Đang tải... (xem toàn văn)
6.3 Bao bì cho sản phẩm sữa và các sản phẩm từ sữaSữa là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nên dễ bị hư hỏng do VSV và tác động của môi trường nhưng sữa thường có môi trường trung tính nên ít bị ăn mòn điện hoá, vì thế bao bì đựng sữa cần phải có khả năng chống xuyên thấm rất caoBao bì dùng cho sữa : BB kim loại, thuỷ tinh, chất dẻo và đặc biệt bao bì hỗn hợp đang được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất sữa tươi thanh trùng
Bao bì thực phẩm Mục đích mơn học : Nhằm cung cấp cho sinh viên kiến thức bao bì dùng ngành cơng nghiệp thực phẩm Trên sở kiến thức sinh viên vận dung vào thực tế để : 1- Chọn lựa chủng loại bao bì cho sản phẩm phù hợp với tình hình sản xuất hàng hoá nước xuất Mục đích mơn học - Tiết kiệm vật liệu làm bao bì giảm bớt giá thành bao bì sản phẩm tiêu dùng - Cải tiến có phương hướng cải tiến loại bao bì xí nghiệp phù hợp với thiết bị đại - Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm mơi trường sống Chương Sử dụng bao bì thực phẩm - Lịch sử luật pháp 1.1 - Lịch sử: - Đã từ lâu người biết tận dụng vật liệu có sẵn tự nhiên tre, gỗ, để làm bao bì thực phẩm - Cùng với phát triển ngành công nghiệp khác : *Công nghiệp gốm sứ, thuỷ tinh *Công nghiệp luyện kim cán kim loại *Công nghiệp giấy xenlulô, Đặc biệt công nghiệp tổng hợp gia công chất dẻo Ngành cơng nghiệp bao bì thực phẩm có bước tiến vượt bậc ngày đa dạng phong phú, đáp ứng nhu cầu ngày cao đời sống người 1.2.1 - Định nghĩa BBTP: “BBTP lớp vật liệu khụng ăn bao thực phẩm 1.2.2 -Các văn pháp luật Nhà nước Việt nam Quốc tế sử dụng BBTP Các văn pháp luật bao gồm quy đinh về: - Vật liệu làm BB - Kích thước chuẩn - Các phương pháp xác định tiêu vật lý hố học bao bì - Các ký hiệu bao bì, cách ghi nhãn hàng bao bì v.v Nhà nước Việt nam : Danh mục tiêu chuẩn bao bì Việt nam – TCVN, Quốc tế : Danh mục tiêu chuẩn bao bì ISO, EU số tiêu chuẩn quốc gia Chương Thực phẩm - Những tính chất 2.1 - Giới thiệu loại thực phẩm 2.1.1 -Thực phẩm tươi sống : rau tươi, hoa quả, thịt gia súc gia cầm, thuỷ sản v.v 2.1.2 -Thực phẩm chế biến : chè khô, cà phê rang xay, bánh kẹo, đường v.v 2.1.3 -Thực phẩm ăn liền : mì ăn liền, sữa chua, khoai tây rán v.v 2.1.4 - Phân loại thực phẩm theo trạng thái : - Thực phẩm trạng thái rắn : đường, bánh mì v.v - Thực phẩm trạng thái lỏng : rượu, bia, nước ngọt, nước hoa quả, dầu ăn v.v - Thực phẩm trạng thái bán lỏng : mứt nghiền, confitur, kem, nước cô đặc, v.v 2.2 - Giá trị dinh dưỡng thực phẩm Thực phẩm với chức cung cấp dinh dưỡng cho người nên nhiệm vụ bao bì phải bảo đảm trì giá trị dinh dưỡng thực phẩm từ lúc kết thúc trình sản xuất đến tới tay người tiêu dùng 2.3 - Những tính chất thực phẩm 2.3.1 -Tính chất hố học thực phẩm - Thực phẩm có thành phần hố học phức tạp, nguồn dinh dưỡng cho người sinh vật khác bao gồm chất : chất đạm, chất béo, chất đường bột, chất khoáng, vitamin v.v chất dễ bị vi sinh vật, côn trùng phá hoại, đồng thời