28 Nghị định này cũng quy định một số hàng hoá không bắt buộc phải ghi nhãn như: + Thực phẩm tươi sống, thực phẩm chế biến không có bao bì và bán trực tiếp. + Hàng hoá là nhiên liệu, nguyên liệu (nông sản, thuỷ sản, khoáng sản) vật liệu xây dựng, phế liệu. - Về kích thước nhãn hàng hoá: Doanh nghiệp tự xác định kích thước, nhưng phải ghi đầy đủ các nội dung bắt buộc theo quy định. - Màu sắc của chữ, chữ số, hình vẽ, hình ảnh dấu hiệu, ký hiệu phải rõ ràng, nội dung bắt buộc theo quy định thì chữ, chữ số phải có mầu tương phản với nền của nhãn. - Về ngôn ngữ: nội dung bắt buộc phải thể hiện phải ghi bằng tiếng Việt. Các nội dung được ghi bằng ngôn ngữ khác có gốc chữ La tinh gồm: + Tên quốc tế, tên khoa học kèm công thức. + Tên quốc tế, tên khoa học của các thành phần trong hàng hoá mà không dịch ra tiếng Việt được (hoặc dịch ra mà không có nghĩa). + Tên của thuốc cho người mà không có tên Việt. Hàng hoá lưu thông trong nước, ngoài việc thực hiện ghi các nội dung bắt buộc bằng tiếng Việt, có thể được ghi bằng ngôn ngữ khác phải tương đương với nội dung tiếng Việt. Kích cỡ chữ không được lớn hơn kích cỡ chữ tiếng Việt. 5.5.2. Nội dung của NHHH 1- Tên hàng hoá Do doanh nghiệp tự đặt, không được làm hiểu sai lệch về bản chất và công dụng của hàng ho. Trường hợp tên của thành phần được dùng làm tên hay một phần của tên hàng hoá thì thành phần đó bắt buộc phải ghi định lượng. 2- Tên và địa chỉ của doanh nghiệp chịu trách nhiệm về hàng hoá 29 - Đối với hàng hoá sản xuất trong nước thì ghi tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất đó. - Hàng hoá được nhập khẩu và lưu thông tại Việt Nam thì ghi tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất và tên, địa chỉ của đơn vị nhập khẩu. 3- Định lượng hàng hoá - Các đại lượng đo lường phải ghi theo quy định của pháp luật Việt Nam về đo lường. - Các định lượng bằng số lượng phải ghi theo số đếm tự nhiên. - Nếu có nhiều đơn vị hàng hoá thì phải ghi định lượng của từng đơn vị hàng hoá và định lượng tổng của các đơn vị hàng hoá. 4- Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản Phải ghi theo thứ tự ngày, tháng, năm theo năm dương lịch. Mỗi số chỉ ngày, tháng, năm ghi bằng 2 chữ số và của một mốc thời gian ghi cùng 1 dòng. 5- Xuất xứ hàng hoá Đối với hàng sản xuất và lưu thông trong nước đã có địa chỉ (ở mục 2) thì không phải ghi xuất xứ. Với hàng nhập khẩu thì ghi "sản xuất tại", "chế tạo tại" hay "xuất xứ". 6- Thành phần và thành phần định lượng + Ghi thành phần là ghi tên nguyên liệu, kể cả phụ gia dùng để sản xuất. + Ghi thành phần định lượng là ghi thành phần kèm theo định lượng của chúng. Đối với thực phẩm phải ghi thành phần từ cao đến thấp về khối lượng. Các phụ gia phải ghi tên nhóm phụ gia, tên chất phụ gia, mã số quốc tế (nếu có). Nếu phụ gia là hương liệu hay tạo ngọt, tạo màu phải ghi thêm đó là chất "tự nhiên" hay "tổng hợp". 