Đang tải... (xem toàn văn)
taïo thaønh dung dòch ñoàng nhaát, chuaån bò cho giai ñoaïn phoái troän vôùi boät mì. ◦ Thieát bò[r]
(1)B MÔN CÔNG NGH TH C PH MỘ Ệ Ự Ẩ
GVHD: PGS.TS. Lê Văn Vi t M nệ ẫ
Nhóm th c hi n: nhóm 4ự ệ
Hà Th M Chi ị ỹ 11110188
Nguy n Th Vi t H i ễ ị ệ ả 11110196 Lê Huy Kỹ 11110203 Lê Hu nh H ng Vân ỳ ồ 11110224 Nguy n Th Phễ ị ương Uyên 09110182
(2)Ngun li u ệ
• B t mì: ch y u là b t mì tr ngộ ủ ế ộ ắ • Vai trị
– Là ngu n gluten và tinh b t chínhồ ộ
– Giúp t o hình, t o b khung, hình dáng cho s n ạ ạ ộ ả
ph mẩ
– Quy t đ nh đ c ng, đ đ c, đ dai và đ đàn ế ị ộ ứ ộ ặ ộ ộ
(3)(4)Quy trình s n xu t mì ăn li nả ấ ề
(5)Pha lèo
Ph gia (mu i, ụ ố
đường, b t ng t,ộ ọ ) Nước
Đ nh lị ượng Nhào tr nộ
Pha nước tr n b tộ ộ
Cán thô Cán bán tinh
Cán tinh C t s iắ ợ
H pấ
C t đ nh lắ ị ượng Phun nước lèo
Vô khuôn Chiên Làm ngu iộ
Phân lo iạ
Mì nguyên v tắ Mì v n bụ ể
shortening
Đóng gói Vơ thùng
Vơ bao
Mì chính ph mẩ Mì th ph mứ ẩ
Gói nêm d uầ
QUY TRÌNH MÌ
C T Ắ
(6)S yấ
C t đ nh lắ ị ượng Vô khuôn
Làm ngu iộ
Phân lo iạ
Mì nguyên v tắ Mì v n bụ ể
Đóng gói Vơ thùng
Vơ bao
Mì chính ph mẩ Mì th ph mứ ẩ
Gói nêm d uầ
B t mìộ
Đ nh lị ượng Nhào tr nộ
Ép đùn Pha nước tr n b tộ ộ
Ph gia (mu i, b t ng t, ụ ố ộ ọ
Na2CO3, CMC )
Nước
QUY TRÌNH MÌ
(7)ØNước tr n b tộ ộ
◦Mục đích: hịa tan phụ gia nước
tạo thành dung dịch đồng nhất, chuẩn bị cho giai đoạn phối trộn với bột mì
◦Thiết bị
(8)• Cơng th c ph i tr nứ ố ộ
– Muối: 1-2% so với lượng bột.
– CMC: 0.5-1 Kg/ bột.
– Bột màu thực phẩm: 0.02% lượng
boät.
– Nước tro 160 Be
• Thơng s k thu tố ỹ ậ
– Nồng độ chất khô nước trộn
đạt được: 5-60Be
(9)• M c đích: Chu n b cho ụ ẩ ị q trình cán, c t s i.ắ ợ
• Thi t bế ị
• Th c hi n: 2 giai đo nự ệ ạ
– Tr n b t khộ ộ ơ
(10)