giáo trình công nghệ sản xuất bánh

**Công nghệ làm sạch nước mía bằng phương pháp vôi và sunfit hóa** **Phương pháp vôi** * Dùng vôi để trung hòa axit trong nước mía và tạo kết tủa với các chất không đường. * **Ưu điểm:** Hiệu quả cao, loại bỏ nhiều chất không đường, tiết kiệm chi phí. * **Nhược điểm:** Phải sử dụng nhiều vôi, có thể làm giảm độ tinh khiết của đường. **Phương pháp sunfit hóa** * Dùng khí lưu huỳnh dioxit (SO2) để làm axit nước mía và tạo kết tủa các hợp chất lưu huỳnh của các chất không đường. * **Ưu điểm:** Loại bỏ nhiều chất không đường, có thể sản xuất đường tinh luyện. * **Nhược điểm:** Tốn kém, có thể làm phân hủy đường trong nước mía. **Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả làm sạch** **Phương pháp vôi:** * Lượng vôi * Nhiệt độ * Các chất khác có trong nước mía (P2O5, MgO) **Phương pháp sunfit hóa:** * Nồng độ SO2 * Nhiệt độ * pH

Ngày tải lên: 25/07/2014, 21:21

... kẹo Khi tăng độ axit lượng ẩm hấp thụ trình bảo quản kẹo tăng (vì trình sản xuất kẹo lượng đuờng bị chuyển hóa tạo hydrôxymetyl fufuron chất màu kết tủa, sản phẩm làm tăng màu sắc tính háo nước ... lại sản phẩm bậc (anhydrit sản phẩm phục hồi) có tác dụng làm chậm q trình kết tinh sacorơga khối kẹo hàm lượng chúng tăng tăng nồng độ dung dịch đường b Dùng đường chuyển hóa kẹo hàm lượng sản ... làm cho nhân có mức độ đặc dẻo thích hợp b Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất : Nếu ta dựa vào xí nghiệp dạng nguyên thái miếng sơ đồ sản xuất nhân cần tiến hành sau Quả chín  Chần  Nghiền Sirơ đường

Ngày tải lên: 25/07/2014, 21:21

... Hạt cacao lấy từ cacao Cacao dùng chủ yếu sản xuất socola QUẢ CÂY : Ở nước Châu Âu thường dùng sản xuất bánh kẹo coi nguyên liệu quan trọng dùng sản xuất bánh kẹo .? mùi thơm ngon dễ chịu Chúng ... dịch hóa cịn dung dịch nhủ hóa bánh có tác dụng chất nhủ hóa Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng photphatit đậm dặc Photphatit lấy từ hạt có dầu Thường dùng sản xuất bánh kẹo photphatit đậu lượng ... dụng, Axít lactít tạo anhyđrít dễ dàng Axít dùng sản xuất kho 2.1.7 CHẤT THƠM VÀ CHẤTNHŨ HÓA Chất thơm : chất thơm dùng sản xuất bánh kẹo làm sản phẩm có mùi thơm ngon dễ chịu, hấp dẫn người

Ngày tải lên: 25/07/2014, 21:21

... GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH BỘ MÔN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC KHOA HĨA PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH - KẸO LỜI MỞ ĐẦU Kỹ thuật sản xuất ... thuật sản xuất Đó nguyên nhân làm giảm chất lượng bánh kẹo ta Giáo trình “Kỹ thụat sản xuất bánh kẹo” nhằm cung cấp số kiến thức công nghệ sản xuất bánh kẹo cho học sinh thuộc ngành đường bánh ... năm sản xuất khoảng 0,66 kg bánh 0,53 kg kẹo Mức sản xuất cịn thấp Ở Liên xơ mức sản xuất bánh kẹo 14,5 kg/ người dân năm Ngành cơng nghệ bánh kẹo ta cịn đà phát triển Phần lớn xí nghiệp sản xuất

