GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 7 pot

Sau xả xuống máng phân phối để khuấy phân phối đường non thùng chữ U nằm ngang, bên có cánh khuấy loại vít tải quay với tốc độ khoảng 1vòng/phút Để tinh thể đường khơng lắng xuống đáy máng, phía lắp thêm cánh khuấy nhỏ có cánh quay với tốc độ 3vịng /phút Máng đặt nghiêng phía máy li tâm có máng xả đường non xuống máy li tâm Đối với đường non C, máng phân phối thiết bị hai vỏ để nâng nhiệt độ đường non lên khoảng - 50C nhằm giảm độ nhớt đường non * Quá trình li tâm thực loại máy li tâm Loại máy li tâm gián đoạn với vận tốc 960v/ph, li tâm cao tốc dùng cho đường C với tốc độ 1450 - 1800v/ph, loại gián đoại tự động khác loại máy li tâm liên tục * Đối với li tâm gián đoạn trình phân mật thực qua giai đoạn: - Mở máy cho đường non: Đầu tiên cho máy li tâm quay từ từ cho tốc độ máy đạt 200 - 300v/ph cho đường non vào phân phối thùng, tránh không cho đường vào đầy làm văng đường tăng tổn thất - Phân mật: Tăng tốc độ cực đại, phần lớn mật đường non đưọc tách gọi mật nâu Thời gian tách phụ thuộc vào chiều dầy lớp đường non, kích thước thùng quay, độ nhớt mật - Rửa nước + rửa hơi: Sau tách mật xong, bề mặt đường phủ lớp mật nâu Đường thành phẩm rửa nước nóng Các sản phẩm trung gian (đường B, C) khơng rửa cịn xử lý lại trình sản xuất Nhiệt độ nước rửa 75 - 800C Mật sau rửa gọi mật trắng có độ tinh khiết cao mật nâu Sau rửa nước, dùng bão hịa có áp suất -4 at để rửa, Lượng dùng khoảng -3% so với khối lượng đường non Tác dụng rửa - Tăng nhiệt độ dẫn đến độ nhớt giảm, phân li dễ dàng - Một phân nước ngưng tụ từ có tác dụng rửa đường lần - Làm đường khô hơn, sấy nhanh, giảm khả tạo cục đường -Hãm máy xả đường:Sau rửa xong, đóng van lại hãm máy xả đường Toàn thời gian hoàn thành trình li tâm gọi chu kỳ li tâm Thường chu kỳ li tâm Đối với A: -10 phút Đối với B: 10 phút Đối với C: 16 - 20 phút Loại máy li tâm thứ hailà li tâm liên tục thường sử dụng để li tâm đường thành phẩm đường non cuối khác 73 5.7 5.8 - SẤY: * Mục đích đặc điểm trình sấy đường Đường cát sau li tâm rửa nước có độ ẩm w = 1,75%, trường hợp rửa độ ẩm 0,5%, nhiệt độ 70 -800C Sấy đường nhằm mục đích làm cho màu sắc thành phẩm bóng sáng đường khơ khơng bị biến chất khibảo quản Q trình sấy đường tương đối dễ tinh thể sacaroza khơng ngậm nước, chủ yếu tách ẩm bề mặt tinh thể Vì thiết bị sấy khơng phức tạp sấy xong, bắt buộc phải làm nguội đến nhiệt độ phòng để tạo điều kiện tốt cho việc bão quản sau Thiết bị sấy đường có loại máy sấy thùng quay nằm ngang loại máy sấy đứng 74 Hình 5.9 Thiết bị sấy thùng quay Hình 5.10 Thiết bị sấy đứng BẢO QUẢN ĐƯỜNG: Sau sấy làm nguội, đường vận chuyển hệ thống băng tải sang phần loại đến phểu chứa đường, sau đóng bao chở vào kho Các tượng xảy bão quản đường 3.1.