BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀ MALT

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH • Sơ đồ cơng nghệ sản xuất malt đại mạch Đại mạch CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU Thu nhận, xử lý Làm sạch, phân loại Sấy khô Bảo quản Ngâm Nảy mầm SẢN XUẤT MALT Sấy khô Malt khô bảo quản Tách mầm rễ Mầm rễ khô Malt khô SX Bia GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH Chuẩn bị nguyên liệu  Thu nhận, xử lý, làm sạch:  Phân loại bảo quản:  Sấy đại mạch để bảo quản GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH Quá trình sản xuất malt Ngâm đại mạch:  Loại bỏ hạt lép, lửng, gãy  Rửa bụi số VSV bám hạt, sát trùng khối hạt  Tăng ẩm cho hạt (43 – 45%) tạo điều kiện cho hạt nảy mầm sau GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH • Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ngâm hạt  Nhiệt độ  Chủng loại kích thước hạt  Thành phần hóa học nước • Các q trình hóa lý, hóa sinh sinh lý xảy ngâm hạt đại mạch  Sự hút nước trương nở hạt  Sự hô hấp hạt  Sự hoạt động hệ enzym thủy phân (sitaza:  - amylaza,  - amylaza) GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH • Các phương pháp ngâm: – Ngâm liên tục nước – Ngâm hốn vị nước – khơng khí – Ngâm dịng liên tục nước – sục khí – Ngâm phương pháp phun – xả nước – Ngâm phương pháp phun nước – hút khí • Yêu cầu:  Thời gian ngắn  Chế độ thơng khí đầy đủ  Hạt ngun vẹn  Trạng thái học sinh lý tốt GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH Nảy mầm (Ươm mầm đại mạch) • Mục đích:  Tăng hoạt lực hệ enzym khối hạt ngâm  Tạo điều kiện để enzym thủy phân phát triển số lượng hoạt lực nhằm phân cắt hợp chất cao phân tử thành thấp phân tử  Phá vỡ thành tế bào  Làm hạt mềm GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH • Các điều kiện thiết yếu cho q trình nảy mầm: Độ ẩm: có trình ngâm hạt, đủ cho mầm mọc – ngày Nhiệt độ Oxy GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH • Nhiệt độ thời gian ươm mầm:  Nhiệt độ thích hợp 14 – 16oC (đối với malt đen nhiệt độ cao hơn: 17 -18 22-25oC )  Thời gian ươm mầm kéo dài – ngày đêm • Phương pháp ươm mầm:  Ươm mầm thơng gió  Ươm mầm khơng thơng gió GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH • Các trình xảy hạt nảy mầm  Sinh lý: Sự phát triển mầm đồng thời với hô hấp tổng hợp số chất  Sinh hóa: Thủy phân chất dự trữ nội nhũ  Hóa học: Tác dụng tương hổ chất tạo thành sau bị thủy phân, hình thành chất thơm, vị  Lý học: Vận chuyển chất dự trữ hịa tan ni mầm 10 GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH • Đánh giá chất lượng malt tươi  Mùi vị  Độ lớn rễ mầm:  Malt vàng: 85% hạt nảy mầm có mm di ẵ - ắ chiu di ht Malt đen: 85% hạt nảy mầm có mầm dài ¾ -1 chiều dài hạt  Thành phần hóa học: số N hịa tan Trung bình: 32 – 36% Tốt: 36 – 42% Rất tốt: > 42% Kém: < 32% 11 GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH • Sấy malt tươi Chấm dứt phát triển chồi, rễ Giúp cho bảo quản malt lâu dài không bị biến đổi Loại bỏ mùi khó chịu (mùi cỏ mùi giống dưa chuột) Phân cấp, xác định loại malt, chất lượng malt Điều chỉnh số q trình sinh hóa phát triển để tạo chất thơm, mùi vị, chất màu thích hợp cho loại bia cần sản xuất sau 12 GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH • Nguyên tắc sấy: Để malt ẩm đầu q trình nâng nhiệt Cần làm malt khơ trước tăng nhiệt độ 13 GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH Các biến đổi trình sấy  Khi nhiệt độ < 45oC: sống hạt phát triển mầm tiếp diễn – Sự tăng nhẹ hoạt lực diastaza – Tăng hàm lượng đường khử đường saccharose – Sự hòa tan phần hợp chất nitơ – Sự phát triển mầm 14 GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH II SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH • Các biến đổi trình sấy Khi nhiệt độ vượt 45oC đến 55 – 60oC: phơi bị vơ hiệu hóa hoạt tính enzym cịn – Tăng thêm đường dextrin – Tăng hàm lượng hợp chất nitơ hòa tan  Khi nhiệt độ > 60oC: – Các enzym bị suy yếu mạnh (> 75 – 80oC) 15 GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH II SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH • Kỹ thuật sấy: Bay nước tự do: 55oC (W=10 – 15%) Bay nước liên kết: 65 – 75oC Tăng nhiệt nhanh: malt vàng: 85oC, malt đen: 95 – 105oC -Độ ẩm: malt vàng 4%, malt đen – 3% Làm nguội 16 GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH Malt Thành phần hóa học malt (tính theo % chất khô) : – Tinh bột : 58% – Lipid : 2,5% – Đường khử: 4% – Chất khoáng: 2,5% – Saccharose : 5% – Protid : 10% – Pentoza : 8% – Cellulose: 6% – Ngoài malt cịn có enzym, vitamin nước Trong thành phần malt, ta trọng đến hàm lượng tinh bột, enzym, protein nước 17 GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH Phân loại loại malt đại mạch: • Malt vàng: có màu vàng sáng, vị nhẹ hương thơm dịu • Malt đen: sẫm màu, hương vị đậm • Malt caramel: Dùng nhiều cho sản xuất bia đen, bia có vị caramel, sánh, thơm mạnh, bọt nhiều • Malt cà phê: chọn malt chất lượng tốt, xử lý trước sấy sấy lại 220 – 250oC • Malt melanoid: chứa lượng chất đáng kể melanoid Chọn loại đại mạch có hàm lượng protid cao, chế độ nảy mầm đặc biệt chế độ sấy giống sấy malt đen 18 GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH ... Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH • Đánh giá chất lượng malt tươi  Mùi vị  Độ lớn rễ mầm:  Malt vàng: 85% hạt nảy mầm có mầm dài ½ - ¾ chiều dài hạt  Malt đen:... Thực phẩm - IUH SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH • Nguyên tắc sấy: Để malt ẩm đầu trình nâng nhiệt Cần làm malt khô trước tăng nhiệt độ 13 GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm -... Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH II SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH • Kỹ thuật sấy: Bay nước tự do: 55oC (W=10 – 15%) Bay nước liên kết: 65 – 75oC Tăng nhiệt nhanh: malt vàng: 85oC, malt đen: