Bài giảng môn bao bì thực phẩm

1.3 Phân Phân loại loại2 NHÃN HIỆU BAO BÌ THỰC PHẨM 2.4 Quy Quy định định về về diện diện tích tích phần phần chính chính của của nhãn nhãn PDP PDP 3 MÃ SỐ MÃ VẠCH... Đặc tính ATVS của c

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC&ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG

Trang 2

1.3 Phân Phân loại loại

2 NHÃN HIỆU BAO BÌ THỰC PHẨM

2.4 Quy Quy định định về về diện diện tích tích phần phần chính chính của của nhãn nhãn (PDP) (PDP)

3 MÃ SỐ MÃ VẠCH

Trang 3

4.2 Quy Quy cách cách về về sắp sắp xếp xếp của của bao bao bì bì vận vận chuyển chuyển

55 BAO BÌ THỦY TINH BAO BÌ THỦY TINH

5.1

5.1 Vật Vật liệu liệu và và Cấu Cấu tạo tạo

5.2

5.2 Các Các yếu yếu tố tố ảnh ảnh hưởng hưởng tính tính bền bền

6 BAO BÌ KIM LOẠI

Trang 4

8 BAO BÌ GHÉP NHIỀU LỚP

8.1 Giới thiệu_ Đặc tính _ Cấu trúc

8.2 Bao bì tetrapak

8.3 Bao bì ghép của các loại thực phẩm

9 AN TOÀN – VỆ SINH (ATVS) BAO BÌ

9.1 Đặc tính ATVS của các loại thực phẩm

9.2 Sự lây nhiễm vi sinh hoặc độc tố từ bao bì 9.3 Phương thức vệ sinh bao bì

Trang 5

1 GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ

THỰC PHẨM

1.1 Định nghĩa:

1.2 Chức năng của bao bì thực phm

1.3 Phân loại bao bì thực phm

Mục tiêu:

- Hiểu được thế nào là bao bì

- Hiểu được chức năng của bao bì để

- Hiểu được chức năng của bao bì để ứng dụng một cách hợp lý.

Trang 6

1.1 Định nghĩa:

_ Bao bì thực phẩm là vật chứa đựng, bao gói

thực phẩm thành đơn vị cho mục đích thương

mại

_ Bao bì gồm một hoặc nhiều lớp

_ Bao bọc hoàn toàn hoặc một phần sản phẩm

CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM gồm 3 khía cạnh:

_ Thể hiện tính khả dụng: màu sắc, độ tươi, mùi vị, cấu trúc, Quy cách bao bì, cách sử dụng, Các thành phần dinh dưỡng.

_ Thể hiện tính an toàn: không có những hóa chất

_ Thể hiện tính an toàn: không có những hóa chất và sinh vật gây hại sức khỏe người tiêu dùng, luôn

luôn được kiểm tra chặt chẽ bởi nhà sản xuất và cơ quan có thẩâm quyền nhà nước

_ Tính xác thực: Công bố trên nhãn hay quảng cáo

Trang 7

H 1.3: Bao bì chia môi trường

thành hai phần:

Trang 8

H.1.2 Các hình thức bao gói

a) Bao bì kín một lớp bao bì.

b, g,h) sản phẩm được bao gói kín bằng một hoặc nhiều lớp bao bì.

c,d,e) sản phẩm được bao gói không kín bằng một hoặc nhiều lớp bao bì

Trang 9

BAO BÌ KÍN HOÀN TOÀN

Ngăn cản hoàn toàn sự lưu thông giữa môi

trường bên trong (môi trường của thực phẩm) và môi trường bên ngoài bao bì

Bao bọc những loại thực phẩm được chế biến công nghiệp và bảo quản trong suốt thời gian dài lưu hành trên thị trường.