dễ bị phân huỷ tác động mơi trường, bao bì phải có tác dụng phòng ngừa biến đổi thành phần hoá học thực phẩm thời gian định 2.3 - Những tính chất thực phẩm 2.3.2 - Tính chất lý học thực phẩm Thực phẩm đặc trưng tính chất lý : hình dáng, kích thước, độ mềm, độ dòn, độ dẻo, độ đàn hồi, độ sánh, độ đục, độ sáng, bao bì phải có tác dụng phòng ngừa biến đổi tính chất lý thực phẩm thời gian định 2.3 - Những tính chất thực phẩm 2.3.3 - Tính chất cảm quan thực phẩm Tất thực phẩm đáng giá theo giá trị cảm quan : mầu sắc, mùi , vị , độ đồng kích thứơc, ngun vẹn, hài hồ sề hình dáng Sự biến đổi giá trị tiêu cảm quan thực phẩm có nghĩa thay đổi tính chất hố học lý học sản phẩm làm giảm làm hoàn tồn giá trị mặt hàng hố bán bao bì phải có tác dụng phòng ngừa biến đổi tính chất cảm quan thực phẩm thời gian định 5.2 Những nguy từ bao bì 5.2.1 Sự xuyên thấm bao bì - Bao bì có phải phù hợp với tính chất loại thực phẩm thời hạn lưu hành thực phẩm Tuy nhiên, mức độ khác xảy xuyên thấm chất (N2, CO2, O2, khí dễ bay hơi, bụi v.v.) từ môi trường vào thực phẩm 5.2 Những nguy từ bao bì - Sự xuyên thấm chất từ thực phẩm qua bao bì mơi trường xung quanh + Sự thoát ẩm + Sự thất thoát chất thơm + Sự thấm chất béo + Sự thất chất hồ tan + Sự mầu 5.2 Những nguy từ bao bì - Sự truyền ánh sáng qua bao bì Bao bì vật liệu suốt đục (Thuỷ tinh chất dẻo) bị ánh sáng xuyên qua ánh sáng làm hư hỏng thực phẩm làm mầu, thay đổi tính chất hố học, lý học thực phẩm đặc biệt tia tử ngoại 5.2 Những nguy từ bao bì 5.2.2 Sự hòa tan bao bì - Các chất có bao bì hồ tan vào thực phẩm chênh lệch nồng độ Thực phẩm thường có độ ẩm cao, có chứa a xít hữu (pH < 7), chất có tính dung mơi hữu rượu etylic.Trong bao bì có chất có khả hồ tan môi trường vậy, đặc biệt nồng độ chất bao bì cao thực phẩm Điều dẫn đến khuếch tán chất từ bao bì vào thực phẩm 5.2 Những nguy từ bao bì Các chất bao bì khuếch tán vào thực phẩm : + Các polime chất dẻo + Các chất phụ gia bao bì + Các chất keo dán phụ gia keo dán + Các chất mực in + Các chất khoáng đặc biệt kim loại nặng 5.2 Những nguy từ bao bì - C¸c chÊt có bao bì hoà tan vào thực phẩm ăn mòn điện hoá Trong thực phẩm thờng có mặt chất điện ly nh ion Na+, Ca2+, K+, Mg2+, H+, OH -, Cl -, v.v đặc biệt a xít hữu lám cho môi trờng thực phÈm th¬ng cã tÝnh a xÝt ( pH < ) dễ dàng xaatr trình ăn mòn điện hoá bao bì kim lo¹i 5.2 Những nguy từ bao bì - Sự hư hỏng thực phẩm chất hoà tan từ bao bì Khi xẩy hồ tan chất từ bao bì, làm cho thực phẩm nhiều bị giảm chất lượng : + Làm thực phẩm thay đổi tính chất cảm quan mấu sắc, mùi, vị, trạng thái + Làm thực phẩm bị nhiễm chất khơng có chất thực phẩm mà phàn lớn chất có tính độc hại 5.3 - Sự hư hỏng thực phẩm tác động học 5.3.1 Tác động học q trình đóng gói thực phẩm Trên dây chuyền sản xuất bao bì ln ln bị tác động hoc bao gồm trình - Quá trình làm bao bì trước chất đầy thực phẩm - Quá trình chất đầy thực phẩm vào bao bì - Quá trình bao bì chuyển động thiết bị vận chuyển nha máy - Q trình ghép kín bao bì - Q trình dán nhãn hồn chỉnh - Q trình xếp sản phẩm vào thùng xếp kho 5.3 - Sự hư hỏng thực phẩm tác động học 5.3.2 Tác động học trình vận chuyển thực phẩm Sau sản xuất thực phẩm vận chuyển đến nơi tiêu thụ phương tiện khác với phương tiện xếp dỡ nên gây nên hư hỏng học 5.3 - Sự hư hỏng thực phẩm tác động học 5.3.3 Tác động học trình bảo quản trao đổi hàng hoá Hàng hoá dự trữ lưu kho thường xếp thành nhiều tầng nhiều lớp Khi mua bán trao đổi tạo nên tác động định Do tác động học, bao bì thực phẩm thường bị biến dạng, xây xát, rách, thủng, vỡ v.v điều làm hư hỏng phần hồn tồn bề ngồi bao bì đồng thời làm giảm chất lượng thực phẩm Chương ứng dụng bao bì để bao gói vận chuyển thực phẩm 6.1 Bao bì cho sản phẩm đồ hộp thịt cá Thịt, cá loại thực phẩm giầu protein chất béo nên dễ bị hư hỏng vi sinh vật tác động mơi trường đóng hộp người ta thường áp dụng bao bì có khả chịu nhiệt độ cao chống xuyên thấm tốt Bao bì dùng cho đồ hộp thịt cá : bao bì kim loại, thuỷ tinh, chất dẻo chịu nhiệt độ cao Chương ứng dụng bao bì để bao gói vận chuyển thực phẩm 6.2 Bao bì cho sản phẩm đồ hộp rau Rau đóng hộp thường có mơi trường a xit nên bao bì phải có khả chống ăn mòn Bao bì dùng cho đồ hộp rau : thuỷ tinh kim loại hặc chất dẻo Chương ứng dụng bao bì để bao gói vận chuyển thực phẩm 6.3 - Bao bì cho sản phẩm sữa sản phẩm từ sữa Sữa sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nên dễ bị hư hỏng VSV tác động mơi trường sữa thường có mơi trường trung tính nên bị ăn mòn điện hố, bao bì đựng sữa cần phải có khả chống xun thấm cao Bao bì dùng cho sữa : BB kim loại, thuỷ tinh, chất dẻo đặc biệt bao bì hỗn hợp ứng dụng rộng rãi công nghiệp sản xuất sữa tươi trùng Chương ứng dụng bao bì để bao gói vận chuyển thực phẩm 6.4 Bao bì dùng cho sản phẩm bánh, kẹo Bánh keo thường sản phẩm có hàm lượng đường cao, độ ẩm thấp nên dễ bảo quản hơn, người ta đặc biệt ý tới tính hút ẩm bánh kẹo Bao bì dùng cho bánh kẹo thường : BB giấy, chất dẻo, BB hỗn hợp phần dùng bao bì kim loại Chương ứng dụng bao bì để bao gói vận chuyển thực phẩm 6.5 Bao bì dùng cho sản phẩm hạt Bao bì dùng cho sản phẩm hạt thường bao xenlulo, chất dẻo 6.6 Bao bì dùng cho sản phẩm rượu : Chai thuỷ tinh, chai chất dẻo 6.7 Bao bì dùng cho sản phẩm giải khát lên men không lên men : Chai thuỷ tinh, chai chất dẻo, BB hỗn hợp ... trường từ bao bì, đặc bi t chất gây độc hại chất làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Chương Chức bao bì Ba loại bao bì - Bao bì tiêu dùng - Bao bì trung gian - Bao bì vân chuyển Chương Chức bao bì... tiêu vật lý hố học bao bì - Các ký hiệu bao bì, cách ghi nhãn hàng bao bì v.v Nhà nước Việt nam : Danh mục tiêu chuẩn bao bì Việt nam – TCVN, Quốc tế : Danh mục tiêu chuẩn bao bì ISO, EU số tiêu... hóa bao bì để thể thông tin cần thiết, chủ yếu hàng hóa Điều Giải thích từ ngữ Bao bì thương phẩm bao bì gắn trực tiếp vào hàng hóa bán với hàng hóa cho người tiêu dùng, gồm bao bì chứa đựng, bao