GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 1 potx

GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH BỘ MÔN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC KHOA HĨA PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MỞ ĐẦU Giá trị kinh tế mía: Đường có ý nghĩa quan trọng dinh dưỡng thể người Đường hợp phần khơng thể thiếu thức ăn cho người Đường nguyên liệu quan trọng nhiều ngành công nghiệp (CN) CN bánh kẹo, đồ hộp, đồ uống, CN lên men, sữa, CN dược phẩm, hóa học v.v Chính mà cơng nghiệp đường giới nước ta không ngừng phát triển Việc khí hóa tồn dây chuyền sản xuất, thiết bị tự động, phương pháp mới, vấn đê tự động hóa tin học hóa tồn dây chuyền sản xuất ngày áp dụng rộng rãi nhà máy đường Cây mía nguyên liệu quan trọng ngành công nghiệp chế biến đường trồng nhiều quốc gia khu vực khí hậu nhiệt đới nhiệt đới Ở nước ta, mía nguyên liệu để chế biến đường ăn Mía đường trồng có nhiều ưu điểm có giá trị kinh tế cao: Xét mặt sinh học: - Khả sinh khối lớn: nhờ có số diện tích lớn nên khả lợi dụng ánh sáng mặt trời trình quang hợp cao (tối đa đạt 5-7%) Trong vịng 10- 12 tháng, 1ha mía cho suất hàng trăm mía khối lượng lớn xanh, gốc, rễ để lại đất - Khả tái sinh mạnh: Mía có khả để gốc nhiều năm, lần trồng thu hoạch nhiều vụ Năng suất mía vụ gốc đầu thường cao vụ mía tơ - Khả thích ứng rộng: Cây mía trồng nhiều vùng sinh thái khác nhau, chịu đựng tốt điêù kiện khắc nghiệt tự nhiên môi trường., đê thích nghi với trình độ sản xuất chế biến Xét mặt sản phẩm: Ngoài sản phẩm mía nguyên liệu để chế biến đường, mía cịn ngun liệu trực tiếp gián tiếp nhiều ngành công nghệp rượu cồn, bột giấy, gỗ ép, thức ăn gia súc, phân bón Các sản phẩm phụ mía đường khai thác triệt để , giá trị tăng gấp 3-4 lần giá trị phẩm (đường ăn) SƠ ĐỒ GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÂY MÍA CĐY MA Sản phẩm đồng ruộng ( Lâ , xanh, gốc, rễ) Thức ăn gia súc Phđn bn Sản phẩm chế biến cng nghiệp Phụ phẩm: Bê, mật rỉ, bn lọc Chính phẩm (đường) Phđn bn Chất đốt Thức ăn gia súc Rượu- cồn Câc Sự phát triển công bột giấy Sản hảm sợi, nghiệp đường mía giới: sản phẩm khâc Ấn Độ nước giới sản xuất đưịng mía Do danh từ đường có nguồn gốc từ Ấn Độ “ sankara” Vào khoảng nămvi sinh Sản phẩm 398, người Ấn Độ Trung Quốc biết chế biến mật thành đường tinh thể Từ phát triển sang Ba Tư , Italia, Bồ Đào Nha, đồng thời mở ngành CN ngành CN luyện đường Đến kỷ 16, nhiều nhà máy luyện đường mọc lên Anh, Đức, Pháp Lúc đầu CN đường thô sơ, ép mía trục gỗ đứng, kéo sức kéo trâu bị, lắng vơi, đặc chảo kết tinh tự nhiên CN đường có từ lâu đời kỷ thứ 19 khí hóa từ Châu Âu phát củ cải đường, nhiều thiết bị quan trọng phát minh: - 1867, loại máy ép gang trục nằm ngang kéo máy nước dùng đảo Réunion Pháp Sau cải tiến ghép nhiều trục ép có dùng nước thẩm thấu để nâng cao hiệu suất ép - 1812, ông Barrnel người Pháp người dùng khí CO2 để bão hịa vơi dùng phương pháp lọc để loại kết tủa CaCO3 Cũng kỷ 19, kỹ sư Tratini người Italia dùng khí SO2 để kết tủa chất không đường tẩy màu nước