30 7- Thông số kỹ thuật, thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn: Mục này chủ yếu dành cho các sản phẩm là hàng điện, điện tử, thuốc chữa bệnh, vac xin, sinh phẩm y tế 31 CHƯƠNG 6 AN TOÀN VỆ SINH BAO BÌ THỰC PHẨM 6.1. Chất lượng bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm có 3 đặc tính chính sau: bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, bao bì để bảo vệ (vệ sinh, an toàn) cho thực phẩm và đặc tính ưu việt đối với những thực phẩm phải thanh trùng (chịu nhiệt, chịu áp suất cao) và những thực phẩm bảo quản lạnh đông (chịu nhiệt độ đông lạnh). Vậy đề cập đến chất lượng bao bì thực phẩm tức là phải đảm bảo chất lượng (an toàn, vệ sinh) của từng đặc tính trên của bao bì: a) Bao bì trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm cho nên phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Vật liệu làm bao bì không độc hại, không tồn dư hay phát tán dư chất độc vào thực phẩm. - Không còn tồn dư các chất sát khuẩn sau khi rửa bao bì hoặc đảm bảo mức độ sạch của bao bì. - Không có những biến đổi hoá học trong quá trình bảo quản thực phẩm, để ảnh hưởng đến thực phẩm. b) Bao bì là vật bảo vệ cho thực phẩm: - Đảm bảo chống ẩm, chống thấm, tuyệt đối kín. - Đảm bảo việc bảo vệ các giá trị dinh dưỡng, vitamin có trong thực phẩm, không bị biến tính, không cho vi sinh vật xâm nhập. - Không có những biến đổi về lý tính để bảo vệ hình khối sản phẩm, cảm quan, mỹ quan c) Một số đặc tính chịu nhiệt cao, áp suất cao cho các sản phẩm thanh trùng hay chịu nhiệt đông lạnh: Bao bì không có những biến đổi hoá lý hay độ bền, độ dai, hình khối trong các điều kiện trên, để giữ cho thực phẩm tuyệt đối an toàn vệ sinh trong cả quá trình chế biến và bảo quản. 32 6.2. Phẩm in ấn bao bì Các chất màu nói chung dùng trong công nghệ in được sản xuất từ: các chất tạo màu (hầu hết là các ô xýt kim loại) các dung môi hữu cơ và một số chất phụ gia khác (tuỳ đặc tính từng loại chất màu). Tất cả các ô xýt kim loại và các dung môi hữu cơ đều độc hại đối với con người. Bởi vậy việc in ấn các bao bì thực phẩm cần phải chú ý các vấn đề sau: + Các chất màu (phẩm in) không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm hoặc ngấm qua bao bì vào thực phẩm. + Không được để lại dư chất độc hại từ phẩm in, để tránh gây độc hại qua thực phẩm hoặc qua tay người sử dụng. + Không có bất kỳ sự biến đổi hoá học nào của phẩm in trong quá trình bao gói thực phẩm (hay sau in ấn). + Phải đảm bảo độ bền màu của các loại phẩm in trên nền bao bì (độ bám, độ khô, độ chịu nhiệt, chịu ẩm ) Ngoài ra người ta còn chủ động bảo vệ khả năng gây độc của phẩm in trên bao bì bằng cách: + Phủ bóng (màng polime, giấy bóng, parafin) lên bề mặt các bao bì in ấn, cũng là vừa bảo vệ nhãn hiệu, cũng là vừa tăng độ bền của bản in). + Chất liệu làm nền in là polime, màng kim loại hay dán phần nhãn in lên bao bì. 6.3. Vệ sinh chai lọ tái sử dụng Chai lọ tái sử dụng có thể là thuỷ tinh, gốm sứ, hay đồ nhựa (polime). Quá trình tái sử dụng phải theo trình tự sau: a) Kiểm tra chai lọ tái sử dụng: - Kiểm tra độ bền, độ nguyên vẹn của chai lọ (không sứt mẻ, rạn nứt, vết sước trên bề mặt ) - Loại bỏ những chai lọ đã đựng các chất khác (dầu mỡ, hoá chất, phẩm màu ) không thể tẩy rửa được