- Các loại phụ gia thực phẩm - Các loại thuốc kích thích sinh trưởng đối với thực vật - Các loại thuốc tăng trọng đối với động vật, gia súc Những hoá chất lẫn vào thực phẩm - Các hoá ch
Trang 12 Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học
Ô nhiễm thực phẩm do hoá học ngày càng trở thành mối quan tâm lớn vì lượng hoá chất được sản xuất hàng năm trên thế giới rất lớn và khó kiểm soát Môi trường tự nhiên bị ô nhiễm trầm trọng bởi các chất thải công nghiệp, nông nghiệp và sử dụng bừa bãi các hoá chất bảo vệ thực vật là những nguyên nhân chủ yếu gây ô nhiễm thực phẩm
Các hoá chất gây nhiễm độc qua đường thực phẩm là :
Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn
- Các loại phụ gia thực phẩm
- Các loại thuốc kích thích sinh trưởng (đối với thực vật)
- Các loại thuốc tăng trọng (đối với động vật, gia súc)
Những hoá chất lẫn vào thực phẩm
- Các hoá chất khác từ chất thải có trong đất, nước, không khí
- Các kim loại nặng : Chì, thuỷ ngân, asen, cadimi
Hoá chất bảo vệ thực phẩm
- Các hoá chất bảo vệ thực vật: Thuốc trừ sâu, trừ cỏ
2.1 Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn
Các chất hóa học được cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn chủ yếu là các chất phụ gia thực phẩm Ngoài ra còn có các chất kích thích sinh trưởng đối với thực vật, chất tăng trọng đối với động vật
Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm có thể được hiểu như sau:
- Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm
- Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó
- Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định
Trang 2Mục đích khi sử dụng phụ gia thực phẩm:
Bảo quản thực phẩm:
- Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzoat, natri borat (hàn the)…
- Các chất kháng sinh: chloramphenicol, tetracycllin, streptomycin, penicillin
- Các chất chống oxy hoá: acid ascobic, a.citric, a.lactic, alpha -tocophenol…
- Chất chống mốc: natri diaxetat, diphenyl
Tăng tính hấp dẫn của thức ăn:
- Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin
- Các phẩm mầu: phẩm mầu vô cơ, hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp
- Các chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt:
- Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxit nitơ…
- Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dòn của bột: bromat, hàn the…
- Các chất làm cứng thực phẩm: canxi chlorua, canxi citrat, canxi phosphat…
Tăng khẩu vị: mì chính (natri monoglutamate)…
Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:
- Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng
- Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng
- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường
- Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép
- Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài Ví dụ: khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua
mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút
Trang 3- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp
- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm
1 Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền
2 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”
3 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:
- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép
- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia
- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm
4 Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định
5 Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:
- Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?
- Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không?
- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít)
- Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?