mía - 1813, Howard phát minh nồi bốc chân khơng hiệu nên hiệu bốc cịn thấp - 1820, máy ép khung đời - 1843, Rillieux phát minh hệ bốc nhiều nôi, tiết kiệm dùng - 1837, Pouzolat phát minh máy li tâm truyền động đáy, lấy đường trên, thao tác khơng thuận tiện Sau Bessener phát minh máy li tâm kiểu thùng quay -1867 Weston cải tiến máy li tâm truyền động trên, lấy đường dưới, dùng phổ biến nhà máy đường - 1892, máy ép trục đại dùng Mỹ - 1878 máy sấy thùng quay xuất hiện, 1884 thiết bị trợ tinh đời Trong chục năm nay, kỹ thuật ngành đường phát triển với tốc độ nhanh Vấn đề khí hóa, tự động hóa, tin học hóa tồn dây chuyền sản xuất, thiết bị dây chuyền công nghệ thiết bị phân tích đại ứng dụng rộng rãi nhà máy đường Trong 20 năm qua, kỹ thuật công nghiệp đường TG có nhiều biến đổi quan trọng, thập kỷ 80 tiếp tục nhiều năm 90 Ví dụ: Thập kỷ 80, Cơng ty Benghin- Say Pháp công ty Teron Eridania Ý nghiên cứuvà phát minh thiết bị, phương pháp kết tinh chân không liên tục Năm 1982, ngà máy luyện đường Nantes thực nghiệm thành công, đến 1984 nhà máy Elsdof ( Tây Đức) tiến hành sản xuất 1985 dùng thiết bị kết tinh liên tục Công ty Fives Cail Babcock ( FCB) để nấu đường Hiện nhiều thiết bị nấu đường liên tục FCB dùng nhiều nhà máy đường giới Cùng với phát triển nấu đường liên tục, nước Đức, Pháp, Ý v.v nghiên cứu thiết bị trợ tinh chân không liên tục Và Cơng ty Benghin- Say Pháp thành cơng việc dùng trợ tinh chân không liên tục nhà máy đường luyện Nantes, sau nhà máy đường củ cải Sermaize, nhà máy Gol Bois- Rouge (Pháp), nhà máy đường Allscoff (Anh) Hiện thiết bị trợ tinh chân không liên tục MET Công ty BMA, làm trọng lượng tinh thể đường non tăng 15-30% Tình hình sản xuất mía đường nước ta: Nước ta nước có truyền thống sản xuất đường từ lâu đời Từ lâu, nhân dân ta biết dùng máy ép giản đơn máy ép đá, máy ép gỗ dùng sức trâu bị kéo Nước mía ép nấu nhiều dạng sản phẩm khác nhau: Mật trầm, đường phên, đường thô, đường cát vàng Ở miên Trung, nhân dân ta biết dùng lịng trắng trứng, đát bùn, vơi để làm nước mía, sản xuất loại đường đặc sản đường muỗng, đường phèn, đường phổi, đường bông, đường bát dùng nước xuất Trong thời kỳ Pháp thuộc, CN đường đại ta khơng có Nước ta có hai nhà máy đường đại: Hiệp Hòa (miền Nam) Tuy Hòa (miền Trung) CN đường nước ta vịng 100 năm tình trạng sản xuất thủ cơng chủ yếu Sau ngày hồ bình lập lại, chế độ xã hội chủ nghĩa, CN đường đại nước ta bắt đầu phát triển Ở miền Bắc có nhà máy đường đại như: Việt trì, Sơng Lam ( 350Tấn mía/ ngày), nhà máy đường Vạn Điểm (1000tấnmía/ ngày) Ở miền nam có nhà máy đường Quảng Ngãi, Bình Dương (1500tấn mía/ ngày), Phan Rang (350tấn mía/ ngày), hai nhà máy luyện đường Khánh Hội (150 đường thô/ngày), Biên Hịa (200 mía/ngày) Sau xây dựng thêm nhà máy La Ngà (2000 mía/ ngày).v v Tính đến thời điểm vụ mía 1997- 1998 nước có 250.000ha mía tăng 67% so với năm 1994 đạt sản lượng 11,5 triệu mía Về công nghiệp chế biến: Năm 1994 nước có 12 nhà máy đường giới chế biến khoảng 20% sản lượng mía cây, phần cịn lại chế