Bài giảng được biên soạn khá công phu, phù hợp trong dạy nghề. Nội dung bài giảng gồm:Mở đầuCác thiết bị vận chuyển Thiết bị vận chuyển liên tục Thiết bị vận chuyển gián đoạnMáy cơ học Máy xử lý nguyên liệu Máy làm nhỏ Máy đóng góiThiết bị nhiệt Thiết bị hấp Thiết bị nấu Thiết bị rán Thiết bị khử trùngDây chuyền sản xuất Khái quát Dây chuyền sản xuất cơ giới
Khoa cụng ngh thc phm -1Ngh CB&BQ thy sn chơng trình môn học máy thiết bị Mã số môn học: MH 11 Thời gian môn học: 45 ; (Lý thuyết: 30 - Thực hành: 15 giờ) I Vị trí, tính chất môn học - Vị trí: Môn máy thiết bị môn học chuyên môn nằm chơng trình đào tạo trình độ trung cấp nghề chế biến bảo quản thuỷ sản Môn học đợc bố trí học trớc đồng thời với môn học chuyên môn khác nh công nghệ chế biến đồ hộp thuỷ sản, công nghệ chế biến đông lạnh thuỷ sản - Tính chất: Đây môn học máy thiết bị cụ thể nhà máy chê sbiến thuỷ sản Các kiến thức kỹ đợc ứng dụng thực tế liên quan chặt chẽ với môđun nghề II Mục tiêu môn học - Kiến thức: Cung cấp cho ngời học nguyên lý cấu tạo, hoạt động, thao tác an toàn có hiệu số máy thiết bị thờng dùng sở sản xuất bảo quản thuỷ sản - Kĩ năng: Sau học xong ngời học vận hành bảo trì máy thiết bị chế biến thờng dùng chế biến bảo quản yêu cầu - Thái độ: Rèn luyện cho học sinh tính cẩn thận nghiêm túc, ý thức kỷ luật cao vận hành máy, thiết bị chế biến thuỷ sản III Nội dung môn học Nội dung tổng quát phân bổ thời gian Số TT I II Tên chơng mục Mở đầu Các thiết bị vận chuyển - Thiết bị vận chuyển liên tục - Thiết bị vận chuyển gián đoạn Máy học - Máy xử lý nguyên liệu - Máy làm nhỏ - Máy đóng gói Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Tổ ng số Thời gian Thực Lý Kiểm hành thuy tra ết (LT, TH) tập 2 25 15 Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm -2Ngh CB&BQ thy sn III Thiết bị nhiệt 2 - Thiết bị hấp - Thiết bị nấu - Thiết bị rán - Thiết bị khử trùng IV Dây chuyền sản xuất 2 - Khái quát - Dây chuyền sản xuất giới Cộng 45 25 14 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết đợc tính vào lý thuyết Kiểm tra thực hành tính vào thực hành Nội dung chi tiết Chơng1 Các thiết bị vận chuyển Mục tiêu: - Nêu đợc nguyên lý cấu tạo máy thiết bị đơn giản, nguyên lý hoạt động trình bày đợc thao tác vận hành máy thiết bị vận chuyển nhà máy chế biến thực phẩm thuỷ sản - Vẽ đợc sơ đồ cấu máy thiết bị đơn giản, thao tác sử - Rèn luyện tính cẩn thận tuân thủ quy phạm vận hành thiết bị vận chuyển Nội dung: Thiết bị vận dụng chuyên liên tục Thời gian: 1.1 Băng chuyền Vít tải Thiết bị vận chuyển gián đoạn Thời gian: 2.1 Palăng điện 2.2 Xe nâng hạ Chơng Máy học Mục tiêu: - Mô tả đợc cấu tạo máy học, nêu đợc trình làm việc quy trình vận hành máy học Nội dung công việc vệ sinh, bảo dỡngmáy thiết bị - Vẽ đợc sơ đồ cấu tạo máy đơn giản Thực thao tác vận hành Đảm bảo vệ sinh công nghiệp bảo