(Bài đọc thêm)
2.2 Những hoá chất lẫn vào thực phẩm
Các kim loại nặng như asen, chì, kẽm, thiếc,v.v nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng quá cao sẽ gây tác hại cho sức khỏe người tiêu dùng Biểu hiện trước hết là ngộ độc mãn tính hoặc cấp tính
Đối với người tiêu dùng:
- Gây độc hại cấp tính Ví dụ asen với liều lượng cao có thể gây ngộ độc chết người ngay
- Gây độc hại mãn tính hoặc tích lũy
Trang 4Đối với thức ăn:
- Làm hư hỏng thức ăn, thí dụ chỉ cần có vết đồng cũng đủ kích thích quá trình oxy hóa và tự oxy hóa dầu mỡ.v.v
- Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, thí dụ chỉ cần vết kim loại nặng cũng
đủ để kích thích sự phân hủy vitamin C, vitamin B1,v.v
Dưới đây là một số kim loại nặng thường thấy trong thực phẩm và chỉ chú ý đến tính chất độc hại của chúng
2.2.1 Asen (As)
Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết Hợp chất vô cơ của asen với liều lượng cao, rất độc Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính: bị nhiễm với liều lượng 0,06g
As là đã bị ngộ độc, với liều lượng 0,15g/người, có thể gây chết người Ngộ độc cấp tính là
do ăn nhầm phải thức ăn bị nhiễm asen
Ở người, ngộ độc thường diễn ra do tích lũy asen trong cơ thể, kết quả của bệnh nghề nghiệp, hoặc do thức ăn, thức uống bị nhiễm asen trong quá trình chế biến công nghiệp Do
đó, mỗi loại thức ăn đều được quy định có một lượng tối đa asen cho phép, ví dụ:
- Hoa quả được có tối đa 1,4ppm As
- Thiếc dùng để làm hộp đựng thực phẩm chỉ được có tối đa 0,001ppm As Đồ nhôm đựng thực phẩm chỉ được có tối đa dưới 0,0016ppm As
Liều lượng tối đa asen có thể chấp nhận được hàng ngày cho người là 0,05mg/kg thể trọng
Triệu chứng ngộ độc cấp tính như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh, có khi ngay sau khi ăn
phải asen Nạn nhân nôn mửa, đau bụng, ỉa chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí đái, chết sau 24 giờ
Ngộ độc mãn tính do tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian dài, có triệu chứng:
mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn, gày còm, kiệt sức
2.2.2 Chì (Pb)
Chì là một thành phần không cần thiết của khẩu phần ăn Trung bình liều lượng chì do thức
ăn, thức uống cung cấp cho khẩu phần hàng ngày từ 0,0033 - 0,005 mg/ kg thể trọng Nghĩa
là trung bình một ngày, một người lớn ăn vào cơ thể từ 0,25 đến 0,35mg chì Với liều lượng
đó hàm lượng chì tích lũy sẽ tăng dần theo tuổi, nhưng cho đến nay chưa có gì chứng tỏ rằng sự tích lũy liều lượng đó có thể gây ngộ độc đối với người bình thường khỏe mạnh Liều lượng tối đa chì có thể chấp nhận hàng ngày cho người, do thức ăn cung cấp, được tạm thời quy định là 0,005mg/kg thể trọng
Trang 5Ngộ độc cấp tính do chì thường ít gặp Ngộ độc trường diễn là do ăn phải thức ăn có chứa một lượng chì, tuy ít nhưng liên tục hàng ngày Chỉ cần hàng ngày cơ thể hấp thu từ 1 mg chì trở lên, sau một vài năm, sẽ có những triệu chứng đặc hiệu: hơi thở thối, sưng lợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi trên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có poephyrin, phụ nữ dễ bị sảy thai
