Bài giảng vi sinh thực phẩm part 4 pps

II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu II.2.1 – Lên men rѭӧu: Sҧnxuҩt bia ҭ guyên liӋu Malt ÿҥimҥch Cao hoa hulbong ҭѭӟc ҭҩmmen Saccharomyces cerevisiae II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu II.2.1 – Lên men rѭӧu: Sҧnxuҩt bia Giai ÿӑan lên men chính -ҭ hiӋt ÿӝ cao ( thѭӡng 8 ÷ 16 o C) - ҭӗng ÿӝ dӏch ÿѭӡng trѭӟc lên men 9 ÷ 12% - ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng sau lên men 2 ÷3 % 9 Lên men cәÿiӇn, nhiӋt ÿӝ 8 ÷ 10 o C 9 Lên men nhanh, nhiӋt ÿӝ 14 ÷ 16 o C và sau 8 ngày nӗng ÿӝ ÿѭӡng còn lҥitӯ 2 ÷ 3%. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu II.2.1 – Lên men rѭӧu: Sҧnxuҩt bia Giai ÿӑan lên men phө -ҭ hiӋt ÿӝ thҩp( thѭӡng 0 ÷ 5 o C) 9 Lên men cәÿiӇn, nhiӋt ÿӝ 0 ÷ 1 o C 9 Lên men nhanh, nhiӋt ÿӝ 3 ÷ 5 o C 9 ҭ hiӋt ÿӝ lҥnh CO 2 ÿѭӧcgiӳ lҥi làm bia trong hѫn II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧu vang, sâmpanh ҭ guyên liӋu Giai ÿoҥn lên men chính Giai ÿoҥn lên men phө (giai ÿoҥn ӫ) Rѭӧu vang Saccharomyces ellipsoideus Ӫ thông thѭӡng ҭ ghiӅnnát ҭ aHSO 3 , SO 2 Ӫ trong thùng gӛ sӗi Ӫ trong chai, thùng Sâmpanh II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧu vang, sâmpanh ҭ ho tím, ÿӓ (Vang ÿӓ) ҭ ghiӅn nát, bә sung SO 2 Dӏch quҧ, thӏtquҧ,vӓ quҧ Bә sung nҩm men (nӃucҫnthiӃt) ҭ gâm, lên men mӝtphҫn Ép (tách vӓ quҧ) Lên men rѭӧu Tách cһnnҩm men Rѭӧu Lên men malolactic Ӫ trong thùng gӛ sӗi, thùngchӭa Lӑc, phân loҥi, ÿóng gói ҭ ho xanh (Vang trҳng) ҭ ghiӅn nát, bә sung SO 2 Xӱ lý sѫ bӝ, әn ÿӏnh dӏch quҧ Ép (tách vӓ quҧ) Lên men rѭӧu Tách cһnnҩm men Rѭӧu Lên men malolactic Bә sung nҩm men (nӃucҫnthiӃt) Dӏch quҧ Ӫ (aging) Sҧnphҭm II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtbánhmì ҭ guyên liӋu Giai ÿoҥn lên men chính (lên men rѭӧu) Giai ÿoҥn lên men phө (lên men lactic) (Bӝt mì, ÿѭӡng, nҩmmen bánh mì, nѭӟc…) Trӝn, nhào ҭѭӟng Bánh mì Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu II.2.2 – Lên men lactic II.2.3 – Lên men propionic II.2.4 – Lên men butyric II.2.5 – Lên men acetone – etylic II.2.6 – Lên men acetone – butanol II.2.7 – Lên men kӷ khí các thành phҫn khó thӫy phân cӫathӵcvұt II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: 2 kiӇu lên men lactic Ĉӗng hình Dӏ hình Lactic acid ( 85%) Lactic acid (§ 40÷ 50 %) Acetic acid Etanol, CO 2 , chҩtthѫm ( ester, diacetyl ) II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men lactic : Chu trình ÿѭӡng phân EMP (glycolysis) Lactatedehydrogenase A. Lên men lactic ÿӗng hình (ÿiӇn hình) : II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men lactic : A. Lên men lactic ÿӗng hình (ÿiӇn hình) : Phѭѫng trình tәng quát cӫa quá trình lên men lactic ÿӗng hình: C 6 H 12 O 6 2CH 3 CHOHCOOH + Q (Glucose) (Lactic acid) [...]... = 35oC, toCmax = 45 oC - Th y phân casein, gelatin r t y u II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh v t c a quá trình lên men lactic : B Phân lo i: Vi khu n lên men lactic ng hình: Streptococcus cremoris - Th ng t o thành chu i dài - toCopt = 25 ÷ 30oC - Lên men glucose, galactose II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh v t c a quá... lactic: II.2.2.2 – Vi sinh v t c a quá trình lên men lactic : B Phân lo i: Vi khu n lên men lactic ng hình: Lactobacillus plantarum - Tr c khu n Gr (+) - Tìm th y nhi u th c ph m lên men ( sauekraut, rau qu mu i chua, ) - toCopt = 15oC - Không phát tri n c 45 oC - Có kh n ng s d ng oxy - Có kh n ng th y phân gelatin II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh v t c a quá... trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh v t c a quá trình lên men lactic : B