dỡng máy Thực tốt công tác an toàn lao động Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm -3Ngh CB&BQ thy sn - Rèn luyện học sinh tính cẩn thận tuân thủ, nghiêm tiếp xúc với máy thiết bị Nội dung: Máy xử lý nguyên liệu Thời gian: 10 1.1 Máy rửa nguyên liệu 1.2 Máy phân cỡ 1.3 Máy lạng da Máy nghiền, ép, trộn Thời gian: 2.1.Máy nghiền 2.2 Máy ép 2.3 Máy trộn Máy đóng gói Thời gian: 3.1 3.1.Máy ghép mí hộp sắt 3.2 Máy dán túi PE 3.3 Máy đóng thùng Chơng 3: thiết bị nhiệt Mục tiêu: - Mô tả đợc cấu tạo thiết bị nhiệt, trình bày thao tác sử dụng Nội dung vệ sinh công nghiệp an toàn vệ sinh thực phẩm - Thực đợc thao tác sử dụng thiết bị Đảm bảo vệ sinh công nghiệp an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm - Tuân thủ nghiêm tiếp xúc với thiết bị tránh sai sót gây tai nạn Nội dung: Thiết bị hấp làm nguội Thời gian: 1.1 Thiết bị hấp 1.2 Thiết bị làm nguội Thiết bị nấu Thời gian: 2.1 Phân loại thiết bị 2.2 Nồi hai vỏ Thiết bị rán Thời gian: 3.1 Thiết bị rán thủ công 3.2 Thiết bị rán giới Thiết bị trùng Thời gian: Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm -44.1 Phân loại thiết bị trùng 4.2 Thiết bị trùng kiểu đứng 4.3 Thiết bị trùng nằm ngang Ngh CB&BQ thy sn Chơng 4: Dây chuyền sản xuất Mục tiêu: - Phân biệt đợc dây chuyền giới Ưu nhợc điểm loại dây chuyên Trình bày đợc vị trí nhiệm vụ máy thiết bị dây chuyền giới - Vẽ đợc sơ đồ dây chuyền sản xuất Gọi tên máy thiết bị dây chuyền - Rèn luyện cho học sinh tính sáng tạo tinh thần hợp tác học tập Nội dung: Thời gian: Dây truyền sản xuất giới Dây chuyền sản xuất bột cá phơng pháp ép ớt Thời gian: IV Điều kiện thực chơng trình môn học - Trang bị số máy thiết bị phục vụ cho môn học - Học sinh đợc tham quan sở sản xuất trờng V Phơng pháp đánh giá - Kiểm tra định kì : - Kiểm tra hết môn: VI Hớng dẫn thực chơng trình Phạm vi sử dụng: Chơng trình dùng cho học sinh trình độ trung cấp nghề chế biến bảo quản thuỷ sản Hớng dẫn số điểm phơng pháp giảng dạy môn học - Trực quan kết hợp nêu vấn đề giải thích - Tìm hiểu xởng - Liên hệ với môđun nghề khác nh : Chế biến lạnh đông, chế biến đồ hộp Những trọng tâm chơng trình cần ý : - Cấu tạo máy thiết bị - Phơng pháp tính toán suất - Vận hành bảo dỡng - Những ý sử dụng - Vệ sinh bảo dỡng 4.Tài liệu cần tham khảo - Có chơng trình môn học chi tiết - Giáo trình máy thiết bị chế biến Trờng Đại học Thuỷ sản 1971 - Giáo trình thiết bị kĩ thuật nhà máy đồ hộp thực phẩm Đại học Bách khoa Hà Nội 1970 - Giáo trình tài liệu nớc Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề -5- Ngh CB&BQ thy sn Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm -6Ngh CB&BQ thy sn CHNG TRèNH MễN HC MY V THIT B ( H cao ng ngh) Mó s mụn hc: MH12 Thi gian mụn hc: 60 gi (Lý thuyt: 35 gi - Thc hnh: 25 gi) I V TR, TNH CHT CA MễN HC: - V trớ: Mụn mỏy v thit b ch bin l mụn hc