Ngày tải lên: 25/07/2014, 21:21

... đường GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC KHOA HĨA PHẦN CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH – KẸO CHƯƠNG 76 KĨ THUẬT SẢN XUẤT ... thuộc nguyên liệu kỹ thuật sản xuất bánh Âu chia loại sau : - Bánh qui xốp, bánh qui dai, bánh qui khô - Bánh ngọt, bánh gatô v.v Bánh qui đuợc sản xuất với tỉ lệ cao Bánh Á bắt nguồn từ Châu ... lặp lại trước VII Nướng bánh Nướng bánh giai đoạn phức tạp trình kĩ thuật sản xuất bánh Trong trình nướng xảy thay đổi hóa lý bột nhào định đến chất lượng bánh Nướng bánh tiến hành lò nướng Nhiệt

Ngày tải lên: 25/07/2014, 21:21

... cũ, q trình kết tinh lại tiếp tục Như bên cạnh trình khuếch tán phân tử lên bề mặt tinh thể, cịn có trình liên kết phân tử sacaroza lưới tinh thể Nhưng Xilin cho trình kết tinh chủ yếu q trình ... thuyết trình kết tinh yếu tố ảnh hưởng đến trình kết tinh 1.7.1 - Cơ sở lý thuyết trình kết tinh : Dựa sở nghiên cứu phản ứng dị thể kết thực nghiệm Andreev nhiều người khác, Silin cho trình kết ... lượng thành phẩm Quá trình lớn lên tinh thể gồm trình song song : - Kết tinh đường, làm giảm hệ số bão hòa - Bay nước làm tăng hệ số bão hòa Khi trình kết tinh xảy chậm qua trình bay nước làm tăng

Ngày tải lên: 25/07/2014, 21:21

... Phương pháp vơi dùng để sản xuất đường thơ, thiết bị quy trình cơng nghệ tương đối đơn giản hiệu suất thu hồi đường thấp Phương pháp sunfit hóa cho sản phẩm đường trắng Trong trình bão quản đường dễ ... lượng chất khơng đường có dung dịch Hệ số bão hịa có ý nghĩa quan trọng sản xuất, thể ảnh hưởng nguồn nguyên liệu trình sản xuất 1.4 - Hệ số bão hòa: Dung dịch chứa nhiều đường dung dịch bão hòa ... : Ưu diểm: - Tiêu hao hóa chất (vơi, lưu huỳnh ) tương đối - Sơ đồ công nghệ thiết bị tương đối đơn giản, vốn đầu tư - Sản xuất đường trắng Khuyết điểm: 50 - Loại chất khơng đường ít, chênh lệch

Ngày tải lên: 25/07/2014, 21:21

... bị bốc truyền nhiệt Trong sản xuất đường, axit có tác dụng chuyển hóa sacaroza 2.2.1.3 Chất béo: Chất béo chủ yếu mía sáp Sáp thường tạo lớp bao bọc ngồi mía Trong sản xuất đường mía, gần 60-80% ... có ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm giảm hiệu suất thu hồi 2.2.3 Chất màu: Chất màu mía chia làm loại: - Chất màu có thân mía - Chất màu sinh q trình sản xuất đường * Chất màu có thân mía: ... hồn tồn Phương pháp sunfit hố loại phần antoxian * Chất màu sinh trình sản xuất đường: Sự phân giải đường nhiệt độ cao kết hợp với trình ngưng tụ gọi caramen hoá Chất màu caramen 16 Phản ứng

Ngày tải lên: 25/07/2014, 21:21

... GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH BỘ MÔN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC KHOA HĨA PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MỞ ĐẦU Giá ... nâng cao trình độ chế biến, chuyển dần sang hình thức sản xuất đường giới với công nghệ tiên tiến, thay dần lượng đường tiểu thủ công nghiệp tiêu hao nguyên liệu mía gần gấp đơi so với sản xuất cơng ... trường., đê thích nghi với trình độ sản xuất chế biến Xét mặt sản phẩm: Ngoài sản phẩm mía nguyên liệu để chế biến đường, mía cịn ngun liệu trực tiếp gián tiếp nhiều ngành công nghệp rượu cồn, bột giấy,