Đường bi ẩm : Hiện tượng thường xảy quan trọng trình bão quản Khơng khí vào kho ngưng tụ bề mặt tinh thể đường làm cho đường bi ẩm 3.2 Đường đóng bánh: Nguyên nhân chủ yếu đường sau sấy chưa làm nguội đóng bao, gặp nhiệt độ bên giảm đột ngột, lớp nước bão hịa quanh tinh thể đường đạt đến bão hòa 75 sinh tinh thể nước Chúng liên kết với tạo thành mãng đường, nhiều nguyên nhân khác nữ 3.3 Thành phần đường giảm Nguyên nhân ẩm đường sinh Vì bị ẩm đường dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây nên tượng chuyển hóa đường 3.4 Đường biến chất Một số vi sinh vật mốc làm biến chất đường penicillium glaucum biến đường thành axit butiric axit lactic Sau đường bị ẩm có nhiều loại nấm men làm đường bị chuyển hóa Các loại nấm mốc aspergillus biến đường thành axit xitric hoăc axit axetic Các loại vi sinh vật có sẵn mía q trình sản xuất khơng bị tiêu diệt hồn tồn, gặp nhiệt độ thấp mơi trường thích hợp chúng trở lại hoạt động, xâm nhập chúng từ mơi trường bên ngồi Để ngặn chặn tượng cơng nghệ ý làm cám mía, khơng kéo dài thời gian làm sấy khô tinh thể đường GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC KHOA HĨA PHẦN CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH – KẸO CHƯƠNG 76 KĨ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH QUI I KHÁI NIỆM CHUNG Bánh có nhiều hình dạng khác chất lượng khơng giống Bánh gồm có bánh Âu bánh Á Bánh Âu Châu Âu truyền từ thực dân Pháp xâm chiếm nước ta thơm ngon, dòn xốp dai, màu sắc vàng hầu hết qua khâu nướng, dùng rộng rãi đời sống hàng Tùy thuộc nguyên liệu kỹ thuật sản xuất bánh Âu chia loại sau : - Bánh qui xốp, bánh qui dai, bánh qui khô - Bánh ngọt, bánh gatô v.v Bánh qui đuợc sản xuất với tỉ lệ cao Bánh Á bắt nguồn từ Châu Á Nước ta có từ lâu dùng rộng rãi nhân dân, song tên gọi mặt hàng chưa thóng Bánh nói chung cung cấp cho ta lượng lớn có nhiều đường, chất béo, sữa, trứng bánh dùng để chữa bệnh thiếu sinh tố, bệnh đái đường v.v Bánh thức ăn tốt cho người lao động với cường độ cao, nhà du hành thám hiểm, đoàn quân hành xa v.v II SƠ ĐỒ SẢN XUẤT BÁNH QUI : Phân loại bánh bích qui : Phân loại : Bích qui bánh có nhiều dạng khác làm từ bột, đuờng, sữa, chất béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu Bánh bích qui chia làm hai loại : - Bích qui xốp : Là loại bánh dóu vf cấu tạo xốp làm từ bột nhào đường có tính chất tơi xốp - Bích qui dai : Là bánh làm từ bột nhào dẻo đàn hồi Để có bột nhào phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức dùng đường chất béo bột nhào xốp, độ ẩm cao thời gian nhào lâu hơn, t0 nhào lâu bột nhào xốp Dây chuyển sản xuất : - Bích qui xốp : Nguyên liệu bán thành phẩm  Chuẩn bị nguyên liệu  Phối liệu - Chuẩn bị bột nhào  Cán  Tạo hình  Nướng  Làm nguội  Phân loại  Thành phẩm - Bánh qui dai : Nguyên liệu bán thành phẩm  Chuẩn bị nguyên liệu 77  Phối liệu - Nhào bột  Cán lần  Để yên lần  Tan lần  Để yên lần  Tan lần Tạo hình   Tạo hình Nướng   Nướng Làm nguội   Làm nguội Bao gói  (bánh làm từ bột loại 1) Phân loại  Bao gói (Bánh làm từ bột loại cao cấp) - Nhận xét : Qua sơ đồ ta thấy có điểm khác : * Bích qui dai cán nhiều lần bánh qui gai trước * Bánh qui xốp có khơng cần cán (nếu tạo hình