Bài giảng vi sinh thực phẩm part 9 ppsx

IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá Vi sinh vұt gây bӋnh cá - Các VSV trong ÿҩt, nѭӟc, xác ÿӝng vұtnhiӉmvàonѭӟc là nguӗnlâybӋnh cho cá - VSV thâm nhұp qua cá qua da, miӋng, mang, ruӝtgây bӋnh cho cá • BӋnh ÿinh nhӑt ӣ cá hӗi do Bacterium salmonicida • BӋnh lao do Mycobacterium piseium… • BӋnh do virus, nҩm: Branchiomyces sanguinis gây thӕimang Mӝtsӕ nҩmmӑc thành sӧitrêndacá •BӋnh do vұt ký sinh. Ví dͭ: IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá Cá ѭӟplҥnh - Ĉӕivӟicánѭӟcngӑt: nhiӋt ÿӝ bҧoquҧn -1,6÷ -1,2 o C - Ĉӕivӟicánѭӟcmһn: nhiӋt ÿӝ bҧoquҧn-2 o C - Thành phҫnvàsӕ lѭӧng VSV không khác cá tѭѫi -KӃthӧphoáchҩtvӟiphѭѫng pháp bҧoquҧnlҥnh (tetraxilin1- 2ppm, ҭ aҭ O 2 0.15%, khí CO 2 hoһcSO 2 dҥng tuyӃttӯ 20-70% so vӟi cá) - Quan tâm ÿӃnnhómVSV ѭalҥnh (Pseudomonas fluorescens, Bacterium putrifaciens…) -Mӝtsӕ nҩmmӕc: Mucor, Aspergillus, Penicilium… IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá Cá ÿông lҥnh - ҭ hiӋt ÿӝ bҧoquҧn-18÷ -12 o C -HҫuhӃt các VSV ÿӅubӏӭcchӃ, thành phҫnhӋ VSV coi nhѭ không ÿәi - Ĉӝ tѭѫiphө thuӝcvàosӕ lѭӧng VSV và thӡigianbҧoquҧn -Sau2÷3 tháng, cá thay ÿәichҩtlѭӧng do quá trình oxy hóa tӵ nhiên cӫamӥ, quá trình tӵ phân hӫy protein cӫacá - Không nên bҧoquҧn ÿông lҥnh 2 lҫn ÿӕivӟicátѭѫi IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá Cá muӕi - Dùng muӕi khô, muӕi ѭӟt hay dung dӏch nѭӟcmuӕi (15÷20%) -Ápsuҩtthҭmthҩucӫanѭӟcmuӕi làm cho tӃ bào VSV bӏ co nguyên sinh -Hoҥt ÿӝng sӕng cӫaVSV bӏ dӯng lҥi, tӃ bào VSV chӃt hay chuyӇnsang dҥng sӕng tiӅmsinh IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá Cá muӕi ̪nh h˱ͧng cͯamu͙i ăn ÿ͇ns͹ phát tri͋ncͯa m͡ts͙ vi sinh v̵t gây th͙i STT Tên vi sinh vүt Nӕng ÿӛ muӓi(%) làm ngӭng phát triӅn 1 Bacillus mesentericus 10-15 2 Bacillus subtilis 10-15 3 Escherichia coli 6-8 4 Clostridium botulinum 6-7.5 5 Bacterium typhimurium 8-10 6 Proteus vulgaris 7.5-10 7 Sarcina flava 10 8Cҩukhuҫn gây thӓi15 9 Vi khuҫncámuӓi25 10 Aspergillus 17 11 Penicilium glaucum 19-20 IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá Cá muӕi -Mӝtsӕ VSV ngӯng hoҥt ÿӝng trong nӗng ÿӝ muӕi không cao, nhѭng sӕng ÿѭӧcrҩt lâu trong nӗng ÿӝ muӕicao ( Clostridium botulinum, Salmonella) -Mӝtsӕ loài vi khuҭn thích nghi dҫnvàvүnpháttriӇn bình thѭӡng trong môi trѭӡng nѭӟcmuӕi -Mӝtsӕ vi sinh vұt ѭamһnnhѭ: Serracia salinaria, Micrococcus roseus khi lүntrongmuӕisӁ làm tәnthҩt nһng cho cá chѭӧpmuӕi IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá Cá khô - Ĉӝ ҭmtӟihҥn cho sinh trѭӣng cӫavi khuҭnlà30%, nҩmmӕclà15% -VSV bӏ chӃt hay yӃu ÿikhisҩycákhô -Cácbàotӱ VSV rҩtbӅn ӣ trҥng thái khô hҥn -KӃthӧp ѭӟpmuӕitrѭӟckhisҩykhôcá -Sҩy chân không ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá Mӝtsӕ phѭѫng pháp khác  Làm chua cá: Thӏtcáÿѭӧc ngâm trong dung dӏch axit axetic tӯ 4÷6% làm cho ÿӝ pH giҧmsӁ hҥnchӃÿѭӧc vi sinh vұt gây hѭ hӓng và bҧoquҧn ӣ nhiӋt ÿӝ thҩptӯ -2 ÿӃn6 o C  Ĉӗ hӝp: Thӏtcáÿóng hӝpsauÿó thanh trùng ӣ nhiӋt ÿӝ tӯ 105÷115 0 C trong thӡigiantӯ 45÷60 phút Chѭѫng IV:Hӊ VI SINH VҰT THӴC PHҬM TRÊN MӜT SӔ THӴC PHҬM VÀ PHѬѪNG PHÁP BҦO QUҦN Nӝi dung chѭѫng IV IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm, mӵc, ÿӝng vұtthânmӅm IV.4 – HӋ vi sinh vұtcӫasӳa IV.5 – HӋ vi sinh vұtcӫatrӭng gia cҫm IV.6 – HӋ vi sinh vұtcӫarauquҧ IV.7 – HӋ vi sinh vұthҥt nông sҧn IV.8 – HӋ vi sinh vұtcӫabӝtvàbánhmì IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.1 –HӋ vi sinh vұtcӫa tôm IV.3.2 – HӋ vi sinh vұtcӫamӵc IV.3.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa ÿӝng vұt thân mӅm Nӝidung [...]... peptone axit amin indol, cadaverin, mercaptal… ammoniac, sunfuahydro, IV.3 – H vi sinh v t c a tôm, m c, thân m m ng v t IV.3.1 – H vi sinh v t c a tôm B H VSVc a tôm và các d ng h h ng: S bi n en c a tôm Vi sinh v t Triozin Oxy hóa Khu n l c màu en Melanine (tích t ) IV.3 – H vi sinh v t c a tôm, m c, thân m m ng v t IV.3.1 – H vi sinh v t c a tôm C Ph ng pháp b o qu n tôm: -Dùng nhi t th p (l nh ông) -... l nh và ph i khô IV.3 – H vi sinh v t c a tôm, m c, thân m m IV.3.3 – H vi sinh v t c a A c i mc a ng v t thân m m ng v t thân m m: - Có v c ng b ng á vôi bao ph - Ph m m m n c chi m 30 - 40% c: 80% Protein: 17 – 19% Glucid: 2 – 10% Lipid: 0.2 – 0.4% - C u t o c l ng l o, d tiêu hóa - D b VSV gây th i phân h y ng v t IV.3 – H vi sinh v t c a tôm, m c, thân m m IV.3.3 – H vi sinh v t c a B H VSV c a... H vi sinh v t c a tôm, m c, thân m m ng v t IV.3.2 – H vi sinh v t c a m c A - Là c i m c a m c: ng v t chân u ph bi n r ng trong bi n - Toàn b c th có l p da bao ph bên ngoài - Da có ch t nh t thích h p cho VSV phát tri n sau khi m c ch t - Thành ph n dinh d 0,2÷0,5%, n ng cao (protein 17÷ 19% , lipid c 80%, nhi u các ch t khoáng và vitamin…) - C u t o c a th t m c ch t ch h n cá, tôm IV.3 – H vi sinh. .. t IV.3.2 – H vi sinh v t c a m c B H vi sinh v t c a m c và các d ng h h ng: - D ng h h ng ch y u c a m c là th i r a - C ch th i r a và VSV gây th i r a gi ng tôm - VSV gây th i r a ch y u: Pseudononas fluorescens Clostridium sporogenes Clostridium putrificus Proteus vulgaris… - M c khô b các v t màu do n m m c phát tri n IV.3 – H vi sinh v t c a tôm, m c, thân m m ng v t IV.3.2 – H vi sinh v t c a... IV.3 – H vi sinh v t c a tôm, m c, thân m m ng v t IV.3.1 – H vi sinh v t c a tôm B H VSVc a tôm và các d ng h h ng: H vi sinh v t c a tôm - Có s n trong tôm tr c khi ánh b t - Do lây nhi m t không