2.2.3 Thủy ngân (Hg)
Thủy ngân không có chức năng gì cần thiết trong chuyển hoá cơ thể con người và thường
có rất ít trong thực phẩm rau, quả Nếu thực phẩm có lẫn thủy ngân rất có tác hại cho sức khoẻ con người Vì vậy, cần phải giữ để thực phẩm rau quả không có lẫn thủy ngân dù ở hàm lượng rất thấp
2.2.4 Đồng (Cu)
Đồng là một thành phần cần thiết cho cơ thể do thức ăn đưa vào hàng ngày từ 0,033 - 0,05 mg/kg thể trọng Với liều lượng này, người ta không thấy có tích luỹ đồng (Cu) trong cơ thể người bình thường
Đến một nồng độ nào đó, ngay cả khi thể vết đồng có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của thức ăn, thí dụ kích thích sự tự oxy hoá của dầu mỡ làm chúng chóng bị
ôi khé, đẩy nhanh sự phá hủy các vitamin
Liều lượng đồng chấp nhận hàng ngày cho người là 0,5 mg/kg thể trọng Liều lượng này không đáng lo ngại với điều kiện nồng độ molypđen và kẽm trong thức ăn không được quá giới hạn thông thường, vì các chất này ảnh hưởng đến chuyển hoá của đồng trong cơ thể người Đồng không gây ngộ độc cho tích luỹ, nhưng nếu ăn phải một lượng lớn muối đồng, thì bị ngộ độc cấp tính Triệu trứng biểu hiện ngay như nôn nhiều và như vậy, làm thoát ra ngoài phần lớn đồng ăn phải Cũng vì vậy mà ít thấy trường hợp chết người do bị ngộ độc đồng Chất nôn có mầu xanh đặc hiệu của đồng, sau khi nôn, nước bọt vẫn tiếp tục ra nhiều
và trong một thời gian dài vẫn còn dư vị đồng trong miệng
2.2.5 Kẽm (Zn)
Kẽm là thành phần tự nhiên của thức ăn và cần thiết cho đời sống con người Một khẩu phần mẫu cung cấp hàng ngày từ 0,17 - 0,25 mg Zn/kg thể trọng Hàm lượng kẽm được quy định giới hạn trong thức ăn (từ 5 - 10 ppm) không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Ngộ độc do kẽm cũng là ngộ độc cấp tính, do ăn nhầm phải một lượng lớn kẽm (5-10g ZnSO4 hoặc 3-5g ZnCl2) có thể gây chết người với triệu chứng như có vị kim loại khó chịu và dai dẳng trong miệng, nôn, ỉa chảy, mồ hôi lạnh, mạch đập khẽ, tử vong
2.2.6 Thiếc (Sn)
Thiếc là một thành phần bình thường của khẩu phần ăn, không có chức năng sinh lý gì, nhưng tính chất độc hại rất thấp Liều lượng thiếc trong thực phẩm thường được quy định cho phép từ 100 - 200mg/kg sản phẩm Thông thường chưa đến 100 mg thức ăn có vị kim
Trang 62.3 Hoá chất bảo vệ thực phẩm
Hiện nay các thuốc trừ sâu, trừ mốc trong nông nghiệp được gọi bằng tên chung là hóa chất bảo vệ thực vật Nhu cầu sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật ở nước ta khoảng 30-40 ngàn tấn trong một năm Tuy nhiên, ngoài tác dụng diệt sâu bệnh, hóa chất bảo vệ thực vật cũng
đã và đang gây ô nhiễm môi trường (đất, nước, không khí) và lương thực thực phẩm Từ đó gây nên các vụ ngộ độc cấp tính và mãn tính cho người tiếp xúc và người sử dụng
Qua điều tra thống kê, nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là do công tác quản lý thuốc trừ sâu không tốt Con đường gây nhiễm độc chủ yếu là qua ăn uống (tiêu hóa) chiếm 97,3% Qua