nm chng trỡnh o to trỡnh cao ng ngh ch bin v bo qun thu sn Mụn hc ny c b trớ hc trc cỏc mụun ngh nh : Ch bin hp thu sn; Ch bin lnh ụng thu sn, - Tớnh cht: õy l mụn hc v mỏy múc thit b c th cỏc nh mỏy ch bin thu sn Cỏc kin thc c ng dng vo quỏ trỡnh sn xut v liờn quan cht ch vi cỏc mụun ngh II MC TIấU MễN HC: - Kin thc: Sau hc xong mụn hc ny, ngi hc c trang b nhng hiu bit v cu to, s ng hc, quỏ trỡnh lm vic, c tớnh k thut, phng phỏp bo dng mỏy v thit b ch bin thu sn Vn dng c v thc t hon thnh chng trỡnh o to - K nng: V c nhng s ng hc Tớnh toỏn nng sut ca mỏy v thit b Thc hin c nhng thao tỏc c bn hnh mỏy v thit b X lớ c cỏc tỡnh xy ra, v sinh v bo dng c mỏy v thit b m bo an ton lao ng v v sinh thc phm - Thỏi : Cn thn, cú ý thc k lut cao hnh cỏc mỏy v thit b ch bin thu sn III NI DUNG MễN HC: Ni dung tng quỏt v phõn b thi gian: Thi gian S Tờn chng trỡnh Thc Tng Lý Kim tra TT hnh bi s thuyt (LT, TH) I M u Cỏc thit b chuyn 12 10 Thit b chuyn liờn tc Thit b chuyn giai on II Mỏy c hc 30 15 13 Mỏy x lý nguyờn liu Mỏy nghin, ộp, trn Mỏy úng gúi Mỏy úng thựng III Thit b nhit 12 Thit b hp v lm ngui Thit b nu Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm IV Thit b rỏn Thit b trựng Dõy chuyn sn xut Khỏi quỏt Dõy chuyn c gii Tng -7- Ngh CB&BQ thy sn 6 35 21 * Ghi chỳ: Thi gian kim tra lý thuyt c tớnh vo gi lý thuyt Kim tra thc hnh tớnh vo gi thc hnh Ni dung chi tit: Chng1 CC THIT B VN CHUYN Mc tiờu: - Trỡnh by c cu to, s ng hc, quỏ trỡnh lm vic ca cỏc thit b chuyn nh mỏy ch bin thc phm Vn dng c vo thc t b trớ nh mỏy cho phự hp vi cỏc iu kin c th - V c s ng hc, tớnh toỏn c nng sut ca thit b Thc hin c cỏc thao tỏc c bn s dng - Cn thn v cú thỏi nghiờm tỳc, tuõn th ỳng quy phm hnh thit b chuyn Ni dung: Thit b chuyn liờn tc 1.1 Bng chuyn 1.2 Vớt ti 1.3 Gu ti ng Thit b chuyn giỏn on 2.1 Cn trc xoay quanh mt trc c nh 2.2 Palng in Chng MY C HC Mc tiờu: - Túm tt c cu to ca cỏc mỏy c hc, trỡnh by c quỏ trỡnh lm vic v quy trỡnh hnh cỏc mỏy c hc Ni dung ca cụng vic v sinh, bo dng, v sinh v an ton thc phm - V c s ng hc ca cỏc mỏy c hc thc hin c, thao tỏc v x lớ c nhng s c hnh - Cn thn v tuõn th, nghiờm tỳc tip xỳc vi mỏy v thit b Ni dung: Mỏy x lý nguyờn liu 1.1 Mỏy nguyờn liu 1.2 Mỏy phõn c 1.3 Mỏy lng da 1.4 Mỏy ct u cỏ 1.5 Mỏy ct khỳc cỏ 1.6 Mỏy filờ cỏ Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm -8Ngh CB&BQ thy sn Mỏy nghin, ộp, trn 2.1 Mỏy nghin 2.2 Mỏy ộp 2.3 Mỏy trn Mỏy úng gúi 3.1 Mỏy rút nc st 3.2 Mỏy ghộp mớ hp st 3.3 Mỏy dỏn tỳi PE 3.4.Mỏy úng thựng Chng 3: CC THIT B NHIT Mc tiờu: - Mụ t c cu to ca cỏc thit b, thit b nhit, hiu nguyờn lớ lm vic trỡnh by nhng thao tỏc s dng Hiu v gii thớch c nhng chỳ ý s dng cỏc thit b nhit Ni dung ca v sinh cụng nghip v an ton v sinh thc phm - Tớnh toỏn nhit v tớnh toỏn cụng ngh i vi tng loi thit b nhit Thc hin c nhng thao