Bài giảng vi sinh thực phẩm part 5 pot

II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.3 – Ӭng dөng: Ӫ chua thӭc ăn II.2 – Quá trình lên men kӷ khí • ҭ guyên liӋu: thͱcvɪtbămnh͏, m͙títnѭ͛cvogɞo • ͦ kín 1 – 2 ngày, t o C opt = 25 ÷ 30 o C • Quá trình ͧ qua 3 giai ÿoɞn:  Giai ÿo̩n1: giai ÿoɞnpháttriʀnh͗nhͣp nhiɾuloɞi vi khuɦn khác nhau tͫ nhiɾungu͓n.  Giai ÿo ɞ n2: quá trình lên men lactic ÿӗng hình xҧyramҥnh, nӃucóO 2 gây thӕi thӭc ăn.  Giai ÿo̩n3: ThӡikǤ chín, vi khuҭn lactic bi tiêu diӋt, lactic acid tҥo thành nhiӅu. ҭӃukhӕi ӫ không sҥch, vi khuҭn Butyric phát triӇngâymùikhó chӏuvàvi ÿҳng cho khӕi ӫ. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu II.2.2 – Lên men lactic II.2.3 – Lên men propionic II.2.4 – Lên men butyric II.2.5 – Lên men acetone – etylic II.2.6 – Lên men acetone – butanol II.2.7 – Lên men kӷ khí các thành phҫn khó thӫy phân cӫathӵcvұt II.2.3 – Lên men propionic: II.2.3.1 – Cѫ chӃ lên men propionic: II.2 – Quá trình lên men kӷ khí  Quá trình chuyӇn hóa ÿѭӡng, lactic acid, các muӕi lactate thành propionic acid. Tӯ nguyên liӋu ÿѭӡng: 3C 6 H 12 O 6 Æ 4CH 3 CH 2 COOH + 2CH 3 COOH + 2CO 2 + 2H 2 O + Q Glucose axit propionic axit axetic Tӯ axit lactic: 3CH 3 CHOHCOOHÆ 2CH 3 CH 2 COOH + CH 3 COOH + CO 2 + H 2 O + Q Axit lactic axit propionic axit axetic II.2.3 – Lên men propionic: II.2.3.2 – Vi sinh vұt lên men propionic: II.2 – Quá trình lên men kӷ khí Chӫ yӃu là các vi khuҭn propionic, hoҥt ÿông nhҩtlà Bacterium acidipropionic -Thѭӡng sӕng chung vӟi vi khuҭn lactic trong sӳa -Trӵc khuҭn Gr (+), không di ÿӝng, không tҥobàotӱ -Hôhҩpkӷ khí bҳtbuӝc -t o C opt = 14 ÷ 35 o C - pH trung tính là thích hӧpnhҩt - Môi trѭӡng dinh dѭӧng cҫn nitѫ hӳucѫ dѭӟidҥng protein - Lên men dӉ dàng acid lactic, muӕi lactate, ÿѭӡng thành acid propionic Bacterium acidipropionic II.2.3 – Lên men propionic: II.2.3.3 – Ӭng dөng lên men propionic: II.2 – Quá trình lên men kӷ khí A. Sҧnxuҩt pho mát Các giai ÿoҥncѫ bҧncӫa SX pho mát (cheese) Sӳa Thanh trùng Pasteur Ӫ trong thùng ӣ 37 o C Sӳa chua vӟi 0.9 – 0.21g/l lactic acid Ép, tách khӕi ÿông (20 – 24h, 25-30 o C) Ѭӟpmuӕi Thành phҭm Cҩy Lactobacillus sp. Vi khuҭn propionic Thêm enzyme Renin Tách whey Ӫ chín (18 ÷ 22 o C, ÿӝ ҭm 80 ÷ 90% Bao gói ҭӗng ÿӝ 24% trong vài ngày, 18÷ 20 o C, ÿӝ ҭm 80 ÷ 90% trong 2 ÷ 2,5 tháng Lactobacillus casei, propionic, nҩmmӕchoҥt ÿӝng II.2.3 – Lên men propionic: II.2.3.3 – Ӭng dөng lên men propionic: II.2 – Quá trình lên men kӷ khí B. Sҧnxuҩt vitamin -Bacterium acidipropionic có khҧ năng tәng hӧp vitamin B12 - ҭ uôi cҩy vi khuҭn này trên môi trѭӡng cһnsӳa. