8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội41 Các chấtkhác • Lipit : - 2-3 %, alơron (2/3), phôi (1/3) -Không biến đổi trong qt nẩymầm -Không tan trong nước Î theo bã - Ảnh hưởng độ bọt cña bia • Polyphenol (anthocyanogen, proanthocyanidin) : -vỏ trấu, alơron -vịđắng chát Î cầnloạibỏ • Các vitamin : - B1, B2, C, E (tocophenol) Tổnthất - Hợpchấtvôcơ : - 2-3 % -P 2 O 5 35% ; SiO 2 25 % ; K 2 O 20 % 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni42 Các enzym thuỷ phân thành tế bào zSitaza: - Hemixeluloza pentoza +hexoza - Enzym đột phá - Độ nhuyễn của malt -Điềukiệntốiu : T o =40 o C -1,4 glucanaza (exo--glucanaza): - Tác dụng lên -1,4 - Không có ở trong đại mạch chín - Tổng hợp trong quá trình nẩy mầm - Điều kiện tối u : T o =40 o C, pH = 4,5 z -1,3 glucanaza: Tác dụng lên các liên kết -1,3 zPentosanaza: Thy phõn pentosan 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni43 Các enzym thuỷ phân tinh bột z -amylaza: - Enzym dịch hóa - Vị trí bất kỳ trong phân tử tinh bột -Giảmnhanh và màu của iốt - Tổng hợp trong quá trình nẩy mầm -Điềukiệntốiu : T o =70-72, pH = 5,6-5,7 -amylaza: - Enzym đờng hóa - Trong đại mạch 2 dạng (tự do và liên kết) - Trong quá trình nẩy mầm : 3-5 lần -Điềukiệntốiu : T o =60-65, pH = 4,7-4,8 zDextrinaza giới hạn: - Cắt sát mạch nhánh -Tổng hợp trong quá trình nẩy mầm -Điềukiệntốiu : T o =55-60, pH = 5,1-5,2 - cắt liên kết -1,4 và không tác dụng lên -1,6 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội44 Amylaza α -amylaza β -amylaza 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni45 CC ENZYM thủy phân protein zProteinaza (endopeptidaza): - Phân cắt thành chuỗi peptit, - Trong đại mạch : Alơrong và phôi - Trong malt: 3-5 lần -Điềukiệntốiu : T o =50 o C, pH = 4,6-5,0 z Cacboxypeptidaza: -Xúc tác tách các axit amin từ các đầu chuỗi chứa nhóm cacboxyl của các peptit - Điều kiện tối u : T o =50-60 o C, pH = 5,2 zAminopeptidaza: Xúc tác tách các axit amin từ các đầu chuỗi chứa nitơ của các peptit - Điều kiện tối u : T o =40-45 o C, pH = 7,2 zDipeptidaza: -Thủy phân dipeptit - Điều kiện tối u : T o =40-45 o C, pH = 7,2 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni46 CC ENZYM KHC Lipoxygenaza: - Phân huỷ axit linoleic. - Điều kiện tối u : T o =62 o C, pH = 6,6-6,7 - Tạo tính ổn định vị của bia Lipaza: - Có trong phôi và lớp alơrong - Tăng trong qúa trình nẩy mầm, giảm trong qúa trình sấy - Điều kiện tối u : T o =35-40 o C, pH = 5-6 Phophataza: - Tách liên kết este của axit phosphoric trong tinh bột - Tăng độ chua, tăng lực đệm cho dịch đờng - Điều kiện tối u : T o =70 o C, pH = 5,6 Phytaza: - Tách liên kết este của axit phosphoric với inositol, - Tăng độ chua, tăng lực đệm cho dịch đờng - Điều kiện tối u : T o =50-53 o C, pH = 4,5-5,0 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội47 ®iÒu kiÖn tèi −u cña c¸c Enzym cã trong ®¹i m¹ch Nature pH optimal Température optimale Température de destruction Oxydases : Lipoxygénase 6,5 40 70 Polyphénol oxydase 60-65 80 Hydrolases α-Amylase 5,7 70-75 80 β-Amylase 4,7 60-65 70 Dextrinase limite 5,1 55-60 65 Protéinase 5,0-5,2 50-60 70 Aminopeptidase 7,2 40-45 55 Carboxypeptidase 5,2 50-60 70 Endo β-1-3 glucanase 4,7-5,0 40-50 55 Exo β-glucanase 4,5 40 β-Glucane solubilase 6,6-7,0 62 73 Maltase 6,0 35-40 Lipase 6,8 35-40 60 Phosphatase 4,5-5,0 50-53 70 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni48 ánh giá chất lợng đại mạch Cmquan: - Mùi: Mùi thm, rm ti. Mựi mốcẻboqun t - Mầu sắc và độ sáng: vàng nhạt, sáng đồng nhất. (xanh, nâu ) -Vỏ: Vỏ gồ ghề, mỏng, vỏ dầy và phẳng cha chớn. Tạp chất: Không có hạt dại, cát, sỏi, rơm rạ, bông lúa, kim loại, hạt v ỡ hạt mốc hay lạ. Hạt bị vỡ, sứt mẻ: Cần đợc loại bỏ. 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni49 ánh giá chất lợng đại mạch Hình dáng và kích thớc hạt: - Hạt cần to, đều và tròn, phụ thuộc vào giống -Khụng cú htnymm Côn trùng: -khụng cú côn trùng (mọt) trong khiht (hạt bị mọt ăn tạo thành các lỗ và khi ngâm các hạt này nổi lên trên) -khụng b mc(tạo mùi khó chịu trong bia) 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội50 иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch • §¸nh gi¸ c¸c chØ tiªu lÝ häc: - Dung träng: 65-75 kg/100 lít -Khốilượng 1000 hạt : 35-47 g -Phânloạihạt: rây 2,8, 2,5 và 2,2 mm $Loạihảohạng : min 95% (trên rây 2,8mm) ; tạpchất < 2 % (trên rây 2,2mm) $ Loại 1 : min 90% (2,8 mm) ; 2-4 % (2,2mm ) $ Loại TB : min 85% (2,8 mm) ; 3-4 % (2,2mm) . 40- 45 55 Carboxypeptidase 5, 2 50 -60 70 Endo β-1-3 glucanase 4,7 -5, 0 40 -50 55 Exo β-glucanase 4 ,5 40 β-Glucane solubilase 6,6-7,0 62 73 Maltase 6,0 35- 40 Lipase 6,8 35- 40 60 Phosphatase 4 ,5- 5,0 50 -53 . destruction Oxydases : Lipoxygénase 6 ,5 40 70 Polyphénol oxydase 60- 65 80 Hydrolases α-Amylase 5, 7 70- 75 80 β-Amylase 4,7 60- 65 70 Dextrinase limite 5, 1 55 -60 65 Protéinase 5, 0 -5, 2 50 -60 70 Aminopeptidase. 3 -5 lần -Điềukiệntốiu : T o =60- 65, pH = 4,7-4,8 zDextrinaza giới hạn: - Cắt sát mạch nhánh -Tổng hợp trong quá trình nẩy mầm -Điềukiệntốiu : T o =55 -60, pH = 5, 1 -5, 2 - cắt liên kết -1,4 và