Bài giảng môn bao bì thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC&ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG    KỸ THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM Giảng viên : PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Giảng viên : PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO 1 NỘI DUNGNỘI DUNG 1 1 GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨMGIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 1.1 1.1 ĐònhĐònh nghóanghóa baobao bìbì thựcthực phẩmphẩm 1.2 1.2 ChứcChức năngnăng 1.3 1.3 PhânPhân loạiloại 1.3 1.3 PhânPhân loạiloại 2 NHÃN HIỆU BAO BÌ THỰC PHẨM2 NHÃN HIỆU BAO BÌ THỰC PHẨM 2.1 2.1 VaiVai tròtrò củacủa nhãnnhãn hiệuhiệu 2.2 2.2 NộiNội dung dung ghighi nhãnnhãn 2.3 2.3 HìnhHình thứcthức ghighi 2.4 2.4 QuyQuy đònhđònh vềvề diệndiện tíchtích phầnphần chínhchính củacủa nhãnnhãn (PDP)(PDP) 3 MÃ SỐ MÃ VẠCH3 MÃ SỐ MÃ VẠCH 3 MÃ SỐ MÃ VẠCH3 MÃ SỐ MÃ VẠCH 3.1 3.1 ĐặcĐặc điểmđiểm củacủa mãmã sốsố mãmã vạchvạch (MSMV)(MSMV) 3.2 3.2 CấuCấu tạotạo MSMV EANMSMV EAN 13 13 vàvà EANEAN 8 8 củacủa hànghàng hóahóa bánbán lẻlẻ 3.3 3.3 CấuCấu tạotạo MS EANMS EAN 14 14 vàvà MV ITF14 MV ITF14 củacủa baobao bìbì vậnvận chuyểnchuyển hànghàng hóahóa ((đơnđơn vòvò gửigửi điđi)) 2 4.4. BAO BÌ VẬN CHUYỂN HÀNG HÓABAO BÌ VẬN CHUYỂN HÀNG HÓA 4.1 4.1 VậtVật liệuliệu vàvà CấuCấu tạotạo baobao bìbì vậnvận chuyểnchuyển 4.2 4.2 QuyQuy cáchcách vềvề sắpsắp xếpxếp củacủa baobao bìbì vậnvận chuyểnchuyển 55 BAO BÌ THỦY TINHBAO BÌ THỦY TINH 55 BAO BÌ THỦY TINHBAO BÌ THỦY TINH 5.1 5.1 VậtVật liệuliệu vàvà CấuCấu tạotạo 5.2 5.2 CácCác yếuyếu tốtố ảnhảnh hưởnghưởng tínhtính bềnbền 66 BAO BÌ KIM LOẠIBAO BÌ KIM LOẠI 6.16.1 PhânPhân loạiloại vàvà đặcđặc điểmđiểm 6.2 6.2 BaoBao bìbì thépthép trángtráng thiếcthiếc 6.3 6.3 BaoBao bìbì nhômnhôm 6.3 6.3 BaoBao bìbì nhômnhôm 7 BAO BÌ PLASTIC7 BAO BÌ PLASTIC 7.1 7.1 CácCác loạiloại plastic plastic làmlàm baobao bìbì thựcthực phẩmphẩm _ _ đặcđặc tínhtính 7.2 7.2 NguyênNguyên tắctắc chếchế tạotạo baobao bìbì plastic plastic 7.3 7.3 CấuCấu tạotạo củacủa baobao bìbì ghépghép nhiềunhiều lớplớp 3 8. BAO BÌ GHÉP NHIỀU LỚP 8.1. Giới thiệu_ Đặc tính _ Cấu trúc 8.2. Bao bì tetrapak 8.3. Bao bì ghép của các loại thực phẩm 9. AN TOÀN – VỆ SINH (ATVS) BAO BÌ 9.1. Đặc tính ATVS của các loại thực phẩm 9.2. Sự lây nhiễm vi sinh hoặc độc tố từ bao bì 9.3. Phương thức vệ sinh bao bì 4 1. 1. GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌGIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨMTHỰC PHẨM 1.1. Đònh nghóa: 1.2. Ch ứ c n ă ng c ủ a bao bì th ự c ph  m 1.2. Ch ứ c n ă ng c ủ a bao bì th ự c ph  m 1.3. Phân loại bao bì thực phm Mục tiêu: - Hiểu được thế nào là bao bì - Hiểu được chức năng của bao bì để - Hiểu được chức năng của bao bì để ứng dụng một cách hợp lý. - Nắm rõ được sự phân biệt các loại bao bì. 5 1.1. Đònh nghóa: _ Bao bì thực phẩm là vật chứa đựng, bao gói thực phẩm thành đơn vò cho mục đích thương mại. _ Bao bì gồm một hoặc nhiều lớp _ Bao bọc hoàn toàn hoặc một phần sản phẩm _ Bao bọc hoàn toàn hoặc một phần sản phẩm CHẤT LƯNG THỰC PHẨM gồm 3 khía cạnh: _ Thể hiện tính khả dụng: màu sắc, độ tươi, mùi vò, cấu trúc, Quy