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu II.2.2 – Lên men lactic II.2.3 – Lên men propionic II.2.4 – Lên men butyric II.2.5 – Lên men acetone – etylic II.2.6 – Lên men acetone – butanol II.2.7 – Lên men kӷ khí các thành phҫn khó thӫy phân cӫathӵcvұt II.2.4 – Lên men butyric: II.2.4.1 –Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men: II.2 – Quá trình lên men kӷ khí Quá trình chuyӇn hóa ÿѭӡng thành acid butyric và mӝtsӕ sҧnphҭmphө dѭӟitácdөng cӫa VSV. C 6 H 12 O 6 Æ 2CH 3 COCOOHÆ 2CH 3 CHO Æ CH 3 CHOHCH 2 CHO Glucose axit pyruvic axetaldehit axetaldola Æ CH 3 CH 2 CH 2 COOH Axit butyric Các sҧnphҭmphө: -Rѭӧu etylic, butyric -Aceton - Acid acetic… II.2.4 – Lên men butyric: II.2.4.2 – Vi sinh vұtcӫa lên men butyric: II.2 – Quá trình lên men kӷ khí Ĉ̿c ÿi͋m chung:  Trͱc khuɦn có tiên mao, sinh bào tͭ  Hô hɢpyɼm khí bɬtbu͙c  t o C opt = 30 ÷ 40 o C  Có khɠ năng lên men các loɞi ÿѭ͝ng ÿѫngiɠnvàphͩc tɞp ( dextrin, tinh b͙t)  Khɠ năng dinh dѭ͡ng ҭ r͙ng (protein, mu͑i amôn, nitrate, peptone, ҭ phân tͭ) II.2.4 – Lên men butyric: II.2.4.2 – Vi sinh vұtcӫa lên men butyric: II.2 – Quá trình lên men kӷ khí M ͙ ts ͑ loài th˱ ͝ ng g ɴ p: ¾ Clostridium saccharobutyricum ¾ Clostridium pasteurianum ¾ Clostridium butyricum Clostridium pasteurianumClostridium butyricum [...]... nit : mu i amôn, peptone - pH thích h p: 5. 4 ÷ 6.8 - pH thích ng cho lên men: 3 .5 ÷ 4 .5 II.3 – Quá trình lên men hi u khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.2 – Vi sinh v t lên men acetic: Acetobacter aceti - Tr c khu n ng n, không chuy n ng - Liên k t v i nhau thành chu i dài - B t màu v i vàng v i i t - Ch u n ng c n cao (11%) - Tích t c 6% axit acetic - toCopt = 35oC - toC > 40oC hi n t ng co t bào, t... a quá trình lên men acetic: Vi khu n acetic có kh n ng oxi hóa m t s r thành axit t ng ng Ví d : Propylic Butylic Glyxerin u axit propionic axit butyric dioxiaceton Vi khu n acetic có kh n ng oxi hóa glucose thành gluconic II.3 – Quá trình lên men hi u khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.2 – Vi sinh v t lên men acetic: c i m chung c a Acetobacter -Tr c khu n Gr (-), không sinh bào t - Hô h p hi u khí... ng thành aceton và r u etylic II.2 .5. 1 – C ch c a quá trình lên men: 2C6H12O6 + H2O CH3COCH3 +2CH3CH2OH + 5CO2 + 4H2 +Q Glucose Các s n ph m ph : - acid butyric - acid acetic - r u etylic - aicd focmic acetone etanol II.2 – Quá trình lên men k khí II.2 .5 – Lên men acetone – etylic: II.2 .5. 2 – Vi sinh v t c a quá trình lên men: Clostridium macerans Clostridium acetoethylicum c i m - K khí tùy ti n -... +4CH3COCH3 +CH3(CH2)2COOH + (butanol) (acetone) (axit butyric) + C2H5OH+ H2+ CO2 + H2O +Q (etanol) Giai o n 1: giai o n tích t axit butyric, vi khu n phát tri n m nh, pH môi tr ng gi m Giai o n 2: giai o n acetone – butanol, VK ch t nhi u, tích l y r u (butanol, etanol) II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.6 – Lên men acetone – butanol: II.2.6.2 – Vi sinh v t c a quá trình lên men: Clostridium saccharobutylicum... citric II.3.3 – Phân h y hi u khí cellulose và pectin II.3.4 – Phân h y ch t béo và axit béo II.3 .5 – Lên men s n xu t sinh kh i (biomass) II.3.6 – Lên men s n xu t enzyme t vi sinh v t II.3.7 – Lên men s n xu t các ch t ph gia t vi sinh v t II.3 – Quá trình lên men hi u khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.1 – C ch c a quá trình lên men acetic: Là quá trình chuy n hóa r R R u u etylic thành axit acetic... TRÌNH HÓA SINH II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u II.2.2 – Lên men lactic II.2.3 – Lên men propionic II.2.4 – Lên men butyric II.2 .5 – Lên men acetone – etylic II.2.6 – Lên men acetone – butanol II.2.7 – Lên men k khí các thành ph n khó th y phân c a th c v t II.2 – Quá trình lên men k khí II.2 .5 – Lên men acetone – etylic: Quá trình chuy n hóa ng thành aceton và r u etylic II.2 .5. 1 –... pectin - Không phân h y c cellulose - T l r u: acetone kho ng 2 .5: 1 - 3:1 II.2 – Quá trình lên men k khí II.2 .5 – Lên men acetone – etylic: II.2 .5. 3 – ng d ng: Quá trình lên men acetone – etylic là quá trình phân h y t nhiên các ngu n th i th c v t Trong công nghi p, có th dùng actone và r u etylic s n xu t Ch ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u II.2.2... ra hình qu lê II.3 – Quá trình lên men hi u khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.2 – Vi sinh v t lên men acetic: Acetobacter pasteurianum -Tr c khu n ng n - Hình thái g n gi ng Acetobacter aceti - B t màu xanh v i i t - Kh n ng tích t 6.2% axit acetic II.3 – Quá trình lên men hi u khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.2 – Vi sinh v t lên men acetic: Acetobacter orleanense - Kích th c trung bình - Không chuy... không t o hình - Th ng phát tri n trong d ch nho loãng - Ch u n ng c n cao (11-12%) - Tích t c 9 .5% axit acetic II.3 – Quá trình lên men hi u khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.2 – Vi sinh v t lên men acetic: Acetobacter xylinum -Tr c khu n không chuy n ng - B t màu xanh v i i t - Ch u c và tích t t i a 4 ÷ 4 .5% axit acetic - Sau ó oxi hóa axit acetic thành H2O và CO2 - Dùng trong s n xu t n c u ng có... - ng : 6 – 15% , trung bình 13% - H t r u, vi khu n acetic lên men actic t o CO2 và H2O - D ng quá trình lên men khi r u còn 0.3 – 0 .5% ng axit - 8% axit: quá trình lên men b c ch - 12 – 14% C quá trình lên men b ng ng l i II.3 – Quá trình lên men hi u khí II.3.1 – Lên men acetic II.3.1.3 – Các y u t nh h ng n quá trình lên men: Oxi -Tránh cung c p th a ho c thi u oxi - Th c t s n xu t: 2 .5 m3 không . focmic 2C 6 H 12 O 6 + H 2 O CH 3 COCH 3 +2CH 3 CH 2 OH + 5CO 2 + 4H 2 +Q Glucose acetone etanol II.2 .5 – Lên men acetone – etylic: II.2 .5. 2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men: II.2 – Quá trình lên. propionic: II.2.3.2 – Vi sinh vұt lên men propionic: II.2 – Quá trình lên men kӷ khí Chӫ yӃu là các vi khuҭn propionic, hoҥt ÿông nhҩtlà Bacterium acidipropionic -Thѭӡng sӕng chung vӟi vi khuҭn lactic. ÿo̩n3: ThӡikǤ chín, vi khuҭn lactic bi tiêu diӋt, lactic acid tҥo thành nhiӅu. ҭӃukhӕi ӫ không sҥch, vi khuҭn Butyric phát triӇngâymùikhó chӏuv vi ÿҳng cho khӕi ӫ. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.2