Phân lo i: Vi khu n lên men lactic ng hình Vi khu n lên men lactic d hình II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh v t c a quá trình lên men lactic : B Phân lo i: Vi khu n lên men lactic ng hình: Lactobacterium casei -Tr c khu n r t ng n, gây chua s a t nhiên - Y m khí tùy... II.2.2.2 – Vi sinh v t c a quá trình lên men lactic : A c i m chung c a vi khu n len men lactic: a s thu c h Lactobacterium : -Tr c khu n, c u khu n không t o bào t - H u h t không di ng - Hô h p y m khí tùy ti n - Có kh n ng lên men nhi u lo i ng n, ng ôi - Không có kh n ng lên men các lo i glucid ph c t p, tinh b t II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh v t c a... chung c a vi khu n len men lactic: a s thu c h Lactobacterium : - S phát tri n c n có peptone, axit amin, mu i amôn, vitamin, khoáng ch t - Quá trình lên men x y ra t t nh t pH = 5.5 ÷ 6.0 (pH < 5.5 quá trình lên men ng ng l i) - hi t t i u cho quá trình lên men 15 ÷ 50oC - hi t l n h n 80oC vi khu n lactic b tiêu di t II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh v t c... men lactic ng hình: Lactobacillus delbruekii - Th ng g p trên i m ch - Tr c khu n l n - Có kh n ng t o s i - toCopt = 45 ÷ 50oC - Không có kh n ng lên men lactose II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh v t c a quá trình lên men lactic : B Phân lo i: Vi khu n lên men lactic ng hình: Lactobacillus cueumeris fermenti - Th ng tìm th y trong s a chua - Tr c khu n không... Vi sinh v t c a quá trình lên men lactic : B Phân lo i: Vi khu n lên men lactic ng hình: Lactobacillus bulgaricus - Tr c khu n r t dài - toCopt = 25oC - Lên men glucose, lactose - Có kh n ng t o axit cao (3.7% lactic acid) II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh v t c a quá trình lên men lactic : B Phân lo i: Vi khu n lên men lactic ng hình: Lactobacillus delbruekii... lo i: Vi khu n lên men lactic d hình: Streptococcus hassice fermentatae - Th ng th y trong d ch lên men c i chua - T n t i d ng t bào n, ôi, chu i ng n, chu i dài - Lên men rau c i chua t o lactic acid, acetic acid, r u etylic, CO2 - Lên men ng saccharose t t h n lactose II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh v t c a quá trình lên men lactic : B Phân lo i: Vi khu... trình liên t c: 90 – 95oC trong 10phút Streptococcus salvarius subsp thermophilus Lactobacillus delbruekii subsp Bulgaricus -Thêm vào 2% th tích - T l lý t ng gi a hai lo i là 1:1 4 – 16 gi 30 – 45 oC Lên men nhanh nh t 43 – 45 oC B sung h ng trái cây, mùi v Làm l nh (10 -15oC) óng gói và b o qu n trong v t ch a l Ch bi n các s n ph m s a LÊ ME S A KEFIR Kefir (ngu n g c Th h K , Mông C ): S a bò, s a... t ng di n tích b m t c a s n ph m Tr n l n v i nhi u thành ph n khác Mu i: nitrite-nitrate; gia v : mu i, t i, tiêu, r u, các ch t ph gia và h ng li u… C y vi khu n D n vào ru t Vi khu n lactobacillus platarum, pediococcus spp t o acid lactic, Vi khu n Micrococcus bi n Lên men i nitrate thành nitrite S y khô S n ph m II.2 – Quá trình lên men k khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.3 – ng d ng: S n xu . lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : A. Ĉһc ÿiӇm chung cӫa vi khuҭn len men lactic: Ĉasӕ thuӝchӑ Lactobacterium : II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá. loɞi: Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình Vi khuҭn lên men lactic dӏ hình II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : B. Phân loɞi: II.2.2 – Lên men lactic: Vi. t o C max = 45 o C -Thӫy phân casein, gelatin rҩtyӃu Lactobacterium casei II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : B. Phân loɞi: II.2.2 – Lên men lactic: Vi