Bài giảng vi sinh thực phẩm part 8 doc

III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh Bҧng : Phân loҥi vi sinh vұttheoҧnh hѭӣng cӫa nhiӋt ÿӝ III.2.1 – NhiӋt ÿӝ môi trѭӡng Stt Nhóm vi sinh vүtT tӓithiӅu o C T tӓithích o C T tӓi ÿa o C 1 Ѭa nóng 40 – 45 55 - 85 >100 2 Ѭa ҧm 5 -15 30 – 40 40 – 47 3 Ѭalңnh Ѭalңnh bұtbuӛc -5 – 5 12 -15 15-20 Ѭalңnh không bұt buӛc -5 – 5 25 – 30 30 -35 III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh  ChiӅuhѭӟng tác ÿӝng nhiӋt ÿӝ ÿӕivӟi VSV: - ҭ hiӋt ÿӝ thҩp - ҭ hiӋt ÿӝ cao  Ĉasӕ VSV chӃt ӣ nhiӋt ÿӝ 60-80 o C  Bào tӱ VSV có thӇ tӗntҥi ӣ nhiӋt ÿӝ lӟnhѫn100 o C III.2.1 – NhiӋt ÿӝ môi trѭӡng III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh Ĉӝ ҭm không khí a w hӋ vi sinh vұt trên thӵcphҭm III.2.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm không khí Ví dө : - Thӏttѭѫicóa w = 0,99 ÿӇ trong môi trѭӡng có không khí khô hanh có ÿӝ ҭm 80% vi khuҭn kém phát triӇn, nҩmmӕc phát triӇntӕt. - Ĉѭӡng ÿѭӧcsҩy khô có a w < 0,6 nhѭng ÿӇ trong ÿiӅukiӋn không khí bão hòa hѫinѭӟc (90%), ÿѭӡng bӏ chҧy, tҥo ÿiӅukiӋnchonҩm men phát triӇn. - ҭ gNJ cӕc ÿѭӧcsҩy khô nhѭng bҧoquҧn trong ÿiӅukiӋn kho chӭa ҭm ѭӟtthìdӉ phát sinh nҩmmӕc. Ӭng dөng : III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.3 – Ҧnh hѭӣng cӫa ánh sáng Ánh sáng trӵctiӃp tiêu diӋt VSV sau vài phút hay vài giӡ  Ánh sáng khuӃch tán: ӬcchӃ VSV, gây chӃtkhitácdөng kéo dài  Tia hӗng ngoҥi: ít có tác dөng vӟiVSV  Tia tӱ ngoҥi: (2000 – 3000 A o ) gây chӃt VSV, hoһcgâyÿӝtbiӃngen Bào tӱ vi khuҭnvànҩmbӏ tiêu diӋt ӣ liӅulѭӧng cao (gҩp4 –5 lҫnso vӟitӃ bào sinh dѭӥng) VSV khác nhau chӏutácdөng cӫa ánh sáng khác nhau Ví dө : Vi khuҭngâybӋnh nhҥycҧmvӟi ánh sáng: trӵc khuҭn lao chӃt sau 20 – 30 phút ngoài ánh sáng Ӭng dөng III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh Siêu âm: ÿѭӧctҥo thành do nhӳng dao ÿӝng có tҫnsӕ cao trên 200000 dao ÿӝng/giây (héc) III.2.4 – Ҧnh hѭӣng cӫasiêuâm -Gâyvӥ tӃ bào VSV -Tҥo ra trong môi trѭӡng nhӳng chҩt ÿӝcvӟiVSV (H 2 O 2 , nitѫ ôxít…) -Tҥonênbӑt khí hòa tan trong nguyên sinh chҩtvà môi trѭӡng ҧnh hѭӣng ÿӃnhoҥt ÿӝng cӫaVSV Tác ÿӝng cӫasiêuâmÿӕivӟiVSV Ӭng dөng: Thanh trùng nѭӟcuӕng, rѭӧu, nѭӟcgiҧikhát III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh -Thӵcphҭmbҧoquҧn chân không -KiӇm soát khí (CA: control atmosphere): Bҧoquҧnthӵc phҭmbҵng cách thêm khí, bӟt khí (thêm ho̿cbͣtkhíCO 2 , O 2 , SO 2 …) Ͳ Phѭѫng pháp MAP (modify atmosphere packing): phѭѫng pháp ÿóng gói thӵcphҭm trong bao PE có chӭa thành phҫnhӛnhӧp các khí (CO 2 + ҭ 2 +O 2 ) hҥnchӃ sӵ phát triӇncӫa vi sinh vұthiӃu khí, nҩmmӕc III.2.5 – Thành phҫnkhíquyӇn III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh Tác ÿӝng giӳa các VSV trong thӵcphҭm III.2.6 – Ҧnh hѭӣng qua lҥicӫahӋ VSV hiӋndiӋn trong thӵcphҭm Cӝng sinh Cҥnh tranh Giao thoa VSV III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.6 – Ҧnh hѭӣng qua lҥicӫahӋ VSV hiӋndiӋn trong thӵcphҭm