Bao bì bao gói trực tiếp thực phẩm thường là loại bao bì kín một lớp, sẽ thuận lợi cho việcï

đóng bao bì

Trang 10

BAO BÌ DẠNG HỞ

Bao gói trực tiếp loại rau quảû hoặc hàng hóa tươi sống, các loại thực phẩm được chế biến ăn ngay

Bao bì hở bao bọc bên ngoài lớp bao bì chứa đựng trực tiếp thực phẩm, có nhiệm vụ quan

trọng:

Bao bì vận chuyển để thuận tiện, an toàn

trong vận chuyển, phân phối, kiểm tra, lưu kho

Bao bì vận chuyển để thuận tiện, an toàn

trong vận chuyển, phân phối, kiểm tra, lưu kho

Trang 11

1.2 CHỨC NĂNG CỦA BAO

BÌ THỰCPHẨM

a) Đảm bảo số lượng và chất lượng

b) Thông tin, giới thiệu và thu hút

người tiêu dùng

c) Thuận lợi trong phân phối, kiểm

tra, quản lý, lưu kho

Trang 12

HÌNH MINH HỌA VỀ BAO BÌ

Trang 13

1.3 PHÂN LOẠI BAO BÌ THỰC

PHẨM

a Trên cơ sở thực phẩm được chứa đựng:

Mỗi loại thực phẩm có đặc tính riêng biệt về dinh dưỡng,

vi sinh và cảm quan, đều cần bao bì kín

b.Yêu cầu tính năng kỹ thuật của bao bì:

Thể hiện tính năng đáp ứng đặc tính riêng biệt của sản

phẩm

c.Vật liệu cấu tạo nên bao bì:

Tiện lợi vì dựa trên cơ sở đặc tính vật liệu, đáp ứng yêu cầu

Tiện lợi vì dựa trên cơ sở đặc tính vật liệu, đáp ứng yêu cầu thực phẩm

Trang 14

BÀI TẬP

1.Thực phẩm (TP) đạt chất lượng là sản phẩm (SP) TP đạt

được các mức tiêu chuẩn:

a) Dinh dưỡng + cảm quan b) An toàn vệ sinh

c) Tính xác thực d) a, b, c

2.Tìm câu phát biểu sai:

a) Bao bì kín là bao bì bao gói trực tiếp với TP, nhằm ngăn cách

môi trường ngoài, không thể xâm nhập vào môi trường bên trong.b) Bao bì kín hoàn toàn được dùng bao bọc, những loại TP chế

biến công nghiệp

c) Tính chất bao bì kín hay hở được quyết định bởi vật liệu làm bao

bì, phương pháp đóng bao bì và cách ghép mí bao bì

d) Bao bì hở thường được dùng để bao gói trực tiếp rau quả tươi

hoặc dùng làm bao bì ngoài

Trang 15

3.Bao bì kín là bao bì được quyết định bởi:

a) Lớp bao bì trực tiếp kín và lớp bao bì ngoài chống tác động cơ học

b) Nhiều lớp bao bì kín

c) Vật liệu làm bao bì và phương pháp đóng SP ghép kín các mí của bao bì

d) a và c đều đúng

4.Bao bì bao gói trực tiếp SP có những nhược điểm là:

a) Không tạo dáng vẻ chắc chắn cho SP

b) Không đảm bảo độ kín hoàn toàn

c) SP dễ hư hỏng, khó bảo quản

Trang 16

5.Bao bì hở thường được sử dụng bao gói các loại

hàng hóa nào:

a) Rau quả, hoa, tươi sống, nông sản sau thu hoạch

b) Các thành phẩm đã đóng bao bì kín và sẽ phân phối.c) Các SP cần phân phối kiểm tra

d) a và b đều đúng

Trang 17

2 NHÃN HIỆU BAO BÌ

THỰC PHẨM

2.1 VAI TRÒ CỦA NHÃN HIỆU

2.2 NỘI DUNG GHI NHÃN HIỆU

2.3 NHỮNG QUY ĐỊNH VỀ DIỆN TÍCH PHẦN CHÍNH NHÃN HIỆU

Trang 18

Mục tiêu:

- Hiểu được vai trò của nhãn hiệu

đối với bao bì

- Biết được các quy định về nội

dung và cách thức ghi nhãn hiệu

Trang 19

Khi đứng trước một thực phm, bạn sẽ quan tâm tới điều gì để chọn được thực phm tốt, an toàn và phù hợp?

