Bài tập môn phụ gia thực phẩm

Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện công nghệ sinh học Bộ môn: Nông sản Môn: phụ gia ứng dụng công nghệ thực phẩm Tài liệu dành cho hệ trung cấp và cao đẳng nghề Email: khue789@gmail.com khuedhcn@gmail.com ThS Đặng Bùi Khuê Sản phẩm bánh Tiramisu sản xuất công ty Orion Food Vina có công thức sau: trứng nguyên quả, bột mì, đường, shortening từ thực vật, maltose syrup, chất nhũ hóa, bột sữa nguyên kem, D-sorbitol, isomaltooligosaccharide, baking powder, dextrin, bột ca cao, bột phô mai (cheese powder), muối, bột cà phê, chất màu tự nhiên, màu caramel tự nhiên, xanthan gum, cinnamon, β-carotene  Yêu cầu: phân tích vai trò thành phần và khả thay thế chúng?   Sản phẩm chewing gum không đường mentos có bổ sung xylitol công ty Perfetti van Melle (Việt Nam) có thành phần sau:  Chất tạo ngọt: maltitol (30%), sorbitol (E420) (21%), xylitol (15%), maltitol syrup (1.8%), aspartame (E951) (0.5%), acesulfame potassium (E950) (0.1%), sucralose (E955) (0.01%)  Gum base, hương bạc hà giống tự nhiên và tự nhiên (natural and natural idential sweet mint flavor)  Chất tạo đặc: gum arabic (E414)  Chất giữ ẩm: glycerol (E422)  Chất màu: titanium dioxide (E171)  Chất nhũ hóa: lecithin đậu nành (E322)  Chất làm bóng: shellac (E904) và sáp từ cọ sáp (carnauba wax)  Chất chống oxi hóa: BHA (E320)  Hãy cho biết vai trò, tính chất và nguồn gốc loại phụ gia, phân tích khả thay thế và liều lượng sử dụng?  Sản phẩm iceblast mentos chewing gum không đường công ty Perfetti van Melle (Việt Nam) có thành phần sau:  Chất tạo ngọt: maltitol (49%), mannitol (E421), sorbitol (E420) (8.5%), xylitol (4.3%), maltitol syrup (3.6%), aspartame (E951) (0.4%), acesulfame potassium (E950) (ít 0.2%), sucralose (E955) (ít 0.1%)  Gum base  Chất giữ ẩm: glycerol (E422)  Chất tạo đặc: gum arabic (E414), sodium carboxymethyl cellulose (E466)  Hương bạc hà giống tự nhiên (natural idential     sweet mint flavor), gelatin từ thịt bò Chất màu: titanium dioxide (E171), anthocyanin (E163) Chất nhũ hóa: lecithin đậu nành (E322), sucrose ester acid béo (E473) Chất làm bóng: shellac (E904) và sáp từ cọ sáp (carnauba wax) Chất chống oxi hóa: BHA (E320) Hãy phân tích vai trò thành phần và khả thay thế?  So sánh công thức và từ đó phân tích sự khác biệt về thành phần loại chewing gum  Thành phần bánh lát khoai tây vị phô mai (silde potato crisps) có thành phần sau: khoai tây sấy khô (65%), bột khoai tây, dầu ăn, cheese seasoning, muối, đường, dextrose, chất tăng vị (monododium glutamate, 621)  Hãy phân tích vai trò thành phần và tính chất chúng?  Nếu muốn sản xuất bánh lát khoai tây người ta thêm sour cream và onion seasoning Hãy cho biết qui trình làm sour cream và phân tích thành phần onion seasoning?  Sản phẩm Mango Chiller Base sản phẩm dành riêng cho Gloria Jean’s Coffees International có thành phần sau:  Đường, puree xoài (40%), nước, chất nhũ hóa (414), acid thực phẩm [citric acid (330)], gum thực vật (415, 401), chất bảo quản (202), hương tự nhiên, màu [màu annatto (160)]  Hãy phân tích thành phần trên?  ... seasoning?  Sản phẩm Mango Chiller Base sản phẩm dành riêng cho Gloria Jean’s Coffees International có thành phần sau:  Đường, puree xoài (40%), nước, chất nhũ hóa (414), acid thực phẩm [citric... (E320)  Hãy cho biết vai trò, tính chất và nguồn gốc loại phụ gia, phân tích khả thay thế và liều lượng sử dụng?  Sản phẩm iceblast mentos chewing gum không đường công ty Perfetti van...Sản phẩm bánh Tiramisu sản xuất công ty Orion Food Vina có công thức sau: trứng nguyên quả, bột mì, đường, shortening từ thực vật, maltose syrup, chất nhũ hóa,