Các chất gây độc hại tự nhiên (glycosid và độc tố nấm)

Trang 1

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Khoa: Công Nghiệp Thực Phẩm Môn: Độc Tố Học Thực Phẩm

ĐỀ TÀI:

Các chất gây độc tự nhiên

(Glycosid & độc tố nấm) GVHD: Ths.Cao Xuân Thủy

DANH SÁCH THÀNH VIÊN:

1 Vũ Thị Hiền 2022120035

2 Lê Kim Duyên 2022120036

3 Đặng Hồng Nhung 2022120042

4 Nguyễn Thanh Vân 2022120009

5 Võ Đông Phát 2022120015

6 Lê Thị Thu Hà 2022120098

NHÓM 3

Trang 2

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

chú

1. Vũ Thị Hiền 2022120035 Tổng hợp tài liệu làm

powerpoint

2. Lê Kim Duyên 2022120036 Tìm tài liệu phần

glycosid

3. Đặng Hồng Nhung 2022120042 Tìm tài liệu phần

nguyên nhân gây ngộ

độc nấm và phá hủy cấu trúc tế bào cơ quan (nhóm aminotoxin)

4. Võ Đông Phát 2022120015 Tìm hiểu cách sơ cứu

bệnh và nhận biết nấm độc, nấm thường

5. Nguyễn Thanh Vân 2022120009 Tổng hợp tài liệu làm

word

6. Lê Thị Thu Hà 2022120098 Tìm hiểu nhóm

Gyromitrin và

Orellaine

7. Phạm Thị Thúy Uyên 2022120094 Tìm hiểu nhóm gây

độc lên hệ thần kinh và

hệ tiêu hóa

Trang 3

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

I ĐỘC TỐ GLYCOSID: 5

1.Khái niệm chung: 5

2.Phân loại: 5

3.Triệu chứng ngộ độc: 7

4 Ảnh hưởng của chất độc: 8

II ĐỘC TỐ NẤM 8

1.Nguyên nhân gây ngộ độc nấm: 8

2.Một vài nhóm chất độc và triệu chứng ngộ độc đi kèm: 8

2.1 Nhóm độc phá hủy cấu trúc tế bào cơ quan: 8

2.1.1Nhóm Amanitoxin: 9

2.1.2Nhóm Gyromitrin: 11

2.1.3Nhóm Orellaine: 12

2.2 Nhóm gây độc lên hệ thần kinh và tiêu hóa: 13

2.2.1 Nhóm Muscarine: 13

2.2.2 Nhóm Coprine : 14

2.2.3 Nhóm Psilocybin và Psilocin: 15

2.2.4 Nhóm Muscimol: 16

2.3 Sơ cứu bệnh nhân ngộ độc nấm: 18

2.4 Cách nhận biết nấm độc và nấm thường: 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO 19

Trang 4

L I M Đ U Ờ Ở Ầ

Trong tự nhiên ngoài những thực phẩm và các thành phần tự nhiên mang lại những lợi ích, cung cấp dinh dưỡng, phục vụ cuộc sống con người Thế nhưng cũng tồn tại không ích những độc tố có sẵn trong tự nhiên như: độc tố glycosid hay độc tố của nấm Tiểu luận sẽ giúp làm rõ các vấn đề, tránh những sai lầm trong lựa chọn sử dụng thực phẩm

Với sự tìm kiếm tổng hợp, tìm hiểu nhóm sẽ trình bày các vấn đề sau đây:

 Độc tố chứa glycosid

 Độc tố của nấm

Hi vọng qua bài tiểu luận này sẽ giúp mọi người hiểu rõ các vấn đề trên Với khả năng hiểu biết và sự nỗ lực tìm hiểu của nhóm sẽ cung cấp sẽ cung cấp những thông tin bổ ích Tuy nhiên do thời gian có hạn chế và vốn kiến thức có hạn chúng em mong muốn có sự chỉ bảo và đóng góp của Thầy và các bạn để bài tiểu luận sẽ được hoàn thiện tốt hơn

