Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ pot

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢNXUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ

4.1 Nguyên liệu sản xuất

Nguyên liệu chính là nước, đường saccharose, ngân nhĩ, đường phèn, ngoàira còn có gum và các hương liệu khác.

4.1.1 Nước

Nước là nguyên liệu chính trong sản xuất nước yến ngân nhĩ và các loạinước giải khát khác, nước có tác dụng như một dung môi hòa tan các thành phầntrong sản phẩm và hiệu chỉnh nồng độ các chất khô trong sản phẩm

Chỉ tiêu chất lượng nước sử dụng trong sản xuất nước yến ngân nhĩ: tuânthủ các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh trong an toàn vệ sinh thực thực phẩm.

B ng 4.1 Tiêu chu n v kim lo i c a các lo i n c dung s n xu tảng 4.1 Tiêu chuẩn về kim loại của các loại nước dung sản xuất ẩn về kim loại của các loại nước dung sản xuất ề kim loại của các loại nước dung sản xuất ại của các loại nước dung sản xuất ủa các loại nước dung sản xuất ại của các loại nước dung sản xuất ước dung sản xuất ảng 4.1 Tiêu chuẩn về kim loại của các loại nước dung sản xuất ất

Công ty Tân Quang Minh sử dụng nguồn nước ngầm ở độ sâu 100m để phục vụsản xuất, bởi vì:

 Đảm bảo lưu lượng và chất lượng nước cho việc sản xuất lâu dài và ổn định. Dễ xử lý làm sạch.

 Tiết kiệm được chi phí sản xuất.

Nhiệt độ nóng chảy của đường saccharose là 1600C và hàm nhiệt là 3,955Kcal/kg Saccharose rất dễ bị thủy phân tạo thành một phân tử glucose và mộtphân tử fructose Hỗn hợp này được gọi là đường nghịch đảo hay đường hoànnguyên.

B ng 4.2 Tiêu chu n vi t nam 1695-75 v ch t l ng ảng 4.1 Tiêu chuẩn về kim loại của các loại nước dung sản xuất ẩn về kim loại của các loại nước dung sản xuất ệt nam 1695-75 về chất lượng đường ề kim loại của các loại nước dung sản xuất ất ượng đường đườngng

Chỉ tiêu Đường kính loại 1(%) Đường kính loại 2(%)Hàm lượng saccharoza

Độ ẩm

Hàm lượng tro

Hàm lượng đường khử

≥ 99,67≤ 0,07≤ 0.10≤ 0,17

≥ 99,45≤ 0,07≤ 0,15≤ 0,17Đường trước khi đem sản xuất phải kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan (như:trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chất, mùi vị lạ, khôngvón cục…) và các chỉ tiêu hóa lý (như: độ ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng kim loạinặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm mem, nấm mốc,Ecoli…).

4.1.3 Đường phèn

Đường phèn là những tinh thể đường khá lớn khoảng 1-3cm, nặng 4-20g, cómàu trắng đục, được sản xuất từ sự kết tinh trong điều kiện thích hợp để các tinhthể đường phát triển

2

Đường phèn được sản xuất thủ công bằng cách nấu dung dịch đường cát rồiđem kết tinh hoặc sử dụng phương pháp bốc hơi chậm.

Đường phèn được sử dụng trong sản xuất nước yến nhằm tạo giá trị cảmquan đặc trưng cho sản phẩm, vị ngọt thanh mát.

Nguồn cung cấp đường cho công ty Tân Quang Minh là Chợ Lớn.

Ngoài ra còn có các acid amin như: lysine, isoleusine, valine, acid glutamic,asparagines, cystein và các nguyên tố vi lượng khác: Mg, S, K, Fe, Na.

Ngân nhĩ có thể chữa được các chứng bệnh như cao huyết áp, các chứnglạnh thông thường, miệng khô, họng khát, đổ mồ hôi trộm ….

Ngân nhĩ được sử dụng nhằm tạo giá trị cảm quan đặc trưng và năng cao giátrị dinh dưỡng của sản phẩm.

