Bài giảng môn LẤY MẪU THỰC PHẨM

LẤY MẪU THỰC PHẨM I. Giới thiệu chung Lấy mẫu thực phẩm để kiểm tra là một phần của biện pháp tiên quyết để đảm bảo an toàn thực phẩm, đóng góp quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng và bắt buộc nhà cung cấp phải tuân theo các quy định của cơ quan chức năng. Lấy mẫu hỗ trợ cho: bảo vệ sức khoẻ cộng đồng, thanh tra khiếu nại, thanh tra ngộ độc hoặc ô nhiễm thực phẩm, giám sát sự tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm và cung cấp bằng chứng khoa học về chất lượng sản phẩm. Lấy mẫu là giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá chất lượng lô sản phẩm, mẫu phải phản ánh chính xác mọi đặc điểm chất lượng và phải đặc trưng cho thành phần trung bình của lô, do đó việc lấy mẫu không đúng cách sẽ dẫn đến đánh giá sai về sản phẩm. Chúng ta cần phải có các chương trình giám sát việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn của các sản phẩm thực phẩm do: Thực phẩm và đồ uống có thể là nguyên nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ con người do chúng bị ô nhiễm các vi sinh vật gây hại/ hoặc các độc tố (chất độc) - hiện tượng này gọi là ngộ độc thực phẩm. Các vi sinh vật hầu hết là vi khuẩn hoặc nấm mốc mà mắt thường không nhìn thấy được, chỉ có thể phát hiện các vi sinh vật có hại này bằng cách kiểm tra mẫu tại các phòng thí nghiệm phân tích thực phẩm. Một số thực phẩm có thể sinh ra các mối nguy tự nhiên cho người tiêu dùng nếu chúng được tàng trữ không đúng cách. Bằng cách lấy mẫu kiểm tra, chúng ta tìm các lỗi ô nhiễm thực phẩm và khắc phục các vấn đề trước khi nó có thể gây hại đến sức khoẻ con người. Chương trình lấy mẫu giám sát chất lượng thực phẩm là rất quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm và các cơ quan chức năng cần tuyên bố rõ ràng về vai trò của việc lấy mẫu, cách lấy mẫu và theo dõi kết quả kiểm tra mẫu như thế nào để nhà cung cấp thực phẩm cũng như thanh tra viên hiểu rõ và thực hiện tốt vai trò của mình. Việc lấy mẫu giám sát làm cho công chúng có lòng tin về sự an toàn của các sản phẩm thực phẩm được sản xuất và/ hoặc bán trên thị trường. Các quy định này phải thiết thực và nhất quán. Chương trình lấy mẫu giám sát chất lượng thực phẩm được tiến hành hàng năm, kế hoạch triển khai được soạn thảo đầu năm cùng các quy trình, thủ tục và chương trình dự định tiến hành. Mẫu có thể được thu thập từ các địa điểm lkhác nhau như: tại nhà máy sản xuất; từ các nhà nhập khẩu, các đại lý bán buôn; từ các cửa hàng bán lẻ; thức ăn từ các bếp ăn Với số lượng và trọng lượng mẫu phải đủ cho việc kiểm tra chất lượng và có ý nghĩa thống kê. Chúng ta không thể kiểm tra 100% sản phẩm bởi 6 lý do sau: 1) Mẫu sau khi thử nghiệm sẽ bị biến dạng; 2) Chi phí kiểm tra tốn kém; 3) Hạn chế về thời gian và kỹ thuật; 4) Khi lô hàng có số lượng lớn thì sai số kiểm tra sẽ lớn; 5) Khi hồ sơ chất lượng của nhà cuung cấp tốt thì không cần kiểm tra 100%; 6) Khi sản phẩm tiềm ẩn khả năng nguy cơ cao thì có các biện pháp giám sát tiếp theo [1]. Người lấy mẫu là người được tập huấn về kỹ thuật lấy mẫu để đảm bảo các mẫu thu được không bị ô nhiễm trong quá trình lấy mẫu. Người lấy mẫu phải ghi rõ ràng các yêu cầu chính xác của mẫu bao gồm cả nhiệt độ lưu giữ, ngày sản xuất, hạn sử dụng Mẫu được gửi đến phòng thí nghiệm được chỉ định ngay khi có thể ở nhiệt độ được kiểm soát (nếu cần), nếu không phải bảo quản mẫu ở điều kiện được kiểm soát cho đến khi mẫu được gửi đi phân tích. Phòng thí nghiệm đươc yêu cầu kiểm tra là phòng thí nghiệm đạt yêu cầu