biến bán giới thủ công, hiệu suất thu hồi thấp Thực chương trình 1triệu đường vào năm 2000 phủ, đến vụ mía 1997-1998, nước có 35 nhà máy đường hoạt động với tổng công suất ép 50.800 tấn, tăn gâp lần so với năm 1994 Cùng với sở chế biến bán giới thủ công, tổng sản lượng chung nước năm đạt 552.000 Vào năm 2000 nước có 50 nhà máy đường mía đại ( có nhà máy mở rộng công suất) đưa tổng công suất ép lên 93.500 mía / ngày nhiều hình thức đầu tư liên doanh hay 100% vốn nước Ví dụ số nhà máy đường xây dựng mở rông bảng B ảng CÁC NHÀ MÁY ĐƯỜNG MỚI XÂY DỰNG VÀ MỞ RỘNG TÍN NHĂ MÂY CAO BẰNG TUYÍN QUANG SƠN DƯƠNG THÁI NGUYÊN - ĐÀI LOAN SƠN LA VIỆT TR HOĂ BNH THANH HOÁ - ĐÀI LOAN LAM SƠN NNG CỐNG NGHỆ AN – ANH SNG CON SNG LAM LINH CẢM QUẢNG BNH THỪA THIÊN HUẾ - ẤN ĐỘ QUẢNG NAM QUẢNG NGÊI NAM QUẢNG NGÊI KON TUM BNH ĐỊNH GIA LAI - PHÂP ĐỒNG XUÂN TUY HA SƠN HA EAKNỐP CNG SUẤT (tấn ma/ ngăy) 700 700 1000 2000 1000 500 700 6000 6000 1500 6000 1250 350 1000 1500 2500 1000 4500 1000 1000 1000 2800 100 1250 3000 500 TÍN NHĂ MÂY ĐĂK LĂK NINH HA DIÍN KHÂNH CAM RANH ĐỨC TRỌNG NINH THUẬN - ẤN ĐỘ PHAN RANG NINH THUẬN BNH PHƯỚC LA NGĂ TRỊ AN BNH DƯƠNG NƯỚC TRONG TĐY NINH - PHÂP TH TĐY NINH HIỆP HA LONG AN - ẤN ĐỘ BẾN TRE TRÀ VINH - ẤN ĐỘ SC TRĂNG PHỤNG HIỆP VỊ THANH KIÍN GIANG THỚI BNH VẠN ĐIỂM (đường luyện) BIÍN HA (đường luyện) KHÁNH HỘI (đường luyện) CNG SUẤT (tấn ma/ ngăy) 1000 1250 400 3000 2500 2500 350 1000 2000 2000 1000 2000 900 8000 2500 2000 3500 1000 2500 1000 1250 1000 1000 1000 200 300 180 Như vậy, năm vừa qua nhiều nhà máy đường đại có công suất lớn xây dựng Nhưng theo số liệu thống kê sản lượng đường sản xuất nước chưa đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nội Trong thời gian gần ngành đường gặp tình trạng khó khăn nhiều lý khác nhau: tác động quan trọng quy hoạch vùng nguyên liệu, đầu tư chưa mức trọng tâm, quản lý thị trường, từ dẫn đến tồn đọng sản phẩm, nhà máy sản xuất cầm chừng, nông dân khơng bán sản phẩm mía trồng dẫn đến chán đầu tư chuyển đổi giống trồng có giá trị kinh tế hơn, từ diện tích canh tác mía bị thu hẹp Mặc dù ngành cơng nghiệp mía đường ngành quan trọng nước ta góp phần đáp ứng lượng đường tiêu thụ dùng cho khu vực nước, nâng cao bước mức dinh dưỡng phần ăn hàng ngày, tạo điều kiện cho ngành kinh tế khác phát triển, tận dụng đất hoang đồi trọc đất nơng nghiệp có hiệu thấp so với trồng mía, tạo cơng ăn việc làm cho nơng dân lao động dư thừa Góp phần nâng cao trình độ chế biến, chuyển dần sang hình thức sản xuất đường giới với công nghệ tiên tiến, thay dần lượng đường tiểu thủ công nghiệp tiêu hao nguyên liệu mía gần gấp đơi so với sản xuất cơng nghiệp MỘT SỐ DANH TỪ THƯỜNG DÙNG TRONG NHÀ MÁY ĐƯỜNG Độ Bx: Độ Bx biểu thị tỉ lệ % trọng lượng chất hoà tan so với trọng lượng nứơc mía Nói cách khác cho ta biết nồng độ chất hồ tan có dung dịch nước mía hay dung dịch đường phần trăm Dụng cụ để đo độ Bx đường kế Bá linh Brix kế Độ Bx đo dung dịch nhiệt độ khác với nhiệt độ tiêu chuẩn Bx kế gọi Bx quan sát Độ Bx cải độ Bx điều chỉnh