4.1.5 Yến sào

Yến sào là tổ của loài chim yến còn được gọi là du hà điểu.

Tổ yến sau khi khai thác được làm sạch chất bẩn, rồi phân loại như sau:

Yến huyết có màu đỏ, mép có viền trắng, rất quý hiếm là loại thựơng hạng.Yến bạch có tổ to, dày, màu trắng trong, nặng từ 10-12g là yến loại 1.Yến thiên có màu trabg81 đục, xanh hoặc vàng, nặng từ 9-10g là yến loại 2.Yến địa có màu tím hoặc đen nhạt, nặng từ 6-7g lẫn tạp chất là yến loại 3.Yến bài là tổ yến đang làm dang dở hoặc bị gãy vụn được tận thu lần 2.

Theo nhiều nghiên cứu cho thấy, yến sào có 2 thành phần chính: glucid (30,35%),protein (42,8-54,9%) Phần glucid bao gồm 7 loại cơ thể dễ hấp thu, phần proteincó chứa nhiều acid amin không thể thay thế mà cơ thể không thể tự tổng hợp được.

4.1.6 Pectin

Là hợp chất hữu cơ có tính trương nở và tạo gel làm cho dung dịch có tínhtreo Pectin có dạng bột trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu Tan trong nướcnhưng không tan trong ethanol Có khả năng tạo gel bền Làm tăng tính ổn địnhcủa các dạng huyền phù trong dung dịch (ngân nhĩ).

Sử dụng pectin trong sản phẩm đồ uống rất phù hợp vì chúng có cacbonhydrate tựnhiên, năng lượng thấp và ổn định tính đục của sản phẩm

4.1.7 Chất bảo quản (natri benzoate E 211)

Là chất kết tinh, dạng bột hoặc tinh thể, không mùi, có vị ngọt, tan trongnước Phần lớn các vi khuẩn bị ức chế hay bị tiêu diệt ở nồng độ 0,01-0,02%, hoạtđộng tốt ở pH=2,5-4,0 Trong sản xuất E 211 được pha thành dạng dung dịch

Nhằm bảo quản sản phẩm tránh các tác nhân gây bất lợi nhưng không ảnhhưởng đến sản phẩm.

4.2 Quy trình công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ4.2.1 Sơ đồ công nghệ

Xay thô

Phối trộn khô

Siro mùiNấu

Định lượng

Làm nguội 2Làm khôTiệt trùng

Chiết trót

Pectin dạng dung dịch

Ghép nắp

Màng coĐóng thùng

Bảo ôn

Thành phẩm

Nắp sạchVô lon

KCSLon sạchKCS

Hình 4.2 Quy trình công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ

4.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ4.2.2.1 Chuẩn bị nấm tuyết

Dùng nước ấm 40oC để ngâm nấm tuyết hoặc dung dịch NaHSO3 đến khi nấm tuyết trương nở cực đại khoảng 30 - 40 phút, lúc này các tập chất trên nấmtuyết mềm đồng thời ta có thể dễ dàng tách chúng ra khỏi nấm tuyết Phần tạp chấtcòn sót lại sẽ được loại bỏ nhờ lực cơ học và các phần không sử dụng được củanấm tuyết cũng được loại bỏ như tai nấm bị vàng, những nơi hư hỏng… Tiếp theota pha loãng dung dịch sát trùng nông độ khoảng 100mg/l được phun với áp lựckhoảng 2-3 at.

Quá trình rửa nấm tuyết được chia làm 3 giai đoạn: + Rửa thô: loại bỏ những phần bẩn cơ học.+ Rửa sạch: loại bỏ các tạp chất mịn, hóa chất….

+ Rửa tinh: rửa trong khí có sục khí ozon, loại vi sinh vật.Thời gian rửa càng nhanh càng tốt khoãng 15 – 30 phút.

Nấm tuyết sau khi rửa trắng, mềm và tương đối giòn, ta tiến hành xay nhằmchia nhỏ nấm tuyết thành những cấu tử đồng đều có kích thướt 1-2mm.