Trang 20

2.1 VAI TRÒ CỦA NHÃN HIỆU

_ Thông tin, giới thiệu, thu hút người tiêu dùng _ Kiểm tra, quản lý

_ Phần thông tin bắt buộc ghi

_ Phần khuyến khich ghi

Trang 21

_ Phần thông tin bắt buộc ghi

•1 Tên sản phẩm

•2 Liệt kê thành phần cấu tạo

•3 Hàm lượng tịnh và khối lượng ráo nước

•4 Địa chỉ nơi sản xuất hoặc đóng bao bì

•5 Quốc gia xuất xứ

•6 Thời hạn sử dụng

•7 Hướng dẫn bảo quản

•8 Hướng dẫn sử dụng

Trang 22

PHẦN KHUYẾN KHÍCH GHI

1 Các thông tin nhằm đề cao chất lượng sản phẩm

2 Không mâu thuẫn với nnhững thông tin bắt buộc

3 Không gây nghi ngờ đối với các sản phẩm khác

Các thông tin đề cao chất lượng sản

phẩm:

Đạt chứng nhận ISO9001:2000

Đạt danh hiệu “hàng Việt Nam chất lượng cao”

Những bổ sung mới vào thành phần của thực phẩm

Sự tăng số lượng sản phẩm so với trước đây

Sự thay đổi công nghệ mới, hiện đại hơn trước,

Giữ được nhiều thành phần dinh dưỡng quý so với sản

phẩm sản xuất theo công nghệ cũ, có liệt kê

Thực phẩm ăn kiêng cho những đối tượng riêng biệt

Kiến thức dinh dưỡng về một số thành phần có trong TP

Trang 23

2.3 NHỮNG QUY ĐỊNH VỀ DIỆN TÍCH

PHẦN CHÍNH NHÃN HIỆU

Bao bì là hình trụ có: PDP = 40% tổng diện tích xung quanh các mặt trụ.

Trang 24

Các dạng sản phm của trẻ nhỏ

24

Trang 25

Bài tập

1.Nhãn hiệu hàng hóa TP phải ghi đúng quy cách về:

a) Từ ngữ, vị trí phần mục, các nội dung ghi nhãn bắt buộc và nội dung ghi nhãn khuyến khích

b) Nội dung bắt buộc

c) Màu sắc trên bao bì, sự sắp xếp hình ảnh cùng với các nội dung bắt buộc và khuyến khích

d) Hình ảnh và màu sắc SP, cùng với nội dung bắt buộc và nội dung khuyến khích

2.Thông tin được ghi ở bao bì có ý nghĩa:

a) Thể hiện đặc tính SP

b) Quảng cáo, giới thiệu SP

Trang 26

3.Dấu hiệu  viết nhỏ phía trên bên phải của thương hiệu, trên nhãn hiệu hàng hóa, có ý nghĩa gì?

a) Sự dành độc quyền nhãn hiệu của một SP

b) Được độc quyền tên thương hiệu của một công ty

c) Chỉ sự độc quyền sử dụng tên và kiểu dáng của thương hiệu có mang dấu hiệu 

mang dấu hiệu 

d) Dấu hiệu độc quyền tên và kiểu dáng SP

4.Dấu hiệu TM viết trên nhãn hiệu có ý nghĩa gì?

a) Được phép độc quyền SP trên thị trường

b) Đã đăng ký độc quyền về tên SP

c) Được độc quyền sử dụng tên và kiểu dáng trình bày của thương hiệu công ty

d) Được độc quyền sử dụng tên gọi và kiểu dáng của tên SP

Trang 27

3 MÃ SỐ MÃ VẠCH (MSMV)

•Các loại MSMV đang được

áp dụng hiện nay:

- EAN (EAN-8, EAN-13)