theo ISO 17025:2005. Các chỉ tiêu kiểm tra (theo kế hoạch) để kiểm tra mức độ ảnh hưởng đến chất lượng chủ yếu của sản phẩm và các chỉ tiêu về ô nhiễm. Thông báo kết quả: kết quả phân tích mẫu thực phẩm sẽ được thông báo như sau: - Mẫu đạt yêu cầu: trong vòng 7 ngày kể từ khi cơ quan chức năng nhận kết quả, cơ quan sẽ thông báo cho doanh nghiệp là kết quả đạt yêu cầu. Không cần lấy mẫu thêm tại thời điểm này. - Mẫu chấp nhận được: trong vòng 7 ngày kể từ khi cơ quan chức năng nhận kết quả, cơ quan sẽ thông báo cho doanh nghiệp là kết quả được chấp nhận và ở giữa đạt và không đạt, chúng ta sẽ không lấy mẫu lại tại thời điểm này nhưng đưa ra một số khuyến cáo cải tiến chất lượng, hoặc lấy mẫu lại nếu cần. - Kết quả không đạt yêu cầu: Cơ quan chức năng liên hệ với lãnh đạo doanh nghiệp trong vòng 7 ngày và thông báo về mẫu không đạt yêu cầu, yêu cầu có các biện pháp khắc phục, lấy mẫu kiểm tra lại để chắc chắn hành động khắc phục có hiệu quả. - Các doanh nghiệp có quyền khiếu nại về những quyết định do cơ quan chức năng ban hành thiếu chính xác làm ảnh hưởng đến việc kinh doanh của doanh nghiệp. II. Phạm vi Tài liệu này đưa ra những hướng dẫn về việc lấy mẫu thanh tra nhằm kiểm soát các sản phẩm thực phẩm sản xuất và phân phối trên thị trường đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng. III. Các thuật ngữ và định nghĩa - Mẫu: Là một đơn vị hoặc nhóm sản phẩm lấy từ một tập hợp (tổng thể) để cung cấp thông tin và có thể làm cơ sở đưa ra quyết định đối với tập hợp đó. - Phương pháp lấy mẫu: Là thủ tục lấy mẫu hoặc tạo mẫu. - Tập hợp: Tập hợp (hoặc tổng thể) là toàn thể các đơn vị sản phẩm được xét. Tùy theo trường hợp tổng thể có thể là một lô, một số lô hay một quá trình sản xuất. - Đơn vị sản phẩm: Đối tượng cụ thể hoặc một lượng vật chất xác định trên đó tiến hành các phép thử. - Đơn vị lấy mẫu: Là đơn vị một sản phẩm mà từ đó lấy ra mẫu để phân tích. Đơn vị lấy mẫu có thể là một hay một nhóm đơn vị sản phẩm. - Lô hàng: Lô hàng (hay lô sản phẩm) là lượng hàng nhất định có cùng tên gọi, cùng một hạng chất lượng, cùng một loại bao gói, cũng một nhãn hiệu (ký hiệu nhãn), sản xuất trong cùng một xí nghiệp và cùng một khoảng thời gian gần nhau, vận chuyển cùng một phương tiện và giao nhận cùng một lúc. - Mẫu ban đầu: Là một lượng sản phẩm được lấy cùng một lúc từ một đơn vị tổng thể (có bao gói hoặc không bao gói). - Mẫu riêng: Mẫu riêng (hay còn gọi là mẫu cơ sở) là mẫu thu được bằng cách phối hợp N mẫu ban đầu lấy từ một tập hợp để làm đại diện cho tập hợp đó. - Mẫu chung: Là tập hợp tất cả mẫu riêng của một tập hợp. - Mẫu trung bình thí nghiệm: Là mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung nhằm để tiến hành các phân tích, xét nghiệm. - Nhóm đơn vị bao gói: Dựa vào độ lớn (lượng chứa) củamootj đơn vị bao gói, người ta chia các đơn vị bao gói ra 3 nhóm: 1) Lượng chứa của đơn vị bao gói không vượt quá độ lớn của một mẫu thí nghiệm; 2) Lượng chứa của 1 đơn vị bao gói lớn hơn độ lớn của một mẫu trung bình thí nghiệm nhưng không vượt quá độ lớn của ba mẫu trung bình thí nghiệm; 3) Lượng chứa của một đơn vị bao gói lớn hơn độ lớn của ba mẫu trung bình thí nghiệm. - Mức chất lượng chấp nhận AQL (acceptable quality level, hay NQA – Niveau de qualité acceptable): là tỷ lệ phần trăm cực đại các khuyết tật (hay số khuyết tật trên 100 đơn vị) mà người sản xuất phải đảm bảo, tươngứng với giới hạn trung bình của sản xuất được chấp nhận. - Kiểm tra mẫu (sample inspection): hoạt động đo lường, kiểm tra, thử nghiệm hoặc đo một