Đang tải... (xem toàn văn)
TCVN 7946 : 2008 về NƯỚC QUẢ VÀ NECTAR: nước quả là dịch lỏng chưa bị lên men nhưng có thể lên men thu được từ những phần ăn được của quả. Nước quả hỗn hợp là loại thu được bằng cách trộn lẫn hai hoặc nhiều loại nước quả khác nhau hoặc nước quả với puree từ các loại quả khác nhau. Nước ép được định nghĩa theo nghĩa chung nhất là hàm lượng chất lỏng chiết xuất của tế bào hoặc mô (MerriamWebster, 1981).
GHIỆP TPHCM N G N Ô C C Ọ H TRƯỜNG ĐẠI M VÀ THỰC PHẨ C Ọ H H IN S N VIỆ QUẢ U A R M Ẩ H P N G SẢ N O R T G N Ù D QUẢN O Ả B IA G Ụ H ĐỀ TÀI: P GVHD: NHÓM DANH SÁCH THÀNH VIÊN TRONG NHÓM STT HỌ VÀ TÊN MSSV NHIỆM VỤ ĐÁNH GIÁ VÕ THỊ HỒNG 16072351 Các thông số liên quan đến phụ gia acid ascorbic A CÙ XUÂN VIỆT 16081601 Nguồn gốc,mở đầu,khái niệm phụ gia ,chỉnh sửa A NGUYỄN THỊ DIỄM TRINH 16065671 Phân loại phụ gia, làm powerpoint A PHẠM THỊ THÚY GIANG 16081691 NGUYỄN THỊ MINH XUYẾN 16078721 Nguồn gốc, công thức cấu tạo, tính chất phụ gia acid ascorbic Các ví dụ chứng minh A A NỘI DUNG CHÍNH Nước ép Phụ gia bảo quản I TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ÉP QUẢ KHÁI NIỆM Theo TCVN 7946 : 2008 NƯỚC QUẢ VÀ NECTAR: nước dịch lỏng chưa bị lên men lên men thu từ phần ăn Nước hỗn hợp loại thu cách trộn lẫn hai nhiều loại nước khác nước với puree từ loại khác Nước ép định nghĩa theo nghĩa chung hàm lượng chất lỏng chiết xuất tế bào mô (Merriam-Webster, 1981) I TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ÉP QUẢ Phân loại theo tiêu chí sau: - Mức độ tự nhiên Bảo quản Trạng thái sản phẩm I TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ÉP QUẢ Vai trò: - Cung cấp nhiều lượng có vitamin C chất dinh dưỡng, chất xơ Giúp ngủ ngon Các trái anh đào, kiwi, cam có chứa melatonin hormone giúp thể dễ ngủ I TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ÉP QUẢ Vai trò: - Giúp giải độc, giảm cân, hệ thống tiêu hóa tốt, tránh tình trạng nước - Hỗ trợ điều trị cao huyết áp, tiểu đường ung thư Làm đẹp da I TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ÉP QUẢ QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên liệu Lọc thô Phân loại Ép Bã lọc Bã ép Rữa Xử lí nhiệt QUY TRÌNH SẢN XUẤT Thanh trùng Lọc thơ Làm dịch Lọc tinh Bài khí, ghép mí Làm nguội Rót hộp Nước cam Phối chế ép phụ gia II Tổng quan phụ gia NGUỒN GỐC Để kéo dài thời gian sử dụng, thêm giá trị dinh dưỡng, tăng tính cảm quan thực phẩm, hay để đáp ứng yêu cầu công nghệ sản xuất đó, q trình chế biến, nhà sản xuất thêm vào thực phầm loại phụ gia để phục vụ mục đích Việc sử dụng, hàm lượng, quản lý chặt chẽ Và mã hóa tồn cầu, sử dụng chung cho tồn giới III ACID ASCORBIC Nguồn gốc Tổng hợp acid ascorbic từ đường glucose Được tìm thấy nhiều trái nên tách chiết acid ascorbic từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên cam, chanh, cà chua… Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol Tên thông thường: acid ascorbic, vitamin C Cấu tạo Tên gọi khác: L-ascorbate Công thức phân tử: C6H8O6 Acid ascorbic có dạng tinh thể khơng màu, sẫm màu dần ngồi khơng khí ẩm, tan nước, alcol, khơng tan Tính chất dung mơi hữu Acid ascorbic bền mơi trường trung tính, acid, không bền môi trường kiềm Các thông số liên quan đến phụ gia acid ascorbic Acid ascorbic có - INS: 300, ADI: CXĐ - Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol - Số CAS: [50-81-7] - Nhiệt độ nóng chảy: 193°C (phân hủy) - Thời gian bán hủy: 10-20 ngày - Hằng số phân ly pka:pka1 = 4,17 pk2 = 11,56 Chức acid ascorbic: - Làm dễ dàng chuyển hóa prolin, lysin sang hydroxyprolin hydroxylisin (trong tổng hợp collagen) - Giúp chuyển acid folic thành acid folinic tổng hợp carnitine - Tham gia xúc tác oxi hóa thuốc qua microsom (cytochrom p450) gan; giúp dopamin hydroxyl hóa thành noradrenalin - Giúp dễ hấp thu sắt khử dày, để dễ hấp thu ruột Liều lượng phạm vi sử dụng - Liều lượng sử dụng: 0.03 – 0.05% Phạm vi sử dụng: sử dụng nhiều loại thực phẩm như: sữa, dầu mỡ, bơ, rau