da và hô hấp chỉ chiếm 1,9% và 0,8% Thuốc gây độc chủ yếu là WOLFATOX (77,3%), kế đến là 666 (14,7%) và DDT (8%) Ðối tượng bị nhiễm độc thường là nông dân tuổi lao động Tùy theo loại thuốc mà biểu hiện lâm sàng có khác nhau Thường có những hội chứng sau đây:
Hội chứng về thần kinh: Rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ Rối loạn thần kinh thực vật như ra mồ hôi Ở mức độ nặng hơn có thể gây tổn thương thần
kinh ngoại biên dẫn đến liệt Nặng hơn nữa có thể tổn thương đến não, hội chứng nhiễm độc não thường gặp nhất là do thủy ngân hữu cơ sau đó đến lân hữu cơ và clo hữu cơ
Hội chứng về tim mạch: Co thắt mạch ngoại vi, nhiễm độc cơ tim, rối loạn nhịp tim, nặng là
suy tim Thường là do nhiễm độc lân hữu cơ, clo hữu cơ và nicotin
Hội chứng hô hấp: Viêm đường hô hấp trên, thở khò khè, viêm phổi Nặng hơn có thể suy
hô hấp cấp, ngừng thở Thường là do nhiễm độc lân hữu cơ và clo hữu cơ
Hội chứng tiêu hóa - gan mật: Viêm dạ dày, viêm gan mật, co thắt đường mật Thường là
do nhiễm độc clo hữu cơ, carbamat, thuốc vô cơ chứa Cu, S
Hội chứng về máu: Thiếu máu giảm bạch cầu, xuất huyết, thường do nhiễm độc clo, lân
hữu cơ carbamat Ngoài ra trong máu có sự thay đổi hoạt tính của một số men như: men axetyl cholinesteza do nhiễm độc lân hữu cơ Ngoài ra có thể thay đổi đường máu Tăng nồng độ acid pyruvic trong máu
Phòng ngừa
- Tăng cường công tác quản lý hóa chất bảo vệ thực vật chặt chẽ của ngành nông nghiệp Chỉ nhập hoặc sản xuất các loại hóa chất bảo vệ thực vật có hiệu quả cao đối với sinh vật gây hại nhưng ít độc đối với người và động vật
- Tăng cường giáo dục và huấn luyện người sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật các biện pháp bảo đảm an toàn cho bản thân và người tiêu dùng: Riêng đối với các
Trang 7loại rau quả tươi sử dụng ăn ngay cần phải thực hiện nghiêm các biện pháp sau: + Tôn trọng và đảm bảo thời gian cách ly qui định cho từng loại hóa chất bảo vệ thực vật trên từng loại rau quả
+ Với rau quả nghi ngờ là có khả năng đã bị phun thuốc hóa chất bảo vệ thực vật cần rửa sạch, ngâm nước nhiều lần
+ Với loại rau quả có vỏ, vẫn phải được rửa sạch rồi mới cắt bỏ vỏ
- Phối hợp chặt chẽ giữa ngành nông nghiệp với ngành y tế để kiểm tra việc phân phối, sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật
- Quản lý sức khỏe đối với những người có tiếp xúc trực tiếp
- Trang bị phòng hộ đầy đủ
- Tiến hành nghiên cứu lâu dài mức độ ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật ra môi trường xung quanh
Điều trị
- Ðưa ngay nạn nhân ra khỏi khu vực bị nhiễm độc Cởi bỏ quần áo, lau sạch thuốc còn dính lại trên da nếu là nhiễm độc qua da Nếu nhiễm độc qua ăn uống phải cho rửa dạ dày ngay, để chậm quá 2 giờ thì không còn hiệu quả nữa
- Tiêm atropin liều cao 1-2mg/1 lần, tùy theo nặng nhẹ mà tiêm tĩnh mạch, bắp, dưới da Cứ 15-30 phút tiêm nhắc lại cho tới khi bão hòa atropin thì thôi (bệnh nhân có biểu hiện mặt hồng, môi khô, mạch nhanh)
