Đang tải... (xem toàn văn)
Công dụng của bia Nếu sử dụng một lượng thích hợp thì bia sẽ nhanh chóng giải nhiệt cho cơ thể khi thời tiết nóng bức, mang lại cảm giác thoải mái, dễ chịu Tăng sức đề kháng, giúp cơ thể chống lại nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư. Ngoài ra nó còn thúc đẩy nước bọt kích thích hình thành axit HCl ở dạ dày giúp cơ thể tiêu hóa tốt thức ăn. Công dụng của bia Nếu sử dụng một lượng thích hợp thì bia sẽ nhanh chóng giải nhiệt cho cơ thể khi thời tiết nóng bức, mang lại cảm giác thoải mái, dễ chịu Tăng sức đề kháng, giúp cơ thể chống lại nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư. Ngoài ra nó còn thúc đẩy nước bọt kích thích hình thành axit HCl ở dạ dày giúp cơ thể tiêu hóa tốt thức ăn. Công dụng của bia Nếu sử dụng một lượng thích hợp thì bia sẽ nhanh chóng giải nhiệt cho cơ thể khi thời tiết nóng bức, mang lại cảm giác thoải mái, dễ chịu Tăng sức đề kháng, giúp cơ thể chống lại nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư. Ngoài ra nó còn thúc đẩy nước bọt kích thích hình thành axit HCl ở dạ dày giúp cơ thể tiêu hóa tốt thức ăn.
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM …….…… BÀI THUYẾT TRÌNH CƠNG NGHỆ ĐỒ UỐNG ĐỀ TÀI CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG GVHD: NHÓM THỰC HIỆN: 18 DANH SÁCH NHÓM NHÓM NGUYỄN THỊ PHƯỢNG TRẦN THỊ THANH TRẦN THỊ THỦY MỞ ĐẦU Lịch sử:Từ 7000 năm trước công nguyên người Babylon cổ đại biết cảm giác say sưa phấn chấn bia đem lại Nhưng muốn uống bia trước hết phải làm bia, công nghệ sản xuất bia đời Người Babylon cổ đại sản xuất bia: Mở đầu • Cơng dụng bia – – – Nếu sử dụng lượng thích hợp bia nhanh chóng giải nhiệt cho thể thời tiết nóng bức, mang lại cảm giác thoải mái, dễ chịu Tăng sức đề kháng, giúp thể chống lại nguy mắc bệnh tim mạch ung thư Ngồi cịn thúc đẩy nước bọt kích thích hình thành axit HCl dày giúp thể tiêu hóa tốt thức ăn MỞ ĐẦU • Thành phần bia: – – – Hàm lượng nước chiếm 90% Lượng CO2 cao - g/l bia Nồng độ cồn bia tương đối thấp – I Tổng quan sản phẩm Các loại bia Yếu tố để xác định loại bia men bia sử dụng q trình lên men a • • Ale Lên men Nhệt độ lên men 15-23 C b Lager • • • Là loại bia tiêu thụ nhiều giới Bia lager loại lên men chìm Thường lên men nhiệt độ 7-12 °C I Tổng quan sản phẩm Các loại bia c Lên men tự nhiên • • Các loại bia dùng men bia tự nhiên loại men bia nuôi cấy Được đặc trưng vị chua d Bia hỗn hợp • • sử dụng nguyên liệu công nghệ đại thay Các loại bia hỗn hợp: – – – – – Bia hoa Bia thảo mộc Bia tồn trữ thùng gỗ Bia hun khói Bia đặc biệt I Tổng quan sản phẩm Các loại bia • Một số loại thị trường nước I Tổng quan sản phẩm Các loại bia • Một số loại thị trường nước II NGUYÊN LIỆU • Sản xuất bia tồn giới sản xuất chủ yếu với công thức sau : BIA = MALT ĐẠI MẠCH + HOUBLON + MEN + NƯỚC Malt đại mạch Malt hạt đại mạch qua nảy mầm đem sấy nhiệt độ định, nguyên liệu thiết yếu thiếu sản xuất bia Thành phần chủ yếu malt: Tinh bột 60% Pentoza 8% Lipid 2.5% Cellulose 6% Đường khử 4% Chất khoáng 25% Saccharose 5% Protid 10% Enzym Cịn lại IV Quy trình sản xuất bia Giải thích quy trình d Nấu dịch đường với hoa houblon • • • • Mục đích: Ổn định thành phần dịch đường, tạo cho bia có mùi vị hoa houblon Làm cho dịch đường có nồng độ thích hợp với yêu cầu loại bia Làm keo tụ phần lớn protein bất ổn định với thành phần khơng hịa tan hoa houblon Hòa tan thành phần chất hoa vào dịch đường Chất đắng: hòa tan nước Tinh dầu: giúp cho bia có mùi thơm dễ chịu Chất chát: chất chứa nito dịch đường nguyên nhân làm cho bia thành phẩm bị đục IV Quy trình sản xuất bia Giải thích quy trình e Làm lạnh dịch đường Mục đích: – – – Hạ nhiệt độ tới điểm thích hợp cho nấm men phát triển Tách loại cặn khỏi dịch (tủa nóng tủa lạnh) Bão hịa O2 cho dịch IV Quy trình sản xuất bia Giải thích quy trình f Lên men • • Mục đích: Chuyển hóa chất hịa tan dịch đường thành C 2H5OH, CO2 sản phẩm phụ khác Một số chất bị biến đổi trở thành dạng khơng hồ tan, lắng dần xuống đáy dạng kết tủa Những biến đổi làm thay đổi lượng chất dịch đường Lên men gồm giai đoạn: Giai đoạn 1: ngày đầu tiên, nấm men sinh trưởng phát triển Giai đoạn 2: ngày kế tiếp.chuyển từ lên men hiếu khí sang lên men kị khí Giai đoạn 3: 2÷3 ngày Giai đoạn này, lên men xảy mãnh liệt Giai đoạn 4: 1÷2 ngày cuối Cường độ lên men yếu dần IV Quy trình sản xuất bia Giải thích quy trình f Lên men • Những biến đổi trình lên men Sinh lý: Rõ giai đoạn đầu Thực chất giai đoạn lên mem hiếu khí • Sinh hóa: tăng mạnh dần giai đoạn thứ 2, cuối giai đoạn lên men hiếu khí chuyển sang lên men kị khí Các phương pháp lên men: Lên men chìm: sử dụng chủng nấm menSaccharomyces carlbergensis Lên men nổi: sử dụng Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlbergensis Saccharomyces cerevisiae IV Quy trình sản xuất bia Giải thích quy trình g Lên men phụ làm chín bia(tàng trữ bia) • • Mục đích: Lên men tiếp phần đường lại sau lên men chính, lên men với tốc độ chậm Làm chín bia trình khử diaxetil xuống hàm lượng 0,2 mg/l, khử rượu bậc cao, aldehit, bão hòa CO 2, tạo este sản phẩm khác IV Quy trình sản xuất bia Giải thích quy trình h Lọc bia • Mục đích: Làm cho bia có độ sáng yêu cầu chất lượng Tách triệt để phần tử rắn lắng, khuyếch tán bia Làm ổn định, tăng độ bền vững sinh hóa học cho bia Loại bỏ hầu hết vi sinh vật kể nấm men – – – IV Quy trình sản xuất bia Giải thích quy trình h Lọc bia • Lọc đĩa Thiết bị Lọc đĩa IV Quy trình sản xuất bia Giải thích quy trình h Lọc bia • Lọc ống Thiết bị lọc ống IV Quy trình sản xuất bia Giải thích quy trình i Bão hịa CO2 Mục đích: Bão hịa bổ sung lượng CO2 thiếu sau lọc IV Quy trình sản xuất bia Giải thích quy trình j Đóng gói bao bì • Mục đích: Dễ vận chuyển đến người tiêu dùng dễ bảo quản • Hệ thống chiết chai: Máy súc rửa chai Bộ phận kiểm tra chai Máy đóng nắp Máy trùng Máy kiểm tra mức bia chai Máy đóng két Hệ thống băng tải nối liền máy • Các bao bì: Chai thủy tinh, lon kim loại hộp với dung lượng khác IV Quy trình sản xuất bia Giải thích quy trình k Thanh trùng bia • Mục đích: Diệt nấm men bia để ổn định thành phần sinh học tăng thời gian bảo quản • Các chế độ trùng: Trước chiết vào chai: thời hạn lưu trữ 1÷3 tuần Sau chiết vào bao bì: thời hạn sử dụng lưu trữ kéo dài IV Quy trình sản xuất bia Giải thích quy trình k Thanh trùng bia Sơ đồ trùng UHT III Bia thành phẩm • Các tiêu cảm quan: – – – Màu sắc: Vàng rơm, óng ánh Độ trong: Trong suốt Hương: Thơm dịu, đặc trưng hoa houblon – – – • Vị: Đắng dịu, đặc trưng hoa houblon Trạng thái bọt: Trắng, mịn Thời gian giữ bọt: 5÷15 phút Các tiêu hóa – lý bia: – Hàm lượng chất hịa tan ban đầu dịch đường: 10÷13,5% trọng lượng – Hàm lượng chất hịa tan cịn dư: 3÷4,7% trọng lượng – Độ lên men biểu kiến: 65÷75% THE END ... vừa khỏi lò sấy IV Quy trình sản xuất bia Sơ đồ quy trình sản xuất bia IV Quy trình sản xuất bia Sơ đồ quy trình sản xuất bia IV Quy trình sản xuất bia Giải thích quy trình a Nghiền ngun liệu... III Quy trình sản xuất malt Malt nguyên liệu để sản xuất bia, đồng thời bán thành phẩm sơ đồ công nghệ sản xuất malt bia Nguyên liệu sản xuất malt đại mạch • Mục đích, ý nghĩa Mục đích Q trình ươm... trước công nguyên người Babylon cổ đại biết cảm giác say sưa phấn chấn bia đem lại Nhưng muốn uống bia trước hết phải làm bia, công nghệ sản xuất bia đời Người Babylon cổ đại sản xuất bia: Mở