Bài giảng vi sinh thực phẩm part 7 pptx

II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình thӕirӳa Giai ÿoҥn2: -Phânhӫy các amin vòng thѫm (Có vòng benzen): Phelnylalanine axit benzoic Tirozin Crezol Tryptophan Indol + scatol (mùi phân, gây ÿ͡c) II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình thӕirӳa Giai ÿoҥn3 : -GiaiÿoҥnchuyӇn hóa các chҩthӳucѫ tҥoraӣ giai ÿoҥn2 - Tùy thuӝc loài VSV và tùy thuӝc môi trѭӡng, các sҧn phҭm phân giҧi khác nhau - Trong ÿiӅukiӋnhiӃu khí: các chҩthӳucѫ bӏ oxi hóa hoàn toàn (sҧnphҭmlàҭ H 3 , CO 2 , H 2 O, H 2 S, H 3 PO 4 ) -Trong ÿiӅukiӋnkӷ khí: các chҩthӳucѫ bӏ oxi hóa không hoàn toàn (sҧnphҭmlàaxithӳucѫ, rѭӧu, amin, trong ÿó có nhiӅuchҩt ÿӝc và gây mùi hôi thӕi) II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình thӕirӳa Vi sinh vұthiӃu khí: ¾ Bacillus mycoides ¾ Bacillus subtilis ¾ Bacillus mesentericus ¾ Bacillus cereus ¾ Pseudomonas fluorescens ¾ Chromobacterium prodigiosum Bacillus mycoides Bacillus subtilis II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình thӕirӳa Vi sinh vұthiӃu khí: ¾ Bacillus mycoides ¾ Bacillus subtilis ¾ Bacillus mesentericus ¾ Bacillus cereus ¾ Pseudomonas fluorescens ¾ Chromobacterium prodigiosum Bacillus cereus Pseudomonas fluorescens II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình thӕirӳa Vi sinh vұthiӃu khí (nҩmmӕc): ¾ Penicillium ¾ Aspergillus ¾ Mucor ¾ Trichoderma Trichoderma II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình thӕirӳa Vi sinh vұthôhҩptùytiӋn: ¾ Proteus vulgaris ¾ Bacterium coli Proteus vulgaris Bacterium coli II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình thӕirӳa Vi sinh vұtyӃm khí: ¾ Bacillus putrificum ¾ Clostridium sporogenes (Bacillus sporogenes) Clostridium sporogenes Chѭѫng III: ҦNH HѬӢNG CӪA CÁC YӂU TӔ CӪA THӴC PHҬM ĈӂN SӴ PHÁT TRIӆN CӪA VI SINH VҰT Nӝi dung chѭѫng III III.1 – ҭ hóm các yӃutӕ nӝi sinh III.2 – ҭ hóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.3 – Tác ÿӝng qua lҥicӫa các yӃutӕ trong thӵcphҭm Chѭѫng III: ҦNH HѬӢNG CӪA CÁC YӂU TӔ CӪA THӴC PHҬM ĈӂN SӴ PHÁT TRIӆN CӪA VI SINH VҰT Các yӃutӕ cӫathӵcphҭmgây ҧnh hѭӣng tӟi vi sinh vұt ҭ hóm yӃutӕ nӝisinh ҭ hóm yӃutӕ ngoҥisinh • pH • Ĉӝ ҭm • Oxi • Hàm lѭӧng các chҩt dinh dѭӥng hay thành phҫnhóahӑc • ҭ hiӋt ÿӝ bҧoquҧnthӵcphҭm • Ĉӝ ҭm môi trѭӡng liên quan • Ánh sáng • Sӵ có mһtcáclӑai khí • Sӵ có mһtvàsӵ hoҥt ÿӝng cӫa các VSV khác • Siêu âm III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh Tác ÿӝng pH cӫa nguyên liӋulêntӃ bào vi sinh vұtchӫ yӃu vào hai hѭӟng: - Tác ÿӝng lên hoҥt tính enzyme trên thành tӃ bào cӫa vi sinh vұt - Tác ÿӝng lên tính thҩmcӫamàngtӃ bào cӫa vi sinh vұt  Mӛi loài VSV có các giӟihҥnvӅ pH: • pH cӵctiӇu (pH min ) • pH tӕithích (pH opt ) • pH cӵc ÿҥi (pH max ) III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm [...]... i sinh III.1.2 – nh h - M i ho t ng c a m ng s ng c a vi sinh v t -T l c an u liên quan c trong t bào vi sinh v t khá cao: vi khu n: 75 – 85% n m men: 78 – 82% n m m c: 84 – 90% - c t do? - c liên k t? nn c III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.2 – nh h ng c a Thi u n c ( c bi t là n c t do) Lo i n m S c kháng c a vi sinh v t i v i tr ng thái khô h n khác nhau: c ra kh i t bào Hi n t ng co nguyên sinh. .. m s phát tri n c a vi sinh • 10 - 12% h u nh t t c ho t ng ng l i ng s ng c a vi sinh v t III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.2 – nh h ng c a m M t s vi sinh v t có th phát tri n trong môi tr ng có aw r t th p, g i là các vi sinh v t ch u áp (osmophiles) Saccharomyces rouxii: aw-=0,85 Saccharomyces bailii: aw=0,80 Penicillium: aw=0,80 Halobacterium = Halococcus: aw = 0 ,75 (vi sinh v t a m n) Xeromyces... pHt i thích 2,0 – 2,8 pHc c i 4,0 – 6,0 2,0 4,0 6,0 4,0 5,2 6,8 4,2 7, 0 – 7, 5 9,3 4,4 5,0 – 5,8 6,0 – 7, 0 6,0 – 7, 6 9,0 8,5 – 9,0 5,6 5,6 7, 1 6,6 – 7, 0 9,3 8,0 1,2 4 1 ,7 – 7, 7 5,8 9,2 – 11,1 6,8 u III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.1 – nh h pH nh h ng c a pH trong th c ph m ng nh th nào n t bào VSV? - pH trong h u h t t bào VSV b ng 7 c duy trì g n Khi t bào b thích? ng có pH t i t trong môi tr Khi... Campylobacter sp Vibrio sp (ngu n: Jemes M.Jay, 19 97) 10 III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.1 – nh h ng c a pH trong th c ph m Kho ng pH phát tri n c a m t s loài vi sinh v t th c ph m Tên vi sinh v t Thiobaccillus thiooxidant Bacillus acidocaldarius Lactobacilus acidophilus Staphylococcus aureus Echerichia coli Clostridium sporogenes Erwinia caratovora Pseudomonas aeruginosa mm c Saccharomyces cerevisiae... Halococcus: aw = 0 ,75 (vi sinh v t a m n) Xeromyces bisporus: aw = 0 ,70 (vi sinh v t a khô) III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.2 – nh h nh h ng c a ng c a s gi m aw m n ng cong sinh tr ng Làm ch m t c sinh tr ng Làm kéo dài pha lag Làm gi m sinh kh i, kích th c t bào pha n nh Làm t bào ch t nhanh h n pha suy vong III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.2 – nh h ng c a m aw và s b o qu n th c ph m: Các ph...III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.1 – nh h ng c a pH trong th c ph m Phân lo i VSV d a theo nhu c u v pH: • hóm a axít: pHt i thích = 3 • hóm a trung tính: pHt i thích = 7 • hóm a ki m: pH t i thích = 9 – 10 III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.1 – nh h ng c a pH trong th c ph m Kho ng pH phát tri n c a m t s loài vi sinh v t th c ph m 1 2 3 4 5 6 7 8 9 mm c m men Vi khu n lactic Staphylococcus... khu n > vi khu n > n m m c • S c kháng c a bào t > t bào sinh d ng III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.2 – nh h Ho t c an ng c a m c (aw – water activity): Áp su t h i c a th c ph m Ho t c a n (cùng nhi t c aw = ) Áp su t h i n c nguyên ch t c nguyên ch t : aw =1 c bi n : aw = 0.98 Máu ng i : aw = 0.995 Cá mu i : aw = 0 .75 - VSV t n t i và phát tri n aw = 0.93 – 0.99 III.1 – Nhóm các y u t n i sinh. .. ch vi khu n gây th i • Mu i th t: 30% mu i, mu i d a chu t: 15% mu i, cá: 20% Thêm ng • 60 - 70 % h n ch hoat ng c a VSV • m m c có th phát tri n n ng 80 – 90% III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.2 – nh h ng c a m aw và s b o qu n th c ph m: Các ph ng pháp b o qu n có liên quan S y th ng hoa ông l nh n aw c a th c ph m: III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.3 – nh h ng c a oxi S ph n ng c a vi sinh. .. hóa kh còn làm thay i chi u h ng c a các quá trình hóa sinh c a vi sinh v t, nh t là loài k khí tùy ti n - B o qu n th c ph m b ng bao gói, bao gói chân không, óng h p III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.4 – nh h ng c a các thành ph n hóa h c c a th c ph m nh h ng c a các ch t dinh d ng: hu c u dinh d mm c< ng t ng d n m men < Vi khu n Gr (-) < Vi khu n Gr (+) Phân lo i th c ph m d a trên s a thích... III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.3 – nh h ng c a oxi Th oxi hóa kh c a th c ph m: - B m t th c ph m r n, ti p xúc v i không khí có th oxy hóa kh l n (giá tr d ng) - Bên trong th c ph m có th oxy hóa kh nh (giá tr âm) - Quá trình ch bi n có th bi n c a th c ph m i th oxy hóa kh III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.3 – nh h ng c a oxi Th oxi hóa kh c a th c ph m: - Vi sinh v t r t nh y c m v i th . loài vi sinh vұtthӵcphҭm (nguӗn: Jemes M.Jay, 19 97) III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh Khoҧng pH phát triӇncӫamӝtsӕ loài vi sinh vұtthӵcphҭm III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm Tên vi sinh. nӝi sinh Tác ÿӝng pH cӫa nguyên liӋulêntӃ bào vi sinh vұtchӫ yӃu vào hai hѭӟng: - Tác ÿӝng lên hoҥt tính enzyme trên thành tӃ bào cӫa vi sinh vұt - Tác ÿӝng lên tính thҩmcӫamàngtӃ bào cӫa vi sinh. 6,8 Staphylococcus aureus 4,2 7, 0 – 7, 5 9,3 Echerichia coli 4,4 6,0 – 7, 0 9,0 Clostridium sporogenes 5,0 – 5,8 6,0 – 7, 6 8,5 – 9,0 Erwinia caratovora 5,6 7, 1 9,3 Pseudomonas aeruginosa 5,6 6,6 – 7, 0 8,0 ҭ ҧmmӓc 1,2 1,7