từ độ Bx quan sát nhiệt độ tiêu chuẩn Bx kế Độ đường: Biểu thị thành phần đường sacaroza có dung dịch tính theo % trọng lượng dung dịch.Tức 100g dung dịch có gam đường sacaroza Trong công nghiệp đường để phù hợp với yêu cầu sản xuất kĩ thuật người ta dùng hai khái niệm sau để độ đường dung dịch: - Độ đường theo Pol: Pol thành phần có dung dịch đường xác định trực tiếp đường kê (Polarimetre) Nó thành phần đường gần dung dịch vào kết đo phương pháp phân tích nhanh - Độ đường theo sac:Là thành phần đường sacaroza có dung dịch tính theo % trọng lượng dung dịch vào kết đo phân tích xác phịng thí nghiệm cịn gọi phương pháp chuyển hố Nó loại trừ sai số ảnh hưởng chất đường gây nên trình xác định Độ tinh khiết: Độ tinh khiết mức độ dung dịch nước mía Nó biểu thị % trọng lượng đường sacaroza so với trọng lượng chất hồ tan có dung dịch Độ tinh khiết cao biểu thị chất lượng dung dịch đường tốt Trong công nghiệp đường người ta thường dùng hai khái niệm độ tinh khiết sau đây: - Độ tinh khiết AP: Độ tinh khiết đơn giản AP  - Pol x100 Bx Độ tinh khiết trọng lực: GP  sacc x100 Bx Đường khử (Reducing sugar RS):Tức đường kết tinh glucoza, fructoza cho biết mức độ chuyển hoá mật chè Đường khử cao thi nguyên liệu xấu, khó kết, kết lâu, hạt nhỏ, đường khử cao làm mật dẻo, đối lưu kết tinh Khi mía cịn non tỉ lệ RS cao mía già tỉ lệ RS giảm Thường mía chín, tỉ lệ RS cịn 1% Chữ đường (CCS): khái niệm suất cơng nghiệp lượng đường thương phẩm lấy từ mía nhà máy hay xí nghiệp chế biến đường mía Pol mía x tỉ lệ thu hồi Năng suất CN = 100 Năng suất CN thường đạt từ 9-13,5% (trung bình 10%) Dưới cơng thức tính chữ đường (CCS) nhà máy đường để tốn tiền mua mía ngun liệu: CCS  5 F 3 F Pol (1  )  Bx (1  ) 100 100 đó: Pol pol nước mía ép đầu nước mía nguyên ép máy ép phân tích Bx: Bx nước mía ép đầu nước mía nguyên ép máy ép phân tích F: % trọng lượng xơ mía Chế độ nấu đường: Là qui chế định rõ cách phối liệu loại nguyên liệu, tiêu kinh tế kĩ thuật thành phẩm, bán thành phẩm, cân đối loại nguyên liệu Chế độ nấu đường gọi hệ thống nấu đường: Nó vạch phương hướng cụ thể cho nồi nấu tiêu sau: - AP: Độ tinh khiết nguyên liệu, đường non - Dung tích cần nấu tính m3 - Độ Bx đường non - Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm:% sac, độ màu Lượng nước mía hỗn hợp x Pol nước mía hỗn hợp Hiệu suất ép thực tế = Lượng mía ép x Pol mía Đường thơ: Là loại đường sacaroza dùng làm nguyên liệu để sản xuất đường tinh luyện Chất lượng đường thô phụ thuộc vào tình hình ngun liệu mía, trình độ kỹ thuật nước Thành phần đường thô số nước cho bảng Bảng Thành phần đường thô Chỉ tiêu Tên nước Thái Lan Cuba Australia Nam Phi Mêhico Pol (%) Nước ( %) RS (%) Độ màu (O St) 97,81 97,60 97,88 98,86 98,62 0,51 0,65 0,63 0,32 O,13 0,52 0,33 0,35 O,39 0,20 95,56 33,32 33,10 16,74 6,46 Tạp chất không tan (mg/kg) 194,80 190.26 Đường RE (Refined sugar Extra): Là đường tinh luyện, đường sacaroza tinh chế kết tinh, sản phẩm đường cao cấp, sản xuất trực tiếp từ mía, từ đường thơ từ nguyên liệu khác Đường tinh