Ngày tải lên: 25/07/2014, 21:21

... GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC KHOA HÓA 1 PHẦN 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MỞ ĐẦU ... các trình độ sản xuất và chế biến. Xét về mặt sản phẩm: Ngoài sản phẩm chính là cây mía nguyên liệu để chế biến đường, cây mía còn là nguyên liệu hoặc trực tiếp hoặc gián tiếp của nhiều ngành công ... so với trồng mía, tạo công ăn việc làm cho nông dân và lao động dư thừa. Góp phần nâng cao trình độ chế biến, chuyển dần sang hình thức sản xuất đường cơ giới với công nghệ tiên tiến, thay thế

Ngày tải lên: 12/08/2013, 23:11

... (solidwaster) SƠ ðỒ TỔNG QUÁT MỘT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP ðẶC TRƯNG CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT • VD: nhà máy nhiệt ñiện: • VD: nhà máy sản xuất gạch nung • VD: nhà máy sản xuất giấy Vấn ñề nảy sinh: ... thành và phát triển của ý tưởng sản xuất sạch hơn QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT (PROCESS) NGUYÊN LIỆU (raw materials) NƯỚC (water) NĂNG LƯỢNG (energy) KHÍ THẢI (emisions) SẢN PHẨM (products) NƯỚC THẢI ... CÔNG NGH Ệ S Ả N XU Ấ T S Ạ CH H Ơ N CÔNG NGH CÔNG NGH Ệ Ệ S S Ả Ả N N XU XU Ấ Ấ T S T S Ạ Ạ CH H Ơ N CH H Ơ N 45 TI

Ngày tải lên: 19/06/2014, 12:45

... TrongTrong côngcông ngh? ?nghệ sảnsản xuấtxuất chèchè đen,đen, côngcông ngh? ?nghệ sảnsản xuấtxuất chèchè CTCCTC vàvà OTDOTD cócó bảnbản chấtchất tơngtơng ... ,, chỉchỉ kháckhác nhaunhau ởở quáquá trtrììnhnh pháphá vv tếtế bàobào vàvà địnhđịnh hhììnhnh Sản phẩm chè đen OTD, CTC Làm héo Phá vỡ tế bào & tạo hình Lên men Sấy khô Phân loại Đấu trộn

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... Chè Việt Nam xuất khẩuChè Việt Nam xuất khẩu Châu ÁChâu Á ghfghf Sự khác nhau giữa 2 phương phápSự khác nhau giữa 2 phương pháp Công nghệ OTDCông nghệ OTD Công nghệ CTCCông nghệ CTC Làm héo ... khôkhô NóNó quyếtquyết địnhđịnh tínhtính chấtchất vàvà chấtchất lợnglợng củacủa chèchè tơitơi vàvà sảnsản phẩmphẩm PolyphenolPolyphenol tạotạo màumàu ,mùi,mùi ,vị,vị chocho chèchè PolyphenolPolyphenol

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... Phần 3 : Công nghệ chế biến chè đenPhần 3 : Công nghệ chế biến chè đen I. Cơ sở khoa học sản xuất chè đenI. Cơ sở khoa học sản xuất chè đen II. Nguyên liệuII. Nguyên liệu III. Công nghệ sản xuất ... Nguyên liệu III. Công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTCIII. Công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTC 1. Sơ đồ1. Sơ đồ 2. Công nghệ2 . Công nghệ Phần I . Giới ThiệuPhần I . Giới Thiệu ChèChè đợcđợc ... sốsố lượnglượng chèchè sảnsản xuấtxuất 9898 000000 tấn,tấn, trongtrong đóđó xuấtxuất khẩukhẩu 7272 000000 tấntấn đạtđạt 8282 triệutriệu USDUSD [...]...- Các nước sản xuất ch : + Châu :

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... quy trình sản xuất công nghiệp... Gia đình Sử dụng: Món ăn phụ 216 CHƯƠNG 9 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN 9. 1 Công nghệ sản xuất một số loại rượu đặc sản ... điều kiện bảo quản. - Sản xuất: Công nghiệp nhỏ. - Sử dụng: Gia vị. 208 CHƯƠNG 8 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ RAU QUẢ 8.1. Công nghệ sản xuất rau, quả muối chua ... quá 3 ngày. - Sản xuất thủ công với công suất nhỏ. Sơ đồ 7.38: Công nghệ sản xuất Oncom hitam Công nghệ 1 : Bánh dầu đậu phộng → Ngâm qua đêm → Rửa và làm khô → Phối trộn Bánh dầu dừa, bột