khí, n c, t,… tr c khi ánh b t, v n chuy n, s ch - H VSV c a tôm ch y u là các VSV gây th i r a Pseudononas fluorescens Clostridium sporogenes Clostridium putrificus Proteus vugaris,… IV.3 – H vi sinh v t...IV.3 – H vi sinh v t c a tôm, m c, thân m m ng v t IV.3.1 – H vi sinh v t c a tôm A c i m c a tôm: - Tôm là ng v t giáp xác, c th bao b c b i l p kitin - Thành ph n dinh d ng c a tôm Protein : 19- 23% (18-20 axit amin và g n y các axit amin không thay th ) Lipid 0,6-1,6% c 73% Các nguyên t vi l ng và các vitamin nhóm B - C u t o th t tôm r t l ng l o, l - ng... vugaris,… IV.3 – H vi sinh v t c a tôm, m c, thân m m ng v t IV.3.1 – H vi sinh v t c a tôm B H VSVc a tôm và các d ng h h ng: S bi n Astaxanthine (xanh tím) c a tôm Ph c ch t Astaxanthine Protein + protein Astaxanthine Astaxine ( g ch) Oxy hóa hi t Axit S phân h y IV.3 – H vi sinh v t c a tôm, m c, thân m m ng v t IV.3.1 – H vi sinh v t c a tôm B H VSVc a tôm và các d ng h h ng: C ch c a quá trình... tôm, m c (amoniac, sunfuahidro,…), còn có các axít gây mùi khó ch u - Khi hóa p ông, th t th ng có màu vàng do quá trình oxi IV.3 – H vi sinh v t c a tôm, m c, thân m m IV.3.3 – H vi sinh v t c a C Ph ng pháp b o qu n: - ông l nh - S y khô ng v t ng v t thân m m Ch ng V: VI SINH V T GÂY B NH VÀ NG C TH C PH M N i dung ch ng V V.1 – B nh truy n nhi m V.2 – B nh ng c th c ph m V.3 – B nh ng c truy n nhi... m b nh là m t vài loài thu c nhóm vi khu n Salmonella, m t s loài không gây b nh và m t s loài gây b nh có i u ki n - Vi khu n gây ng c ch y u Salmonella Typhimurium, S enteritidis, S choleraesuis… V.1 – B nh truy n nhi m V.1.2 – B nh truy n nhi m do th c ph m nhi m vi khu n a B nh th ng hàn và phó th ng hàn - Hình que, Gr(-), tiêm mao t t c m i h ng, di ng - không sinh bào t , k khí tùy ti n - toCopt... nhi m do th c ph m nhi m vi khu n b B nh l - B nh l gây ra do vi khu n Shigella shiga - b nh th ng phát trên di n r ng, ngu n nhi n là t ng i b nh c p tính hay mãn tính - B nh truy n nhi m a s qua tay b n vào th c ph m, vào n c - môi tr ng bên ngoài nh n vi khu n l s ng c vài tu n c ao h , rau qu , bát a V.1 – B nh truy n nhi m V.1.2 – B nh truy n nhi m do th c ph m nhi m vi khu n b B nh l - Shigella . IV IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm, mӵc, ÿӝng vұtthânmӅm IV.4 – HӋ vi sinh vұtcӫasӳa IV.5 – HӋ vi sinh vұtcӫatrӭng gia cҫm IV.6 – HӋ vi sinh vұtcӫarauquҧ IV.7. HӋ vi sinh vұthҥt nông sҧn IV.8 – HӋ vi sinh vұtcӫabӝtvàbánhmì IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.1 –HӋ vi sinh vұtcӫa tôm IV.3.2 – HӋ vi sinh vұtcӫamӵc IV.3.3 – HӋ vi sinh. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá Vi sinh vұt gây bӋnh cá - Các VSV trong ÿҩt, nѭӟc, xác ÿӝng vұtnhiӉmvàonѭӟc là