tỏc c bn Khi s dng thit b, m bo v sinh cụng nghip v an ton lao ng - Tuõn th quy nh Ni dung : Thit b hp, lm ngui - Thit b hp - Thit b lm ngui Thit b nu - Phõn loi - Ni hai v Thit b rỏn - Thit b rỏn th cụng - Thit b rỏn c gii Thit b trựng - Phõn loi thit b trựng - Thit b thanh trựng kiu ng - Thit b trựng nm ngang Chng 4: DY CHUYN SN XUT Mc tiờu: - Phõn bit c cỏc dõy chuyn c gii u nhc im ca tng loi dõy chuyn Vn dng c vo thc t mụ t c dõy chuyn sn xut Trỡnh by c v trớ v nhim v ca mỏy v thit b dõy chuyn - V c s b trớ mỏy v thit b dõy chuyn c gii sn xut bt cỏ Gi tờn ỳng cỏc mỏy v thit b chớnh dõy chuyn - Nghiờm tỳc, tuõn th quy nh Ni dung: 1.1 Khỏi quỏt 1.2 Dõy chuyn sn xut c gii Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm -9Ngh CB&BQ thy sn 1.3 Dõy chuyn sn xut bt cỏ IV IU KIN THC HIN CHNG TRèNH: - Trng cú phũng cụng ngh trang b mt s mỏy v thit b phc v cho mụn hc - Hc sinh c tham quan cỏc c s sn xut ngoi trng V PHNG PHP V NI DUNG NH GI: - Kim tra nh kỡ: bi - Kim tra ht mụn: bi VI HNG DN CHNG TRèNH: Phm vi ỏp dng chng trỡnh: Chng trỡnh ny dựng cho o to trỡnh cao ng ngh ch bin v bo qun thu sn Hng dn mt s im chớnh v phng phỏp ging dy mụn hc - Trc quan kt hp thuyt trỡnh - Tham quan ti c s sn xut - Liờn h vi cỏc mụun ngh nh: Ch bin ụng lnh, ch bin hp, Nhng trng tõm chng trỡnh cn chỳ ý: - Cu to ca cỏc mỏy v thit b - Phng phỏp tớnh toỏn nng sut cho mỏy v thit b - Vn hnh v s dng mỏy, thit b - Nhng chỳ ý s dng v nhng s c xy - V sinh v bo dng mỏy, thit b Ti liu cn tham kho: - Cú chng trỡnh mụn hc chi tit - Giỏo trỡnh mỏy v thit b ch bin trng i hc Thu sn 1971 - Giỏo trỡnh thit b v k thut nh mỏy hp thc phm i hc Bỏch khoa H Ni 1970 - Giỏo trỡnh v ti liu ca nc ngoi Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm - 10 - Ngh CB&BQ thy sn Chng CC THIT B VN CHUYN Thit b chuyn liờn tc 1.1 Bng chuyn ( Băng tải) a Phân loại băng tải số ứng dụng * Phân loại - Băng tải cố định : loại dạng thẳng, dạng xoắn, vận chuyển với độ dốc lên cao băng phải có gờ để mang nguyên liệu - Băng tải lu động: băng tải di chuyển đợc mặt phân xởng nhờ hệ thống bánh xe * Công dụng: Dùng để vận chuyển vật liệu rời vật liệu đơn theo phơng nằm ngang, phơng nghiêng (không 24o băng gờ) Băng tải đợc sử dụng nhiều nhà máy chế biến thực phẩm nh vận chuyển nguyên liệu tôm, cá, lúa gạo, cà chua từ kho chứa nơi sản xuất, dứa ding vận chuyển bán thành phẩm, thành phẩm Băng tải đợc sử dụng thiết bị nhiệt : nh thiết bị hấp băng tải, thiết bị rán, thiết bị sấy băng tải Băng chuyn ( bng ti) Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm - 124 - Ngh CB&BQ thy sn Hình : Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng ( trùng ) - Mục đích : Nhờ trình sốc nhiệt VSV bị tiêu diệt - Cấu tạo : gồm có thùng chứa nguyên liệu, hệ thống đảo trộn nớc, khoang (khoang nớc nóng 820C, khoang nớc thờng,khoang