Bài giảng vi sinh thực phẩm part 1 docx

VI SINH THͰC PHɥM Giҧng viên phө trách môn hӑc PHҤM THN LAN PHѬѪNG Bӝ môn:ChӃ biӃnthӫysҧn Email:phuong_pham81@yahoo.com Tài liӋu tham khҧo • Hӗ Sѭӣng và cӝng tác viên – 1982 – “Vi sinh vұt trong bҧoquҧnvàchӃ biӃnthӵcphҭm” –NXB Nông NghiӋp. • Lѭѫng ĈӭcPhҭm – 2001 – “Vi sinh vұthӑcvàan toàn vӋ sinh thӵcphҭm” – ҭ XB ҭ ông ҭ ghiӋp– Hà ҭӝi • “Sә tay kiӇmnghiӋm vi sinh thӵcphҭmthӫy sҧn” –Bӝ thӫysҧn–ҭ XB ҭ ông ҭ ghiӋp–Hàҭӝi Tài liӋu tham khҧo • Vѭѫng Thӏ ViӋt Hoa – 2007 – “Vi sinh thӵc phҭm” –Trѭӡng ĈH ҭ ông Lâm – Khoa Công nghӋ Thӵcphҭm. • Lê Xuân Phѭѫng – “Vi sinh công nghiӋp” – ҭ XB Xây Dӵng. • Michael P. Doyle và cӝng tác viên – “Food Microbiology” (Fundamentals and Frontiers) – AMS Press, Washington D.C NӜI DUNG MÔN HӐC • CHѬѪNG I: M͟ ÿɤu • CHѬѪNG II: Các quá trình hóa sinh quan tr͍ng do vi sinh vɪt gây nên liên quan ÿɼnchɼ biɼnvàbɠoquɠn thͱcphɦm • CHѬѪNG III: ɟnh hѭ͟ng cͧacácyɼut͑ cͧathͱc phɦm ÿɼnsͱ phát triʀncͧa vi sinh vɪt • CHѬѪNG IV: Hʄ vi sinh vɪtthͱcphɦmvàcácphѭѫng pháp bɠoquɠn • CHѬѪNG V: Vi sinh vɪtgâybʄnh và ng͙ ÿ ͙cthͱc phɦm • CHѬѪNG VI:Các phѭѫng pháp kiʀmnghiʄm vi sinh trong thͱcphɦm Chѭѫng I: MӢĈҪU Nӝi dung chѭѫng I I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm II.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm III.3 – Tác dөng cӫa vi sinh vұt trong thӵcphҭm Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9 Vi sinh vұt Virus, vi khuҭn, nҩm men, nҩmmӕc, tҧo, … Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9 Vi sinh vұt - Vi khuҭn, nҩmmӕc, nҩm men ÿѭӧc quan tâm nhiӅu nhҩt. - Virus, protozoa, tҧoítÿѭӧc quan tâm hѫn. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9 Vi sinh vұt I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm Kích thѭӟc vi khuҭn so vӟi ÿҫu kim khâu Vi khuҭn Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9 Vi sinh vұt I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm A. Hình que - trӵc khuҭn (Bacillus) B. Hình cҫu (coccus) tҥo thành chuӛi (strepto-) - liên cҫu khuҭn (Streptococcus). C. Hình cҫu tҥo ÿám (staphylo-) - tө cҫu khuҭn (Staphylococcus). D. Hình tròn sóng ÿôi (diplo-) - song cҫu khuҭn (Diplococcus). E. Hình xoҳn - xoҳn khuҭn (Spirillum, Spirochete). F. Hình dҩu phҭy - phҭy khuҭn (Vibrio). Nguӗn http://www.all-science-fair- projects.com/science_fair_projects_encyclopedia/Bacterium Vi khuҭn [...]... Ch ng I: M U I .1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m I .1. 3 – Yêu c u c a môn vi sinh th c ph m V k n ng: - Liên h , v n d ng c vào th c t s n xu t, ch bi n, b o qu n th c ph m - Có các k n ng c b n trong công tác ki m nghi m các ch tiêu vi sinh th c ph m Ch ng I: M U I .1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m I .1. 3 – Yêu c u c a môn vi sinh th c ph m V thái : - Có ý th c v vai trò c a môn vi sinh th c ph... I .1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m I .1. 1 – M t s khái ni m Vi sinh v t Vi khu n Escherichia coli gu n http://ellyronaldo.glogster.com/e coli/ Staphylococcus aureus gu n http://www.sojones.com/news /14 42death by flip flops wearing them in the city is dangerous for more than just your image/ Vibrio cholerae gu n http://student.ccbcmd.edu/courses/bio1 41/ la bmanua/lab1/dkvibrio.html Ch ng I: M U I .1. .. bmanua/lab1/dkvibrio.html Ch ng I: M U I .1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m I .1. 1 – M t s khái ni m Vi sinh v t N m men gu n http://www.sciencenews.net.au/images/yeast-cells-for-wine.jpg n bào không di ng n y ch i (sinh s n vô tính) lên men (r u,bia, b t mì, n c ch m, protein, ch t béo ) gây h h ng th c ph m Ch ng I: M U I .1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m I .1. 1 – M t s khái ni m Vi sinh v t N mm c Rhizopus sp Bào t kín... U I .1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m I .1. 