Tên nước

Giới hạn cho phép(mg/kg thể trọng)

Các tiểu vương quốc

New Zealand 0.2

VI 3-MCPD đối với sức khoẻ con người

 Biểu hiện của chuột với

3-MCPD: tổn thương

thận(mạn tính), giảm độ

di chuyển của tinh trùng,

tổn thương thần kinh

trung ương…

 Khả năng gây ung thư

trên chuột (Gây đột biến

gen nếu tác động lập lại

nhiều lần gây đột biến

vĩnh viễn gây ung

thư (carcinogenicity)

 Đối với người: giảm tốc

độ di chuyển của tinh trùng, u hạt viêm, giảm

tế bào máu, tăng nguy

cơ ung thư

VI 3-MCPD đối với sức khoẻ

con người

• 1,3-DCP: gây biến đổi gen và NST,gan bị hoại

tử,viêm phế quản và dạ dày…20 phân tử 3-MCPD thì có 1 phân tử 1,3-DCP.

• Mercapturic acid: gây hại thận

• Axit beta-chlorolactic: giảm khả năng di chuyển tinh trùng.

• Axit oxalic: gây viêm cầu thận, tắc nghẽn tuyến

thượng thận

• Glycidol: làm biến đổi gen và NST.

Bảo vệ cơ thể khỏi độc tố

3-MCPD

• Không dùng n c ướ

t ng quá h n s d ngươ ạ ử ụ

• L a ch n nh ng công ự ọ ữ

ty có uy tín(không n m ằ

trong danh sách đen)

• Không ăn quá nhi u các ề

s n phâm chiên n ngả ướ

• Đi u ki n b o qu n ề ệ ả ả

t t.ố

VIII Định hướng sản xuất nước

tương sạch

công nghệ thuỷ phân bằng axit.

quan chức năng.

Cám ơn cô cùng các bạn đã quan tâm theo dõi!!!

GOOD LUCK