nớc lạnh),thiết bị đồng hoá, thiết bị làm lạnh.Ngoài có bơm, đồng hồ đo áp suất,nhiệt độ van cấp hơi, van xả - Nguyên lý hoạt động :Nhờ bơm sữa từ thùng chứa vào khoang nóng,sau nguyên liệu qua thiết bị đồng hóa để chất sữa phân tán vào nhau.Nguyên liệu lại quay trở khoang nóng để bù lơng nhiệt mất,trớc vào khoang nớc thờng nguyên liệu qua hệ thống ống trần để làm giảm nhiệt độ tăng thời gian trùng.Sau nguyên liệu vào khoang nớc lạnh,do nhiệt độ giảm đột ngột làm VSV bị tiêu diệt 3.Thiết bị sản xuất bơ, fomat a.Thiết bị ly tâm : Hình : Máy ly tâm Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm - 125 - Ngh CB&BQ thy sn - Cấu tạo : Gồm động ly tâm có tốc độ cao (10000 vòng/phút), hệ thống phễu chứa sữa, bên phễu mỏng gồm nhiều lớp xếp chồng lên phần thiết bị trục động ly tâm - Nguyên lý hoạt động: Sữa sau trùng đợc đa vào phễu chứa thiết bị ly tâm xuống hệ thống phễu nhở dới.Nhờ lực quay ly tâm tạo lực hớng tâm.Do cream nhẹ nên bị hút vào đẩy lên theo cửa trên.Do sữa gầy có khối lợng lớn bị lắng xuống đáy đẩy theo cửa dới nhờ áp lực nguyên liệu tiếp tục xuống dới b Thiết bị đảo trộn bơ : - Cấu tạo : Gồm trục động có cánh đảo trộn,khoang chứa, hệ thống van mở loại nớc đờng ống dẫn - Nguyên lý hoạt động : có phơng pháp hoạt động nh sau : Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm - 126 - Ngh CB&BQ thy sn # Sử dụng muối : Muối ăn cream đợc đa vào khoang chứa,nhờ động cánh khuấy nguyên liêu đợc đảo trộn đều.Nớc dung môi phân cực nên hòa tan muối ăn lực hút tĩnh điện nớc cream đơc tách bơ lên trên.Sau ta mở van xả để loai bỏ dung dich muối ăn ta thu đợc bơ # Sử dụng đá lạnh : Cho đá lạnh cream vào khoang chứa, nhờ động đảo trộn đá lạnh lấy nhiệt cream tạo bơ.Do bơ nhẹ nên lên trên, phía dới nớc lạnh Sau ta tiến hành mở van xả nớc thu đơc bơ c; Thùng đảo trộn làm mát Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm - 127 - Ngh CB&BQ thy sn - Cấu tạo :Gồm khoang(khoang chứa nguyên liệu cánh khuấy,khoang chứa nớc nóng),hệ thống van đờng nớc,đồng hồ đo nhiệt độ áp suất -Nguyên lý hoạt động : khoang chứa nớc nóng khoảng nhờ hệ thống van nớc.Nguyên liệu(sữa hệ VSV) đa vào khoang chứa,nhờ động cánh khuấy nguyên liệu đợc đảo trộn làm nóng đến nhiệt độ nhiệt độ50- 600C.Giữ khoảng nhiệt độ vòng 3045 phút để cazein sữa đông tụ ta mở van để sản phẩm 4.Thiết bị cô đặc màng, cô đặc chân không a.Thiết bị cô đặc màng : - Cấu tạo : Gồm có bình chứa nguyên liệu bình chứa thành phẩm,thiết bị cô đặc gồm khoang : khoang chứa nóng, khoang chứa sản phẩm, bơm pittông, bơm chân không, động tạo màng, bình nớc ngng, ống thủy Ngoài có bảng điều khiển hệ thống van hơi, van nớc, van điều chỉnh chân không Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm - 128 - Ngh CB&BQ thy sn - Nguyên lý hoạt động :Nguyên liệu từ bình chứa vào thiết bị cô đặc màng nhờ bơm 1.