quả, thủy hải sản, thit,…và nước ép rau để chống q trình oxi hóa bổ sung thêm lượng vitamin C bị thất q trình chế biến Tên phụ gia Vitamin C Vitamin C INS E 300 300 300 300 ADI CXĐ CXĐ Tài liệu tham khảo QCVN 4-6:2010/BYT QCVN 4-6:2010/BYT Thông tư số 27/2012/TT/BYT Thông tư số 27/2012/TT/BYT Acid citrit Acid citrit 330 330 330 330 CXĐ CXĐ QCVN 4-11:2010/BYT QCVN 4-11:2010/BYT Thông tư số 28/2010/TT/BYT Thông tư số 28/2010/TT/BYT Trinatri citrat Trinatri citrat 330ii 330ii 330iii 330iii CXĐ CXĐ QCVN 4-11:2010/BYT QCVN 4-11:2010/BYT Thông tư số 28/2010/TT/BYT Thông tư số 28/2010/TT/BYT Kali sorbat Kali sorbat 202 202 202 202 0-25 thể trọng) QCVN 4-12:2010/BYT QCVN 4-12:2010/BYT Thông tư số 44/2010/TT/BYT Thơng tư số 44/2010/TT/BYT ML Vai trị Acid ascorbic Acid citric Trinatri citrat Kali sorbat GMP 3000 (mg/kg) GMP 1000 (mg/kg) Giúp tổng hợp collagen, Tạo hương vị cho sản phẩm, Tạo hương vị cho sản phẩm, Ức chế nấm mốc, nấm men, proteoglycan thành phần chất bảo quản chống oxy chất bảo quản chống oxy tác dụng với vi khuẩn Kéo hữu khác thể Chống hóa hóa dài thời gian sử dụng oxy hóa, tăng vị chua cho sản sản phẩm an toàn với phẩm, bổ sung cải thiện dinh người sử dụng dưỡng Cơ chế tác dụng Acid ascorbic Acid citric Trinatri citrat Kali sorbat Acid ascorbic bị oxy hóa cho Trực tiếp acid dehydroascorbic Độc tính Khơng gây độc Khơng gây độc Khơng gây độc Không gây độc Ứng dụng Sản xuất nước quả, kẹo, Sản xuất nước uống có gas, Sản xuất nước uống có Nước giải khát, cơng nghiệp mứt, lạnh đông rau quả, kẹo, gas, sản xuất rượu nho, sản xuất rau quả, sản phẩm sữa, IV KẾT LUẬN Acid ascorbic chất vừa phụ gia bảo quản vừa phụ gia dinh dưỡng chiết xuất tự nhiên nên không gây nên nhiều độc hại cho người sử dụng thực phẩm, sử dụng để bảo quản nhiều loại thực phẩm khác có nước ép rau Acid ascorbic phụ gia chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên, làm tăng vị chua cho sản phẩm, hương vị thơm ngon, làm tăng khả tái tạo collagen, loại bỏ gốc tự thể Acid citric triatri citrat chất chống oxy hóa thêm vào sản phẩm với mục đích chủ yếu điều chỉnh độ acid, tăng hương vị cho sản phẩm CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU Vitamin C chất chống oxy hóa hịa tan nước Tác dụng chống oxy hóa vitamin C chứng minh nhiều thí nghiệm in intro Các bệnh người xơ vữa động mạch ung thư xảy phần tổn thương oxy hóa mơ Oxy hóa chất béo, protein kết DNA sản phẩm oxy hóa cụ thể đo phịng thí nghiệm Các nghiên cứu nồng độ liều vitamin c người khỏe mạnh cho thấy mối quan hệ sigmoidal liều uống nồng độ vitamin c huyết tương mô Do đó, liều tối ưu quan trọng cho nghiên cứu can thiệp cách sử dụng vitamin C.(Tạp chí trường đại học dinh dưỡng mỹ, tập 22 – 2003, trang 18-35) Tài liệu tham khảo https://vanbanphapluat.co/tcvn-7946-2008-noc-qua-va-nectar http://nuocep.vn/blog-nuoc-ep-trai-cay/nuoc-ep-trai-cay-co-tac-dung-gi-voi-suc-khoe.html https://dantri.com.vn/doi-song/9-loi-ich-tuyet-voi-cua-nuoc-ep-hoa-qua-20170116161516656.htm Đàm Sao Mai( chủ biên)- Nguyễn Thị Hồng Yến- Đặng Bùi Kh 2011 Giáo trình Phụ gia thực phẩm NXBĐHQG TPHCM Các cơng trình nghiên cứu vitamin c: https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/vitamin-c/faq-20058030 https://myawesomebeauty.com/best-vitamin-c-serum/ https://www.positivehealthwellness.com ... 2 ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA THỰC PHẨM Phụ gia thực phẩm chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, khơng phải thực phẩm, cho vào sản phẩm với mục đích đáp ứng nhu cầu cơng nghệ q trình sản xuất, chế biến…... chất vừa phụ gia bảo quản vừa phụ gia dinh dưỡng chiết xuất tự nhiên nên không gây nên nhiều độc hại cho người sử dụng thực phẩm, sử dụng để bảo quản nhiều loại thực phẩm khác có nước ép rau Acid... Ứng dụng Sản xuất nước quả, kẹo, Sản xuất nước uống có gas, Sản xuất nước uống có Nước giải khát, công nghiệp mứt, lạnh đông rau quả, kẹo, gas, sản xuất rượu nho, sản xuất rau quả, sản phẩm sữa,