Bài giảng vi sinh thực phẩm part 6 ppt

II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.4 – Ӭng dөng: II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí A. Sҧnxuҩtgiҩm Phѭѫng pháp lên men chұm (phѭѫng pháp Orland, phѭѫng pháp cӫa Pháp) Rѭӧuvang(3÷4%) Axit acetic (2÷3%) Ĉә vào thùng gӛ Lên men ngoài không khí Váng bӅ mһt (axit acetic) Dӏch mӟi KiӇmtraÿӝ rѭӧu (còn 0.3 ÷ 0.5%) Thu hoҥch giҩm (5-6% axit acetic) II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.4 – Ӭng dөng: II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí A. Sҧnxuҩtgiҩm Phѭѫng pháp lên men nhanh (phѭѫng pháp cӫa Ĉӭc, phѭѫng pháp công nghiӋp) Thành ph̯nd͓ch lên men: • 100 lít rѭӧu 10% cӗn • 500g ÿѭӡng glucose hay tinh bӝt ÿãthuӹ phân • 25g superphosphat • 25g sunfat amon • 0,9g K 2 CO 3 • axit axetic 3kg Sҥnphҫmlênmen DӍch lên men vào Không khí ra Không khí vào Sҥnphҫmlҧyra Bӛ phүn phân phӓi môi trѭӟng VүtliӉuxӓp Bӛ phүn phân phӓi không khí Phѭѫng pháp lên men nhanh (phѭѫng pháp cӫa Ĉӭc, phѭѫng pháp công nghiӋp) 2.5 ÷ 6 m 1.2 ÷ 3 m (9% axit acetic) II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.4 – Ӭng dөng: II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí B. Mӝtsӕӭng dөng khác cӫavi khuҭn acetic  Các sҧnphҭmcӫa quá trình lên men cҫnquantâm: - Axit gluconic - sorbose II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.2 – Lên men citric II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose và pectin II.3.4 – Phân hӫychҩt béo và axit béo II.3.5 – Lên men sҧnxuҩt sinh khӕi (biomass) II.3.6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt II.3.7 – Lên men sҧnxuҩt các chҩtphө gia tӯ vi sinh vұt II.3.2 – Lên men citric II.3.2.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men citric: II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí Glucose Pyruvate Chu trình EMP (Embden-Mayerhof-Parnas) Citric acid O 2 Ph˱˯ng trình t͝ng quát cͯa quá trình : 2C 6 H 12 O 6 + 3O 2 ĺ 6C 6 H 8 O 7 + 4H 2 O Glucose Axit citric II.3.2 – Lên men citric II.3.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men citric: II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí - Rhizopus - Aspergillus - Penicillium Aspergillus niger II.3.2 – Lên men citric II.3.2.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men: II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí  Môi trѭӡng dinh dѭӥng -Môi trѭӡng nhiӅu cacbon, ít ҭ itѫ xҧyraquátrìnhlênmen citric + ÿѭӡng: 4 ÷ 20% + ҭ itѫ: 0.07% -Bә sung thêm các nguyên tӕ khoáng: P, Fe, Zn…  pH môi trѭӡng - tùy thuӝcchӫng nҩmmӕc(Asperillus niger: pH opt = 3 ÷ 4) -pH phө thuӝcnguӗn ҭ itѫ + ҭ H 4 ҭ O 3 : pH = 3 + ҭ H 4 Cl : pH = 4 - ÿiӅuchӍnh pH suӕt quá trình lên men (acid hóa mt ban ÿҫu dùng HCl) II.3.2 – Lên men citric II.3.2.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men: II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí  Sӵ thoáng khí  ҭ hiӋt ÿӝ - t o C opt = 31 ÷ 37 o C -Thҩphѫntҥo axit gluconic -CaohѫnviӋctҥo axit citric bӏ kìm hãm II.3.2 – Lên men citric II.3.2.4 – Ӭng dөng: II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí Sҧnxuҩtcitric acid Phѭѫng pháp lên men ¾ Phѭѫng pháp lên men bӅ mһt (lên men nәi) Lên men thay thӃ Lên men không thay thӃ ¾ Phѭѫng pháp lên men chìm Lên men thay thӃ Lên men không thay thӃ [...]... béo và axit béo II.3.5 – Lên men s n xu t sinh kh i (biomass) II.3 .6 – Lên men s n xu t enzyme t vi sinh v t II.3.7 – Lên men s n xu t các ch t ph gia t vi sinh v t II.3 – Quá trình lên men hi u khí II.3.5 – Lên men s n xu t sinh kh i (biomass) M c ích s d ng: Dùng làm th c n cho ng i và v t nuôi • Sinh kh i t bào n m men, vi khu n, t o, n m dùng làm th c n • Sinh kh i hemicellulose làm th ch d a (nata... II.3 .6 – Lên men s n xu t enzyme t vi sinh v t II.3.7 – Lên men s n xu t các ch t ph gia t vi sinh v t II.3 – Quá trình lên men hi u khí II.3 .6 – Lên men s n xu t enzyme t VSV Amylase: •T n m m c (Rhizopus deleman, Mucor rouxii, Asperillus oryzae) • T vi khu n (Bacillus subtilis) Invertase: • T nh ng dòng n m men c bi t Saccharomyces cerevisiae Pectinase: • T n m m c ( Asperillus, Penicillium,…) • T