Bài giảng vi sinh thực phẩm part 3 pot

II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu: Sӵ lên men thông thѭӡng Xҧy ra khi môi trѭӡng có pH = 4 - 5 ThͥikǤ c̫m ͱng -Lѭӧng acetaldehyde (CH 3 CH=O) tҥo thành ít Glyceraldehyde – 3 – photphase Glycerin – 3 – photphase ҭ ADH 2 ҭ AD + Glycerin -P II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu: Sӵ lên men thông thѭӡng ThͥikǤ tƭnh - acetaldehyde (CH 3 CH=O) tҥo thành mӝtlѭӧng nhҩt ÿӏnh. - acetaldehyde bӏ khӱ thành rѭӧu etylic. Ph˱˯ng trình t͝ng quát cho c̫ quá trình C 6 H 12 O 6 + 2 (P) + 2ADP = 2 C 2 H 5 OH+ 2 CO 2 + 2 ATP II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu: Sӵ lên men trong ÿiӅukiӋnkӅmyӃu Ki͉m hóa môi tr˱ͥng b̹ng Na 2 CO 3 , K 2 CO 3 hay (NH4) 2 CO 3 - Acetaldehyde vӯabӏ khӱ vӯabӏ oxi hóa -Chҩtnhұn ÿiӋntӱ H+ là acetaldehyde – 3 phosphate 2 C 6 H 12 O 6 + H 2 O+ CH 3 COOH CHOH CH 2 OH CH 2 OH + C 2 H 5 OH+ CO 2 Glycerin Acetic acid Etanol II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu: Sӵ lên men trong ÿiӅukiӋnkӅmyӃu Ki͉m hóa môi tr˱ͥng b̹ng NaHSO 3 (Natri bisunfit) - ҭ aHSO 3 kӃthӧpvӟi acetaldehyde tҥo thành acetaldehyde-bisunfit ҭ atri. -ChҩtnhұnH 2 là Dioxiaceton phosphate. -Tҥo ra glycerin 2 C 6 H 12 O 6 + H 2 O + CHOH CH 2 OH CH 2 OH + CO 2 CH 3 CH OH SO 3 ҭ a II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu: Sӵ lên men trong ÿiӅukiӋnkӅmyӃu Ki͉m hóa môi tr˱ͥng b̹ng NaHSO 3 (Natri bisunfit) -ThӵctӃ thu ÿѭӧc 40% glycerin so vӟilѭӧng nguyên liӋuban ÿҫu. - Ӭng dөng ÿӇ sҧnxuҩt glycerin - ҭӃu môi trѭӡng lên men có các axit amin thì tҥo thành rѭӧubұc cao (propanol, isobutanol, isoamylic) II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Ṋmmen Hӑ Saccharomycetaceae. ҭҩmmen nәi ҭҩm men chìm II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Ṋmmen ҭҩmmen nәi - ĈҥidiӋn: Saccharomyces cerevisiae. • Cѭӡng lӵc lên men mҥnh, nhanh • ҭ hiӋt ÿӝ thích hӧp cho sinh trѭӣng: 20÷28 o C • T͑c ÿ͙ lên men rɢtl͛n • Lѭͣng ÿѭ͝ng tiêu thͥ rɢt nhiɾu • Sinh nhiɾu khí CO 2 ҭ ɢm men theo CO 2 n͕ilênbɾ mɴt • Sɠnxuɢtc͓nvàbánhmì II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: II.2.1 – Lên men rѭӧu: Ṋmmen ҭҩm men chìm - ĈҥidiӋn: Saccharomyces ellipsoideus • Cѭӡng lӵc lên men yӃu • ҭ hiӋt ÿӝ thích hӧp cho sinh trѭӣng: 5÷10 o C • CO 2 tɞoraítvàÿѭͣcgiͯ lɞi trong dʈch lên men • Quá trình lên men chɪm, xɠyratͫ tͫ • Sau khi lên men, nɢmmen tɞo thành váng cɴndѭ͛i ÿáy thùng • Sɠnxuɢtbia, rѭͣu champaine, rѭͣuvang II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: II.2.1 – Lên men rѭӧu: Ṋmm͙c - Ĉóngvaitròtronggiaiÿoҥn ÿѭӡng hóa (chuyӇntinhbӝt thành ÿѭӡng ) (C 6 H 10 O 5 ) n C 6 H 12 O 6 ҭҩmmӕc Amylase II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: II.2.1 – Lên men rѭӧu: Ṋmm͙c • Màu vàng, bào tӱ hӣ • Có hӋ enzyme: amylase và protease • ͨng dͥng trong sɠnxuɢtnѭ͛c tѭѫng và nѭ͛cchɢm Aspergillus oryzae Aspergillus oryzae [...]... – Lên men r u: II.2.1.2 – Vi sinh v t lên men r u: N mm c Mucor rouxii • Màu xám tr ng • Giàu enzyme amylase • Phát tri n trong môi tr ng l ng • S d ng r ng rãi trong các nhà máy SX r u theo ph ng pháp amylo Mucor rouxii II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u: II.2.1.2 – Vi sinh v t lên men r Vi khu n Sasina ventriculi Zymononas mobylis Vi khu n lactic d hình Vi khu n ng ru t Clostridium... men k khí II.2.1 – Lên men r u: II.2.1.2 – Vi sinh v t lên men r u: Vi khu n - Dùng vi khu n lactic t o pH thích h p cho quá trình lên men r u Thermobacterium cereale Denbrue II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u: II.2.1 .3 – Các y u t nh h r u: ng ng Oxi r pH hi t u ng n quá trình lên men II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u: II.2.1 .3 – Các y u t nh h r u: N ng ng Oxi r pH...II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u: II.2.1.2 – Vi sinh v t lên men r N mm c