hoặc nhiều đặc tính của một sản phẩm hoặc dịch vụ, và so sánh kết quả với các yêu cầu cụ thể để chứng minh từng đặc tính có đạt sự phù hợp hay không. - Kiểm tra ban đầu (first inspection): kiểm tra ban đầu của một lô theo ISO 2859-1:1999. - Kiểm tra nghiệm thu (inspection by attribute): Kiểm tra mà từ đó hạng mục được phân loại một cách đơn giản là phù hợp hoặc không phù hợp tương ứng với một hoặc một tập hợp nhứng yêu cầu cụ thể, hoặc số không phù hợp trong một hạng mục đếm được. - Không phù hợp (nonconformity): không đáp ứng đầy đủ một yêu cầu cụ thể. - Sản phẩm lỗi (defect product): Không đáp ứng đầy đủ một yêu cầu của mục đích sử dụng. - Hạng mục không phù hợp (nonconforming item): hạng mục có một hoặc nhiều đặc tính không phù hợp. - Phần trăm không phù hợp trong một mẫu (percent nonconforming) : một trăm lần số hạng mục phù hợp trong một mẫu chia cho cỡ mẫu, và ngược lại. - Phần trăm không phù hợp trong một quần thể hoặc một lô (percent nonconforming) : một trăm lần số hạng mục không phù hợp trong một quần thể hoặc một lô chia cho quần thể hoặc cỡ lô, và ngược lại. - Cỡ lô (lot size): số hạng mục trong một lô. - Mẫu (sample): tập hợp của một hoặc nhiều hạng mục được lấy từ một lô và mang các thông tin đại diện cho lô. - Cỡ mẫu (sample size): số hạng mục trong một mẫu. - Sơ đồ lấy mẫu (sampling plan): Tổ hợp của các cỡ mẫu dùng và liên kết các chỉ tiêu chấp nhận lô. - Kế hoạch lấy mẫu (sampling scheme): Tổ hợp các sơ đồ lấy mẫu với quy định đổi từ một sơ đồ sang sơ đồ khác. - Kiểm tra thường (normal inspection): dùng một sơ đồ lấy mẫu với một tiêu chí chấp nhận đã được đặt ra để đảm bảo nhà sản xuất có khả năng được chấp nhận cao khi trung bình quá trình của lô tốt hơn giới hạn chấp nhận chất lượng. - Trung bình quá trình (process average): mức quá trình trung bình trên một khoảng thời gian hoặc một lượng sản xuất. - Kiểm tra chặt (tighten inspection): sử dụng một sơ đồ lấy mẫu với một tiêu chí chấp nhận chặt hơn sơ đồ kiểm tra thường tương ứng. - Kiểm tra giảm (reduced inspection): sử dụng một sơ đồ lấy mẫu với một cỡ mẫu nhỏ hơn sơ đồ tương ứng của kiểm tra thường và một chỉ tiêu chấp nhận so với sơ đồ kiểm tra thường tương ứng. - Giới hạn chấp nhận chất lượng AQL (acceptance quality limit): mức chất lượng mà dung sai tồi trung bình quá trình khi những lô liên tục được lấy mẫu chấp nhận. - Các từ viết tắt Ac Acceptance number Số chấp nhận Re Rejection number Số huỷ bỏ AQL acceptance quality limit Giới hạn chấp nhận chất lượng IV. Phương pháp lấy mẫu IV.1. Các điểm cần lưu ý ban đầu IV.1.1. Địa điểm lấy mẫu và các trường hợp lấy mẫu a. Lấy mẫu trên thị trường Sản phẩm được sản xuất, phân phối và bán lẻ trên địa bàn tỉnh được lấy mẫu và giám sát chất lượng và an toàn thực phẩm. Các mẫu được thu thập và gửi đi phân tích tại các phòng thí nghiệm được công nhận, kể cả thực phẩm nhập khẩu. Các hộ kinh doanh, người tiêu dùng hoặc người bán hàng hiểu được điều kiện bảo quản và tàng trữ sản phẩm trước khi sử dụng. b. Lấy mẫu tại nhà máy Mẫu lấy tại nhà máy sản xuất thực phẩm, trong quá trình chế biến để đảm bảo an toàn và chất lượng của sản phẩm cuối cùng, và đánh giá hiệu quả kiểm soát trọng yếu của quá trình chế biến. Các doanh nghiệp sẽ xem xét và có các biện pháp thích hợp trong việc ngăn chặn các nguy cơ về ô nhiễm vi sinh vật, hoá học và vật lý trong quá trình sản xuất. c. Khiếu nại Khi nhận được khiếu nại, thông tin về chất lượng thực phẩm, thực phẩm được lấy đi phân tích kiểm tra và các chuyên gia trong ngành sẽ thanh tra giải