BÀI GIẢNG MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM GV: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

BÀI GIẢNG MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM GV: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN KHÁI NIỆM PHỤ GIA, THỰC PHẨM PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM TÍNH CHẤT, CƠNG DỤNG CỦA TỪNG LOẠI PHỤ GIA Phụ gia bảo quản Phụ gia dinh dưỡng Phụ gia cải thiện tính chất cảm quan Ứng dụng thực phẩm NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH SỐ TIẾT: 30 THI GIỮA KỲ THI CUỐI KỲ GIỚI THIỆU PHỤ GIA BẢO QUẢN PHỤ GIA DINH DƯỠNG PHỤ GIA CẢI THIỆN TÍNH CHẤT CẢM QUAN CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU Các khái niệm Phân loại phụ gia Vai trò phụ gia Nguy ngộ độc phụ gia Quy định sử dụng phụ gia Những thuật ngữ CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU Lịch sử sử dụng phụ gia Tác hại phụ gia Moät số thực phẩm phụ gia thường dùng Sản phẩm Phụ gia thường sử dụng Sữa uống Màu, mùi, chất nhũ hóa, chất ổn định Nước ngọt, nước trái Chất bảo quản, màu, mùi, chất ổn định, chống oxy hóa, điều chỉnh độ acid Bánh Bột nở, hương liệu, màu Kem Chất tạo nhũ, ổn định, tạo cấu trúc, chống oxy hóa, hương liệu, chất màu Nước chấm Chất bảo quản Bột nêm Bột ngọt, hương liệu, gia vị khác Mứt Chất tạo gel, chất bảo quản Thuỷ hải sản khô tẩm gia vị Chất giữ ẩm, làm láng bề mặt, giảm hoạt độ nước Kẹo cao su Tạo ẩm, hương liệu, chất tạo Dầu ăn Lạp xưởng Chống oxy hóa Chất bảo quản, tạo màu 1.2 PHÂN LOẠI PHỤ GIA Phụ gia bảo quản Chống vi sinh vật Chống oxy hoá Chống sẫm màu Cấu trúc Phụ gia thực phẩm Tăng giá trị cảm quan Màu sắc Mùi Vị Cải thiện dinh dưỡng Vitamin, khoáng … Acid amin, chất xơ ,… Thực phẩm dinh dưỡng A Duy trì chất lượng thực phẩm, kéo dài thời gian sử dụng 1.3 Vai trò phụ gia B C Tăng chất lượng cảm quan D Đa dạng sản phẩm Đáp ứng xu hướng tiêu dùng TP E Giảm giá thành F 1.4 Nguy ngộ độc phụ gia thực phẩm Chất lượng Sử dụng sai Liều lượng Chủng loại 1.5 Quy định sử dụng phụ gia Chọn phụ gia thực phẩm ➢ Phụ gia phải có mặt danh mục cho phép (Danh mục ban hành kèm theo QĐ 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 Bộ Trưởng Bộ y tế) ➢ Không nhầm lẫn sử dụng, có lợi cho người tiêu dùng ➢ Đối với phụ gia khác ghi JECFA, chưa ghi danh mục Bộ y tế cho phép sử dụng người sản xuất nộp hồ sơ đăng kí ➢ Phụ gia phải có nhãn hàng hóa theo qui định, có nguồn gốc rõ ràng, thời hạn sử dụng, đảm bảo độ tinh khiết yêu cầu kỹ thuật khác Pectin - mức độ tạo gel Tác dụng DE pectin lên tạo gel Điều kiện tạo gel DE Đường (%) pH Ion hóa trị II Tốc độ tạo gel > 70 2,8 – 3,4 65 Không Nhanh 50 – 70 2,8 – 3,4 65 Không Chậm < 50 2,5 – 6,5 Có Nhanh Quy định sử dụng: Pectin xem phụ gia thực phẩm an toàn chấp nhận nhiều nhất, điều chứng minh hàm lượmg ADI cho phép “không xác định” Carrageenan Tên gọi khác: Irish moss gelose (từ Chondrus spp.); Eucheuman (từ Eucheuma spp.); Iridophycan (từ Iridaea spp.); Hypnean (từ Hypnea spp.); Furcellaran or Danish agar (từ Furcellaria fastigiata); INS No 407 Nguồn gốc: -Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island Caáu taïo - Carrageenan hỗn hợp phức tạp loại polymer: , , , , - carrageenan, cấu tạo từ gốc D-galactose 3,6-anhydro D-galactose Các gốc kết hợp với liên kết -1,4 -1,3 luân phiên Các gốc D-galactose sulfate hóa với tỉ lệ cao Cơ chế tạo gel Khả tạo gel carrageenan GELATIN Gelatin laø polypeptide phân tử lượng cao, thu nhận từ collagen, protein