Tài liệu BÀI GIẢNG VI SINH SAU THU HOẠCH - Phần 3 pdf

• • Chương IV Chương IV . H . H ệ ệ Vi sinh th Vi sinh th ự ự c ph c ph ẩ ẩ m v m v à à c c á á c s c s ả ả n n ph ph ẩ ẩ m ch m ch ế ế bi bi ế ế n sau thu ho n sau thu ho ạ ạ ch ch • • I. KH I. KH Á Á I Ni I Ni Ệ Ệ M M • • 1. Kh 1. Kh á á i ni i ni ệ ệ m m • • Th Th ự ự c ph c ph ẩ ẩ m l m l à à nh nh ữ ữ ng ch ng ch ấ ấ t c t c ầ ầ n thi n thi ế ế t cho con t cho con ngư ngư ờ ờ i , i , đ đ ể ể cung c cung c ấ ấ p c p c á á c ch c ch ấ ấ t dinh dư t dinh dư ỡ ỡ ng đ ng đ ể ể cơ cơ th th ể ể c c ó ó th th ể ể sinh trư sinh trư ở ở ng đư ng đư ợ ợ c c • • 2. Ch 2. Ch ế ế bi bi ế ế n th n th ự ự c ph c ph ẩ ẩ m m • • - - Ch Ch ế ế bi bi ế ế n th n th ự ự c ph c ph ẩ ẩ m l m l à à l l à à m bi m bi ế ế n đ n đ ổ ổ i m i m ù ù i v i v ị ị , , t t í í nh ch nh ch ấ ấ t v t v ậ ậ t lý, h t lý, h ó ó a h a h ọ ọ c c c c ủ ủ a th a th ự ự c ph c ph ẩ ẩ m nh m nh ằ ằ m m m m ụ ụ c đ c đ í í ch d ch d ễ ễ tiêu h tiêu h ó ó a v a v à à d d ễ ễ b b ả ả o qu o qu ả ả n hơn n hơn • • - - Ch Ch ế ế bi bi ế ế n th n th ự ự c ph c ph ẩ ẩ m g m g ắ ắ n li n li ề ề n v n v ớ ớ i qu i qu á á tr tr ì ì nh nh ph ph á á t tri t tri ể ể n khoa h n khoa h ọ ọ c, k c, k ỹ ỹ thu thu ậ ậ t t • • 3. M 3. M ụ ụ c đ c đ í í ch ch • • - - Ngăn c Ngăn c ả ả n s n s ự ự sinh trư sinh trư ở ở ng v ng v à à ph ph á á t tri t tri ể ể n c n c ủ ủ a a VSV c VSV c ó ó h h ạ ạ i i • • - - Th Th ú ú c đ c đ ẩ ẩ y s y s ự ự ph ph á á t tri t tri ể ể n c n c ủ ủ a vi sinh v a vi sinh v ậ ậ t c t c ó ó l l ợ ợ i i • • - - Th Th ự ự c ph c ph ẩ ẩ m bao g m bao g ồ ồ m nh m nh ữ ữ ng lo ng lo ạ ạ i n i n à à o: o: • • + Qu + Qu ả ả , rau, h , rau, h ạ ạ t t • • + C + C á á c s c s ả ả n ph n ph ẩ ẩ m t m t ừ ừ đ đ ộ ộ ng v ng v ậ ậ t t • • + C + C á á c s c s ả ả n ph n ph ẩ ẩ m ch m ch ế ế bi bi ế ế n t n t ừ ừ c c á á c lo c lo ạ ạ i th i th ự ự c ph c ph ẩ ẩ m m tươi s tươi s ố ố ng ng • • II. Vi sinh v II. Vi sinh v ậ ậ t rau qu t rau qu ả ả v v à à c c á á c s c s ả ả n ph n ph ẩ ẩ m rau qu m rau qu ả ả • • 1. Ngu 1. Ngu ồ ồ n g n g ố ố c c • • - - Do h Do h ạ ạ t gi t gi ố ố ng b ng b ị ị nhi nhi ễ ễ m b m b ệ ệ nh. Khi h nh. Khi h ạ ạ t n t n ả ả y y m m ầ ầ m, VSV s m, VSV s ẽ ẽ c c ù ù ng t ng t ồ ồ n t n t ạ ạ i v i v à à ph ph á á t tri t tri ể ể n v n v ớ ớ i i cây, gây nên s cây, gây nên s ự ự nhi nhi ễ ễ m b m b ẩ ẩ n VSV t n VSV t ạ ạ i l i l á á , hoa, , hoa, qu qu ả ả . . • • - - Do b Do b ụ ụ i đem VSV b i đem VSV b á á m v m v à à o rau qu o rau qu ả ả • • - - Do chim v Do chim v à à c c á á c lo c lo ạ ạ i côn tr i côn tr ù ù ng đem l ng đem l ạ ạ i i • • - - Do con ngư Do con ngư ờ ờ i trong qu i trong qu á á tr tr ì ì nh thu h nh thu h á á i, v i, v ậ ậ n n chuy chuy ể ể n v n v à à b b ả ả o qu o qu ả ả n, ch n, ch ế ế bi bi ế ế n mang l n mang l ạ ạ i i • • - - T T ừ ừ đ đ ấ ấ t t • • - - T T ừ ừ nư nư ớ ớ c c • • - - T T ừ ừ không kh không kh í í • • - - Lây nhi Lây nhi ễ ễ m do sinh v m do sinh v ậ ậ t môi gi