quyết các khiếu nại. d. Thanh tra ngộ độc thực phẩm Khi có ngộ độc thực phẩm, mẫu thực phẩm được đem đi kiểm tra để xác định nguồn có thể gây nhiễm độc để kiểm soát mối nguy ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng. e. Thanh tra đặc biệt Mẫu thực phẩm có thể được lấy và kiểm tra khi có cảnh báo về thực phẩm đó, hoặc nhận được thông tin tiềm ẩn vấn đề an toàn thực phẩm. f. Thực phẩm nhập khẩu Thực phẩm nhập khẩu cũng được lấy mẫu và kiểm tra để kiểm soát an toàn và chất lượng của sản phẩm. g. Các chỉ tiêu kiểm tra - Vi sinh vật: xác định các vi sinh vật thông thường và các mầm bệnh cụ thể (vd: Sammonella, ) - Các chỉ tiêu hoá lý - Các dụng cụ, bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm - Dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng - Cụ thể các chỉ tiêu kiểm tra đối với từng đối tượng sản phẩm phụ lục I [2] h. Các hành động tiếp theo - Theo dõi quy trình thủ tục lấy mẫu - Các mẫu kiểm tra có kết quả không đạt yêu cầu theo quy định của nhà nước hoặc công bố trên sản phẩm sẽ được thông báo cho nhà cung cấp và có biện pháp xử lý - Theo dõi việc khắc phục của mẫu không đạt yêu cầu. IV.1.2. Kiểm tra sơ bộ lô sản phẩm Trước khi lấy mẫu phải kiểm tra sơ bộ tính đồng nhất của lô hàng dựa theo các quy định chung và đối chiếu với hồ sơ lô hàng kèm theo và kiểm tra đầy đủ tình trạng bao bì trong lô hàng đó. Nếu lô hàng đang bảo quản trong kho thì cần kiểm tra tình trạng kho. Trong trường hợp sản phẩm không đồng nhất (như hư hỏng từng phần, ẩm ươts, nhiều quy trình khác nhau…) thì phải chia lô hàng ra nhiều phần, mỗi phần có tính chất gần như nhau làm một lô hàng riêng biệt. Trước khi lấy mẫu cần xem xét bao gói ngoài của sản phẩm và trong chừng mực có thể cần xem xét bao gói của từng đơn vị sản phẩm. Sản phẩm trong bao gói bị hư hỏng phải được loại bỏ và ghi chú trong biên bản lấy mẫu. IV.1.3. Vị trí lấy mẫu: vị trí lấy mẫu được xác định theo vị trí ngẫu nhiên nhưng cần làm sạch để mẫu lấy ra không bị ô nhiễm. IV.1.4. Trường hợp dây bẩn ngẫu nhiên: Nếu như ngẫu nhiên trên bề mặt sản phẩm bị dây bẩn thì phải nhẹ nhàng bỏ đi. Trường hợp khi sự dây bẩn lại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thì không được loại bỏ mà phải xem đó như là 1 thành phần của sản phẩm. IV.1.5. Lấy mẫu hàng: Có hai trường hợp cần lấy mẫu kiểm tra như sau: - Trường hợp sản phẩm được bao gói: từ một lô hàng cần kiểm tra lấy ra những bao gói một cách ngẫu nhiên để lấy các mẫu ban đầu → gộp các mẫu ban đầu thành mẫu riêng → gộp các mẫu riêng để lấy ra mẫu chung → từ mẫu chung lấy ra mẫu trung bình thí nghiệm. - Trường hợp sản phẩm không được bao gói: từ một lô hàng cần kiểm tra lấy ra những mẫu ban đầu → gộp các mẫu ban đầu thành mẫu chung → từ mẫu chung lấy ra mẫu trung bình thí nghiệm. IV.2. Dụng cụ lấy mẫu IV.2.1. Hình dáng Đối với các loại sản phẩm khác nhau, hình dáng của các loại dụng cụ lấy mẫu cũng khác nhau. Cần sử dụng những dụng cụ nào có thể cho ta khả năng lấy được mẫu ban đầu từ những độ dày bất kỳ của các lớp khác nhau của lô hàng. HÌnh dáng, vật liệu chế tạo và độ lớn, độ dài của dụng cụ lấy mẫu và dụng cụ chứa mẫu đều phải dựa vào các tiêu chuẩn phù hợp cho từng loại sản phẩm riêng biệt. Ngoài ra các chi tiết phụ như que, dây, ống dẫn, nút… cũng phải đảm bảo không ảnh hưởng đến tính chất hóa, lý của sản phẩm. Đối với các sản phẩm dạng lỏng thì thường dùng các dụng cụ như ống, dây… từ vật liệu bằng nhựa, thủy tinh. Dụng cụ lấy mẫu từ túi hàng: xiên bao tải, hình trụ xiên, hình nón, muỗng xúc cầm tay. Dụng