Ӭng dөng trong công nghӋ thӵcphҭm: -Vi khuҭn lactic sҧn sinh ra acid lactic trong sӳangănchһnsӵ phát triӇncӫa các vi khuҭngâyhѭ hӓng sӳavàgâybӋnh -ҭҩmmen hiӋndiӋn trong hҥt Kefir sӁ cung cҩp vitamin B kích thích sӵ tăng trѭӣng cӫavi khuҭn lactic - Vi sinh vұttѭѫng tác hӛ trӧ, kích thích phát triӇn qua lҥităng hiӋu quҧ cӫahoҥt ÿӝng chung cӫa 2 vi sinh vұt. Ví dө: Streptococcus salivarius spp thermophilus và Lactobacillus delbreukii spp bulgaricus trong len men yoghurt III.3 – Tác ÿӝng qua lҥicӫa các yӃutӕ trong thӵcphҭm  Các yӃutӕ nӝi sinh và ngoҥisinhtácÿӝng tѭѫng hӛ vӟi nhau làm tăng hiӋuquҧӭcchӃ vi sinh vұt Ví dө : • Clostridium botulinum: -[ҭ aCl] max = 10% trong ÿiӅukiӋnpH opt = 7.2, t o C= 35 o C -Giҧm nhiӋt ÿӝ thì [ҭ aCl] max = 5% •Staphylococcus aureus: - ĈiӅukiӋnhiӃukhía wmin = 0.86 - ĈiӅukiӋnkӷ khí a wmin = 0.90 III.3 – Tác ÿӝng qua lҥicӫa các yӃutӕ trong thӵcphҭm Mӛimӝtthamsӕ cӫayӃutӕ thӵcphҭm thay ÿәixa giá trӏ tӕi ѭusӁ trӣ thành mӝtràocҧn: -làmchұmsӵ phát triӇncӫa vi sinh vұt -giatăng thӡigianbҧoquҧnthӵcphҭm.  BiӋn pháp kӃthӧp các rào cҧn [...]... IV .8 – H ng IV vi sinh v t c a th t vi sinh v t c a cá vi sinh v t c a tôm, m c, ng v t thân m m vi sinh v t c a s a vi sinh v t c a tr ng gia c m vi sinh v t c a rau qu vi sinh v t h t nông s n vi sinh v t c a b t và bánh mì IV.2 – H vi sinh v t c a cá N i dung IV.2.1 – c i m c a cá IV.2.2 – H vi sinh v t c a cá IV.2.3 – Các ph ng pháp b o qu n cá và h vi sinh v t c a m t s s n ph m t cá IV.2 – H vi. ..Ch ng IV: H VI SINH V T TH C PH M TRÊN M T S TH C PH M VÀ PH NG PHÁP B O QU N N i dung ch IV.1 – H IV.2 – H IV.3 – H IV.4 – H IV.5 – H IV.6 – H IV.7 – H IV .8 – H ng IV vi sinh v t c a th t vi sinh v t c a cá vi sinh v t c a tôm, m c, ng v t thân m m vi sinh v t c a s a vi sinh v t c a tr ng gia c m vi sinh v t c a rau qu vi sinh v t h t nông s n vi sinh v t c a b t và bánh mì IV.1 – H vi sinh v t c... IV.1 – H vi sinh v t c a th t IV.1.2 – H vi sinh v t c a th t B H vi sinh v t c a th t: - Vi sinh v t gây h h ng th t: vi khu n gây th i r a, n m men, bào t n m m c, và nhi u lo i VSV gây b nh • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Clostridium sporogenes • Clostridium botulinum - Vi sinh v t gây b nh truy n qua th t: VSV t da, lông, ru t,… • Coliform • E coli • Salmonella IV.1 – H vi sinh v t... Photpho(mg/100g) S t(mg/100g) VitaminA(mg/100g) VitaminB1(mg/100g) VitaminB2(mg/100g) VitaminPP(mg/100g) VitaminC(mg/100g) Th t bò 70,5 18 10,5 10 191 2,7 0,01 0,17 0,17 4,22 1 ng c a th t Th t heo n c 60,9 16,5 21,5 9 1 78 2,5 0,01 0,93 0,16 2,7 2 IV.1 – H vi sinh v t c a th t IV.1.2 – H vi sinh v t c a th t A Ngu n lây nhi m: -Do b n thân v t nuôi: b b nh, do VSV gây b nh, VSV kí sinh phát tri n trên v t... m t cá IV.2 – H vi sinh v t c a cá IV.2.1 – c i m c a cá - Thành ph n hóa h c c a cá g n gi ng nh th t c: 65 85 %, lipid: 0,1÷33%, protein: 12÷23%, vitamin - Có l p nh t nên ch a nhi u vi sinh v