luyện dùng làm nguyên liệu cho sản phẩm cao cấp CN thực phẩm Ở nước ta có nhà máy đường Biên Hòa Khánh Hội sản xuất loại đường Sau thành phần tiêu chất lượng theo TCVN 6958:2001: * Các tiêu cảm quan đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu qui định bảng Bảng Các tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trăng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục Mùi vị Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch suốt * Các tiêu lý - hóa đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu qui định bảng Bảng Các tiêu lý hóa STT Tên tiêu Độ Pol, (0Z), không nhỏ Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) không lớn Sự giảm khối lượng sấy 105OC h, % khối lượng (m/m), không lớn Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn Mức 99,80 0,03 0,03 0,05 30 * Dư lượng SO2 Sunfua dioxit ( SO2), ppm, không lớn hơn: * Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa Asen (As) 1mg/kg Đồng ( Cu) 2mg/kg Chì ( Pb) 0,5 mg/kg 10 Đường RS (Refined Sugar, White Sugar): Đường trắng, đường trắng đồn điền hay đường trắng trực tiếp Phần lớn nhà máy đường đại nước ta sản xuất loại đường như: Lam Sơn, Việt Trì , Quảng Ngãi, Bình Định, Bình Dương, Tuy Hồ v v Thành phần tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959: 2001 sau: * Các tiêu cảm quan đường trắng: phải phù hợp với yêu cầu qui định bảng Bảng Các tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Hạng A Ngoại hình Mùi, vị Màu sắc Hạng B Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối * Các tiêu lý -hóa đường trắng, phải phù hợp với yêu cầu qui định bảng Bảng Các tiêu lý - hóa Mức Tên tiêu Hạng A Hạng B Độ Pol, (0Z), không nhỏ 99,7 99,5 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn 0,1 0,15 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn 0,07 0.1 0,06 0,07 O Sự giảm khối lượng sấy 105 C 3h, % khối lượng (m/m), không lớn Chương NGUN LIỆU MÍA 1.Thu hoạch bão quản mía: 1.1 Mía chín: Mía chín lúc hàm lượng đường thân mía đạt tối đa lượng đường khử cịn lại ( lúc tỉ lệ nước thấp, tỉ lệ xơ có phần tăng) Các biểu đặc trưng thời kỳ mía chín là: - Hàm lượng đường gốc xấp xỉ - Hàm lượng đường khử 1%, có 0,3% - Lá chuyển vàng, độ dài giảm, sít vào nhau, dóng ngắn dần - Hàm lượng đường đạt cao thu hoạch thời vụ giống mía Khi hàm lượng đường đạt tối đa, tùy giống mía điều kiện thời tiết, lượng đường trì khoảng 15 ngày đến tháng Sau lượng đường bắt đầu giảm gọi mía lứa chín Ở nước ta, mía chín thời tiết bắt đầu lạnh khơ Nơi có mùa khơ rõ ràng dễ đạt hàm lượng đường cao nơi khác Do đó, vùng có hệ thống tưới tiêu nhân tạo, người ta thúc mía chín cách ngừng tưới nước vài tuần trước thu hoạch Cách nhận biết mía chín: - Phán đốn theo đặc trưng ngoại hình mía: Độ lớn chậm dần, dóng mía nhặt lại, thân có tượng “co nhăn” Lá mía khơ vàng, xanh khoảng 6-7 (bình thường khoảng 8-10 lá) Lá tương đối thẳng cứng Dóng mía bột phấn rơi, bề mặt nhẵn nhụi - Kiểm định nhanh đồng ruộng: Dùng chiết quang kế cầm tay để xác định độ chín mía Mía chín = Nồng độ nước mía đoạn Nồng độ nước mía đoạn gốc Độ chín khoảng 80% bắt đầu chín Độ chín 80% chín tới Độ chín 95- 100% chín kỹ Độ chín 100% chin (Đoạn kể từ khô trở lên ngọn, đoạn gốc dóng mía thứ mặt đất) - Định kỳ hố nghiệm 1.2.Thu hoạch mía: Trước việc thu hoạch mía chủ yếu thủ cơng Dùng dao chặt sát đất bỏ Ở Cuba người ta lấy cao lên tới ngọn, người trồng mía có lợi nhà máy đường gặp khó khăn sản xuất đường Ở Inđônêxia, người ta khơi luống để chặt sát từ dóng cuối Sau chiến II, cơng nhân thiếu trầm trọng nên khâu đốn chặt giới hoá phát triển Ở nước ta nay, việc thu hoạch mía thủ cơng 1.3 Sự biến đổi phẩm chất mía sau thu hoạch Mía sau chặt, hàm lượng đường mía giảm nhanh, gây tổn thất đường sản xuất Nguyên nhân tác dụng hơ hấp vi khuẩn Do mía vận chuyển nhà máy đưa ép sớm tốt Qua nghiên cứu, người ta thấy mía đưa vào ép sau ngày kể từ chặt, hiệu suất thu hồi đường giảm 20% Trong thời gian bão quản mía, tiêu quan trọng chất khô, thành phần đường, độ tinh khiết, hàm lượng đường khử thay đổi nhiều 1.4 Các biện pháp hạn chế tổn thất đường thu hoach: - Chặt mía trời rét rét - Chặt mía cho ngã theo chiều luống mía, mía gối lên nhau, mía phủ lên gốc mía nhằm giảm lượng mía bốc chống rét - Chất mía thành đống giảm phân giải đường - Dùng mia thấm nước để che cho mía lúc vận chuyển dùng nước tưói phun vào mía 2.Thành phần hố học mía: Thành phần hố học mía thay đổi tuỳ theo điều kiện đất đai, phương pháp canh tác, loại, giống mia v v Bảng 1.1:Thành phần hố học mía Thành phần % Đường sacaroza 12,5 glucoza 0,9 14,0 fructoza 0,6 Xơ xenluloza 5,5 Pentozan 2,0 10,0 Chất keo 0,5 Linhin 2,0 Chất chứa anbumin 0,12 N2 amit 0,07 Axit 0,21 0,4 NH3 có vết Xantin có vết Chất vơ SiO2 K2 O Na2O CaO MgO Fe2O3 P2 O SO3 Cl 0,25 0,12 0,01 0,02 0,01 0,5 vết 0,07 0,02 vết Nước 74,0 Tổng cộng 100 Một cách khác chia mía thành phần sau: Xơ Mía Chất tan(chất khơ) Nước Dung dịch nước mía Chất Đường sacaroza hồ tan Chất khơng đường chất không đường vô Chất không đường Chất không đường hữu không chứa N2 Chất không đường hữu có chứa N2 10 Chất khơng đường hữu Chất màu Khơng có N2 : caramen Có N2 : melanoidin 2.1 Đường sacaroza: Sacaroza thành phần quan trọng mía, sản phẩm cơng nghiệp sản xuất đường, disacarit có cơng thức C12H22O11 Trọng lượng phân tử sacaroza 342,30 Sacaroza cấu tạo từ hai đường đơn , d - glucoza , d - fructoza Công thức cấu tạo sacaroza biểu diễn sau: CH2OH CH2OH O H OH O H H H H O OH H OH CH2OH H OH Hình 1.1 Cơng thức cấuOH sacaroza tạo H Theo công thức trên, sacaroza , d - glucopiranozit - , d - fructofuranozit Sacaroza có tính ức chế mạnh việc tổng hợp Vitamin B1 thể Dùng đường q nhiều khơng có lợi, người lao động nặng, bổ sung vitamin B1 khơng đủ, chuyển hố gluxit sinh ứa lactac, dễ tăng mệt mỏi( ứa nhiều sinh phù) Ngoài ăn nhiều đường lúc, lượng đường máu tăng đột ngột đến 200-400 mg % (giới hạn 80- 120mg%), tế bào tuỷ không tạo đủ lượng insulin làm cho việc chuyển đường glucoza thành glucogen để dự trữ gan cơ, thận làm việc tải đường theo nước giải ngồi 2.1.1 Tính