III.1 – Nhóm các yӃu tӕ nӝi sinh
III.1.3 – Ҧnh hѭӣng cӫa oxi
ThӃ oxi hóa khӱ cӫa thӵc phҭm:
- BӅ mһt thӵc phҭm rҳn, tiӃp xúc vӟi không khí có thӃ oxy hóa khӱ lӟn (giá trӏ dѭѫng)
- Bên trong thӵc phҭm có thӃ oxy hóa khӱ nhӓ (giá trӏ âm)
- Quá trình chӃ biӃn có thӇ biӃn ÿәi thӃ oxy hóa khӱ
III.1 – Nhóm các yӃu tӕ nӝi sinh
III.1.3 – Ҧnh hѭӣng cӫa oxi
ThӃ oxi hóa khӱ cӫa thӵc phҭm:
- ThӃ oxy hóa khӱ còn làm thay ÿәi chiӅu hѭӟng cӫa
các quá trình hóa sinh cӫa vi sinh vұt, nhҩt là loài kӷ khí tùy tiӋn
- Vi sinh vұt rҩt nhҥy cҧm vӟi thӃ oxy hóa khӱ trong môi trѭӡng mà chúng ÿang phát triӇn
- Bҧo quҧn thӵc phҭm bҵng bao gói, bao gói chân không,
III.1 – Nhóm các yӃu tӕ nӝi sinh
III.1.4 – Ҧnh hѭӣng cӫa các thành phҫn hóa hӑc cӫa
thӵc phҭm
Ҧnh hѭӣng cӫa các chҩt dinh dѭӥng:
¾ Phân loҥi thӵc phҭm dӵa trên sӵ ѭa thích cӫa VSV :
ҭ hu cҫu dinh dѭӥng tăng dҫn
ҭ ҩm mӕc < ҭ ҩm men < Vi khuҭn Gr (-) < Vi khuҭn Gr (+)
• VSV thích (thӵc phҭm dӉ hѭ): ÿҥm cao, nѭӟc cao, ít axít,
ÿѭӡng và chҩt béo thҩp (vd : th͓t, cá t˱˯i)
• VSV kӷ (thӵc phҭm khó hѭ): ÿѭӡng, muӕi, mӥ chiӃm tӹ
lӋ cao, cӗn, có các chҩt diӋt khuҭn (dѭ lѭӧng kháng
sinh…). Các thӵc phҭm quá mһn, quá ngӑt, quá chua, quá khô
III.1 – Nhóm các yӃu tӕ nӝi sinh
III.1.4 – Ҧnh hѭӣng cӫa các thành phҫn hóa hӑc cӫa
thӵc phҭm
Ҧnh hѭӣng cӫa các chҩt ӭc chӃ:
¾ҭ guӗn gӕc các chҩt gây ӭc chӃ hoһc tiêu diӋt VSV :
- Có thӇ có sҹn mӝt cách tӵ nhiên trong thӵc phҭm - Do con ngѭӡi chӫ ý hay vô tình ÿѭa vào trong thӵc phҭm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
III.1 – Nhóm các yӃu tӕ nӝi sinh
III.1.4 – Ҧnh hѭӣng cӫa các thành phҫn hóa hӑc cӫa
thӵc phҭm
Ҧnh hѭӣng cӫa các chҩt ӭc chӃ:
¾Cѫ chӃ tác dөng cӫa các chҩt hóa hӑc khác nhau :
-Tùy thuӝc bҧn chҩt hóa hӑc -Tùy thuӝc loҥi vi sinh vұt
Ví dө :
• Ester, alcol, dung dӏch kiӅm yӃu
• Muӕi kim loҥi nһng, kiӅm, axit, phormalin
• Axit nitric, clo, bӝt clo, kali permanganate các chҩt hӳu cѫ oxy hóa mҥnh
III.1 – Nhóm các yӃu tӕ nӝi sinh
III.1.4 – Ҧnh hѭӣng cӫa các thành phҫn hóa hӑc cӫa
thӵc phҭm
Ҧnh hѭӣng cӫa các chҩt ӭc chӃ: Ӭng dөng:
B͝ sung các ch̭t hóa h͕c vô c˯ và hͷu c˯ ÿ͋ b̫o qu̫n thc pẖm
Ví dө :
- ҭ itrit, nitrat bҧo quҧn thӏt, cӕ ÿӏnh màu ÿӓ cho thӏt, ӭc chӃ vi khuҭn yӃm khí- ҭ atri benzoate bҧo quҧn nѭӟc quҧ, sát trùng mҥnh vӟi nҩm men, mӕc.