t môi gi ớ ớ i lan truy i lan truy ề ề n n • • 2. C 2. C á á c qu c qu á á tr tr ì ì nh sinh h nh sinh h ó ó a x a x ả ả y ra trong b y ra trong b ả ả o o qu qu ả ả n rau qu n rau qu ả ả • • - - Qu Qu á á tr tr ì ì nh hô h nh hô h ấ ấ p, ch p, ch í í n v n v à à bay hơi nư bay hơi nư ớ ớ c c • • - - Không c Không c ó ó v v ỏ ỏ l l à à m ch m ch ứ ứ c năng b c năng b ả ả o v o v ệ ệ nên n nên n ấ ấ m m ph ph á á t tri t tri ể ể n m n m ạ ạ nh nh • • 3. H 3. H ệ ệ vi sinh v vi sinh v ậ ậ t rau qu t rau qu ả ả • • S S ố ố lư lư ợ ợ ng v ng v à à th th à à nh ph nh ph ầ ầ n VSV rau qu n VSV rau qu ả ả thay đ thay đ ổ ổ i i t t ù ù y lo y lo ạ ạ i rau qu i rau qu ả ả , , đi đi ề ề u ki u ki ệ ệ n sinh th n sinh th á á i v i v à à t t ì ì nh nh tr tr ạ ạ ng sinh lý c ng sinh lý c ủ ủ a cây a cây • • - - Đ Đ ặ ặ c trưng nhi c trưng nhi ề ề u nh u nh ấ ấ t c t c ủ ủ a c a c á á c nh c nh ó ó m VSV m VSV th th ự ự c ph c ph ẩ ẩ m l m l à à n n ấ ấ m men, n m men, n ấ ấ m m m m ố ố c, Vk lactic v c, Vk lactic v à à c c á á c nh c nh ó ó m VSV gây b m VSV gây b ệ ệ nh nh • • 4. C 4. C á á c d c d ạ ạ ng hư h ng hư h ỏ ỏ ng c ng c ủ ủ a rau qu a rau qu ả ả do VSV gây do VSV gây nên nên • • a. Do N a. Do N ấ ấ m m m m ố ố c c • • - - Qu Qu ả ả d d ậ ậ p n p n á á t v t v à à qu qu ả ả ch ch í í n s n s ẽ ẽ b b ị ị d d ậ ậ p n p n á á t nhi t nhi ề ề u u hơn hơn • • - - N N ấ ấ m m m m ố ố c ph c ph á á t tri t tri ể ể n l n l à à m bi m bi ế ế n đ n đ ổ ổ i c i c á á c qu c qu á á tr tr ì ì nh sinh ho nh sinh ho á á x x ả ả y ra trong rau, qu y ra trong rau, qu ả ả [...]... nhiễm • • • • - Bị mốc do nhiễm Penicillium - Bị chua do vi khuẩn axetic - Lên men rượu - Lên men lắctic • - Nước quả được đóng chai và thanh trùng ở nhiệt độ 9 0-9 5oC • - Bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-1 oC • III Hệ vi sinh vật thịt và các sản phẩm từ thịt • 1 Hệ VSV ở thịt và sự phân bố ở thịt • Thịt là thực phẩm giàu dinh dưỡng nên là nguồn dinh dưỡng tốt cho người và cũng là môi ttrường cho vi sinh vật phát... • pH khoảng 4, 6-5 ,2: bào tử tồn tại và gây độc nếu mật độ là > 1000bt/g • pH: 3, 2-4 ,6: Bào tử không phát triển được và không tạo chất độc • Nguyên nhân gây hỏng đồ hộp rau quả • - Do các quá trình sinh hoá xảy ra, do chính bản thân nguyên liệu thu phân • - Do quá trình gia nhiệt không triệt để • - Do tác động của VSV • - Do sự tiếp xúc của nguyên liệu với bao bì • Các dạng hư hỏng • - Hư hỏng nhẹ:... khí • - Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí và thay đổi cảm quan của thịt chưa rõ ràng • - Giai đoạn 2: Bắt đầu khi thấy rõ các khuẩn lạc và thịt trở nên mềm, thịt bị thay đổi màu sắc và mùi • - Giai đoạn 3: Vi khuẩn phát triển mạnh bên trong thịt và làm biến đổi, protein bị phân huỷ • Quá trình phân hủy kỵ khí • - Vi sinh vật nhiễm vào thịt từ đường ruột • - Quá... VSV lây nhiễm vào thịt qua hai con đường • - Nhiễm nội sinh: Do con vật bị bệnh • - Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào • - Nguồn lây nhiễm có thể từ quá trình vận chuyển và bảo quản • - Vi sinh vật phát triển trên các sản phẩm động vật đặc biệt là động vật máu nóng rất dễ lây lan cho con người • 2 Các dạng hư hỏng của thịt • a Thịt bị thối rửa • Vi khuẩn gây thối phát triển mạnh trên bề... licheniformis Lactobacillus brevis • 5 Các biện pháp bảo quản rau quả • - Muối chua rau quả • - Ngâm đường, ngâm dấm rau quả • - Làm mứt dẻo • - Bảo quản lạnh, sấy, làm đồ hộp • • • 6 Hệ vi sinh vật rau quả và sản phẩm rau, quả a Đồ hộp rau quả Sản phẩm đồ hộp rau quả thường có các nhóm VSV sau xâm nhập: Bacillus subtilis, Bac messentericus, Clostridium pasteurium • - Đồ hộp rau quả được chia làm ba... làm cho đồ hộp bị chua • - Hư hỏng nặng: Quá trình phân huỷ mạnh gây nổ • - Hư hỏng tạo khí sulfurơ: Quá trình thu phân tạo H2S, sau đó kết hợp với Fe tạo FeSO4 (Clostridium nigrificans) • b Rau quả muối chua • - VK lên men lactic, VK gây thối hoạt động mạnh • - Bị nhớt rau, quả do Lactobacterium cucumeris fermentati • - Bị biến đổi màu sắc do Toruloptis • c Các loại nước quả • - Quả bị nhiễm khuẩn là...• - Hệ nấm phát triển và tiết ra các enzyme như cellulase, pectinase, protease • - Sản phẩm trao đổi chất của nấm sẽ làm biến đổi tính chất của rau quả • - Xuất hiện hiện tượng thối nhũn, biến đổi màu s ắc • b Do nấm men • - Rau quả bị hư hỏng do hiện tượng lên men không mong muốn • - Hiện tượng lên men làm cho rau quả bị biến đổi tính chất và màu sắc • c Do vi khuẩn • - Vi khuẩn là tác... định đánh giá chất lượng thịt Chất lượng thịt pH Số lượng vi sinh vật trong thịt Thịt tươi 5,9 – 6,5 Không có cầu khuẩn hoặc một vài cầu khuẩn Thịt kém tươi 6,6 20 – 30 cầu khuẩn, một vài trực khuẩn Thịt ươn 6,7 Dày đặc cả trực khuẩn và cầu khuẩn • b Thịt hoá nhầy • Hiện tượng hóa nhầy thường thấy ở mặt thịt ướp lạnh khi bảo quản ở độ ẩm >90% • - Trên bề mặt thịt hình thành một lớp VK Micrococcus aureus,... tượng lên men không mong muốn • - Hiện tượng lên men làm cho rau quả bị biến đổi tính chất và màu sắc • c Do vi khuẩn • - Vi khuẩn là tác nhân gây hỏng rau quả đầu tiên • - Vi khuẩn gây thối, tạo mùi, tạo màu và tiết ra các độc tố • Sau đây là bảng tổng hợp một số VSV làm hỏng rau quả Thực phẩm Hư hỏng Rau tươi Thối nhũn Thối đen Thối xanh Rất chua Rau đóng hộp (ngô, Mùi sulfit đậu cô ve, Phồng đậu Hà... ướp lạnh khi bảo quản ở độ ẩm >90% • - Trên bề mặt thịt hình thành một lớp VK Micrococcus aureus, Micrococcus candidus, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacillus và nấm men • c Thịt bị lên men chua • Do vi khuẩn lên men lactic tạo ra • Thịt bị chua, có màu xám và có mùi khó chịu Lúc này quá trình thối rửa hoạt động mạnh nhất • d Thịt bị phát sáng • Khi thịt bảo quản với cá thì trên bề mặt thịt xuất hiện . i • • - - T T ừ ừ đ đ ấ ấ t t • • - - T T ừ ừ nư nư ớ ớ c c • • - - T T ừ ừ không kh không kh í í • • - - Lây nhi Lây nhi ễ ễ m do sinh v m do sinh v. khoa h ọ ọ c, k c, k ỹ ỹ thu thu ậ ậ t t • • 3. M 3. M ụ ụ c đ c đ í í ch ch • • - - Ngăn c Ngăn c ả ả n s n s ự ự sinh trư sinh trư ở ở ng v ng v à à