hoặc sẽ để lạimùi, màu ở bao bì. 33 b) Làm sạch: - Làm sạch, cơ học là quá trình xúc, rửa, cọ sạch các bẩn, nhãn cũ bằng nước lạnh hoặc nước nóng, thủ công hoặc bằng máy. - Làm sạch bằng hoá chất: Ngâm dung dịch sút loãng (5%) hay xà phòng, rồi rửa sạch. Sau cùng là ngâm trong dung dịch chất sát trùng (nước clo, nước Zaven hay clozamin B). - Làm khô: Để róc hết nước, rồi sấy khô. - Kiểm tra lần cuối, chủ yếu kiểm tra độ sạch (cáu bẩn, cặn bám trên thành, đáy chai) và dư lượng thuốc sát trùng. * Lưu ý: Nếu chai lọ tái sử dụng sau khi làm sạch, không dùng ngay phải bảo quản một chỗ, sạch, đến khi dùng phải tráng lại trước khi đóng sản phẩm. 6.4. Bao bì bioplastic giảm thiểu ô nhiễm môi trường Vật liệu bioplastic là sản phẩm kết hợp các thành phần nguyên liệu sinh khối (nguồn gốc sinh học) với thành phần nguyên liệu tổng hợp (polime). Nó đảm bảo được các chỉ tiêu kỹ thuật để làm bao bì song lại có khả năng dễ phân huỷ hơn loại polime. Như vậy có khả năng giảm thiểu ô nhiễm môi trường. 34 BÀI TẬP VÀ THẢO LUẬN Chương 1, 2, 3, 4, 5, 6 1) Bạn hãy phân tích mối quan hệ giữa phát triển sản phẩm với các vấn đề vừa nghiên cứu như: Bao bì sản phẩm (vật liệu, an toàn vệ sinh), nhãn hiệu hàng hoá, mã số mã vạch, các yếu tố gây hỏng thực phẩm ? 2) Tại Việt Nam Nhà nước đã có những quy định chặt chẽ về nhãn hiệu hàng hoá như thế nào? Phân tích lợi ích của nhãn hiệu hàng hoá đối với một sản phẩm? Trong thực tế bạn đã gặp những trường hợp nào mà nhãn hiệu hàng hoá sai trái với quy định? 3) Bạn thường quan tâm đến yếu tố nào trên nhãn hiệu hàng hoá của sản phẩm thực phẩm? tại sao? 4) Phân tích các yếu tố gây hỏng thực phẩm? Theo bạn yếu tố nào đáng quan tâm hơn cả, tại sao? 5) Nói đến chất lượng bao bì thực phẩm là cần quan tâm đến các chỉ tiêu nào? Lấy ví dụ giải thích 6) bạn có nhận xét gì về những bao bì đựng sản phẩm sữa nước hiện nay đang bán trên thị trường? Theo bạn có cần điều chỉnh hay thay đổi gì về kích cỡ, hình khối, nhãn hiệu, cách sử dụng, vật liệu bao bì ? 7) Tại sao trên thị trường có nhiều sản phẩm có mã số mã vạch, nhưng lại có những sản phẩm đã có nhãn hiệu hàng hoá tại sao lại cần mã số mã vạch? Lợi ích của mã số mã vạch là gì? 8) Vấn đề vật liệu bao bì nói chung có ý nghĩa như thế nào đối với bảo vệ môi trường? Theo bạn có cách nào để giảm thiểu tác động của bao bì sau sử dụng đối với bảo vệ môi trường ? 35 CHƯƠNG 7 ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chất lượng, vệ sịnh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) là một vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, không những ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ nhân dân, đến sự phát triển giống nòi, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hoá, du lịch và an ninh xã hội. Ở nước ta việc đảm bảo CLVSATTP đã được Nhà nước coi trọng, đã có nhiều chỉ thị, quyết định của Chính phủ, các Bộ ngành liên quan được ban hành, ngày 26/7/2003 UBTV Quốc hội ban hành "Pháp lệnh VSATTP" Trên phạm vi tòn cầu xu hướng quản lý CLVSATTP đang diễn ra theo các phương thức sau: - Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình. - Chuyển từ kiểm tra các thành phần chất lượng sản phẩm. - Chuyển từ loại bỏ một cách thụ động các sản phẩm sai, lỗi sang chủ động phòng ngừa toàn diện những nguy cơ gây sai, lỗi. - Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhân, thừa nhận lẫn nhau. - Chuyển từ kiểm tra dàn đều sang kiểm soát tập trung vào những điểm quyết định đến VSATTP. Bởi vậy trong quản lý CLVSATTP đã được áp dụng có hiệu quả các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) và hệ thống quản lý HACCP. 7.1. Chương trình GMP (GMP là chữ viết tắt của 3 từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices, dịch là: Thực hành sản xuất tốt) 1. Định nghĩa GMP là một quy phạm sản xuất, bao gồm các biện pháp, thao tác thực hành phải tuân thủ để sản xuất ra những sản phẩm đảm bảo CLVSAT. 36 2. Phạm vi kiểm soát của GMP GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố có liên quan đến CLVSAT thực phẩm, từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng. Có thể chia phạm vi kiểm soát của GMP làm hai phần: + Một là: Các điều kiện sản xuất như thiết kế, xây dựng nhà xưởng, thiết bị, công trình cấp, thoát nước, công trình vệ sinh + Hai là: Các quy định về công nghệ và vận hành như: quy trình công nghệ, vận hành thiết bị, phương pháp thử, thông tin sản phẩm, thu hồi sản phẩm. 3. Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) Một quy trình sản xuất có nhiều công đoạn sản xuất, do vậy ứng với một công đoạn sản xuất phải xây dựng một GMP (là quy phạm cho một công đoạn), tập hợp tất cả các GMP từng công đoạn sản xuất thành một chương trình GMP (là quy phạm cho một quy trình công nghệ). Muốn xây dựng một chương trình GMP, phải xây dựng ở từng công đoạn. Bao gồm: nhận diện được các yếu tố ảnh hưởng và đề ra các hoạt động để kiểm soát, theo đúng trình tự trong sản xuất. a) Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) theo mẫu sau: - Các cột hàng ngang gồm: 1) Công đoạn; 2) Các thông số yêu cầu trong quy trình; 3) Các yếu tố ảnh hưởng đến CLVSATTP; 4) Các thủ tục cần tuân thủ; 5) Giám sát và biểu mẫu. - Các hàng dọc: là các thông số được xây dựng theo các công đoạn từ 1, 2 sản phẩm. Và điền đầy đủ các nội dung đã xây dựng. Ví dụ: Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm. Công đoạn Các thông số yêu cầu trong quy trình Các yếu tố ảnh hưởng đến CLVSATTP Các thủ tục cần tuân thủ Giám sát và biểu mẫu giám sát (1) (2) (3) (4) (5) . môi trường. 34 BÀI TẬP VÀ THẢO LUẬN Chương 1, 2, 3, 4, 5, 6 1) Bạn hãy phân tích mối quan hệ giữa phát triển sản phẩm với các vấn đề vừa nghiên cứu nh : Bao bì sản phẩm (vật liệu, an. thử, thông tin sản phẩm, thu hồi sản phẩm. 3. Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) Một quy trình sản xuất có nhiều công đoạn sản xuất, do vậy ứng với một công đoạn sản xuất phải xây. thực phẩm cần phải chú ý các vấn đề sau: + Các chất màu (phẩm in) không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm hoặc ngấm qua bao bì vào thực phẩm. + Không được để lại dư chất độc hại từ phẩm