Trang 5

I Đ C T GLYCOSID: Ộ Ố

1.Khái ni m chung: ệ

 Glycosid thuộc 1 trong 6 nhóm chất độc có sẵn trong thức ăn gồm: glycosid, alkaloid, protein và a.a, phenolic toxican, lipid, chất thải độc hại

Cấu tạo: Gốc đường (glycan), gốc phi đường (aglycan)

 Glycosid tác dụng lên cơ thể phụ thuộc và gốc aglycon, phần glycon chỉ làm tăng hay giảm tác dụng của chúng Glycosid tạo mùi thơm đặc trưng và vị đắng Ngoài

ra chúng còn có vai trò bảo vệ vì thủy phân tạo ra một số chất kháng khuẩn, tập trung ở

vỏ và hạt (ví dụ như Solanin ở khoai tây)

 Glycosid bị hòa tan trong nước, bị phân hủy một phần khi gia nhiệt Chúng có thể gây độc

2.Phân lo i: ạ

 Tùy theo công thức cấu tạo, dược lý, người ta chia làm nhiều loại khác nhau:

 Cyanogenic glycosides

 Glucosinolates

 Solanin glycosides

 Saponins

 Cardiac Glycosides

 Coumarins

 Furocormarins

 Isoflavones vàCoumestans

 Calcinogenic glycosides

 Carboxyatractylosides

 Vicine/ Covicine

 Nitroglycosides

 Cyanogenic glycosides (Glycoside sinh cyanua):

Trang 6

Nguồn gốc:

 Cyanogenic glycosides (Glycoside sinh cyanua) được tìm thấy nhiều trong các loại sau: Cây khoai mì (Cassava), các loại măng tre, quả hạnh (Almond), quả đào (Peach), quả mận (Plum), quả anh đào dại (Cherry), quả táo (Apple), cây cao lương (Sorghum), cỏ sudan, cỏ ba lá (Clover)

Quả hạnh

Cỏ Sudan Quả anh đào dại

Trang 7

Bảng phân loại cyanogenic glycosides và cấu tạo:

australis)

Glucose Methylethyl

Linamarin Cỏ 3 lá hoa trắng,

Khoai mì

Glucose Xeton, HCN

angustifolia)

Glucose+arabinose Benzaldehyde HCN

Taxiphyllin Các loại măng, tre,

trúc

Glucose Benzaldehyde HCN

đào, mận, táo, anh đào

Glucose Benzaldehyde HCN

sudan còn non (Sosghum Vulghare)

Glucose 

-hydroxul-anzaldehyd

3.Tri u ch ng ng đ c ệ ứ ộ ộ :

 Xuất hiện nhanh sau khi hít hoặc nuốt trúng phấn hoa của cây đậu tằm, hoặc sau 5-24 giờ sau khi ăn đậu

 Đau đầu, hoa mắt, buồn nôn, ngáp

 Ói mửa, đau bụng, phát sốt, bồn chồn

 Sau đó tự động giảm bớt các triệu chứng

 Cuối cùng xảy ra sự thiếu máu rất nặng xảy ra sự xung huyết

4 nh h Ả ưở ng c a ch t đ c: ủ ấ ộ

 Đậu tằm ngoài 2 chất độc trên còn chứa các chất ức chế dinh dưỡng như: tannin, chất ức chế protease, lectin Chúng còn gây tăng lipid và peroxide huyết tương, giảm lượng gluteathion (GSH) máu Gây gan lớn, nặng hơn bình thường

Trang 8

II Đ C T N M Ộ Ố Ấ

1.Nguyên nhân gây ng đ c n m: ộ ộ ấ

 Trong số hàng ngàn loài nấm trên thế giới, chỉ có 32 loài liên quan đến tử vong và 52 loài bổ sung đã được xác định là chứa độc tố có ý nghĩa Đa số ngộ độc không

gây tử vong, phần lớn tử vong là nấm Amanita phalloides Thông thường ngộ độc nấm

ở người do chủ quan hoặc là nhầm lẫn Amanita có thể bị nhầm lẫn với các loài khác, đặc biệt là khi chưa trưởng thành, nhất là dễ nhầm lẫn với nấm Coprinus comatus.