máy tạo hình tang quay) III NGUYÊN LIỆU, CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU : Bột : Bột đưa vào sản xuất không đồng loại mà khác chất lượng, màu sắc, số lượng, chất lượng gluten Do cần trộn lẫn với để thu hỗn hợp bột có tính chất thích hợp Muốn trộn bột có lượng gluten mạnvới bột có chứa lượng gluten yếu để thu bột có lượng gluten trung bình Sau cho bột qua rây có kích thước lỗ 2mm cho qua nam châm để tách hợp chất kim loại Đường : Phải nấu thành xiro 30 - 40 Be hay xay nhỏ đường mục đích làm cho đường mau tan vào khối bột rây có  3mm siro qua - 1,5 tốt dùng máy nghiền búa để nghiền đường tinh thể thành đường bột Thuốc nở : Ở dạng tinh thể phải cho qua rây có  1,5 - 2mm đường kính để loại cục bị vón Với (NH4)2 CO3 cần hịa tan H2O theo tỷ lệ 100 phần H2O + 10 phần NaHco3 + 24 phần NH4co3 + 35 phần muối Dầu bơ : Độ dặc bơ có ảnh hưởng đến thời gian nhào mức độ nhào Chất béo cung cần nóng chảy trước đưa vào máy nhào Qua kinh nghiệm sản xuất nấu bơ đến nhiệt độ nóng chảy độ xốp bánh qui cao hơn, bề mặt vị ngon bánh qui xốp không nấu bơ đến đến nhiệt độ bắt đầu nóng chảy bơ dầu nóng chảy (nóng chảy hồn tồn) Đặc biệt bơ macgarin khơng nên nấu nóng chảy hồn tồn chúng phân chia thành pha nước pha béo Trong trình bảo quản sản phẩm giấy nhãn có hợp chứa bánh có vết dần làm cho sản phẩm vẻ đẹp hấp dẫn Trứng : 78 Đối với trứng tươi có điều kiện nên đành lịng trắng thật trước cho lòng đỏ vào lòng trứng tạo khối bọt khí chứa khơng khí lớn bánh xốp nên giảm phần lượng hó chất cho vào bánh Nếu đánh lúc với lòng đỏ làm tăng chức nhũ hóa chất béo, hạn chế q trình tạo bọt bánh Đối với bột trứng khơ cần hịa tan trog nước ấm 500-C thành dung dịch có W = 25 - 30%, không cho nước lả không cho nước nhiệt độ cao làm protein kết tủa đóng cục Nếu dùng bột trứng phải tăng lượng thuốc nở Mật tinh bột mật ong : Cần nấu nóng trứng t0 40 - 500C lọc qua rây  = 2mm Vani : Vani dùng bánh sản phẩm bánh kẹo khác cần phải hóa tan etanolnóng theo tỉ lệ : 1, sau trộn với đường bột theo tỉ lệ : 12,5 IV CHUẨN BỊ BỘT NHÀO : Sự tạo thành bột nhào : Vai trị việc tạo bột nhào prơtit bột mì, hợp chất cao phân tử gồm có gliadin glutenin, có khả truờng nở nước lạnh giữ đuợc lượng nước lớn Khi nhào bột mì đủ lượng nước gliadin glutenin tạo sợi mỏng đính hạt tinh bột thấm nướclại với Cốt gluten làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẽo dàn hồi mà bột nhào từ dạng ngũ cốc không co Ảnh hưởng dạng nguyên liệu đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm : Đường : Đuờưng ảnh hưởng đến tính chất lý học bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, nhiều đường bột nhào nhão, dễ dính vào trục cán, vào khn dập hình, đồng thời bánh bị dính vào khay nướng - Đường làm giảm tương nở prôtit, tùy theo nồng độ đường mà tốc độ trương nở prôtit khác - Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm : + Đối với bột nhào đường nên dùng đường có kích thước tinh thể bé Nếu to đường đọng lại bề mặt bánh, ảnh