vi. .. t vi sinh v t II.3.7 – Lên men s n xu t các ch t ph gia t vi sinh v t II.3 – Quá trình lên men hi u khí II.3.7 – Lên men s n xu t các ch t ph gia t VSV 1 S n xu t Monosodium glutamate (MSG) 2 S n xu t ucleotide (ch t i u v ) 3 S n xu t dextran 4 S n xu t ch t béo t VSV II.3 – Quá trình lên men hi u khí Sinh t ng h p vitamin (D do Asperillus và Penicillium, B12 do Bacillus megatherium…, B2 (riboflavin)... acetic II.3.2 – Lên men citric II.3.3 – Phân h y hi u khí cellulose và pectin II.3.4 – Phân h y ch t béo và axit béo II.3.5 – Lên men s n xu t sinh kh i (biomass) II.3 .6 – Lên men s n xu t enzyme t vi sinh v t II.3.7 – Lên men s n xu t các ch t ph gia t vi sinh v t II.3 – Quá trình lên men hi u khí II.3.4 – Phân h y ch t béo và axit béo II.3.4.1 – C ch c a quá trình lên men: VSV hi u khí Ch t béo O2... acetic II.3.2 – Lên men citric II.3.3 – Phân h y hi u khí cellulose và pectin II.3.4 – Phân h y ch t béo và axit béo II.2.5 – Lên men s n xu t sinh kh i (biomass) II.2 .6 – Lên men s n xu t enzyme t vi sinh v t II.2.7 – Lên men s n xu t các ch t ph gia t vi sinh v t II.3 – Quá trình lên men hi u khí II.3.3 – Phân h y hi u khí cellulose và pectin II.3.3.1 – C ch c a quá trình lên men: Cellulose VSV hi... Saccharosemyces cereviae (bánh mì) Dùng làm các ch ph m sinh h c • Ch ph m di t côn trùng (Bacillus thurigenis) • Ch ph m vi sinh c nh m (Rhizobium) Dùng làm d c ph m • D c ph m Biolactyl (VK lactic) i u tr tiêu ch y II.3 – Quá trình lên men hi u khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.2 – Lên men citric II.3.3 – Phân h y hi u khí cellulose và pectin II.3.4 – Phân h y ch t béo và axit béo II.3.5 – Lên men s n xu t sinh. .. Cadida…) Sinh t ng h p các ch t kháng sinh (Penicillium, Actinomyces streptomycini…) Ch ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH QUAN TR NG LIÊN QUAN N CH BI N VÀ B O QU N TH C PH M II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.2 – Quá trình lên men k khí II.3 – Quá trình lên men hi u khí II.4 – Quá trình th i r a II.4 – Quá trình th i r a nh ngh a: Th i r a là quá trình phân h y các ch t protein d i tác d ng c a các vi sinh. .. u khí II.3 .6 – Lên men s n xu t enzyme t VSV Protease: •T n m m c (Asperillus oryzae) • T vi khu n (Bacillus subtilis) Glucose oxidase: • T nh ng n m m c Aspergillus niger II.3 – Quá trình lên men hi u khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.2 – Lên men citric II.3.3 – Phân h y hi u khí cellulose và pectin II.3.4 – Phân h y ch t béo và axit béo II.3.5 – Lên men s n xu t sinh kh i (biomass) II.3 .6 – Lên men... nhi m môi tr th c ph m ng và h h ng II.4 – Quá trình th i r a II.4.1 – C ch c a quá trình th i r a II.4.2 – Vi sinh v t gây ra quá trình phân gi i II.4 – Quá trình th i r a II.4.1 – C ch c a quá trình th i r a Giai o n 1: - Giai o n th y phân do enzyme protease ngo i bào - Ch x y ra i v i các vi sinh v t có enzyme ngo i bào Protein +H2O peptone Protein +H2O polypeptite +H2O acid amin n gi n ucleoprotein... Glycerin Các axit béo b c cao Oxy axit, acetone, cetone… CO2 + H2O Các peroxide c a axit béo II.3 – Quá trình lên men hi u khí II.3.4 – Phân h y ch t béo và axit béo II.3.4.2 – VSV c a quá trình lên men: Vi khu n • Pseudomonas fluorescens • Micrococcus • Chromobacterium • Prodigioscens m • Oidium lactis • Clasdosporium hebarium • Aspergilus • Penicillium m men Pseudomonas fluorescens II.3 – Quá trình lên . sҧnxuҩtsinhkhӕi (biomass) II.3 .6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt II.3.7 – Lên men sҧnxuҩt các chҩtphө gia tӯ vi sinh vұt II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.5 – Lên men sҧnxuҩtsinhkhӕi. acid O 2 Ph˱˯ng trình t͝ng quát cͯa quá trình : 2C 6 H 12 O 6 + 3O 2 ĺ 6C 6 H 8 O 7 + 4H 2 O Glucose Axit citric II.3.2 – Lên men citric II.3.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men citric: II.3 –. béo và axit béo II.2.5 – Lên men sҧnxuҩt sinh khӕi (biomass) II.2 .6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt II.2.7 – Lên men sҧnxuҩt các chҩtphө gia tӯ vi sinh vұt II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose