Bài tập môn phụ gia thực phẩm

Đặng Bùi KhuêTrường Đại Học Công Nghiệp TP.. HCM Viện công nghệ sinh học Bộ môn: Nông sản Môn: phụ gia ứng dụng trong công nghệ thực phẩm Tài liệu dành cho hệ trung cấp và cao đẳng

ThS Đặng Bùi Khuê

Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM

Viện công nghệ sinh học Bộ môn: Nông sản

Môn: phụ gia ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Tài liệu dành cho hệ trung cấp và cao đẳng nghề

Email: khue789@gmail.com

khuedhcn@gmail.com

 Sản phẩm bánh Tiramisu được sản xuất bởi công ty Orion Food Vina có công thức như sau: trứng

nguyên quả, bột mì, đường, shortening từ thực vật, maltose syrup, chất nhũ hóa, bột sữa nguyên kem, D-sorbitol, isomaltooligosaccharide, baking powder, dextrin, bột ca cao, bột phô mai (cheese powder),

muối, bột cà phê, chất màu tự nhiên, màu caramel tự nhiên, xanthan gum, cinnamon, β-carotene

 Yêu cầu: phân tích vai trò của các thành phần này

và khả năng thay thế chúng?

 Sản phẩm chewing gum không đường mentos có bổ sung xylitol của công ty Perfetti van Melle (Việt

Nam) có thành phần như sau:

xylitol (15%), maltitol syrup (1.8%), aspartame (E951) (0.5%), acesulfame potassium (E950) (0.1%), sucralose (E955) (0.01%)

(natural and natural idential sweet mint flavor)

 Chất giữ ẩm: glycerol (E422)

(carnauba wax)

 Hãy cho biết vai trò, tính chất và nguồn gốc của các loại phụ gia, phân tích khả năng thay thế và liều

lượng sử dụng?

 Sản phẩm iceblast mentos chewing gum không

đường công ty Perfetti van Melle (Việt Nam) có thành phần như sau:

(E420) (8.5%), xylitol (4.3%), maltitol syrup (3.6%),

aspartame (E951) (0.4%), acesulfame potassium (E950) (ít hơn 0.2%), sucralose (E955) (ít hơn 0.1%)

cellulose (E466)

 Hương bạc hà ngọt giống tự nhiên (natural idential sweet mint flavor), gelatin từ thịt bò

(E163)

ester của acid béo (E473)

(carnauba wax)

 Hãy phân tích vai trò của các thành phần này

và khả năng thay thế?

 So sánh công thức bài 2 và 3 từ đó hãy phân

tích sự khác biệt về thành phần giữa 2 loại

chewing gum này

 Thành phần của bánh lát khoai tây vị phô mai (silde potato crisps) có thành phần như sau: khoai tây sấy khô (65%), bột khoai tây, dầu ăn, cheese seasoning, muối, đường, dextrose, chất tăng vị (monododium glutamate, 621)

 Hãy phân tích vai trò của các thành phần và tính

chất của chúng?

 Nếu muốn sản xuất bánh lát khoai tây người ta thêm sour cream và onion seasoning Hãy cho biết qui

trình làm sour cream và phân tích thành phần chính của onion seasoning?

 Sản phẩm Mango Chiller Base là một sản

phẩm dành riêng cho Gloria Jean’s Coffees

International có thành phần như sau:

 Đường, puree xoài (40%), nước, chất nhũ hóa

(414), acid thực phẩm [citric acid (330)], gum thực vật (415, 401), chất bảo quản (202),

hương tự nhiên, màu [màu annatto (160)]

 Hãy phân tích các thành phần trên?