Động cánh khuấy quay vơi tốc độ cao làm cho nguyên liệu bắn vào thành thiết bị cô đặc màng có nhiệt độ cao.Nhờ khoang chứa nóng làm cho nguyên liệu đợc cô đặc,hơi nớc bốc lên theo đờng sang bình ngng đơc làm lạnh.Nguyên liệu sau cô đặc phần đợc đa đến thiết bị kiêm tra độ cô đặc,nếu sản phẩm đạt yêu cầu ta đóng van hồi lu van vào thiết bị kiểm tra độ cô đặc.Đồng thời ta mở van để sản phẩm vào thùng chứa thành phẩm b.Thiết bị cô đặc chân không : - Cấu tạo : Gồm khoang cô, khoang nớc ngng, bơm chân không, động cánh khuấy Ngoài có phễu chất thơm, bảng điều khiển, hệ thống van đờng dẫn hơi, dẫn nớc, đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, chân không - Nguyên lý hoạt động : Nhờ bơm vòng nớc hút không khí khoang cô tạo độ chân không,do chênh lệch áp suất khoang cô bên ta mở van nguyên Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm - 129 - Ngh CB&BQ thy sn liệu đợc hút vào khoang cô.Đồng thời ta mở van cấp vào bầu chứa phía dới đồng điều chỉnh nhiệt độ, áp suất chân không Nhờ động cánh khuấy nguyên liệu đợc đảo trộn làm nóng,nớc bốc theo đờng ống dẫn sang khoang nớc ngng.Nhờ hệ thống làm lạnh nớc chuyển thành nớc ngng xuống khoang chứa nớc Cứ tiếp tục trình nh ta ổn định nhiệt độ áp suất đồng thời kiểm tra độ cô lấy mẫu thử từ chốt kiểm tra.Nếu sản phẩm đạt yêu cầu ta tiến hành giảm áp nhiệt độ sau mở van phía dới đa sản phẩm 5.Thiết bị nồi vỏ; thiết bị trùng liên tục trùng cao áp : a.Thiết bị nồi vỏ : Hình : Nồi vỏ - Mục đích : giữ màu tạo độ mịn cho sản phẩm Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm - 130 - Ngh CB&BQ thy sn - Cấu tạo : Gồm có động cánh khuấy, hệ thống đồng hồ áp suất, nhiệt độ,hệ thống van hơi,ổn áp,cần rót.Thân thiết bị gồm khoang: khoang chứa sản phẩm, khoang chứa - Nguyên lý hoạt động : Sản phẩm sau chà đợc đa vào khoang chứa sản phẩm.Đồng thời ta mở van điều chỉnh áp suất cho thích hợp Nhờ động cánh khuấy nguyên liệu đợc trộn chà sát vào thành thiết bị làm nóng dần lên nhờ trao đổi nhiệt với khoang ngoài.Khi sản phẩm đạt yêu cầu ta tiến hành lấy sản phẩm cần rót b.Thiết bị trùng liên tục : Hình : Thiết bị trùng liên tục - Mục đích : trùng sản phẩm sau đóng chai - Cấu tạo : Gồm khoang chứa nớc: khoang nóng 900C,khoang nớc ấm 50-550C khoang nớc thờng,động Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm - 131 - Ngh CB&BQ thy sn băng tải, hệ thống vòi phun, bơm, đồng hồ nhiệt độ, áp suất Ngoài có hệ thống đờng dây dẫn nớc, ống xả, bảng điều khiển,van cấp hơi,rơle tự ngắt - Nguyên lý hoạt động :Nhờ bơm nớc đợc bơm đầy vào khoang Mở van tay tự động để sục vào khoang nớc nóng đến nhiệt độ 90 0C ta đóng van tay lại,van tự động mở để tự động điều chỉnh nhiệt độ.Mở nhỏ đờng sang khoang nớc ấm đến nhiệt độ 50-550C ta đóng van lại.Sản phẩm cần trùng đa vào đầu băng tải nhờ động băng tải vào khoang nớc nóng nhờ hệ thống