Trong trường hợp này, nạn nhân đã không xác định đúng những nấm cụ thể cho đến khi bắt đầu có triệu chứng ngộ độc nấm

2.M t vài nhóm ch t đ c và tri u ch ng ng đ c đi kèm: ộ ấ ộ ệ ứ ộ ộ

 Có nhiều loài nấm độc chứa nhiều chất độc khác nhau gây ra những dấu hiệu nhiễm độc nặng nhẹ khác nhau Xu hướng hiện nay người ta chia chúng thành 2 nhóm chính: nhóm nấm độc phá hủy cấu trúc các tế bào cơ quan và nhóm gây độc lên hệ thần kinh tiêu hóa

2.1 Nhóm đ c phá h y c u trúc t bào c quan: ộ ủ ấ ế ơ

Thời gian ủ bệnh từ 6-48 giờ, trung bình là 6-15 giờ, triệu chứng xảy ra đột ngột: đau bụng, tiêu chảy nước, tiểu ít hoặc hoặc không có nước tiểu Nếu ngộ độc nặng trong vòng 48 giờ thì trường hợp tử vong do hủy hoại nặng nề gan, thận, tim và hệ cơ xương chiếm 50-90% Thông thường tử vong sau khi xuất hiện dấu hiệu: vàng

da, xanh tím và lạnh da từ khoảng 2-3 ngày hoặc 6-8 ngày cuối đối với người lớn và

4-6 ngày cuối đối với trẻ em, sau khi hôn mê và co giật Nếu phục hồi phải mất 1 tháng để tái tạo lại khố gan đã tổn thương

Trang 9

2.1.1Nhóm Amanitoxin:

Amanita viosa

amanitoxin

Trang 10

 Thường gặp ở các loài thuộc chi amanita như: amanita phalloides, A.verna, A virosa…

 Triệu chứng khi trúng độc Amanitoxin:

 Giai đoạn 1: Giai đoạn lag trong khoảng thời gian 10-12h, trong khi độc tố được

hấp thụ qua hệ tiêu hóa và bắt đầu tấn công gan và thận

 Giai đoạn 2: giai đoạn tiêu hóa, khi bắt đầu có các triệu chứng: đau bụng dữ dội,

buồn nôn, nôn mửa, mê sảng, ảo giác, mất nước hạ đường huyết

 Giai đoạn 3: suy yếu đường tiêu hóa Các dấu hiệu mất sau 3-4 ngày, người

bệnh bị vàng da, rối loạn thận, viêm gan, xuất huyết gan

 Giai đoạn 4: suy gan và thận, ngừng tim dẫn đến tử vong trong vòng 6-8 ngày.

 Cơ chế tác dụng chất độc Amanitoxin:

 Amanitoxin là loại độc tố có độc tính cao và ổn định, không bị phân hủy bởi nhiệt dưới bất kì hình thức chế biến nào Độc tố này ức chế tổng hợp protein của tế bào

do tương tác với Polymerase của RNA Amanitoxin được hấp thu ở ruột và gây chết các tế bào ruột sau 6-24h Gan và thận là 2 cơ quan đích tổng hợp protein tốc độ cao do

amanita phalloides

Trang 11

 Giải độc:

 Hồi sức: đảm bảo đường thở, cho thở oxi, đặt nội khí quản và thông khí nhân tạo khi cần

 Bù nước và điện giải tích cực

 Sử dụng thuốc Silymarine (legalon): tác dụng bảo vệ gan, ức chế cạnh tranh với amatoxin, ngăn chặn độc tố và gan

 Chống rối loạn đông máu bằng truyền huyết tươi đông lạnh Chỉ định ghép gan khi bệnh nhân suy gan tối cấp

 Hiện nay chưa có thuốc điều trị đặc hiệu khi bị ngộ độc Có thể tiêm Penicillin

G liều 500000 UI/kg/ngày hoặc 300mg/kg/ngày trong vòng 3 ngày

2.1.2Nhóm Gyromitrin:

 Thường gặp ở các loài nấm G.esculenta, G.infula…

G esculenta G.infula

 Triệu chứng khi trúng độc Gyromitrin

 Hôi chứng kích thích dạ dày ruột xuất hiện muộn sau khi ăn từ 6-12h

 Biểu hiện: nôn, tiêu chảy, chóng mặt, đau đầu, yếu cơ, sảng, co giật, tăng máu, methemoglobin, có thể gặp suy gan hoặc thận