Ngày tải lên: 27/07/2014, 23:21

... SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỦY SẢN 5.1. Công nghệ sản xuất nước mắm 5.1.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nước mắm Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền ... nhau về sản phẩm, và trao đổi công nghệ sản xuất ra các sản phẩm này. Trong bối cảnh như vậy các sản phẩm thực phẩm lên men của các nước Đông Nam á cũng đang được bán và được sản xuất tại ... bản mà cả về mặt kỹ thuật sản xuất. Chính vì thế các sản phẩm lên men truyền thống đã đi từ sản xuất thủ công chuyển dần sang sản xuất hàng loạ t theo phương pháp công nghiệp. Lúc đầu người

Ngày tải lên: 27/07/2014, 23:21

... dây chuyền sản xuất Trong công đoạn này có 3 giai đoạn nhỏ l : nuôi giống cấp I, giống cấp II và lên men lớn Ngoài ra còn có những công đoạn phụ phục vụ cho quá trình lên ... tạo thành Sau quá trình lên men dùng giống này lên men 3 cấp e .Lên men (nuôi men cấp 3) Trong các thiết bị lên men sản xuất có đủ các chất cho quá trình lên men ... lượng thu hồi axit glutamic. Công suất thiết kế hiện nay ở các nhà máy sản xuất mì chính là 6000 tấn/năm. Giả sử 3% số mẻ lên 103 men bị hỏng vì nhiễm trùng thì tổng sản lượng mì chính đã giảm

Ngày tải lên: 27/07/2014, 23:21

... đáng kể đến quá trình sản xuất axit glutamic. Lượng này thích hợp trong môi trường là 0,2%. Nồng độ ion K + thích hợp cho quá trình tạo axit glutamic là 0,01% K + và cho quá trình tới trong ... hưởng các chất khoáng và nồng độ thích hợp cho quá trình tích luỹ axit glutamic: Bảng3.22 . Nồng độ các muối vô cơ thích hợp cho quá trình sản xuất axit glutamic (theo bằng phát minh của Nhật ... chính. .. nồng độ thấp và không bị các sản phẩm trung gian khác của chu trình TCA ức chế Ngược lại IXL thì bị các sản phẩm trung gian của chu trình TCA ức chế mạnh mẽ, mạnh nhất là

Ngày tải lên: 27/07/2014, 23:21

... là được. Quá trình thuỷ phân kết thúc từ thời điểm ấy. Phương pháp này thường được ứng dụng trong sản xuất lớn công nghiệp cho kết quả nhanh và tương đối chính xác. Trong quá trình nghiên ... trong sản xuất cũng nhiều và dễ hơn các chất chống ăn mòn và độc hại Tuy vậy song song phương pháp hoà giải thì phương pháp sản xuất mì chính để có hiệu suất thu hồi cao, sản ... ↓ Keo khô Phương pháp này sản xuất được tinh bột tinh khiết, hiệu suất thu hồi gluten tương đối cao, gluten thu được dễ biến tính nhiều chỉ thích hợp cho sản xuất mì chính. Phương pháp

Ngày tải lên: 27/07/2014, 23:21

... 3.5.2.Quá trình tạo hình: a. Mục đích của quá trình Chuẩn bị: cho quá trình nướng: quá trình tạo hình nhằm tạo những sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất định để đáp ứng yêu cầu công nghệ, ... các chất có khả năng sinh ra khí trong quá trình nướng, hình thành các lỗ hổng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm bánh xốp. Trong sản xuất bánh Cracker, sử dụng chất tạo nổi sau: ... trộn: Sản xuất bánh cracker phomai Trang 31 3.3.5.THIẾT BỊ NHÀO TRỘN: Hình 4: Máy nhào trộn trục ngang Sản xuất bánh cracker phomai Trang 20 PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH...

Ngày tải lên: 01/11/2012, 11:54