cách bao bì, cách sử dụng, Các thành phần dinh dưỡng. _ Thể hiện tính an toàn: không có những hóa chất _ Thể hiện tính an toàn: không có những hóa chất và sinh vật gây hại sức khỏe người tiêu dùng, luôn luôn được kiểm tra chặt chẽ bởi nhà sản xuất và cơ quan có thẩâm quyền nhà nước _ Tính xác thực: Công bố trên nhãn hay quảng cáo phù hợp với đặc tính sản phẩm. 6 H 1.3: Bao bỡ chia moõi trửụứng H 1.3: Bao bỡ chia moõi trửụứng thaứnh hai phan: _ Moõi trửụứng beõn trong _ Moõi trửụứng beõn ngoaứi bao bỡ 7 H.1.2. Các hình thức bao gói a) Bao bì kín một lớp bao bì . a) Bao bì kín một lớp bao bì . b, g,h) sản phẩm được bao gói kín bằng một hoặc nhiều lớp bao bì. c,d,e) sản phẩm được bao gói không kín bằng một hoặc nhiều lớp bao bì. 8 BAO BÌ KÍN BAO BÌ KÍNBAO BÌ KÍN BAO BÌ KÍN HOÀN TOÀN HOÀN TOÀNHOÀN TOÀN HOÀN TOÀN Ngăn cản hoàn toàn sự lưu thông giữa môi trường bên trong (môi trường của thực phẩm) và môi trường bên ngoài bao bì môi trường bên ngoài bao bì Bao bọc những loại thực phẩm được chế biến công nghiệp và bảo quản trong suốt thời gian dài lưu hành trên thò trường. Bao bì bao gói trực tiếp thực phẩm thường là loại bao bì kín một lớp, sẽ thuận lợi cho việcï loại bao bì kín một lớp, sẽ thuận lợi cho việcï đóng bao bì 9 BAO BÌ DẠNG HỞ Bao gói trực tiếp loại rau quảû hoặc hàng hóa tươi sống, các loại thực phẩm được chế biến ăn ngay. ngay. Bao bì hở bao bọc bên ngoài lớp bao bì chứa đựng trực tiếp thực phẩm, có nhiệm vụ quan trọng:  Bao bì vận chuyển để thuận tiện, an toàn trong vận chuyển, phân phối, kiểm tra, lưu kho  Bao bì vận chuyển để thuận tiện, an toàn trong vận chuyển, phân phối, kiểm tra, lưu kho 10 [...]... trường bên trong b) Bao bì kín hoàn toàn được dùng bao bọc, những loại TP chế biến công nghiệp c) Tính chất bao bì kín hay hở được quyết đònh bởi vật liệu làm bao bì, phương pháp đóng bao bì và cách ghép mí bao bì d) Bao bì hở thường được dùng để bao gói trực tiếp rau quả tươi hoặc dùng làm bao bì ngoài 14 3 .Bao bì kín là bao bì được quyết đònh bởi: a) Lớp bao bì trực tiếp kín và lớp bao bì ngoài chống... sản phẩm c.Vật liệu cấu tạo nên bao bì: Tiện lợi vì dựa trên cơ sở đặc tính vật liệu, đáp ứng yêu cầu thực phẩm Quyết đònh phương pháp đóng thực phẩm vào bao bì, cấu tạo và hình dạng bao bì 13 BÀI TẬP 1 .Thực phẩm (TP) đạt chất lượng là sản phẩm (SP) TP đạt được các mức tiêu chuẩn: a) Dinh dưỡng + cảm quan b) An toàn vệ sinh c) Tính xác thực d) a, b, c 2.Tìm câu phát biểu sai: a) Bao bì kín là bao bì bao. .. CỦA BAO BÌ THỰCPHẨM a) Đảm bảo số lượng và chất lượng b) Thông tin, giới thiệu và thu hút người tiêu dùng c) Thuận lợi trong phân phối, kiểm tra, quản lý, lưu kho 11 HÌNH MINH HỌA VỀ BAO BÌ 12 1.3 PHÂN LOẠI BAO BÌ THỰC PHẨM a Trên cơ sở thực phẩm được chứa đựng: Mỗi loại thực phẩm có đặc tính riêng biệt về dinh dưỡng, vi sinh và cảm quan, đều cần bao bì kín b.Yêu cầu tính năng kỹ thuật của bao bì: ... động cơ học b) Nhiều lớp bao bì kín c) Vật liệu làm bao bì và phương pháp đóng SP ghép kín các mí của bao bì d) a và c đều đúng 4 .Bao bì bao gói trực tiếp SP có những nhược điểm là: a) Không tạo dáng vẻ chắc chắn cho SP b) Không đảm bảo độ kín hoàn toàn c) SP dễ hư hỏng, khó bảo quản