hưởng xấu đến chất luợng bánh + Đối với bột nhào dai dùng tinh thể to bột nhào có lượng nước nhiều hơn, nhiệt độ cao thời gian nhào lâu hơn, đủ điều kiện để hịa tan đường hịan tồn Nếu dùng lượng đuờưng lớn mà khơng có chất béo bánh cứng Chất béo : Chất béo làm cho bột nhào thêm dẽo xốp Tăng lượng chất béo, tăng lượng chatá béo bột nhào tơi giảm bột nhào, dẽo, bánh làm xốp Chất béo cho vào bột nhào tạo màng mõng có tác dụng bao trùm bơi trơn hạt bọt, giữ lượng khơng khí bọt nhào làm cho bánh xốp Độ phân tán chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng bánh Phương pháp tốt để đưa chất béo vào bột nhào phương pháp nhũ hóa Các chất nhũ hóa : diglixerin, stein sorbit, lipin hút nước photphattit thực phẩm - Bột : Bột cấu tử củ thực đơn, ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm thường dùng bột hão hạng loại I - Trong yếu tố hàm lượng gluten bột độ mặn bột ảnh hưởng đáng kể - Mật tinh bột, đường chuyển hóa, mật ong : Những nguyên liệu làm cho bánh thêm mềm, tơi tăng tính háo nước Đặc biệt đường chuyển hóa làm bánh có màu vàng tươi tạo thành hợp chất melanoidin tác dụng nhiệt độ coa nướng Mật trung bình dùng làm bánh qui dai, hàm lượng không 2% > 2% bột nhào nhớt dính - Tinh bột : Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt tơi xốp tốt Trong q trình nướng tạo bề mặt sản phẩm chát dexitrin làm cho bề mặt bánh bóng (đặc biệt bích qui dai) Khi nhào bột thêm 13% tinh bột ngơ dịn q dể gây nên q trình bảo quản - Sữa : Làm tăng chất lượng bột nhào Trong sữa có chất béo nhũ tương làm gluten dễ hấp thụ nhờ bánh thêm tơi Chế độ nhào bột nhào đường bột nhào dai 79 Bích qui xốp : Làm từ bột nhào dẻo tơi Bích qui dai : Làm từ bột nhào dẻo đàn hồi, sau chịu tac dụng lực học lại phục hồi dạng đầu Sự khác tính nhớt dẽo đàn hồi loại bánh : - Sự khác hàm lượng chất béo đường bột nhào Hàm lượng đuờng chất béo cao hạn chế mức độ trương nỡ prơtit Do bột nhào đường có đường chất béo bột nhào dai Sự khác độ ẩm, thời gian nhiệt độ nhào : Độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn nhiệt dộ thấp bột nhào đường hạn chế truơng nỡ prơtit, ta thu bột nhào tơi dẽo Để thu bột nhào dai cần tạo điều kiện cho glucten trương nỡ hoàn toàn Dùng chất béo đường bột nhào dai bột nhào đuờng, nhiệt độ, độ âm thời gian nhào phải lớn * Độ ẩm : Bột nhào đường - Từ bột hảo hạng laọi I 16,5  18,5 % - Từ bột loại II 18  20 % Bột nhào dai - Từ bột hảo hạng 22  26 % Từ bột loại I 25  26 % Từ bột loại II 25,5  27,5 % * Nhiệt độ bột nhào Nhiệt độ bột nhào dai 38 - 40 Nhiệt độ bột nhào thường 19 - 25 Thời gian nhào : Phụ thuộc : - Loại bột nhào (đường dai) - Hàm lượng ghiten bột - Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu - Độ ẩm bột nhào - Cấu tạo số vòng quay cành khuấy Dựa vào kết nghiên cứu thực nghiệm nàh máy Liên Xô, thời gian nhào sau : Bột nhào đường : Mùa đông 20 - 25 phút Mùa hè 10 - 15 phút Bột nhào dai : Bột hảo hạng 40 - 60 phút Bột loại I II 30 - 35 phút Máy nhào bột a nhào bột máy nhào