cụ lấy mẫu từ đống hàng gồm xiểng, muỗng xúc cầm tay, dụng cụ lấy mẫu hình trụ, hình nón, máy lấy mẫu và các dụng cụ khác. Ngoài ra còn các dụng cụ khác như: - Dụng cụ mở hòm - Khay trộn mẫu: đảm bảo khô, sạch, không gây thôi nhiễm ra mẫu - Túi đựng mẫu bằng polyetylen hay lọ thủy tinh nút mài sạch, khô, không có mùi lạ - Cân kỹ thuật - Đèn cồn, dao, kéo. IV.2.2. Chuẩn bị dụng cụ để lấy mẫu Dụng cụ lấy mẫu phải được rửa sạch, sấy hoặc lau khô, ít nhất phải được tráng bằng cồn hoặc bằng sản phẩm cần lấy mẫu ba lần. Sản phẩm dùng để tráng dụng cụ nhất thiết không được dùng lại để làm mẫu phân tích (không được trộn chung với mẫu). Cần đặc biệt giữ gìn cẩn thận để bảo đảm tất cả các dụng cụ lấy mẫu và các vật liệu chứa mẫu đều sạch, khô không bị nhiễm bẩn ngẫu nhiên như nước, bụi. IV.3. Các dạng mẫu thường lấy để kiểm tra Mẫu lấy từ dây chuyền sản xuất, gồm mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc thành phẩm. Đó là một hệ thống mẫu liên tục, việc lấy mẫu cho phép kiểm tra qui trình sản xuất có ổn định không. Mẫu lấy trong một lô, thường là mẫu trong kho nguyên liệu hoặc kho bán thành phẩm. Đó là một tập hợp đã xác định. Mẫu đó cho phép xác định và đánh giá chất lượng của sản phẩm, thông thường là đánh giá theo tỉ lệ khuyết tật. Tùy theo loại mặt hàng mà quy định mẫu sao cho phù hợp, dễ đại diện, dễ phân tích: - Đối với sản phẩm lỏng đóng chai, đóng hộp như nước khoáng, nước giải khát, bia, sữa … thì đơn vị mẫu là chai hoặc hộp. - Đối với sản phẩm rời như quả trứng, quả cam, kẹo, bánh … thì đơn vị mẫu là quả, thùng hay một đơn vị khối lượng, nhưng đối với sản phẩm quả nhỏ như quả nho thì đơn vị mẫu là chùm hoặc kilôgam Phải tiến hành lấy mẫu nhanh và với điều kiện không để cho tính chất của sản phẩm bị ảnh hưởng (như nắng, bụi, nóng, lạnh …). Trong quá trình lấy mẫu ban đầu và trong tất cả các thao tác tiếp theo cần cẩn thận, tránh gây nhiễm bẩn hoặc bất kỳ biến đổi nào khác có thể gây ảnh hưởng đến kết quả phân tích, kiểm tra của mẫu đại diện chung. 4.3.1. Lấy mẫu các sản phẩm có bao gói Các bao gói được lấy một cách khách quan, không theo ý chủ quan của người lấy cho dù chất lượng sản phẩm bên trong là tốt hay xấu. Khi lấy ngẫu nhiên các bao gói để lấy mẫu ban đầu tiến hành vào lúc bốc dỡ hay xếp sản phẩm thì phải theo nguyên tắc lấy mẫu đều đặn nghĩa là việc lấy mẫu ban đầu được tiến hành trong khoảng thời gian gần bằng nhau (để các mẫu thu được có giá trị gần như nhau). Mẫu ban đầu phải lấy từ các vị trí khác nhau của bao gói ở các độ dày khác nhau cả lô. 4.3.2. Lấy mẫu các sản phẩm dạng lỏng, sệt, bột nhão Trước khi lấy mẫu ban đầu trong các thùng đựng cần khuấy trộn đều các sản phẩm nếu thấy cần thiết. Nếu sản phẩm phân thành lớp và khó khuấy trộn thì mẫu phải lấy từ mỗi lớp với tỉ lệ tương đương với lượng sản phẩm của lớp đó. Trường hợp sản phẩm dạng chảy hoặc được khuấy đảo tốt thì cần là với dụng cụ (thiết bị) đựng sản phẩm để lấy mẫu. Khi lấy phải chú ý đến bề sâu của vật chứa và chiều cao của cột chất lỏng. Cần phải lấy mẫu ở tất cả các độ cao của cột chất lỏng. Mẫu phải được trộn kỹ bởi vì chỉ một lượng nhỏ của mẫu cũng có thể cho thông tin chính xác về tổng thể của nó. Nếu khó trộn thì có thể lấy mẫu theo từng lớp, vùng, cụm. Chú ý chất lỏng gần thành ống, tại các chỗ uốn, gấp, không phản ánh giá trị thực của tổng thể nên cần tránh. Chất lỏng có độ nhớt quá lớn thường không đồng đều vì vậy có thể đun nóng hoặc làm đông đặc để áp dụng phương pháp lấy mẫu chất rắn. 4.3.3. Lấy mẫu chất khí - Trường hợp khí ở trạng