- Cho thuốc lợi niệu, thở oxy
- Nếu có điều kiện thì cho tiêm PAM (Pyridine-andoxim-iodo-metilat) để hồi phục lại hoạt động của men axetyl cholinesteraza Tiêm tĩnh mạch, tiêm 0,5-1g Nếu chưa đỡ thì tiêm thêm 1 lần nữa Tổng liều không quá 2g
3 Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân vật lý
Sự ô nhiễm vào thực phẩm các vật lạ hay phóng xạ tự nhiên là thường gặp nhất Ô nhiễm phóng xạ sang thực phẩm tươi sống có thể xẩy ra khi có sự cố về môi trường, cũng có khi phóng xạ ở những vùng mỏ có chất phóng xạ Các loài động vật và thực vật ở trong phạm
vi vùng bị ô nhiễm, khi người ăn các loại thực phẩm này thì bị nhiễm luôn Các nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý thường ít khi gây ngộ độc cấp tính mà thường
bị tích luỹ từ từ
Trang 8BÀI ĐỌC THÊM
HỌ VI KHUẨN ĐƯỜNG RUỘT
(Enterobacteriaceae)
1 ĐẠI CƯƠNG VỀ HỌ VI KHUẨN ĐƯỜNG RUỘT
1 Nơi cư trú: Các vi khuẩn đường ruột thường sống ở ống tiêu hóa của người và động vật, có thể gây bệnh
hoặc không gây bệnh Ngoài ra chúng có thể sống ở ngoại cảnh (đất, nước) và trong thức ăn
2 Hình thể: Các vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae là những trực khuẩn gram âm không sinh nha bào
Một số giống vi khuẩn thường không di động (Klebsiella, Shigella), một số vi khuẩn khác di động nhờ có lông ở xung quanh thân tế bào Một số giống có vỏ nhìn thấy được nhờ kính hiển vi thường như Klebsiella
3 Nuôi cấy: Các vi khuẩn đường ruột hiếu khí kỵ khí tùy tiện, phát triển được trên các môi trường nuôi cấy
thông thường Trên các môi trường đặc, các khuẩn lạc của các vi khuẩn đường ruột thường nhẵn, bóng (dạng S) Tính chất này có thể biến đổi sau nhiều lần nuôi cấy liên tiếp thành các khuẩn lạc có bề mặt khô và xù xì
(dạng R) Các khuẩn lạc của các vi khuẩn có vỏ như Klebsiella là khuẩn lạc nhầy, lớn hơn khuẩn lạc dạng S
và có xu hướng hòa lẫn vào nhau Nghiên cứu các tính chất sinh vật hóa học giúp cho việc định loại vi khuẩn
4 Tính chất sinh vật hóa học: Các vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae lên men glucose, có sinh hơi hoặc
không sinh hơi, oxidase âm tính, catalase dương tính, khử nitrate thành nitrite Lên men hoặc không lên men một số đường (ví dụ lactose) Có hay không có một số enzymeeee như urease, tryptophanase Khả năng sinh
ra H2S khi dị hóa protein, axít amin hoặc các dẫn chất có lưu huỳnh
5 Cấu trúc kháng nguyên
Ở các vi khuẩn đường ruột người ta có thể phân biệt:
Các kháng nguyên thân hoặc kháng nguyên O
Các kháng nguyên lông hoặc kháng nguyên H
Các kháng nguyên bề mặt (vỏ hoặc màng bọc) được gọi là kháng nguyên K
Việc nghiên cứu các kháng nguyên khác nhau này cho phép phân chia các vi khuẩn thuộc cùng một loài hoặc một giống ra các type huyết thanh
5.1 Kháng nguyên O
Là kháng nguyên nằm trong vách tế bào vi khuẩn, bản chất là lipopolysaccharide (LPS) bao gồm:
