Bài giảng vi sinh thực phẩm part 2 ppt

Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.4 – Quá trình thӕirӳa Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.1 – Ĉӏnh nghƭavӅ lên men (fermentation) ¾ Lên men sinh hóa: (lên men k͵ khí) lên men rѭͣu, lên men lactic…. ¾ Lên men kӻ nghӋ: (lên men hiɼu khí) lên men tɞo sinh kh͑itɼ bào (biomass), các sɠnphɦm trao ÿ͕ichɢtthͩ cɢpvàsѫ cɢpcͧatɼ bào VSV Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.2 – Phân loҥisҧnphҭmcӫa công nghӋ lên men ¾ Sinh khӕi VSV (biomass) : Protein ÿѫn bào, bánh men, gi͑ng kh͟i ÿ͙ng, nata de coco… Cѫ chҩtTӃ bào ¾ Các sҧnphҭmtraoÿәichҩt Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.2 – Phân loҥisҧnphҭmcӫa công nghӋ lên men Cѫ chҩtSҧnphҭm+ TӃ bào Sҧnphҭmtraoÿәichҩtbұc I: acid amin, vitamin, acid citric…. Sҧnphҭmtraoÿәichҩtbұc II: ÿ͙ct͑, kháng sinh, hormone, emzyme… ¾ Các sҧnphҭmcӫasӵ chuyӇnhóachҩt Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.2 – Phân loҥisҧnphҭmcӫa công nghӋ lên men TiӅnsҧnphҭmSҧnphҭm VSV Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ TuyӇnchӑnvàbҧoquҧngiӕng VSV ¾ ҭ guyên liӋu dùng trong công nghӋ lên men ¾ Kӻ thuұtlênmen C h ѭѫng II : C Á C QU Á TR Ì NH H Ó A SINH II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men ¾ TuyӇnchӑnvàbҧoquҧngiӕng VSV  Yêu cɤuchɢtlѭͣng gi͑ng: II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen - Sҧnlѭӧng cao, thuҫnkhiӃt, dӉ tách. -Sӱ dөng nguyên liӋurҿ tiӅn, dӉ kiӃm. -Thuҫnchӫng -Khӓe, phát triӇnnhanh -Cókhҧ năng chӕng tҥp nhiӉm -DӉ bҧoquҧn, әn ÿӏnh -Cókhҧ năng cҧitҥo Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH ¾ TuyӇnchӑnvàbҧoquҧngiӕng VSV  ҭ guӗngӕcgiӕng VSV công nghiӋp: II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen - Phân lұptӯ tӵ nhiên - Ĉѭӧccungcҩpbӣi các trung tâm giӳ giӕng trên thӃ giӟi Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH ¾ TuyӇnchӑnvàbҧoquҧngiӕng VSV  ҭ guӗngӕcgiӕng VSV công nghiӋp: Mӝtsӕ trung tâm giӳ giӕng : - ABBOTT: Abbott Laboratories, ҭ orth Chicago, USA - ATCC: America Type Culture Collector, USA - HIR: Food and Fermentation Division, Hokkaido Prefectural Industrial Research Institute, Sapporo,Japan - FERM : Fermentation Research Institute, Agency of Industrial Science and Technology, Ministry of Industrial Trade and Industry, Chiba, Japan II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen ¾ Phѭѫng pháp bҧoquҧngiӕng VSV Phѭѫng pháp cҩy truyӅn ÿӏnh kǤ trên môi trѭӡng mӟi 9 Sӱ dөng thҥch nghiêng  ҭҩmmӕc: cɢytruyɾn sau 3 – 6 tháng  ҭ ɢm men, vi khuɦn: cɢytruyɾn sau 1- 2 tháng 9 Ѭu ÿiӇm: ÿѫngiɠn, dʂ làm. 9 ҭ hѭӧc ÿiӇm: t͑ncôngsͩc, môi trѭ͝ng, th͝i gian, không ͕n ÿʈnh. [...]... isomerase II .2 – Quá trình lên men k khí II .2. 1 – Lên men r u: II .2. 1.1 – C ch c a quá trình lên men r Chu trình ng phân EMP(glycolysis) u: II .2 – Quá trình lên men k khí II .2. 1 – Lên men r u: II .2. 1.1 – C ch c a quá trình lên men r Ph u: ng trình t ng quát c a quá trình lên men r u: C6H12O6 + 2( P) + 2ADP = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP (Glucose) (Ethanol) (R u etylic) II .2 – Quá trình lên men k khí II .2. 1 – Lên... vào và dòng môi tr ng ra 2 H th ng có h i l u: ph n l y ra tr l i bình lên men ng cb mh il u 3 H th ng liên t c nhi u bình lên men liên hoàn Ch ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II .2 – Quá trình lên men k khí II .2. 1 – Lên men r u II .2. 