thái động: Ống lấy mẫu cần đặt vào giữa dòng không khí. Nếu trong dòng khí có vật rắn (như bui, hạt,…) thì ống lấy mẫu phải thẳng, miệng rộng để dễ lau chùi và sửa chữa. Khi lấy mẫu cần để cho không khí trong ống lấy mẫu được thay thế hoàn toàn bởi vậy ống lấy mẫu khí cần ngắn và xác định đúng thời gian khi tổng thể thay thế hoàn toàn khí của ống. Khi lấy mẫu khí tại nơi có áp suất âm (thấp hơn môi trường) cần phải kiểm tra sự rò rỉ của ống, sau khi lấy cần cânbằng áp suất để tránh lọt khí ra ngoài hoặc ngược lại. - Trường hợp khí ở trạng thái tĩnh (trong bình): Do khí đã được trộn sẵn nên có thể lấy mẫu tại một địa điểm bất kỳ. Tuy nhiên cũng cần phải kiểm tra để tránh tình trạng khí trộn không đồng đều. - Nếu khí ở trạng thái nửa tĩnh Chúng ta coi như mẫu đồng đều nhưng cần tránh lấy ở miệng bình, lấy ở nơi được coi là trộn kỹ. 4.3.4. Lấy mẫu sản phẩm dạng rời và không bao gói (dạng hạt và cục) Với sản phẩm ở dạng hạt, nói chung có sự khác nhau về giá trị của các chỉ tiêu giữa hạt lớn và hạt nhỏ vì vậy cần tạo mẫu sao cho sự phân bố giữa hạt trong mẫu gần giống với sự phân bố hạt trong lô. Trong sản xuất (trong qúa trìh làm sạch, chế biến, đóng bao gói, vận chuyển bốc dỡ) hoặc trong thời gian bảo quản các loại hạt có cùng kích thước và cùng tỷ trọng thường tập trung vào một nơi vì vậy nên lấy mẫu khi sản phẩm ở trạng thái động và nên tăng số lượng mẫu ban đầu và mẫu riêng. IV.4. Chuẩn bị mẫu IV.4.1. Chuẩn bị sản phẩm dạng lỏng, sệt, mỡ, bột Tất cả các mẫu lấy ban đầu được cho vào bình sạch và khô có nút đậy kín. Mẫu chung được trộn cẩn thận để thu được một hỗn hợp đồng nhất, sau đó lấy từ hốn hợp này mẫu trung bình thí nghiệm. IV.4.2. Chuẩn bị sản phẩm dạng hạt và cục Tất cả các mẫu ban đầu lấy được trong một dụng cụ (chai, túi nilon chuyên dụng) sao cho sản phẩm không bị dây bẩn hoặc bị hút ẩm, bay hơi nước). Trong trường hợp mẫu dạng cục, trước tiên phải nghiền thành cục nhỏ hơn (với kích thước không quá 25mm). Dụng cụ nghiềnphải được làm từ vật liệu cứng hơn so với sản phẩm và không được làm bẩn hay thay đổi tính chất sản phẩm. Nếu trong mẫu có lẫn cục khác biệt với sản phẩm thì phải nghiền nhỏ rải đều hoặc bỏ đi và trong tính toán cuối cùng pahỉ tính cả lượng tạp chất này. Sau khi nhận mẫu chung bằng cách trên, cần trộn đều và tiếp tục nghiền nhỏ đến kích thước yêu cầu (tuỳ thuộc từng loại sản phẩm) và lược giảm đến mẫu trung bình thí nghiệm. IV.5. Bao gói, vận chuyển, bảo quản mẫu trung bình Mẫu trung bình thí nghiệm được đựng trong các dụng cụ sạch, trơ để tránh bị nhiễm bẩn, tránh bị hư hỏng mẫu trong khi vận chuyển. Dụng cụ chứa mẫu phải được niêm phong sao cho có thể phát hiện được trường hợp mở trái phép và gửi ngay đến phòng thí nghiệm càng sớm càng tốt để tránh mất hay hư hỏng mẫu. mẫu lưu phải đưcợ bảo quản nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát ở nhiệt độ và dộ ẩm của không khí phù hợp với từng loại sản phẩm. Trên mỗi bao gói mẫu phải ghi rõ: - Tên và loại sản phẩm - Số lô hàng - Tên cơ sở sản xuất - Ngày tháng sản xuất - Khối lượng mẫu - Người lấy mẫu - Ngày và nơi lấy mẫu Khi gửi mẫu đi có kèm báo cáo, trong báo cáo có ghi rõ tình trạng lô hàng khi lấy mẫu và kỹ thuật lấy mẫu (theo phương pháp nào của TCVN, ISO, ). Nếu lấy mẫu khác với tiêu chuẩn đặt ra thì cần thuyết minh rõ cơ sở của phương pháp được sử dụng. Sau k hi nhận được kết quả kiểm nghiệm mẫu không đạt, nếu cần, phải tiến hành lấy mẫu lần thứ hai ngay chính trên lô hàng đó với số lượng kiện gấp đôi lần đầu. Kết quả lần thứ hai là quyết