Thành phần protein làm cho phức hợp có tính chất kháng nguyên Thành phần polysaccharide quyết định tính đặc hiệu của kháng nguyên Thành phần lipid A chịu trách nhiệm về tính độc
Kháng nguyên O (LPS) là nội độc tố, khi tiêm cho động vật, nó gây ra các phản ứng giảm bạch cầu, sốt và nhiễm độc Các phản ứng này đều thấy ở bệnh nhân mắc bệnh thương hàn và sốc nội độc tố
Cơ thể người hoặc động vật đáp ứng lại với kháng nguyên O bằng kháng thể O Kháng nguyên O khi gặp kháng thể tương ứng sẽ xảy ra phản ứng ngưng kết gọi là hiện tượng ngưng kết O: thân vi khuẩn ngưng kết với nhau dưới dạng những hạt nhỏ, lắc khó tan
5.2 Kháng nguyên H
Là kháng nguyên của lông chỉ có ở những vi khuẩn di động và có bản chất là protein giống như myosin của
cơ Kháng nguyên H kích thích cơ thể hình thành kháng thể H và khi gặp nhau sẽ xảy ra hiện tượng ngưng kết H, trong đó các vi khuẩn ngưng kết lại với nhau do các lông kết dính lại tạo nên các hạt ngưng kết rất dễ tan khi lắc Các vi khuẩn di động khi cho tiếp xúc với các kháng thể H tương ứng thì chúng bị bấtđộng
5.3 Kháng nguyên bề mặt
Là kháng nguyên bao quanh thân của vi khuẩn hoặc dưới dạng một cái vỏ nhìn thấy được rõ ràng ở kính hiển
vi thường (ví dụ kháng nguyên K của Klebsiella) hoặc là dưới dạng một màng bọc không nhìn thấy được ở kính hiển vi thường (ví dụ kháng nguyên Vi của Salmonella typhi)
Trang 96 Phân loại
Có nhiều cách phân loại họ Enterobacteriaceae Theo cách phân loại của Bergey’s Manual (1984) chia Enterobacteriaceae làm 13 giống chính như sau:
Các giống : I Escherichia; II Shigella; III Edwardsiella; IV Citrobacter; V Salmonella; VI Klebsiella; VII Enterobacter; VIII Serratia; IX Proteus; X Providencia; XI Morganella; XII Yersinia; XIII Erwinia Trong các giống kể trên thì các giống vi khuẩn có ý nghĩa y học nhất là : Escherichia; Shigella; Salmonella;
Klebsiella; Enterobacter; Proteus; Yersinia; còn các giống khác ít ý nghĩa
2 ESCHERICHIA COLI
Escherichia coli (E.coli) là những vi khuẩn ký sinh, bình thường có ở ruột, nhưng đồng thời cũng là tác nhân
gây bệnh khi chúng xâm nhập vào các cơ quan khác như đường niệu, đường máu , và có một số chủng E
coli có khả năng gây bệnh ỉa chảy như ETEC, EPEC, EIEC
1 Đặc điểm sinh vật học
1.1 Hình thể : E.coli là trực khuẩn gram âm, di động do có lông quanh thân, một số chủng E.coli có vỏ
polysaccharide, không sinh nha bào
1.2 Tính chất nuôi cấy: E.coli là vi khuẩn hiếu khí hoặc kỵ khí không bắt buộc, phát triển dễ dàng trên các
môi trường nuôi cấy thông thường, một số có thể phát triển được ở môi trường tổng hợp đơn giản Nhiệt độ thích hợp 37 0 C, pH thích hợp là 7 - 7,2
1.3 Tính chất sinh vật hóa học
E.coli lên men nhiều loại đường sinh axit và sinh hơi như: Glucose, lactose, ramnose; indol dương tính, đỏ
methyl dương tính, VP âm tính, citrat âm tính, urease âm tính, H2S âm tính
1.4 Kháng nguyên của E.coli: E.coli có rất nhiều type huyết thanh mà công thức dựa vào sự xác định kháng
nguyên thân O, kháng nguyên vỏ K và kháng nguyên lông H
