Bài thuyết trình với các nội dung: lịch sử về sản xuất nước tương, nguyên liệu để sản xuất nước tương, quy trình sản xuất và các sản phẩm nước tương hiện có trên thị trường. Mời các bạn cùng tham khảo bài thuyết trình để nắm chi tiết nội dung nghiên cứu.
Trường đại học công nghệ đồng nai khoa khoa học ứng dụng – sức khỏe Kính chào q thầy Môn: vi sinh thực phẩm GVHD :Nguyễn Thị Ngân Đề tài : quá trình sản xuất nước tương Nhóm :xanh lá Nôi dung Lịch sư Nguyên liệu Quy trình sản xuất Sản phẩm Lịch sư • Xì dầu là chất lỏng gia vị có nguồn gốc từ Trung Quốc, làm từ lên men dán đậu nành , rang hạt , ngâm nước muối , và Aspergillus oryzae Aspergillus sojae, sư dụng nấu ăn và làm gia vị Thành phần • Đâu nành Lượng tinh bột thấp nhất và có hỗn hợp protein đầy đủ và tốt nhất Đặc biệt là canxi và magiê và Vitamin B để tạo các axit amin là thành phần umami nước tương Lúa mì • Tinh bột là thành phần lúa mì chuyển đổi thành glucose nhờ hoạt động enzyme amylase, Một phần glucose chuyển đổi thành rượu nhờ tác động men, làm tăng hương thơm • muối Muối thêm vào làm hương vị; nó giúp thiết lập mơi trường hóa học thích hợp cho vi kh̉n lactic và nấm men lên men đúng cách và là sơ vị m ăn Nồng độ muối cao là cần thiết để giúp bảo vệ thành phẩm khỏi hư hỏng Vi sinh vât và nấm men • Hỗn hợp lúa mì-đậu nành tiếp xúc với các chủng nấm mốc cụ thể gọi là Aspergillus oryzae Aspergillus soyae, phá vỡ các protein hỗn hợp Natri Natri Benzoat Benzoat Chất chống nấm mốc Natri Benzoat (E211) • Natri benzoate là muối natri axit benzoic Nó sư dụng chất bảo quản chống nấm Quy trình sản x́t (cơng nghiệp) • Thành phần nấu Đâu nành nấu chín • Lúa mì rang Làm koji • Koji (Aspergillus oryzae Aspergillus sojae) thêm vào đậu nành và lúa mì, sau đó ủ ba ngày để làm koji Nó chứa các enzyme khác góp phần rất lớn vào quá trình lên men và trương thành moromi Làm moromi • Koji trộn với nước muối Hỗn hợp này gọi là Moromi Moromi sau đó chuyển đến bể lên men 4 Lên men và ủ • Moromi lên men từ từ và ủ khoảng thời gian sáu tháng Enzyme Koji, nấm men và vi khuẩn axit lactic hoạt động quá trình này và tạo hương vị và hương vị khác Nước tương quá trình lên men 5.lọc • Sau lên men và trương thành.chúng nén từ từ và moromi lọc qua các miếng vải Bằng cách này, chất lỏng nước tương thô 6.Xư lý nhiệt và tinh chế • Nước tương thơ xư lý nhiệt để khư trùng và sau đó tinh chế Màu sắc, mùi thơm và hương vị nước tương tăng cường quá trình này Sản phẩm Tinh bột –> maltose –> glucoza Chất béo –> axit béo + glixerin Xenlulose –> pentoza –> fulfurol Tài liệu tham khảo [1] quy trình sản xuất xì dầu https://www.foodnk.com/quy-trinh-san-xuat-nuoc-tuong.html?fbclid=IwAR0Xf8V4CEx9nIDaYtki6hLnbHmo T1jVAiQJsqeFFbi5ZxoleQ0ifhgg3B4 [2] quá trình lên men https://www.quora.com/How-is-soy-sauce-fermented [3] lịch sư về nước tươnghttp://sciencemeetsfood.org/story-science-soy-sauce/ [4]nước tương http://www.madehow.com/Volume-3/Soy-Sauce.html‘ Trường Trường đại đại học học công công nghệ nghệ đồng đồng nai nai Cảm ơn q thầy và các bạn đã lắng nghe ...Đề tài : quá trình sản xuất nước tương Nhóm :xanh lá Nôi dung Lịch sư Nguyên liệu Quy trình sản xuất Sản phẩm Lịch sư • Xì dầu là chất lỏng gia... lỏng nước tương thô 6.Xư lý nhiệt và tinh chế • Nước tương thơ xư lý nhiệt để khư trùng và sau đó tinh chế Màu sắc, mùi thơm và hương vị nước tương tăng cường quá trình này Sản. .. thời gian sáu tháng Enzyme Koji, nấm men và vi khuẩn axit lactic hoạt động quá trình này và tạo hương vị và hương vị khác Nước tương quá trình lên men 5.lọc • Sau lên men và trương