mô liên kết động vật xương, da Tên gelatin sử dụng phổ biến khoảng năm 1700 bắt nguồn từ tiếng latin “gelatus” có nghóa bền vững Gelatin không xuất tự tự nhiên thu nhận từ sừng, mống hay bộâ phận không chứa collagen khác động vật, nguồn collagen thực vật Gelatin thương mại sản xuất Hà Lan vào năm 1685, Anh Quốc năm 1700 Hoa Kỳ năm 1808 Có loại gelatin: ▪ Gelatin loại A, sản xuất chủ yếu từ da heo, xử lý ban đầu acid ▪ Gelatin loại B, sản xuất từ xương da trâu bò, xử lý ban đầu kiềm CẤU TẠO CỦA GELATIN ỨNG DỤNG CỦA GELATIN Gelatin sử dụng nhiều loại thực phẩm, chia làm nhóm: – – – – Bánh kẹo tráng miệng dạng đông Các sản phẩm sữa Các sản phẩm thịt Các ứng dụng khác sản nước xốt, đồ gia vị, lọc rượu – – – – – – – – Tác nhân tạo đông: cho mứt kẹo đông, aspic Tác nhân tạo độ mềm dẻo: bánh mứt dẻo, tráng miệng Chất ổn định: cho trình đông đá kem Chất nhũ hoá: cho dầu giấm trộn xà lách, kem mềm Chất làm đặc: si rô hương liệu, súp đống hộp Chất kết dính: bánh mứt Chất gắn: kẹo mềm, kẹo cam thảo Tác nhân làm trong: cho rượu vang, nước Gelatin phân loại dựa theo chức năng: Aginate Nguồn gốc : - Alginate loại polymer sinh học biển phong phú giới loại poymer sinh học nhiều thứ hai giới sau cellulose Nguồn alginate chủ yếu tìm thấy thành tế bào gian bào tảo nâu biển (thuộc họ Rhaeophyceae) Các phân tử alginate tạo cho thực vật độ mềm dẻo độ bền cần thiết cho loài thực vật biển alginate gian bào tạo thành mạng lưới Cấu tạo : - Là muối acid alginic.Các loại alginate thường gặp : Natri alginate, Kali alginate, calci alginate A- cid alginic polymer acid D-mannuronic (M)và acid L-guluronic (L) liên kết với liên kết 1,4 Có dạng liên kết gặp phân tử alginate (M-M-M), (G-G-G), (M-G-M) Aginate Tỉ lệ M/G khác loài tảo nâu loài vào mùa khác năm Sự khác có ảnh hưởng đến tính chất dung dịch loại alginate Thường tỉ lệ M/G loài tảo nâu dao động khoảng 1:0.5 đến 1:3 Aginate Khả tạo gel alginat Ca2+ O O O O Cấu trúc dạng lưới gel alginatcanxi dạng vỉ trứng (Egg-box) Cấu trúc phân tử alginat tự NH3+ NH3+ OOC NH3+ NH3+ COO NH3+ Chitosan COO OOC Alginat COO COO Gel alginat-chitozan NH3+ Chitosan NH3+ NH3+ COO COO NH3+ NH3 + OOC OOC COO NH3+ OOC NH3+ OOC Ca2 COO + Alginat COO Alginat NH3+ Chitosan COO Alginat Chitosan COO COO NH3+ NH3+ NH3+ Tạo gel kép alginat – chitosan Ca2+ Khả tạo gel alginat Aginate rau Kali alginate: CTPT : (C6H7KO6)n KLPT : 10.000-600.000 Dạng sợi, bột, hạt Có màu từ trắng đến nâu vàng Tan chậm nước tạo dung dịch sệt, không tan ethanol ether Natri alginate: CTPT : (C6H7NaO6)n KLPT : 10.000-600.000 Có tính tan kali alginate Calci alginate : CTPT : (C6 H7 Ca1/2 O6)n KLPT : 10.000-600.000 Không tan nước ether, tan ethanol, tan chậm dung dịch polyphosphate, Na2CO3 Có dạng sợi, dạng bột hay dạng tinh thể Khơng màu vàng Có mùi vị đặc trưng nhẹ ...KHÁI NIỆM PHỤ GIA, THỰC PHẨM PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM TÍNH CHẤT, CƠNG DỤNG CỦA TỪNG LOẠI PHỤ GIA Phụ gia bảo quản Phụ gia dinh dưỡng Phụ gia cải thiện tính chất cảm quan Ứng dụng thực phẩm NỘI... THIỆU PHỤ GIA BẢO QUẢN PHỤ GIA DINH DƯỠNG PHỤ GIA CẢI THIỆN TÍNH CHẤT CẢM QUAN CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU Các khái niệm Phân loại phụ gia Vai trò phụ gia Nguy ngộ độc phụ gia Quy định sử dụng phụ gia. .. Giảm giá thành F 1.4 Nguy ngộ độc phụ gia thực phẩm Chất lượng Sử dụng sai Liều lượng Chủng loại 1.5 Quy định sử dụng phụ gia Choïn phụ gia thực phẩm ➢ Phụ gia phải có mặt danh mục cho phép (Danh