1 – M t s khái ni m Vi sinh v t h c th c ph m M t môn khoa h c ghiên c u v : • Ho t ng sinh lý c a VSV có nh h ng ch t l ng c a l ng th c, th c ph m n • Các quy lu t phát tri n c a VSV trên th c ph m có các bi n pháp ng n ng a ho c thúc y Ch ng I: M U I .1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m I .1. 2 – Các lãnh v c có liên quan n môn vi sinh th c ph m Th c ph... http://faculty.clintoncc.suny.edu/faculty/Michael.Gregory/files/Bio%2 010 2/Bio%2 01 02%20lectures/fungi/fungi.htm Ch ng I: M U I .1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m I .1. 1 – M t s khái ni m Th c ph m h ng ch t con ng Cung c p n ng l i có th nu t và tiêu hóa ng và các ch t dinh d ng c Ch ng I: M U I .1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m I .1. 1 – M t s khái ni m Th c ph m c, th t, cá, tr ng, s a, rau qu … V t th s ng, s n ph m ã qua ch bi n Ch ng I: M U I .1 – Gi i... sinh th c ph m 16 32 – 17 23 : Antoni Van Leeuwenhoek ch t o ra c kính hi n vi 18 00 : M i liên quan gi a vi sinh v t và th c ph m c phát hi n 18 60 : (giai o n tr c Pasteur) phát hi n và ng d ng m t s quá trình lên men th c ph m Ch ng I: M U I.2 – L ch s phát tri n ngành vi sinh th c ph m Cu i giai o n 18 00 : s n xu t gi m, phát tri n trong l nh v c nuôi c y VSV và v sinh th c ph m 18 06 – 19 00 : phát hi... ng na ng Bào t Thân bò lan R gi http://www.sinhhocvietnam.com/vn/modules.php?name= ews&file=c ategories&catid=3&pagenum=2 http://www.backyardnature.net/f/bredmold.htm Ch ng I: M U I .1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m I .1. 1 – M t s khái ni m Vi sinh v t N mm c Aspergillus sp http://www.tantee.net/board/user/topic_view.php?board=romu34&bid =1& sid=395&p age =12 0 Rhizopus sp http://faculty.clintoncc.suny.edu/faculty/Michael.Gregory/files/Bio%2 010 2/Bio%2 01. .. thu sinh kh i b ng cách th i khí vào môi tr ng l ng Ch ng I: M U I.2 – L ch s phát tri n ngành vi sinh th c ph m 19 00 - 19 20: công nghi p s n xu t glyxerin, axeton, butanol phát tri n m nh 19 20 -19 40: • Các thi t b lên men c hoàn thi n • S n xu t sorboza, gluconic • Kh trùng không khí tr c khi cung c p cho quá trình lên men hi u khí Ch ng I: M U I.2 – L ch s phát tri n ngành vi sinh th c ph m 19 40 - 19 50:... U I.2 – L ch s phát tri n ngành vi sinh th c ph m 19 40 - 19 50: phát hi n quá trình s n xu t kháng sinh (penicillin ), vitamin B12 và riboflavin 19 50 - 19 60: hoàn thi n công ngh s n xu t kháng sinh, b t u công ngh s n xu t enzyme, axit amin Ch ng I: M U I.2 – L ch s phát tri n ngành vi sinh th c ph m 19 60 - nay: s n xu t enzyme, axit amin phát tri n m nh m , hoàn thi n toàn b thi t b len men Quá trình... Th c ph m lên men S n xu t SCP, enzyme VSV Các lãnh v c c n quan tâm c a nhà vi sinh h c th c ph m B o qu n th c ph m V sinh th c ph m S h h ng th c ph m B nh do th c ph m Qu n lý ch t l ng th c ph m Qu n lý ch t l ng n c Qu n lý phòng thí nghi m Ch ng I: M U I .1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m I .1. 3 – Yêu c u c a môn vi sinh th c ph m V ki n th c: - h n th c vai trò c a VSV trong b o qu n và ch . khái niӋm 9 Vi sinh vұt I .1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm Kích thѭӟc vi khuҭn so vӟi ÿҫu kim khâu Vi khuҭn Chѭѫng I: MӢĈҪU I .1. 1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9 Vi sinh vұt I .1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm A phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm III.3 – Tác dөng cӫa vi sinh vұt trong thӵcphҭm Chѭѫng I: MӢĈҪU I .1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I .1. 1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9 Vi sinh vұt Virus, vi khuҭn, nҩm. MӢĈҪU I .1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I .1. 1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9 Vi sinh vұt - Vi khuҭn, nҩmmӕc, nҩm men ÿѭӧc quan tâm nhiӅu nhҩt. - Virus, protozoa, tҧoítÿѭӧc quan tâm hѫn. Chѭѫng I: MӢĈҪU I .1. 1