t - Có h VSV ng ru t - Có r t nhi u VSV mang cá - ánh b t cá không bi t con nào m c b nh, d lây nhi m cho c kh i cá - hi u protein n gi n h n th t IV.2 – H vi sinh v t c a cá IV.2.2 – H vi sinh v t c a cá Các... mì IV.1 – H vi sinh v t c a th t N i dung IV.1.1 – c i m c a th t IV.1.2 – H vi sinh v t c a th t IV.1.3 – S h h ng c a th t IV.1.4 – Các ph ng pháp b o qu n th t IV.1 – H vi sinh v t c a th t IV.1.1 – - c i m c a th t c 50 – 70% - pH = 5 .8 – 6.2 - protein, lipid, axít amin không thay th , vitaminn, khoáng,… IV.1 – H vi sinh v t c a th t IV.1.1 – c i m c a th t B ng: Thành ph n các ch t dinh d Ch... formic nên th i gian b o qu n lâu h n IV.1 – H vi sinh v t c a th t IV.1.4 – Các ph ng pháp b o qu n th t D óng h p: hi t cao làm cho 90% vi sinh v t ch t i, bào t c ng b ch t - hi t ti t trùng: 115÷121oC , th i gian : 45÷60 phút - Ki m tra: gi 37oC trong vòng 7 ngày - Vi sinh v t ch u nhi t cao: Clostridium botulinum, Bacillus subtilis… Ch ng IV: H VI SINH V T TH C PH M TRÊN M T S TH C PH M VÀ PH NG... sporogenes, Clostridium putrificum, Salmonella, E.coli…) IV.2 – H vi sinh v t c a cá IV.2.2 – H vi sinh v t c a cá S th i r a c a cá - Do quá trình vi sinh: • VSV trong mang, ru t, da cá phát tri n m nh và xâm nh p vào các mô • Cá bi n, protein b th y phân làm cho cá th i r a • Cá b t u b th i r a khi s l ng VSV là 107÷1 08 t bào/g - Do quá trình sinh hóa: (hi n t ng t phân) • Các enzyme ho t ng làm protein... Clostridium putrificum… IV.1 – H vi sinh v t c a th t IV.1.3 – S h h ng c a th t B Các d ng h h ng th t: Th t b th i r a: VSV hi u khí VSV y m khí Ch t l ng th t thay i Th t b th i -Màu s c àn h i - Thành ph n dinh d - pH - Sinh c t ng IV.1 – H vi sinh v t c a th t IV.1.4 – Các ph A B o qu n ng pháp b o qu n th t nhi t B o qu n l nh: -S d ng nhi t th p th p: c ch vi sinh v t gây h i phát tri n, m t... t 85 -90%, th t không có các d u ng trong 3 tu n l IV.1 – H vi sinh v t c a th t IV.1.3 – S h h ng c a th t B Các d ng h h ng th t: Th t b chua: - Do ch c ti t gia súc không k - Do b o qu n th t lâu mà không làm l nh + Vi khu n lactic phát tri n và t o ra các axít (butyric, axetic, formic) + Th t b chua, màu xám, mùi khó ch u, m t dinh d ng - ây là th i k tr c c a quá trình th i r a IV.1 – H vi sinh . IV IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm, mӵc, ÿӝng vұtthânmӅm IV.4 – HӋ vi sinh vұtcӫasӳa IV.5 – HӋ vi sinh vұtcӫatrӭng gia cҫm IV.6 – HӋ vi sinh vұtcӫarauquҧ IV.7. vi sinh vұtcӫarauquҧ IV.7 – HӋ vi sinh vұthҥt nông sҧn IV .8 – HӋ vi sinh vұtcӫabӝtvàbánhmì IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.1 – Ĉһc ÿiӇmcӫathӏt IV.1.2 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.3 – Sӵ hѭ. pha chӃ, vұn chuyӇn, chӃ biӃn. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.2 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt B. HӋ vi sinh vұtcӫathӏt: - Vi sinh vұt gây hѭ hӓng thӏt: vi khuҭngâythӕirӳa, nҩm men, bào tӱ nҩmmӕc,