định đối với chất lượng lô hàng. IV.6. Biên bản lấy mẫu Khi lấy mẫu phải tuân theo những quy định đã nêu và ghi biên bản. Các biên bản lấy mẫu như trong phụ lục II. IV.7. Kỹ thuật lấy mẫu và xử lý kết quả IV.7.1. Sai số trong lấy mẫu và mức chấp nhận chất lượng Mẫu không thể đại diện tuyệt đối cho lô hàng ngay cả khi chúng ta áp dụng những phương pháp lấy mẫu tiên tiến nhất, việc chấp nhận hay loại bỏ lô hàng phụ thuộc vào kết quả kiểm tra, phân tích. Trong thực tế trong lô hàng có a % sản phẩm khuyết tật, khi phân tích mẫu ta tìm được a’ % sản phẩm có khuyết tật. Việc chấp nhận hay loại bỏ lô hàng phụ thuộc vào giá trị của a’. - Nếu a’>a (mẫu có tỉ lệ khuyết tật cao hơn thực tế) ta loại bỏ lô hàng thì ta đã loại bỏ đi lô hàng tốt, điều này sẽ làm thiệt hại cho xí nghiệp, ta đã phạm phải sai số loại bỏ lô hàng tốt. - Nếu a’<a (mẫu có tỉ lệ khuyết tật nhỏ hơn thực tế) ta chấp nhận lô hàng thì ta đã chấp nhận một lô hàng xấu, điều này sẽ làm thiệt hại cho người tiêu dùng. Ta đã phạm phải sai số chấp nhận lô hàng xấu. Như vậy khi chấp nhận hoặc loại bỏ lô hàng chúng ta đều phạm phải một sai số, hơn nữa xhúng ta không thể biết chính xác tỷ lệ sản phẩm khuyết tật trong lô hàng nên chúng ta phải căn cứ vào mức chất lượng chấp nhận. IV.7.2. Kỹ thuật lấy mẫu • Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản Thường áp dụng khi lấy mẫu trong kho, trong một tập hợp ta lấy ra một lượng mẫu bất kỳ ở những địa điểm bất kỳ dựa vào bảng ngẫu nhiên (phụ lục III). Ví dụ trong kho có 10000 sản phẩm xếp theo một trật tự nhất định có thể xác định được vị trí từ 1 đến 10000 theo một quy luật nào đấy. Ta cần lấy ra 200 mẫu sản phẩm, dùng bảng số ngẫu nhiên. Từ một vị trí bất kỳ trong bảng số ngẫu nhiên ta chọn một số có 4 chữ số, số đó là mẫu số 1, lần lượt dóng sang phải (hoặc sang trái, lên trên, xuống dưới) ghi lại các con số tiếp theo cho đến khi đủ 200 như vậy, Giá trị 200 con số vừa chọn là vị trí của 200 mẫu cần lấy trong tập hợp 10000 sản phẩm. Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản này sẽ đại diện khá chặt cho lô hàng nên ta có độ chính xác cao nhưng thứ tự lấy mẫu không theo trật tự nào nên lấy mẫu khá vất vả, đôi khi khó thực hiện. • Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống Có thể áp dụng cho lấy mẫu trên dây chuyền sản xuất liên tục hoặc lấy sản phẩm trong kho. [...]... năm BIÊN BẢN LẤY MẪU RAU, QUẢ Biên bản số: Người lấy mẫu: Đơn vị quản lý: Địa điểm lấy mẫu: Tên sản phẩm (giống, cây trồng, phân bón): Lấy mẫu theo tiêu chuẩn: Thông tin về mẫu Chủ lô: Cấp chất lượng (loại sản phẩm) : Mô tả sơ bộ về mẫu/ chuẩn bị mẫu: Mã số lô sản phẩm: Ký hiệu mẫu: Số lượng bao chứa trong lô: Kích thước lô: Số mẫu ban đầu: Khối lượng mẫu ban đầu: Loại dụng cụ lấy mẫu: Xử lý hoá chất... lượng thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, tr 27-64 Phụ lục II CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc _ , ngày tháng năm BIÊN BẢN LẤY MẪU THỰC PHẨM Biên bản số: Người lấy mẫu: Đơn vị quản lý: Địa điểm lấy mẫu: Tên sản phẩm : Thông tin về mẫu Chủ lô: Cấp chất lượng (loại sản phẩm) : Mô tả sơ bộ về mẫu/ chuẩn bị mẫu: Lấy mẫu theo tiêu chuẩn: Mã số lô sản phẩm: ... đường (theo TCVN 4837 :1989) IV.9.8 Lấy mẫu khoai tây (theo TCVN 4999 :1989) IV.9.9 Lấy mẫu thuốc lá (theo TCVN 5080 :1990) IV.9.10 Lấy mẫu rau quả tươi (theo TCVN 5102 : 1990) IV.9.11 Lấy mẫu rau quả chế biến (theo TCVN 5072 : 1990) IV.9.12 Lấy mẫu gia vị (theo TCVN 4886 :1989 ; 4889 :1989) IV.9.13 Lấy mẫu cà phê nhân (theo TCVN 5702 :1993) IV.9.14 