Trang 12

 Cơ chế:

 Gyromitrin thủy phân tạo ra monomethyl hydrazine – chất có hoạt tình gây ung thư

 Tuy nhiên monomethyl hydrazine rất dễ bay hơi, có thể khử bởi hoàn toàn khi cho nấm vào nước sôi trong thời gian 12 phút

 Liều lượng gây độc:

 Đối với trẻ em: 10-30mg/kg thể trọng

 Đối với người lớn và động vật : 20-40mg/kg thể trọng

 Phòng tránh độc:

 Không được ăn nấm tươi, phải luộc nấm thật kĩ với nước sôi, không sử dụng phần nước luộc

2.1.3Nhóm Orellaine:

 Gặp ở một số loài nấm thuộc chi Cortinarius như: Cortinarius orellanus,C.speciosissimus…

Trang 13

 Sau đó xuất hiện suy thận từ ngày thứ 3 đến 14 ngày (hoại tử ống thận)

 Cách giải độc:

 Tiêm vitamin C vào ven và uống nifuroxazidesulfat dehydrostreptomycin, nấm men và mứt cà rốt

 Liều lượng gây độc: 12-20 mg/kg thể trọng

2.2 Nhóm gây đ c lên h th n kinh và tiêu hóa: ộ ệ ầ

 Các triệu chứng ngộ độc loại nấm này thường xuất hiện sớm, trong vòng 1-2h sau khi ăn Người bệnh có hội chứng cường phó giao cảm, đồng tử co hẹp, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, vã mồ hôi, chảy nước mắt, nhiều dãi, khát nước, co giật, mạch chậm, trụy mạch…

2.2.1 Nhóm Muscarine:

 Thường gặp ở các loài nấm thuộc chi Clitocybe và Inocybe, là những loài nấm nhỏ, trắng hoặc nâu, thường gặp trên những bãi cỏ

 Triệu chứng nhiễm độc: triệu chứng 3 chảy

 Chảy mồ hôi

 Chảy nước mắt

 Chảy nước bọt

 Ngoài ra còn làm co thắt đồng tử, bị ảo giác, co bắp thịt, tiêu chảy, tim đập chậm, tụt huyết áp

Trang 14

2.2.2 Nhóm Coprine :

 Gặp ở Coprinus atramentarius

 Triệu chứng :

 Mặt và cổ nóng sốt, tay chân có cảm giác như kiến bò

 Tay tê cóng, tim đập mạnh, hồi hộp, nôn mửa nhưng không gây chết

 Triệu chứng xảy ra chỉ sau 30-60p ăn nấm có kèm uống rượu Nồng độ cồn trong máu càng cao càng làm nặng thêm

 Cơ chế :

 Coprine được chuyển đổi thành cyclopropanone hydrat trong cơ thể con người Hợp chất này cản trở sự phân hủy rượu, độc tố liên kết với molypden và ngăn chặn hoạt động acetaldehyde dehydrogenase Ngộ độc coprine là ngộ độc acetaldehyde

 Sự suy giảm của ethanol :

 Bước 1 : Alcohol dehydrogenase

CH -CH-OH NAD+↔ CH-CHO + NADH + H+

Trang 15

 Bước 2 : Acetaldehyde dehydrogenase

CH3CHO NAD+ + H2↔ CH3COOH + NADH + H+

Acetaldehyde Acetic acid

 Vì tương đồng với antabuse (hay disulfiram), cũng là 1 chất ngăn chặn quá trình oxy hóa của rượu trong giai đoạn acealldehyde, đôi khi nó được gọi là một chất độc giống như disulfiram

2.2.3 Nhóm Psilocybin và Psilocin:

 Gặp ở một số loài nấm thuộc 4 chi: Psilocybe, Panaeolus, Conocybe, Gymnopilus

Psilocybe Panaeolus

Conocybe Gymnopilus

Trang 16

 Triệu chứng :