Kháng nguyên O : Có khoảng 150 yếu tố khác nhau về mặt huyết thanh
Kháng nguyên K : Được chia ra thành loại L, A hoặc B tùy theo sức đề kháng đối với nhiệt Có chừng 100 kháng nguyên K khác nhau
Kháng nguyên H : Đã xác định được khoảng 50 yếu tố H
2 Khả năng gây bệnh cho người
E.coli là thành phần vi khuẩn hiếu khí chủ yếu ở ruột của người bình thường Sự có mặt của E.coli ở ngoại
cảnh và trong thức ăn chứng tỏ có sự nhiễm bẩn do phân Tuy thế vai trò gây bệnh của nó đã được nói tới từ
lâu E.coli có thể gây nhiễm khuẩn ở nhiều cơ quan trong cơ thể người
2.1 Bệnh tiêu chảy do E.coli
Các E.coli gây bệnh tiêu chảy ở người gồm có:
2.1.1 Enterotoxigenic E.coli (ETEC)
Là loại E.coli sinh độc tố ruột ETEC là một nguyên nhân quan trọng gây tiêu chảy nặng giống triệu chứng
do Vibrio cholerae gây ra ở người Bệnh tiêu chảy do ETEC xảy ra chủ yếu ở các xứ nhiệt đới và có thể gặp
ở các lứa tuổi khác nhau, nhưng đặc biệt ở trẻ nhỏ thường thấy bệnh cảnh lâm sàng nặng dễ dẫn tới tình trạng kiệt nước và rối loạn điện giải ETEC còn là một nguyên nhân thường gây tiêu chảy cho khách du lịch từ các nước phát triển sang các nước đang phát triển
Cơ chế gây bệnh: ETEC vào ruột sẽ gắn vào niêm mạc ruột nhờ các yếu tố bám dính, đồng thời sản sinh ra độc tố ruột tác động lên tế bào niêm mạc ruột gây xuất tiết ra một số lượng lớn một chất dịch đẳng trương với huyết tương Bệnh nhân nôn, tiêu chảy liên tục, phần lớn có đau nhức bắp cơ, đau bụng và sốt nhẹ
Có hai loại độc tố ruột đã được nghiên cứu kỹ về tính chất sinh lý, sinh hóa và tính truyền bằng plasmid đó là: độc tố ruột LT (Thermolabile), độc tố ruột ST (Thermostable) Những chủng ETEC có thể sinh ra một
Trang 10LT loại độc tố ruột bị hủy bởi nhiệt, là một protein gồm 2 tiểu phần A (Active) và B (Binding) có chức năng riêng biệt Tiểu phần A có hai tiểu đơn vị A1 và A2, tiểu phần B có 5 tiểu đơn vị B1 , B2, B3, B4và B5 Các tiểu đơn vị B có chức năng gắn với thụ thể ganglioside GM1 ở bề mặt tế bào biểu mô ruột và chuẩn bị mở đường cho tiểu phần A mà chủ yếu là A1 xâm nhập vào bên trong tế bào Tiểu đơn vị A tác động tới vị trí đích
ở mặt trong màng bào tương nơi điều hòa enzymee adenylate cyclase Adenylate cyclase bị hoạt hóa và làm tăng hàm lượng adenosine monophosphate vòng (AMP vòng) Hiện tượng này dẫn tới sự tăng thấm của các điện giải và nước qua màng ruột, gây tiêu chảy cấp và kiệt nước, rối loạn điện giải ST, loại độc tố ruột kháng nhiệt, là một phân tử có trọng lượng thấp nhất và không có tính kháng nguyên Thụ thể dánh cho ST khác với thụ thể LT Sau khi đã gắn với thụ thể, ST sẽ hoạt hóa guanylate cyclase trong tế bào niêm mạc ruột Hiện tượng này dẫn tới sự tăng guanosine monophosphate vòng (GMP vòng) và do đó xảy ra tình trạng tăng tiết dịch ở ruột
2.1.2 Enteropathogenic E.coli (EPEC)