- ITF-14

- UPC / EAN-28

Trang 28

3 MÃ SỐ MÃ VẠCH (MSMV)

3.1 CẤU TẠO MSMV EAN-13 VÀ EAN-8 CỦA

HÀNG HÓA BÁN LẺ

3.2 MÃ SỐ MÃ VẠCH CỦA ĐƠN VỊ GỞI ĐI:

MÃ SỐ EAN-14 hoặc DUN-1 (Distribution Unit

Number)

MÃ VẠCH ITF-14

3.3 CẤU TẠO BAO BÌ VẬN CHUYỂN

Trang 30

Độ rộng khoảng trống

(mm)

Kích thước mã không kể khung

viền (mm) nên nhỏ chiều chiều

ITF-14 đại (M) nên

dùng nhất nhỏ chiều rộng chiều cao 1,2 13,1 12,2 179,14 38,2 1,1 12,0 11,2 164,671 35,0 1,0 10,9 10,2 150,228 31,8 0,9 9,8 9,1 135,785 28,7

Độ phóng

đại của mã

0,8 8,7 8,1 121,342 25,4 0,7 7,1 7,1 105,900 22,3 0,625 6,4 6,4 95,318 19,8

ITF-14

thường sử

dụng là 1-1,2

Trang 31

MÃ ITF

Trang 32

Vị trí mã vạch trên bao bì sản phẩm

Trang 33

Bài Tập

•1 Loại nào sau đây dùng cho SP bán lẻ:

• a) EAN.8 b) EAN.13 c) EAN.14 d) a và b

•2.MSMV được in trên nhãn hiệu ở vị trí:

• a) Góc bên trái và gần cạnh đáy của nhãn hiệu bao bì

• b) Góc bên phải và gần cạnh đáy của nhãn hiệu bao bì

• c) Ở vị trí sao cho máy scanner có thể quét nhanh và đúng

• d) Tất cả đầu sai

3.MSMV của hàng hóa bán lẻ thuộc hệ thống

a) EAN-13 và EAN-8 b) EAN-VN-13 và EAN-VN-8

c) EAN-14 và DUN-14 d) ITF-14 và ITF-6

Trang 34

• GIỚI THIỆU BAO BÌ VẬN CHUYỂN HÀNG HÓA

Trang 35

Cách xếp hàng

Trang 36

• Các loại giấy bao gói:

AP1: 100% hỗn hợp các loại giấy PL

AP2: 30% của AP1 + 70% giấy PL CLC

AP3: 25% cellulose loại 2 và 75% GPL CLC,

ZP3: 100% cellulose loại 2 tẩy bằng sulphite

hoặc có 30% gỗ hoặc 30% GPL CLC

ZP4: 65% cellulose từ gỗ đã được tẩy trắng và với 35% gỗ

ZP5: 100% sợi cellulose đã tẩy trắng

NaP1: 100% sợi cellulose thuần khiết đã sulphite hóa.

NaP2: 50% lượng NaP1 phối trộn với 50% giấy kraft phế

liệu.

Trang 37

Đặc tính của giấy

Rất nhẹ.

Thấm nước, hơi nước và thấm khí, hương

Chịu tác động cơ học kém, độ bền cơ giảm

theo sự tăng hàm ẩm

Độ ẩm tiêu chuẩn, đảm bảo tính bền của

giấy là 6-7%.

Giấy phế thải được tái sinh, không gây ô

nhiễm môi trường.