Aspergillus usamii • Màu xám tr ng • Giàu enzyme amylase • ng d ng trong công nghi p s n xu t r u Aspergillus usamii u: II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u: II.2.1.2 – Vi sinh v t lên men r u: N mm c Aspergillus awamori • Màu xám en • Giàu enzyme amylase • ng d ng... II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u: II.2.1 .3 – Các y u t nh h r u: N ng ng Oxi r pH hi t u ng N ng n quá trình lên men ng 8 ÷ 20% : n m men phát tri n bình th ng 30 % : c ch s phát tri n c a n m men • S n xu t c n: 14÷20% • S n xu t r u vang: 16÷25% • S n xu t bia: 9÷12% II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u: II.2.1 .3 – Các y u t nh h r u: ng ng n quá trình lên men Oxi • Trong... m men i as b c ch II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u: II.2.1 .3 – Các y u t nh h r u: ng r ng Oxi r pH hi t ng n quá trình lên men u Kh n ng ch u c n c a n m men u Là n ng ho t c y c n c ch s phát tri n và ng c a n m men sau 72 gi nuôi nhi t 30 oC II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u: II.2.1 .3 – Các y u t nh h r u: ng n quá trình lên men pH ng ng - pH axit: s n ph m là... m là r u etylic, acetic acid và glycerin •Lên men r u pH = 4÷4.5 • Axit hóa môi tr ng b ng H SO , vi khu n lactic II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u: II.2.1 .3 – Các y u t nh h r u: ng n quá trình lên men Nhi t ng ng - Oxi r pH Nhi t u m men n i: 20 ÷ 28oC - m men chìm: 5 ÷ 10oC - 28 ÷ 30 oC: r u bay h i lên men x y ra nhanh quá trình II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r... Q2 II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u: II.2.1 .3 – Các y u t nh h r u: ng n quá trình lên men Oxi ng ng Oxi r pH hi t u Hi u ng Pasteur: - S c ch quá trình lên men r m t oxi - Tác h i: Gi m hi u su t t o thành r u Gi m t o CO2 Gi m hi u su t s d ng ng u khi có II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u: II.2.1 .3 – Các y u t nh h r u: r ng pH hi t n quá trình lên men u ng -... th y phân tinh b t thành ng • Lên men r u nh n m men II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u: II.2.1.4 – ng d ng quá trình lên men r S n xu t r u u và c n guyên li u: - guyên li u r • Tr ng35 ÷ 40% ng c khi lên men ph i pha loãng xu ng t 14 ÷ 20% II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r II.2.1.4 – u: ng d ng quá trình lên men r S n xu t r u u và c n guyên li u: - guyên li u là... n hóa tinh b t thành r Ph ng pháp Amylo : Amylase (Mucor , Rhizopus) Tinh b t K t thúc quá trình lên men Th y phân Sau 24 h B sung n m men Sau 7 ngày u i m: Th i gian lên men nhanh ng hóa Lên men Sau 3 ngày n m m c ch t u II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r II.2.1.4 – u: ng d ng quá trình lên men r u S n xu t r u và c n Ph ng pháp lên men chuy n hóa tinh b t thành r Ph ng phápMycos -... ng pháp lên men chuy n hóa tinh b t thành r Ph ng phápMycos - Malts : S n xu tMalt Cám Ch a trong khay, nong B sung th c n vô c pH = 4 – 5 Sau 2 ngày m 55% (cho Ch ph m malt không khí 100%) hi t 28 – 30 % m Axit hóa u II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r II.2.1.4 – u: ng d ng quá trình lên men r u S n xu t r u và c n Ph ng pháp lên men chuy n hóa tinh b t thành r Ph Tinh b t u ng pháp lên . môi tr˱ͥng b̹ng Na 2 CO 3 , K 2 CO 3 hay (NH4) 2 CO 3 - Acetaldehyde vӯabӏ khӱ vӯabӏ oxi hóa -Chҩtnhұn ÿiӋntӱ H+ là acetaldehyde – 3 phosphate 2 C 6 H 12 O 6 + H 2 O+ CH 3 COOH CHOH CH 2 OH CH 2 OH +. Quá trình lên men kӷ khí II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: II.2.1 – Lên men rѭӧu: Vi khu̱n Sasina ventriculi Zymononas mobylis Vi khuҭn lactic dӏ hình Vi khuҭn ÿѭӡng ruӝt Clostridium Clostridium II.2. men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Ṋmmen Hӑ Saccharomycetaceae. ҭҩmmen nәi ҭҩm men chìm II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Ṋmmen ҭҩmmen