d) Có thể bò hư hỏng dễ dàng do va chạm cơ học, gây hỏng SP 15 5 .Bao bì hở thường được sử dụng bao gói các loại hàng hóa... b) Các thành phẩm đã đóng bao bì kín và sẽ phân phối c) Các SP cần phân phối kiểm tra d) a và b đều đúng 16 2 NHÃN HIỆU BAO BÌ THỰC PHẨM 2.1 VAI TRÒ CỦA NHÃN HIỆU 2.2 NỘI DUNG GHI NHÃN HIỆU 2.3 NHỮNG QUY ĐỊNH VỀ DIỆN TÍCH PHẦN CHÍNH NHÃN HIỆU 17 Mục tiêu: - Hiểu được vai trò của nhãn hiệu đối với bao bì - Biết được các quy đònh về nội dung và cách thức ghi nhãn hiệu 18 Khi đứng trước một thực ph m, bạn... •10 Thực phẩm chiếu xạ (nếu có) Biểu tượng Quốc tế về chiếu xạ thực phẩm 21 PHẦN KHUYẾN KHÍCH GHI 1 Các thông tin nhằm đề cao chất lượng sản phẩm 2 Không mâu thuẫn với nnhững thông tin bắt buộc 3 Không gây nghi ngờ đối với các sản phẩm khác Các thông tin đề cao chất lượng sản phẩm: Đạt chứng nhận ISO9001:2000 Đạt danh hiệu “hàng Việt Nam chất lượng cao” Những bổ sung mới vào thành phần của thực phẩm. .. 105,900 22,3 0,625 6,4 6,4 95,318 19,8 30 MÃ ITF 31 Vò trí mã vạch trên bao bì sản phẩm 32 Bài Tập •1 Loại nào sau đây dùng cho SP bán lẻ: • a) EAN.8 b) EAN.13 c) EAN.14 d) a và b •2.MSMV được in trên nhãn hiệu ở vò trí: • a) Góc bên trái và gần cạnh đáy của nhãn hiệu bao bì • b) Góc bên phải và gần cạnh đáy của nhãn hiệu bao bì • c) Ở vò trí sao cho máy scanner có thể quét nhanh và đúng • d) Tất cả... phần của thực phẩm Sự tăng số lượng sản phẩm so với trước đây Sự thay đổi công nghệ mới, hiện đại hơn trước, Giữ được nhiều thành phần dinh dưỡng quý so với sản phẩm sản xuất theo công nghệ cũ, có liệt kê Thực phẩm ăn kiêng cho những đối tượng riêng biệt Kiến thức dinh dưỡng về một số thành phần có trong TP 22 2.3 NHỮNG QUY ĐỊNH VỀ DIỆN TÍCH PHẦN CHÍNH NHÃN HIỆU Bao bì là hình trụ có: PDP = 40% tổng diện... của trẻ nhỏ 24 Bài tập 1.Nhãn hiệu hàng hóa TP phải ghi đúng quy cách về: a) Từ ngữ, vò trí phần mục, các nội dung ghi nhãn bắt buộc và nội dung ghi nhãn khuyến khích b) Nội dung bắt buộc c) Màu sắc trên bao bì, sự sắp xếp hình ảnh cùng với các nội dung bắt buộc và khuyến khích d) Hình ảnh và màu sắc SP, cùng với nội dung bắt buộc và nội dung khuyến khích 2.Thông tin được ghi ở bao bì có ý nghóa: a)... được thực ph m tốt, an tồn và phù hợp? 19 2.1 VAI TRÒ CỦA NHÃN HIỆU _ Thông tin, giới thiệu, thu hút người tiêu dùng _ Kiểm tra, quản lý 2.2 NỘI DUNG GHI NHÃN HIỆU _ Phần thông tin bắt buộc ghi _ Phần khuyến khich ghi 20 2.2 NỘI DUNG GHI NHÃN HIỆU _ Phần thông tin bắt buộc ghi •1 Tên sản phẩm •2 Liệt kê thành phần cấu tạo •3 Hàm lượng tònh và khối lượng ráo nước •4 Đòa chỉ nơi sản xuất hoặc đóng bao bì . BAO BÌ KIM LOẠIBAO BÌ KIM LOẠI 6.16.1 PhânPhân loạiloại vàvà đặcđặc điểmđiểm 6.2 6.2 BaoBao b bì thépthép trángtráng thiếcthiếc 6.3 6.3 BaoBao b bì nhômnhôm 6.3 6.3 BaoBao b bì nhômnhôm 7 BAO. ĐònhĐònh nghóanghóa baobao b bì thựcthực phẩmphẩm 1.2 1.2 ChứcChức năngnăng 1.3 1.3 PhânPhân loạiloại 1.3 1.3 PhânPhân loạiloại 2 NHÃN HIỆU BAO BÌ THỰC PHẨM2 NHÃN HIỆU BAO BÌ THỰC PHẨM 2.1 2.1 VaiVai. ngoaứi bao bỡ 7 H.1.2. Các hình thức bao gói a) Bao bì kín một lớp bao bì . a) Bao bì kín một lớp bao bì . b, g,h) sản phẩm được bao gói kín bằng một hoặc nhiều lớp bao bì. c,d,e) sản phẩm được bao