giai đoạn : Thí tự đưa nguyên liệu vào máy nhào gián đoạn ảnh hưởng đến chất lượng tạo thành bột nhào thứ tự đưa nguyên liệu vào máy - Đường cát, đường bột,muối - Chất béo - Trứng, mật tinh bột, sirô chuyển hóa, mật ong - Nước sữa - tinh dầu Tất nguyên liệu nhào vòng - phút sau cho tiếp vào dạng nguyên liệu sau : - 1/2 lượng bột chung 80 - Thuốc nở - Phần bột lại tinh bột Thứ tự hợp lí nguyên liệu dạng tinh thể (đường muối) cần hịa tan hồn tồn nên phải hịa tan nước sữa trước cho bột vào Muối dùng dạng hòa tan nghiền nhỏ không ảnh hưởng đến vị ngon vẽ đẹp bánh Chất béo đưa vào máy nhào phải có nhệt độ gần điểm nóng chảy, khơng dùng chất béo cứng phân bố khơng làm giảm tính dẻo bột nhào cho vào trước bột để bột không làm giảm chất béo Bột, chất béo, sữa, tinh bột, mật tinh bột, có phản ứng axít nên khơng cho chúng vào máy nhào lúc với thuốc nở kiềm, chúng trung hịa thuốc nổ Do thuốc nở cho vào sau Khi cho phần bột ngăn cản phân hủy thuốc nở b Nhào bột máy nhào liên tục: Ưu điểm: - Cơ khí hóa tồn q trình nhào bột, giảm nhẹ sức lao động - Nâng cao suất lao động - Chế độ kỹ thuật ổn định Chất lượng bánh cao đồng - Đảm bảo vệ sinh sản xuất Quá trình nhào gồm hai giai đoạn: Chuẩn bị dịch nhũ tương nhào bột * Chuẩn bị dịch nhũ tương: Nhũ hóa q trình hịa tan dạng nguyên liệu chất béo, nước sữa vào Nhũ hịa có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha (Chính sức căng ngăn cản hòa tan dạng nguyên liệu nói trên) Độ bền nhũ tương phụ tuộc dạng chất nhũ hóa nồng độ nó, mức độ phân tán chất béo Mức độ phân tán chất béo cao tạo nhũ tương bền, sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dịn tăng chất lượng bánh Như chuẩn bị dịch nhũ tương để sản phẩm đẹp hơn, nâng cao phẩm chất sản phẩm mà làm trình nhào liên tục Các giai đoạn nhũ hóa: - Hịa tan tới mức tối đa nguyên liệu dạng tinh thể - Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố hỗn hợp nguyên liệu - Khuấy trộn để thu dịch nhũ tương bền Sự nhũ hóa bột nhào đường: Trộn tất nguyên liệu ( trừ chất béo) vòng 10 phút với tốc độ khuấy 70 - 120v/f, sau cho chất béo vào trộn thêm phút để phân bố chất béo hỗn hợp nguyên liệu Nhũ tương có độ phân tán cáonhât khuấy 10 phút Sự nhũ hóa bột nhào dai: Trước cho chất béo vào, cần ý cho ngun liệu dạng tinh thể hịa tan hồn tồn hỗn hợp Nhiệt độ hòa tan nhũ tương thời gian chế biến cần đảm bảo từ 35 - 38% * Nhào bột: Bột dịch nhũ tương ( theo tỷ lệ quy định) đưa vào máy nhào liên tục dạng vít tải Bột dịch nhũ tương vào cửa vào thùng nhào sơ đồ Sau bột nhào theo cửa xuống thùng nhào kỹ Động có tác dụng quay cánh khuấy qua phận truyền động thùng nhào kỹ có cánh khuấy hình quạt lắp theo hình xốy ốc nghiêng với trục theo cặp Khi quay làm bột nhào chuyển động dọc thùng Và tháo qua cửa có van điều chỉnh Trục thùng nhào sơ chuyển động nhờ chuyển động xích từ thùng nhào kỹ Thùng nhào kỹ có vỏ đểv điều chỉnh nhiệt độ bột nhào Thùng nhào có lắp cửa đóng mở để vệ sinh 81 Bột nhào dai chuẩn bị máy nhào gai đoạn, hoạt