Quy cách: trọng lượng / đơn vị diện tích giấy:

Trang 39

_ Nên in mã trên cả bốn mặt đứng của thùng kiện hàng,

_ Nếu không phải

Quy cách in mã số mã vạch

trên bao bì đơn vị gởi đi

_ Nếu không phải

in mã trên hai mặt đứng sát nhau,

_ Nên tránh trường hợp chỉ in

01 mã trên chỉ một mặt thùng _ Có thể đặt mã ở

Trang 40

• QUY CÁCH VỀ KÍCH THƯỚC –TẢI TRỌNG CỦA

BAO BÌ VẬN CHUYỂN

• Kích thước bên trong của thùng carton và khối lượng tối đa cho phép đóng trong một thùng

Ký Kích thước (mm) Khối lượng tối

Ký

hiệu

thùng

Kích thước (mm) Khối lượng tối

đa được phép đóng trong thùng

Dài Rộng cao

Trang 42

Bài Tập

5.6 Để dễ dàng phân phối vận chuyển bao bì thường có dạng:

a) Khối chữ nhật và khối vuông b) Khối trụ và khối vuông

c) Dạng gói d) Khối chữ nhật

5.13 Tại sao giấy bìa gợn sóng có độ bền cao hơn giấy thường:

a) Có lớp gợn sóng b) Công nghệ chế tạo

c) Không tẩy trắng

d) Do đặc trưng về nguyên liệu, công nghệ và cấu tạo gợn sóng

5.19 Các đơn vị gửi đi có kích thước 600×300×450mm được xếp lên

pallet kích thước 1.200×1.000mm thành 4 lớp Số thùng/lớp?

5.26 Giấy Kraft được chế tạo từ nguyên liệu nào?

a) Giấy Kraft phế thải chiếm từ 70÷100% b) Gỗ thân mềm

c) Gỗ thân cứng d) a và b

Trang 43

BAO BÌ THỦY TINH

Phân loại thủy tinh vô cơ

Thủy tinh (TT) đơn nguyên tư.û

Thủy tinh oxyt.

Gọi tên thủy tinh theo lớp rồi đến nhóm

Đặc tính chung của thủy tinh

Gia nhiệt đến 300 oC thủy tinh mềm dần,

Gia nhiệt đến 1000 oC linh động, chuyển sang dạng lỏng

Độ nhớt càng giảm thấp khi nhiệt độ càng tăng

Độ nhớt sẽ tăng dần đến cực đại và mất cả tính linh

Độ nhớt sẽ tăng dần đến cực đại và mất cả tính linh động khi được đưa về nhiệt độ thường.

Trang 44

JELLY D Ứ A

Trang 45

• NGUYÊN LIỆU VÀ PHỐI LIỆU TRONG SẢN

XUẤT THỦY TINH BAO BÌ TRONG CÔNG

NGHIỆP THỰC PHẨM

Nguyên liệu sản xuất thủy tinh (thủy tinh silicat):

các oxyt kim loại lưỡng tính, oxyt kiềm và oxyt kiềm

thổ (thành phần này có thể tồn tại với lượng nhỏ)

• các hợp chất vô cơ được dùng ở lượng nhỏ hoặc rất nhỏ để khử bọt, khử màu, nhuộm màu, làm đục thủy tinh hoặc rút ngắn quá trình nấu.

Trang 46

Quy trình công nghệ sản xuất bao bì thủy tinh

Trang 48

• Bao bì thuûy tinh

Trang 49

_ Loại chai có cổ cao đựng nước ngọt có hoặc không có gas, bia rượu thường chịu tác động của:

•+ Lực tác dụng lên đáy chai

•+ lực tác động lên cổ chai

•+ áp lực của khí CO 2 tác động thẳng góc với thành chai

Trang 50

Công đoạn tạo hình bao bì thủy tinh

Trang 51

Những loại chai lọ

miệng rộng, không có

cổ chai (miệng chai

nối ngay với thân

chai), không chịu tác

động của lực cơ học

khi chiết rót

Chai miệng rộng dùng

đựng rau quả có thể

thanh trùng, có nắp làm

Trang 52

BÀI TẬP

1.Thủy tinh nào sau đây chịu được sự chênh lệch nhiệt độ cao:

a) Thủy tinh ủ b) Thủy tinh tôi c) a, b.

2.Bao bì thủy tinh thường chịu sự ăn mòn do:

a) Môi trường kiềm và axit của TP b) Bởi tính axit của TP

a) Môi trường kiềm và axit của TP b) Bởi tính axit của TP.c) Môi trường kiềm của quá trình rửa chai d) Bởi flor trong nước

3.Bao bì thủy tinh cản quang là loại bao bì:

a) Không cho tia tử ngoại và hồng ngoại truyền qua

b) Mờ đục không thể nhìn thấy bên trong

c) Chỉ có thể cho xuyên qua khoảng 10% các loại tia có bước sóng

290÷600µm d) Cả ba câu đều đúng

4.Loại thủy tinh nào sau đây có khả năng cản quang cao:

a) Thủy tinh màu vàng nâu, màu xanh lá cây

b) Thủy tinh màu xanh da trời, màu đỏ tía c) Cả hai câu đều đúng.d) Cả hai câu trên đều sai 52

Trang 53

5.Ưu điểm của bao bì thủy tinh:

a) Tái sinh, tái sử dụng, có thể áp dụng thanh trùng, tiệt trùng cho

TP có áp lực khí CO2 cao

b) Tái sinh, tái sử dụng, có thể thanh trùng pasteur cho loại TP có áp lực cao

c) Tái sinh, tái sử dụng, dễ in ấn, có thể thanh trùng loại TP có áp lực cao

d) Nhìn thấy TP bên trong

6.Mục đích của công đoạn tôi thủy tinh:

a) Tăng tính bền cơ cho thủy tinh

b) Giúp thủy tinh có thể chịu được chênh lệch nhiệt độ cao

c) Khi thủy tinh có thể bị vỡ thành mảnh vụn không gây nguy hiểm

Trang 54

6 BAO BÌ KIM LOẠI

Tính chất chung của bao bì kim loại

Phân loại bao bì kim loại

Lớp vecni tráng lon

Sự cố hay gặp

Aên mòn hóa học

Bao bì nhôm

Trang 56

Bao bì Nước giải khát

Trang 58

Độ tráng thiếc danh nghĩa, độ tráng thiếc bình quân và độ tráng ít nhất cho phép của thép tráng

thiếc bằng phương pháp mạ điện

Phân loại lượng thiếc

tráng trên hai bề mặt

thép tấm

Trọng lượng qui định

Trọng lượng thông thường (g/m 2 )

Trọng lượng tối

thiểu (g/m 2 ) đạt được thép tấm (g/m ) (g/m ) đạt được Giống nhau

2,8/2,8 5,6/5,6 8,4/8,4 11,2/11,2

4,9 10,5 15,7 20,2

Khác nhau

5,6/2,8 8,4/2,8 8,4/5,6 11,2/2,8

5,05/2,25 7,85/2,25 7,85/5,05 10,1/2,25

Khác nhau 11,2/2,8

11,2/5,6 11,2/8,4

11,2/2,8 11,2/5,6 11,2/8,4

10,1/2,25 10,1/5,05 10,1/7,85

_ Loại thép dùng chế tạo lon chứa đựng thực phẩm có độtráng thiếc từ 5,6g 11,2g/m2, có thể đến 15,1 g/m2

_ 4 ÷5kg thiếc/tấn thép

÷

Trang 61

Sơ đồ công nghệ chế tạo nắp và đáy lon ba mảnh

Trang 62

• Ghép mí thân và đáy hoặc nắp

Trang 63

Phương pháp thử độ kín của lon đã được ghép mí thân và đáy nắp

Trang 64

SỰ ĂN MÒN BỞI H2S TẠO KHÍ H2:

• - Nếu lớp vec-ni phủ bên trong hộp có chứa

ZnO thì sẽ có phản ứng sau đây tiêu hủy H2S

• H2S + ZnO = ZnS + H2O

• (ZnS màu trắng, dạng vảy)

• - Nếu không có ZnO trong lớp vec-ni, thì

không tiêu hủy được khí H2S

• H2S + Sn = SnS + H2

• (SnS dạng vảy màu nâu tím)

• H2S + Fe = FeS + H2

• (FeS có dạng vảy màu đen)

Định dạng
Số trang	111
Dung lượng	3,53 MB