2 – Lên men lactic II .2. 3 – Lên men propionic II .2. 4 – Lên men butyric II .2. 5 – Lên men acetone – etylic II .2. 6 – Lên men acetone – butanol II .2. 7 – Lên men k khí các thành... acetone – butanol II .2. 7 – Lên men k khí các thành ph n khó th y phân c a th c v t II .2 – Quá trình lên men k khí II .2. 1 – Lên men r u: II .2. 1.1 – C ch c a quá trình lên men r u: Alcohol dehydrogenase Pyruvate dehydrogenase Chu trình ng phân EM (glycolysis) II .2 – Quá trình lên men k khí II .2. 1 – Lên men r u: II .2. 1.1 – C ch c a quá trình lên men r Chu trình u: ng phân EMP(glycolysis) Hexokinase Phosphoglucose... nguyên t vi l (urea, KCl, H3PO4, CaCO3, MnSO4,…) ng gu n carbon: R ng, malt trích ly, tinh b t, cellulose, d u th c v t, metanol,… gu n nit h u c : S d ng cao ngô, d ch chi t n m men, pepton Ch ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men K thu t lên men Thi t b lên men Ph ng pháp lên men i u ki n lên men Ch ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH. .. agar Ch n các khu n l c i n hình… Aspergillus Ch ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Ph ng pháp b o qu n gi ng VSV Ph ng pháp gi gi ng trên h t B o qu n các VSV có d ng hình s i sinh bào t ho c không Th i gian b o qu n lên n1n m Ch ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k... gi gi ng trên gi y l c B o qu n các VSV có bào t Th i gian b o qu n nhi u n m Ch ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Ph ng pháp b o qu n gi ng VSV Ph ng pháp gi gi ng trên silicagen, gelatin Ch ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Ph ng pháp b o qu n gi... TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Ph ng pháp b o qu n gi ng VSV Ph ng pháp ông khô Làm cho t bào m t n c b ng ph ng pháp th ng hoa Làm gi m ho c ng ng h n quá trình phân chia c a VSV VSV không b bi n i v các Th i gian l u tr lâu lên c tính di truy n n vài ch c n m c dùng nhi u trong s n xu t áp su t th p Ch ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1...Ch ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Ph ng pháp b o qu n gi ng VSV Ph ng pháp gi gi ng trên môi tr ng th ch có l p d u khoáng S d ng d u khoáng nh parafin, vaselin… u i m: n gi n, hi u qu cao Môi tr ng không bi m t n c VSV b o qu n lâu h n so v i ph ng pháp 01 Ch ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái quát v công ngh... trình lên men r Ph u: ng trình t ng quát c a quá trình lên men r u: C6H12O6 + 2( P) + 2ADP = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP (Glucose) (Ethanol) (R u etylic) II .2 – Quá trình lên men k khí II .2. 1 – Lên men r u: II .2. 1 .2 – C ch c a quá trình lên men r S n ph m ph c a quá trình lên men r Glyxerin Aldehyt axetic Các axit xucsinic Axetic Lactic và citric Các este và r u b c cao u: u: . bào Sҧnphҭmtraoÿәichҩtbұc I: acid amin, vitamin, acid citric…. Sҧnphҭmtraoÿәichҩtbұc II: ÿ͙ct͑, kháng sinh, hormone, emzyme… ¾ Các sҧnphҭmcӫasӵ chuyӇnhóachҩt Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH QUAN TRӐNG LIÊN. tháng  ҭ ɢm men, vi khuɦn: cɢytruyɾn sau 1- 2 tháng 9 Ѭu ÿiӇm: ÿѫngiɠn, dʂ làm. 9 ҭ hѭӧc ÿiӇm: t͑ncôngsͩc, môi trѭ͝ng, th͝i gian, không ͕n ÿʈnh. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.1 – Khái. kӻ nghӋ: (lên men hiɼu khí) lên men tɞo sinh kh͑itɼ bào (biomass), các sɠnphɦm trao ÿ͕ichɢtthͩ cɢpvàsѫ cɢpcͧatɼ bào VSV Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ BIӂN VÀ