EPEC hiện nay được biết gồm một số type huyết thanh thường gây bệnh tiêu chảy cấp (bệnh viêm dạ dày - ruột) ở trẻ em lứa tuổi nhỏ (trẻ dưới một tuổi), có thể gây thành dịch Các vụ dịch do EPEC thường hay gặp trong bệnh viện, cơ chế gây bệnh của EPEC chưa được biết rõ Các EPEC phân lập từ các vụ dịch thường là thuộc các type huyết thanh: O 26 : B 6 O 111 : B 4 O 126 : B 16 O 55 : B 5 O 119 : B 4 O 127 : B 18 O 86 : B 7 O 125 : B 15 O 128 : B 12
2.1.3 Enteroinvasive E.coli (EIEC)
Là loại E.coli gây bệnh bằng cơ chế xâm nhập tế bào biểu mô niêm mạc ruột, gây tiêu chảy ở người lớn và trẻ
em với những triệu chứng bệnh lý giống Shigella: nghĩa là đau bụng quặn, mót rặn, đi tiêu nhiều lần, phân có
nhiều mũi nhầy và máu Người ta đã chứng minh được rằng khả năng xâm nhập tổ chức ruột của EIEC đượcchi
phối bởi plasmid EIEC có thể không lên men lactose, không di động và giống Shigella về nhiều mặt kể cả cấu trúc kháng nguyên Do vậy những vụ dịch tiêu chảy do EIEC gây nên dễ bị lẫn lộn với tiêu chảy do Shigella
2.1.4 Enteroadherent E.coli (EAEC)
Là loại E.coli bám dính đường ruột gây bệnh do bám vào niêm mạc và làm tổn thươngchức năng ruột
2.1.5 Enterohemorrhagic E.coli (EHEC)
EHEC là một trong những tác nhân gây tiêu chảy có thể dẫn tới viêm đại tràng xuất huyết và hội chứng tan
máu - ure huyết EHEC là những chủng E.coli có khả năng sản xuất một độc tố gây độc tế bào Vero
(Verocytotoxin), gọi là VT
2.2 Các nhiễm khuẩn khác do E.coli
E.coli có thể gây nên nhiễm khuẩn đường tiết niệu: sự ứ động nước tiểu do sỏi, thai nghén tạo điều kiện
thuận lợi cho bệnh nhiễm khuẩn đường tiết niệu dễ xảy ra Mặt khác, khi thông niệu đạo, người ta có thể gây
ra nhiễm khuẩn ngược dòng E.coli có thể gây ra nhiễm khuẩn đường sinh dục, nhiễm khuẩn gan mật, viêm
màng não ở trẻ còn bú, nhiễm khuẩn huyết
3 Chẩn đoán vi sinh vật
Chủ yếu là chẩn đoán trực tiếp phân lập vi khuẩn từ bệnh phẩm Trong bệnh tiêu chảy do E.coli thì cấy phân
để phân lập vi khuẩn Giữa các nhóm E.coli không thể phân biệt được bằng các thử nghiệm sinh vật hóa học Đối với EPEC thì xác định type huyết thanh bằng các kháng huyết thanh mẫu Đối với ETEC thường được xác định bằng các thử nghiệm tìm khả năng sinh độc tố ruột thông thường nhất là tìm độc tố ruột bằng thử nghiệm ELISA Đối với EIEC cần xác định tính xâm nhập, có thể dùng thử nghiệm Sereny để xác định Đối với EHEC tìm khả năng sinh verocytotoxin Trong nhiễm khuẩn đường tiết niệu thì lấy nước tiểu giữa dòng của bệnh nhân
để nuôi cấy Chỉ nuôi cấy khi nhuộm soi kính hiển vi cặn nước tiểu thấy nhiều bạch cầu đa nhân cùng với vi khuẩn Cần phải định lượng vi khuẩn trong 1 ml nước tiểu để có thể khẳng định vai trò gây bệnh của vi khuẩn phân lập được ở nước tiểu
4 Phòng bệnh và chữa bệnh
Hiện nay chưa có vaccine đặc hiệu Chủ yếu là phòng bệnh chung mà chủ yếu là tôn trọng các nội quy về vệ
sinh Qua nhiều công trình nghiên cứu cho thấy một số lớn các chủng E.coli gây bệnh đề kháng các kháng sinh và hiện tượng một chủng vi khuẩn E.coli đề kháng với nhiều loại kháng sinh cũng khá phổ biến Do vậy
nên dựa vào kết quả của kháng sinh đồ để lựa chọn kháng sinh thích hợp trong chữa bệnh