chất lí học cuả sacaroza: Tinh thể đường sacaroza thuộc hệ đơn tà, suốt, khơng màu.Tỉ trọng 1,5878 Nhiệt độ nóng chảy 186-188 0C Nếu ta đưa từ từ đến nhiệt độ nóng chảy 186-188 0C đường biến thành dạng sệt suốt Nếu kéo dài thời gian đun đem đun nhiệt độ cao, đường nước, bị phân huỷ biến thành caramen Phản ứng thường gặp chế biến thực phẩm nhiệt độ cao: rán, nướng, xào, rang, đặc sản phẩm có mùi cháy khét, vị đắng Độ hoà tan: Đường dễ hoà tan nước Độ hoà tan tăng theo nhiệt độ tăng (Bảng 2) Bảng 1.2: Độ hoà tan sacaroza nước Nhiệt độ o C 10 20 30 40 50 Độ hoà tan g sacaroza/100g nước Nhiệt độ C Độ hoà tan g sacaroza/100g nước 179,20 190,50 203,90 219,50 238,10 260,10 60 70 80 90 100 287,36 302,50 362,20 415,70 487,20 Độ hoà tan sacaroza cịn phụ thuộc vào chất khơng đường có dung dịch đường (Bảng 1.3) 11 Đường sacaroza không hoà tan dầu hoả, cloroform, CCl4, CS2, benzen, tecpen, ancol glixerin khan Trong dung dịch ancol có nước, đường sacaroza hồ tan Một gam ancol có nồng độ 95% hồ tan 0,01g đường Đường sacaroza cịn hồ tan giới hạn anilin, piridin, etyl axetat, amyl axetat, phenol NH3 Độ nhớt: Độ nhớt dung dịch đường tăng theo chiều tăng nồng độ giảm theo chiều tăng nhiệt độ ( bảng 1.4) Nhiệt dung riêng: Nhiệt dung riêng đường sacaroza tính theo công thức: C= 4,18 (0,2387 + 0,00173 t ) kJ/ kg độ t: nhiệt độ Nhiệt dung riêng trung bình sacaroza từ 220C đến 510C 0,3019 Độ quay cực : Dung dịch đường có tính quay phải Độ quay cực riêng sacaroza phụ thuộc vào nồng độ nhiệt độ Do thuận tiện cho việc xác định đường phương pháp phân cực  20 = 66,469 + 0,00870 c - 0,000235 c2 D c : nồng độ sacaroza 100ml Trị số độ quay cực trung bình sacaroza  20 = + 66,5 D Chất kiềm, muối axit yếu làm giảm độ quay cực sacaroza Ví dụ : dung dịch có phân tử đường phân tử vơi độ quay cực sacaroza 51,8 66,50 Đó tạo thành canxi sacarat Bảng 1.3: Độ hòa tan saccaroza dung dịch nước chứa loại muối Nhiệt độ, Lượng C muối,g/100g dung dịch 10 20 30 30 40 50 60 70 10 20 30 40 50 60 Độ hòa tan, g sacaroza,/100g dung dịch KCl Error! Not a valid link 216,0 221,0 228,0 237,5 320.5 320,0 334,0 345,0 357,0 370,0 384,0 KBr 219,5 218,0 220,0 224,0 228,0 - KNO3 219,5 217,0 NaCl 219,5 210,0 CaCl2 219,5 197,0 320,5 324,0 328,0 334,0 341,0 349,0 357,0 320,5 321.0 324,0 327,0 331,0 334.0 337,0 320,5 323,0 330,0 344,0 361,0 384,0 406,0 320,5 295,0 286,0 286,0 295,0 308,0 327,0 12 ... 700 10 00 2000 10 00 500 700 6000 6000 15 00 6000 12 50 350 10 00 15 00 2500 10 00 4500 10 00 10 00 10 00 2800 10 0 12 50 3000 500 TÍN NHĂ MÂY ĐĂK LĂK NINH HA DIÍN KHÂNH CAM RANH ĐỨC TRỌNG NINH THUẬN - ẤN... (tấn ma/ ngăy) 10 00 12 50 400 3000 2500 2500 350 10 00 2000 2000 10 00 2000 900 8000 2500 2000 3500 10 00 2500 10 00 12 50 10 00 10 00 10 00 200 300 18 0 Như vậy, năm vừa qua nhiều nhà máy đường đại có cơng... link 216 ,0 2 21, 0 228,0 237,5 320.5 320,0 334,0 345,0 357,0 370,0 384,0 KBr 219 ,5 218 ,0 220,0 224,0 228,0 - KNO3 219 ,5 217 ,0 NaCl 219 ,5 210 ,0 CaCl2 219 ,5 19 7,0 320,5 324,0 328,0 334,0 3 41, 0 349,0