Lấy mẫu sản phẩm sữa (theo TCVN 5531 :1991 ; 6266... của mẫu ban đầu Để tiện lợi trong việc thực hiện, mỗi loại sản phẩm đều có quy định lấy mẫu cụ thể về độ lớn cũng như số lượng mẫu tối thiểu Số lượng nhỏ nhất của mẫu ban đầu của sản phẩm dạng rời như : ngũ cốc, chè được lấy theo bảng 6 Bảng 6 Số lượng mẫu ban đầu của sản phẩm rời Khối lượng lô (kg) Số lượng nhỏ nhất của mẫu ban đầu cần lấy ≤ 50 3 51 – 500 5 501 - 2000 10 > 2000 15 Đối với các sản phẩm. .. thường người ta lấy sản phẩm sản xuất ra cách đều nhau một giá trị K nào đó gọi là khoảng lấy mẫu Khoảng lấy mẫu phụ thuộc vào độ lớn của lô (N) và cỡ mẫu (n) Khi đó: K=N/n Ví dụ: Trong một ca sản xuất 5000 chai nước khoáng, để kiểm tra chất lượng sản phẩm của ca đó chúng ta cần lấy 100 chai làm mẫu Khoảng lấy mẫu sẽ là K=50 Có nghĩa là cưa cách 50 chai ta lại lấy một chai, và chai đầu tiên lấy là một số... như vậy với Pi • Lấy mẫu kiểm tra vi sinh Một trong những tính chất qan trọngcủa quy hoạch lấy mẫu vi sinh là cỡ mẫu n không phụ thuộc cỡ lô N Có hai loại quy hoạch lấy mẫu, quy hoạch hai lớp và quy hoạch ba lớp Các chỉ số sử dụng để lấy mẫu, phân tích kết luận là : Số mẫu phân tích (n), số mẫu có chứa vi sinh vật (m), chỉ số về mức độ nghiêm ngặt của kiểm tra (c) Sản phẩm có thể lấy theo TCVN 4886-89... Lấy mẫu phân tích và chuẩn bị mẫu Cỡ mẫu 5 – 7% con của mẫu trung bình Dùng dao chặt đầu, vây, đuôi, vẩy, ruột rồi lấy giấy bản lau sạch nước, cát, bùn, máu dính trên thân cá Dùng dao rạch bỏ hết xương, lấy thịt đưa vào máy nghiền nhỏ Bột cá đã nghiền cho vào bình thủy tinh sạch có nút mài để xác định các chỉ tiêu cần thiết IV.9.5 Lấy mẫu chè IV.9.6 Lấy mẫu kẹo (theo TCVN 4067 :1985) IV.9.7 Lấy mẫu. .. tra chính xác Mẫu ban đầu, mẫu riêng, mẫu chung phải càng lớn khi thành phần của sản phẩm càng kém đồng nhất, mẫu chung càng lớn khi lô hàng càng lớn IV.8.2 Độ lớn của mẫu ban đầu Độ lớn tối thiểu của mẫu ban đầu được quy định theo bảng 4 Bảng 4 Độ lớn của mẫu ban đầu Dạng sản phẩm Độ lớn tối thiểu của mẫu ban đầu SP không đồng nhất nhóm Tất cả SP nhóm 1 và 2, 3, sản phẩm không đồng sản phẩm không đồng... bao gói được lấy làm mẫu ban đầu IV.8.3 Số lượng mẫu ban đầu - Sản phẩm không đồng nhất bao gói nhóm 1, nhóm 2 và dản phẩm không đồng nhất Số lượng mẫu ban đầu được tra trong bảng 5 Bảng 5 Số lượng mẫu ban đầu Tính đồng nhất và dạng bao gói Số mẫu ban đầu Sản phẩm không đồng nhất bao gói nhóm Mẫu ban đầu là toàn bộ lượng chứa của 1 một đơn vị bao gói Sản phẩm không đồng nhất và đồng nhất 1 mẫu từ mỗi... lý lấy mẫu như sau - Lấy ngẫu nhiên một số đơn vị ở mức thứ nhất - Tiếp theo trong số các đơn vị ở mức thứ nhất đã chọn được ta lấy ngẫu nhiên một số đơn vị ở mức thứ hai - Cuối cùng ta chọn ngẫu nhiên các mẫu ở mức thứ ba từ các đơn vị ở mức thứ hai đã chọn Việc lấy mẫu như vậy gọi là lấy mẫu theo mức giảm dần Đặc điểm của lấy ngẫu nhiên nhiều mức là đơn giản nhưng kém chính xác hơn so với lấy mẫu . biệt Mẫu thực phẩm có thể được lấy và kiểm tra khi có cảnh báo về thực phẩm đó, hoặc nhận được thông tin tiềm ẩn vấn đề an toàn thực phẩm. f. Thực phẩm nhập khẩu Thực phẩm nhập khẩu cũng được lấy. lượng thực phẩm, thực phẩm được lấy đi phân tích kiểm tra và các chuyên gia trong ngành sẽ thanh tra giải quyết các khiếu nại. d. Thanh tra ngộ độc thực phẩm Khi có ngộ độc thực phẩm, mẫu thực phẩm. điểm lấy mẫu và các trường hợp lấy mẫu a. Lấy mẫu trên thị trường Sản phẩm được sản xuất, phân phối và bán lẻ trên địa bàn tỉnh được lấy mẫu và giám sát chất lượng và an toàn thực phẩm. Các mẫu