bơm vòi phun nớc nóng đợc phun lên sản phẩm.Thời gian trùng phụ thuộc vào loại sản phẩm.Tiếp sản phẩm đợc chuyển sang khoang nớc ấm để giảm bớt nhiệt độ,tăng thời gian trùng tránh tợng nứt chai trớc sang khoang nớc thờng.Tại sản phẩm đợc làm nguội trớc theo băng truyền c.Thiết bị nồi trùng cao áp : - Cấu tạo : Gồm khoang chứa sản phẩm cần trùng có hai giá (trên dới), hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ ; hệ thống van hơi, van xả an toàn Thiết bị đợc làm Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm - 132 - Ngh CB&BQ thy sn thép không rỉ, chịu đợc nhiệt độ áp suất cao Ngoài có hệ thống vít để đóng, mở nắp thiết bị, hệ thống dây dẫn - Nguyên lý hoạt động : Sản phẩm cần trùng đợc xếp vào giá khoang chứa đậy chặt nắp lại hệ thông ốc vít.Sau tiến hành cung cấp cách từ từ vào thiết bị đạt nhiệt độ áp suất cần trùng việc quan sát thông số đồng hồ đo nhiệt độ,áp suất Thời gian trùng phụ thuộc loại sản phẩm khác nh: rau trùng 90- 105C ; thịt cá trùng 121C Thông thờng nhiệt độ áp suất cao thời gian trùng ngắn ngợc lại 6.Thiết bị lọc khung bản, làm lạnh, ổn nhiệt có đảo trộn a.Thiết bị lọc khung : - Cấu tạo : Gồm có hệ thống khung bản,vải lọc,bơm, khay hứng,trục vít Ngoài có thùng chứa, hệ thống dây dẫn - Nguyên lý hoạt động : Nhờ hệ thống trục vít khung vải lọc bị ép chặt vào nhau.Nguyên liệu đợc đa từ thùng chứa vào hệ thống khung nhờ bơm áp lực.Dới tác Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm - 133 - Ngh CB&BQ thy sn dụng áp lực nguyên liệu qua vải lọc,phần bã bị giữ lại vải lọc.Dịch qua vải lọc theo rãnh nhỏ vào đờng ống dẫn đến thùng chứa sản phẩm b.Thiết bị làm lạnh : - Cấu tạo : Gồm có bình trung gian, hệ thống trao đổi nhiệt, quạt làm mát, van điều chỉnh cấp nhiệt - Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu vào hệ thống ống dẫn bên thiết bị làm lạnh.Nhờ bơm áp lực glycol đợc tới lên hệ thống ống dẫn glycol hút nhiệt mạnh làm nguyên liệu bị nhiệt theo hệ thống ống dẫn c.Thùng ổn nhiệt có đảo trộn : Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm - 134 - Ngh CB&BQ thy sn - Mục đích : làm nóng làm tăng độ hoà tan, làm nguyên liệu - Cấu tạo : Thân thiết bị gồm khoang: khoang chứa nớc nóng, khoang chứa sản phẩm, có động phía thiết bị, trục động đợc nối với cánh khuấy Ngoài có hệ thống van tự động, bình ngng, thiết bị bơm, bảng điều khiển, dây dẫn - Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu đợc đa vào thiết bị đợc làm nóng nhờ phần nớc nóng khoang ngoài( nớc trộn nóng ) Động hoạt động có tác dụng làm quay cánh khuấy sản phẩm đợc đảo trộn nóng điểm Tùy theo yêu cầu mà cho thêm loại gia vị khác Sau kết thúc trình, sản phẩm đợc lấy theo đờng ống dẫn.Thời gian thực trình tùy thuộc loại sản phẩm Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm - 135 - Ngh CB&BQ thy sn 7.Thiết bị sấy hồng ngoại - Cấu tạo : Gồm có khoang chứa sản phẩm, động tay đảo trộn,đèn hồng ngoại, thiết bị chà vỏ, quạt hút vỏ Ngoài có phễu nhận nguyên liệu, bảng điều khiển, hệ thống dây dẫn - Nguyên lý hoạt động : Sản phẩm qua phễu chứa đợc đa vào khoang sấy Đèn hồng ngoại có bớc sóng lớn lợng nhỏ đợc chiếu vào nguyên liệu.Nhờ hệ thống tay đảo trộn nguyên liệu đợc làm nóng đều.Sau thời gian ta tiến hành kiểm tra độ chín sản phẩm đạt yêu cầu mở cửa sản phẩm nhờ hệ thống tay đảo sản phẩm bị đẩy tiếp tục tiến hành công đoạn chà hút vỏ Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm - 136 - Ngh CB&BQ thy sn 8.Nồi chạy điện - Cấu tạo : Vỏ thiết bị đợc làm kim loại không rỉ, khoang đốt: sợi đốt, vỏ khoang đốt cách nhiệt,phao điều khiển Ngoài có thiết bị an toàn nh van xả hơi, van xả áp ; hệ thống điều khiển nút bấm ; đồng hồ đo công suất ; thiết bị bơm ,đờng dẫn - Nguyên lý hoạt động : Nớc sau đợc xử lý độ cứng đợc chuyển đến khoang đốt nóng nhờ thiết bị bơm.Trong khoang đốt có chứa phao điều khiển để tự động đóng ngắt hệ thống bơm nớc.Khi nồi hoạt động điện chuyển hóa thành nhiệt qua sợi đốt đun nóng nớc.Hơi nớc bốc theo đờng dẫn qua hệ thống ổn định áp suất trớc vào đờng cấp Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm - 137 - Ngh CB&BQ thy sn Kết luận Cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật Thế giới diễn sôi với tốc độ nhanh quy mô lớn cha thấy giúp cho ngời giải cách hoàn toàn vê nhu cầu thực phẩm tơng lai Phơng pháp sản xuất thực phẩm khác từ nguyên liệu khác có khác biệt Chúng khác quy trình thực trình Quá trình quy trình có tính quy luật cần đợc nghiên cứu Khoa học kỹ thuật phát triển đòi hỏi cần đợc áp dụng vào ngành sản xuất phục vụ đời sống ngày cao ngời Chúng ta cần phải áp dụng phơng pháp tiên tiến vào trình sản xuất nhằm hạn chế biến đổi xấu thực phẩm Những thành tựu ngành hóa học, vật lý có tác dụng vô to lớn bảo quản chế biến lơng thực, thực phẩm Tuy nhiên, so với thành tựu ngành đạt đợc khả ứng dụng chúng vận dụng thành tựu vào ngành chế biến lơng thực, thực phẩm chậm Điều vấn đề cần khắc phục đẩy mạnh phát triển tơng lai Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề Hệ trung Khoa cụng ngh thc phm Máy thiết bị cấp cao đẳng nghề - 138 - Ngh CB&BQ thy sn Hệ trung ... gian: 1.1 Thiết bị hấp 1.2 Thiết bị làm nguội Thiết bị nấu Thời gian: 2.1 Phân loại thiết bị 2.2 Nồi hai vỏ Thiết bị rán Thời gian: 3.1 Thiết bị rán thủ công 3.2 Thiết bị rán giới Thiết bị trùng... 10 1.1 Máy rửa nguyên liệu 1.2 Máy phân cỡ 1.3 Máy lạng da Máy nghiền, ép, trộn Thời gian: 2.1 .Máy nghiền 2.2 Máy ép 2.3 Máy trộn Máy đóng gói Thời gian: 3.1 3.1 .Máy ghép mí hộp sắt 3.2 Máy dán...Khoa cụng ngh thc phm -2Ngh CB&BQ thy sn III Thiết bị nhiệt 2 - Thiết bị hấp - Thiết bị nấu - Thiết bị rán - Thiết bị khử trùng IV Dây chuyền sản xuất 2 - Khái quát - Dây chuyền