động có chu kỳ Bộ phận khuấy cánh chữ.Z Ở nhũ tương đưọc chuẩn bị từ trước Bột dịch nhũ tương nạp vào thiết bị trộn mẻ theo chu kỳ 40 - 60 phút V Cán bột nhào để yên bột nhào: Cán : Bột nhào đường không cần cán Nhào xong đem tạo hình Bột nhào dai cần cán nhiều lần trước tạo hình Trong trình cán nhờ tác dụng lực học, bột nhào bị biến dạng dài biến dạng ngang Vì xuất ứng lực ngang ứng lực dọclàm bột nhào dài rộng Nếu cán theo chiều bột nhào xuất ứng lực dọc bánh sau tạo hình dễ bị biến dạng Tác dụng cán bột nhào: - Phân bố lượng khơng khí thu thời gian nhào Khơng khí thừa khí CO2 tách Khi cán nên bánh có cấu trúc xốp, mịn, có nghĩa tạo lỗ hỗng - Khi cán độ nhớt giảm độ dẻo tăng, cân nội lực cán làm gluten bị yếu bột nhào có độ dẻo tối đa - Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm Độ dòn độ nở bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp Nhiệt độ bột nhào cán phải gần nhiệt độ nhào bạt Nếu sử dụng đầu thừa cán lại phải có tỷ lệ định tránh làm khô nứt bột, thường 30% Thông thường sử dụng máy cán hai trục với trục hệ cán Bề dày bánh phụ thuộc khe hở hai trục Bộ trục cán 1: cán với khoảng cách 20mm Bộ cán trục 2: cán vừa với khoảng 10mm trục cán 3: cán mỏng - 5mm Để yên: Sau cán, bột nhào để yên thời gian qui định Môi trường để n nên có độ ẩm khơng khí tương đối cao - 90% mặt nhào cần phải vải dầu Hai điều kiện nhằm mục đích khơng để tạo vỏ bề mặt bột nhào Ngồi bột nhào khơng q dầy để tránh tự nóng lớp làm phân hủy thuốc nổ giảm tính dẻo bột nhào Bột nhào sau để yên dễ cán, sau nướng, bánh có vẽ đẹp hấp dẫn xốp Đối với bột nhào dai, giảm số lần cán giảm thời gian để yên cách thêmNaHSO3 (bisunfít Natri) làm gluten nổ nhanh Một số n/m? ta thường chuẩn bị bột nhào theo cách VI Tạo hình bột nhào: Có nhiều phương pháp tạo hình Tùy thuộc độ đặc cấu trúc bột nhào, mức độ khí hóa nhà máy mà phân cất bột nhào thành nhiều phần với hình mẫu hoa văn đẹp Tạo hình bánh bích qui xốp Dùng loại tạo hình roto quay cấu tạo đơn giản suất cao Bột nhào chuyển vào phễu nạp liệu có lắp cánh quạt bảo vệ điều hòa lượng bột xuống vào máy tạo hình Máy tạo hình cấu tạo từ hai tang quay tiếp giáp nhau: Tang quay tạo hình3 bề mặt có khắc lỗ hình với nét hoa văn, tang quay cấp liệu có khóa để nguyên liệu liên tục, Khi tang quay đến chỗ khác tiến hành đóng bột vào khn Lưỡi dao cao gắn sát khít với bề mặt tang tạo hình lị xo để nạo bột bề mặt tang Băng tải chuyển động sát vào tang tạo hình để lực bám dính bột nhào vải cao Con lăn điều chỉnh căng băng tải Băng tải chạy vòng quanh nhờ cấu 10 tạo thành góc 10 qua băng kết thúc truyền động nhờ băng tải xích lị nướng Tạo hình bích quy dai : Sử dụng máy dập hình loại nhẹ Máy dập cấu tạo từ khn đúc hình có mép dược mài sắt có cháy dập hoạt động khn có kim loại mang nhiều kim đâm thủng bề mặt bánh đẩy 82 bánh dra khỏi khuôn Lỗ thủng nơi khí nước nướng bánh để tránh bề mặt bánh bị rạng nứt hay bị phồng Máy dập hình hoạt động phức tạp Khi dập xuống băng bột nhào thời gian