 Cả 2 loài này đều gây hiệu ứng cảm giác: thay đổi thực tại, ảo giác, cảm giác hưng phấn…

 Chúng là các dẫn xuất hydroxytryptamine liên quan đến serotonin Psilocin là một tryptamine và một alkaloid, với các tên hóa học khác là 4-HO-DMT, Tryptamine, 4-hydroxy-N, N-dimethy

 Liều gây độc:

 Liều lượng hoạt động của psilocin là 2-20 mg trong thời gian từ 4-7h Liều gây độc của psilocybin là 4-8 mg (khoảng 2g nấm khô) Ảo giác có thể giảm bằng chlorpromazine, và giảm co giật bằng diazepam

 LD50 của psilocybin:

+ 285mg/kg (ở chuột, )

+ 280mg/kg (chuột cống,…)

+ 12,5mg/kg (ở thỏ,…)

2.2.4 Nhóm Muscimol:

 Gặp ở các loài chi Amanita như:

Trang 17

A.cokeri

 Triệu chứng: Co bắp thịt, hoa mắt, nôn mửa, hôn mê với những ảo giác chỉ sau 2h ăn phải

 Cơ chế: do acid ibotenic trong nấm bị chuyển hóa thành muscimol

 Liều gây độc:

 Người và động vật ăn phải 6mg muscimol hoặc 30-60mg acid ibotenic là có thể tử vong

2.3 S c u b nh nhân ng đ c n m: ơ ứ ệ ộ ộ ấ

Gây nôn (bằng biện pháp cơ học): Trong vòng vài giờ sau ăn nấm (tốt nhất trong giờ đầu tiên) nếu bệnh nhân là người trên 2 tuổi, tỉnh táo, chưa nôn nhiều Cho bệnh nhân uống nước và gây nôn

- Uống than hoạt: liều 1gam/kg cân nặng người bệnh

- Cho người bệnh uống đủ nước, tốt nhất là dùng oresol

- Nhanh chóng đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất

- Nếu người bệnh hôn mê, co giật: cho người bệnh nằm nghiêng

- Nếu người bệnh thở yếu, ngừng thở: hà hơi thổi ngạt hoặc hô hấp nhân tạo bằng các phương tiện cấp cứu có tại chỗ

Trang 18

- Không tự về nhà trong 1 - 2 ngày đầu kể cả khi các biểu hiện ngộ độc ban đầu đã hết.

- Ngộ độc nấm loại biểu hiện muộn cần được điều trị tại các cơ sở y tế có phương tiện hồi sức tích cực tốt (thường tuyến tỉnh trở lên)

2.4 Phân bi t n m th ệ ấ ườ ng và n m đ c: ấ ộ

 Thông thường các loại nấm độc bao giờ trông cũng nhiều màu sắc hơn, có đốm nổi lên, trên mũ nấm có những hạt nổi hay vằn màu đỏ hay màu tạp, có rãnh, vết nứt, có vòng quanh thân…, khi ngắt sẽ có nhựa chảy ra Nấm độc khi hái thường có mùi cay, mùi hắc hoặc mùi đắng xộc lên Nấm ăn thường thơm hoặc không mùi

 Thử nghiệm biến màu: Dùng phần trắng của hành lá chà xát trên mũ nấm, nếu thân hành biến thành màu xanh nâu chứng tỏ có độc, nếu ngược lại, hành không chuyển màu chứng tỏ không có độc Ngoài ra, sau khi nấu chín, có thể dùng đũa, thìa bạc để thử trước khi ăn

 Thử nghiệm bằng sữa bò: Cho một lượng nhỏ sữa bò tươi bên trên mũ nấm, nếu thấy hiện tượng sữa vón cục, có khả năng nấm này có độc

Trang 19

TÀI LI U THAM KH O Ệ Ả

1 Độc Tố Học và An Toàn Thực Phẩm, Lê Ngọc Tú, Nxb Khoa Học Kỹ

Thuật.

2 Độc tố có sẵn trong tự nhiên, trường Đại học Bách Khoa.

3 Những chất độc hại trong cây thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, trường

Đại học Nông Lâm.

Định dạng
Số trang	19
Dung lượng	726,4 KB