bài giảng các chất màu thực phẩm tự nhiên

Các chất màu thực phẩm tự nhiên Natural food colorants... Phân tử chlorophyll được trình bày ở Hình1.1.. - Ở các cơ quan quang tổng hợp oxy của các thực vật bậc cao, tảo và của vi khuẩn

Các chất màu thực phẩm tự nhiên

( Natural food colorants)

Tetrapyrroles

 Chlorophylle

 Chlorophylle

N

N N

H CH2

CH2C O O C

H2

COOCH 3

Mg2+

CH 3Vòng porphyrin

Phytyl

C D

E

1

2 3 4 5 6 7

9 8

10 11 12 13

14 15

13 1

13 2

16 17 18 19 20

Chlorophyll có trong các tế bào quang hợp của thực vật, tảo và vi sinh vật Phân tử chlorophyll được trình bày ở Hình1.1

Hình 1.1: Cấu trúc và dẫn xuất chlorophyll.

- Ở các cơ quan quang tổng hợp oxy của các thực vật bậc cao, tảo và của

vi khuẩn Cyanophyta và Prochlorophyta.

- Ở thực vật bậc cao, tảo Chlorophyta và Euglenophyta và vikhuẩn Proclophyta.

- Ở tảo Phaeophyta, Pyrrophyta, Bacillariophyta, Chrysophyta, Prasinophyta và Cryptophyta.

- Ở tảo Rhodophyta và Chrysophyta.

- Ở tảo Xanthophyta.

Bacteriochlorophyll:

a và b c,d và e

- Vi khuẩn Chromatiaceae và Rhodospirilliaceace.

- Vi khuẩn Chlorobiaceace và Chloroflexaceace.

 Chlorophylle

Trong cơ thể sống, chlorophyll tạo phức với polypeptide Phức này liên kết với carotene và

tocopherol (Vitamin E) Phần carotenoid và

tocopherol có chức năng bắt giữ năng lượng hoạt hoá chlorophyll và oxy singlet

Hơn 75 % các chế phẩm từ chlorophyll được sử dụng trong thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm.

Tetraterpenoids

 Carotenoids

O-heterocylic compounds

 Anthocyanins

 Anthocyanins

6 7

8 9

B

Cấu tạo phân tử anthocyanin được trình bày ở Hình 1.2, là glycoside của flavylium hoặc muối 2-phenylbenzopyrylium Khi mất gốc đường, thu được các aglucones là anthocyanidin Các anthocyanidin phổ biến được cho ở Bảng 1.2 Các gốc đường tham gia vào thành phần anthocyanin là glucose, galactose, rhamnose, arabinose

Hình 1.2: Cation Flavylium.

 Anthocyanins

Có hơn 300 anthocyanin được tìm thấy trong thiên

nhiên Đặc tính đáng lưu ý của anthocyanin là thay đổi màu theo pH và có khả năng copigment hoá với các dẫn xuất

polyphenol [22]

Nguồn anthocyanin nhiều nhất là từ vỏ quả nho ( Vitis

vinifera L.), bắp cải đỏ và bông bụp dấm ( Hibicus

sabbariffa) Hàng năm theo ước tính tại các nước châu Âu

khoảng 10000 tấn vỏ quả nho được trích để thu được

khoảng 50 tấn anthocyanin Các phẩm màu gốc

anthocyanin có thể là dạng dịch cô đặc hoặc dạng bột có chứa các phụ gia khác.

Màu nâu đỏ của trà

Quinoids

N-heterocylic compounds

( other than tertapyrroles)

Indigoid và các dẫn xuất indole

Indigofera tinctoria

N-heterocylic compounds ( other than tertapyrroles)

Betalains

 Betalains

N-heterocylic compounds ( other than tertapyrroles)

Indole

Substituted pymiridines

Substituted pymiridines (t.t.)

Substituted pymiridines (t.t.)

Metalloproteins

 Haems

 Haems

Cấu trúc của hem được trình bày trên Hình 1.3 Chúng là sắc tố đỏ của hemoglobin, có trong hồng cầu của máu người và động vật Hem là trung tâm chuyển hóa năng lượng của cytochrome, chịu trách nhiệm cho việc sử dụng năng lượng từ quá trình

quang tổng hợp và hô hấp, và có nhiều ứng dụng trong thực

phẩm và dược phẩm

CH2

CH2C OH O

N H

N NH

CH 3

CH2

CH2C OH O

N

N N

CH 3Fe

Các nguồn chất màu tự nhiên

Legistration

Legistration

Legistration