đó, lên phái trơ lại vị trí ban đầu, chu kỳ lặp lại trước VII Nướng bánh Nướng bánh giai đoạn phức tạp trình kĩ thuật sản xuất bánh Trong trình nướng xảy thay đổi hóa lý bột nhào định đến chất lượng bánh Nướng bánh tiến hành lò nướng Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng từ hỗn hợp khơng khí buồn nướng đến bánh Có thể dùng loại lò : Lò đốt nhiên liệu cứng (củi, than), lị đốt khí (dầu ), lị điện Trong q trình nướng có thay đổi nhiệt độ độ ẩm : Sự thay đổi nhiệt độ : Khi nướng nhiệt độ lớp bề mặt bột nhào tăng nhanh Nếu nhiệt độ buồng nướng không thay đổi sau phút bề mặt lớp bánh tới 100oc lúc lớp bên đạt 70 oc Cuối giai đoạn nước, nhiệt độ lớp bề mặt 170 - 180 oc nhiệt độ lớp bên đạt 106 - 180 oc Sự thay đổi độ ẩm : Khi nướng độ ẩm bánh giảm có bốc từ lớp trê bề mặt Nếu giảm độ ẩm lớp nhiều nhiệt độ tăng nhanh tăng cao, kết bánh bị cháy Nướng bích quy kết hợp hai trình nướng sấy Những biến đổi trình nướng bánh : a Sự thay đổi lý hóa : - Thay đổi protit tinh bột : protic tinh bột lúa mì đóng vai trị việc tạo cấu xốp mao quản Đốt nóng bánh 50 - 70 oc protic TB biến tíchmột phần Lượng H2O hút vào trương nở Lúc sảy hồ hóa tinh bột khơng hồn tồn ( hồ hóa hồn tồn cần lượng nước gấp lần so với tinh bột ) Các protit nước với tinh bột hồ hóa tạo cốt xốp, bề mặt cốt chất béo hấp thụ dạng màng mỏng - Sự tạo vỏ : vỏ bánh khơng xuất q sớm ngăn cản bốc nước tăng thể tích bánh Do ta nướng bánh ban đầu không cao Làm ẩm buồn nướng tạo điều kiện cho vỏ tạo mỏng giai đoạn muộn - Sự thay đổi thể tích : tác dụng khí tạo phân hủy thuốc Nhiệt độ phân hủy NH4HCO3 gần 60 oc Nhiệt độ phân hủy NaHCO3 80 - 90 oc Bột nhào có độ ẩm cao ( điều kiện khác nhau) bánh xốp nhờ khả tạo lớn - Sự thay đổi màu sắc : trình nướng, bề mặt xuất lớp vỏ vàng nâu tạo hương vị thơm ngon Sự tạo màu tác dụng đường khử axít amin tạo mêlanoidin nguyên nhân tạo màu vàng mặt bánh Ngồi đường bị caramen hóa trình nướng thuốc nổ NaHCO3 làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy đường khử tạo fucfurol andehyt khác làm cho bánh có hương thơm mùi vị dễ chịu đặc biệt Nhiệt độ nướng cao việc tạo melanoidin làm sản phẩm có màu vàng nâu mạnh b.Sự thay đổi hóa học : - Tinh bột : hàm lượng tinh bột khơng hịa tan phần bị thủy phân qúa trình nướng tạo tinh bột hịa tan dextrin Hàm lượng dextrin có tăng đến 50% so với lượng ban đầu - Đường : lượng đường bích quy giảm nướng phần đường bị caramen hóa - Prơtíc : Hàm lượng prơtíc chung khơng thay đổi dạng prơtíc riêng biệt có thay đổi lớn - Chất béo : giảm nhiều cịn lại lịng bích quy từ 2,7 - 9,2% so với trọng lượng ban đầu 83 - Chỉ số iốt chất béo:Sau nước số iốt chất béo giảm nhiều Chỉ số axít chất béo có thay đổi song khơng theo quy luật định - Độ kiềm : giảm nhiều tác dụng thuốc nổ kiềm với chất có tính axít bột nhào, Đồng thời cịn phần NH3 bay phân hủy - Chất khống : khơng thay đổi qúa trình nướng VIII Chế độ nướng bánh : Chế độ nướng bích quy : Q trình nướng bánh gồm giai đoạn Giai đoạn 1: Nướng nhiệt độ thấp không 160 oc độ ẩm tương đối 60 - 70% Nhiệt độ không cao độ ẩm tương đối môi trường buồn nướng cao gai đoạn ban đầu điều kiện tốt cho q trình keo hóa lý Do khơng tạo vỏ bề mặt bánh bánh xốp Sự xuất màng đàn hồi bề mặt bánh tạo điều kiện tăng thể tích bánh từ từ ddến tạo cấu xốp Bởi bột nhào tác dụng nhiệt độ, prơtíc bột biến tính giải phóng lượng nước hút vào trương nở Lúc xảy hồ hóa tinh bột nhứng khơng hồn tồn ( hoàn toàn cần lưopựng nước gấp lần so với tinh bột ) Các prơtít nước với tinh bột tạo cốt xốp, bề mặt cốt chất béo hấp thụ dạng mỏng Giai đoạn 2: Đặc tính mơi trường nhiệt độ môi trường buồn nướng không ổn định, tăng từ từ lên tới 350 - 400 oc Giai đoạn kết thúc q trình keo hóa lý bột nhào Bánh xốp khơng tạo khí mà tạo Giai đoạn 3: Nhiệt đọ hạ xuống 250 oc , cố địmh, kết thúc trình khử nước Thời gian nước bích quy thường - phút Trong q trình nướng bề mặt bánh xuất lớp vỏ vàng nâu tạo hương vị thơm ngon Sự tạo màu tác dụng đường khử với axit amin tạo mêlanoidin, nguyên nhân tạo màu vàng mặt bánh Ngoài đường bị caramen hóa q trình nướng thuốc nở NaHCO3 làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy đườg khử tạo fucfurôl mùi vị dễ chịu đặc biệt nhiệt độ nướong cao việc tạo lanoidin sản phẩm có màu vàng mạnh Chế độ nướng bánh qui khơ bánh mì khơ Độ ẩm bng nương khơng thay đổi nhiệt độ không cố định : phút đầu nhiệt độ buồng nóng tăng dần từ 230 - 2700C, sau giảm xuống 2500C cuối giai đoạn nướng Thời gian nướng bích qui mì khơ - 10 phút Bích qui khơ - phút Nướng bánh gatô bánh : Đầu tiên nướng môi trường với độ ẩm tương đối khơng khí klhoảng 250 - 2700C gần kết thúc giữ nhiệt độ không thay đổi Thời gian nướng tùy loại bánh, độ ẩm chiều dày khối bột nhào Nướng bánh qui kem Nhiệt độ thích hợp 1700C, thời gian phút Nếu nướng bích qui khơng nhân thời gian - phút IX LÀM NGUỘI - NÂNG CAO PHẨM CHẤT Làm nguội - Làm nguội bánh qui : Bánh vừa khỏi lị có nhiệt độ tương đối cao nhiệt độ lớp bề mặt 118 - 1200c nhiệt độ lớp bên 1000C Ở nhiệt độ bánh dễ bị gãy khơ lấy khỏi khay Do cần phải làm nguội sơ băng chuyền hở giàn Bích qui, bánh gia vị bánh mì khơ cần làm nguội đến nhiệt độ 65 - 700C, sau lấy khay mà khơng sợ bị vỡ tiếp tục làm nguội đến nhiệt độ cao nhiệt độ mơi truờng khơng khí - Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ khơng khí xung quanh - Tốc độ khơng khí làm nguội - 4m/s, nhiệt độ mô trường 20 - 250C Làm nguội bánh qui kem 84 ... tinh thể đường GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC KHOA HĨA PHẦN CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH – KẸO CHƯƠNG 76 KĨ... thuộc nguyên liệu kỹ thuật sản xuất bánh Âu chia loại sau : - Bánh qui xốp, bánh qui dai, bánh qui khô - Bánh ngọt, bánh gatô v.v Bánh qui đuợc sản xuất với tỉ lệ cao Bánh Á bắt nguồn từ Châu...5 .7 5.8 - SẤY: * Mục đích đặc điểm trình sấy đường Đường cát sau li tâm rửa nước có độ ẩm w = 1 ,75 %, trường hợp rửa độ ẩm 0,5%, nhiệt độ 70 -8 00C Sấy đường nhằm mục đích làm