Rây với nước: hòa nấm tuyết vừa xay nhỏ vào nước sạch vô trùng, dung râycó kích thước > 2mm để thu lại các cấu tử lớn hơn 2mm để tiếp tực xay nhỏ Saucùng dung rây có kích thước < 1mm, để lấy toàn bộ nấm tuyết mịn ra khỏi nước vàđể ráo

4.2.2.2 Chuẩn bị dung dịch siro mùi dạng gel

Cho siro và phụ gia vào thiết bị đã bật cánh khuấy nâng nhiệt độ lên 90oC,cho pectin vào khuấy tan đều (trước đó pectin đã được ngâm nước) Giữ ở nhiệt độnày khoảng 10 phút thì kết thúc, ta chuyển dung dịch sang thiết bị đồng hóa dạngáp suất , ta được dung dịch gel có nhiệt độ khoảng 75-80oC ta phối trộn hương yếnvào ở thiết bị có cánh khuấy kín và vô trùng Lúc này ta lợi dung sự chênh lệch ápsuất chuyển toàn bộ hoạc một phần dung dịch gel vào bể điều hòa.

Ta làm vậy để tạo điều kiện thuận lợi cho pectin hydrate hóa hoàn toàn,đường hòa tan tạo ra dung dịch sánh có khả năng treo lơ lừng các mảnh ngân nhĩ,giúp phân bố đều và ổn định trong dung dịch của sản phẩm sau này Ngoài ra ởnhiệt độ nấu này còn có tác dụng thanh trùng sản phẩm.

4.2.2.3 Làm nguội 1

Dung dịch gel sau khi nấu sẽ được làm nguội qua 2 giai đoạn:Giai đoạn 1: làm nguội ngay trong nồi hấp bằng vòi nước.Giai đoạn 2: làm nguội bên ngoài bằng vòi nước.

Làm nguội để giúp quá trình phối hương tăng mùi vị cảm quan cho sảnphẩm thuận lợi và tránh sự tổn thất của hương liệu Dung dịch gel sau khi nấu có

6

nhiệt độ 90-92oC, làm nguội xuống 75oC để thuận lợi cho việc thao tác ở các côngđoạn hoàn thiện sản phẩm và làm nguội để bảo quản.

4.2.2.4 Phối trộn 2 (phối hương)

Phối hương thơm vào sản phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan, tạo hươngvị đặc trưng cho sản phẩm nước giải khát Thường phối hương sẽ được thực hiệntrước khi chuyển dung dịch gel sang bồn chờ chiết rót Cần hạ nhiệt độ xuống ngỏhơn 10oC khi phối hương để hạn chế tổn thất hương.

4.2.2.5 Chiết rót

Chiết rót nhằm hoàn thiện sản phẩm để chuẩn bị cho quá trình ghép nắp đểmang đi tiệt trùng Đầu tiên lon đã được kiểm tra an toàn và đảm bảo vệ sinh,không móp méo, lon phải được in đầy đủ thông tin về sản phẩm như thành phần,hướng dẫn sử dụng… tiếp theo công nhân cho vào lon một lượng ngân nhĩ thíchhợp, sau đó băng tải sẽ chuyển lon đến thiết bị rót lon Dung dịch gel sẽ được bơmliên tục vào thiết bị chiết rót, băng tải đưa lon đến vị trí vòi rót, dung dịch gel đượcrót gần đầy lon thì vòi chuyển động đi lên, dung dịch rót lon theo phương pháp rótnóng Băng tải tiếp tục chuyển lon qua thiết bị ghép nắp ở nhiệt độ 70oC Phảichiết rót nóng để hạn chế nhiễm vi sinh vật và tránh oxi hóa một số thành phần.Trong quá trình chiết rót sẽ xảy ra một số sự cố không mong muốn như: lon bị cảntrở trên đường đi làm cho các lon sau bi kẹt lại không đến được vị trí vòi rót nênngười công nhân phải thường xuyên quan sát để khắc phục kiệp thời Hoặc lon rótquá đầy hoặc không đủ dung tích thì phải điều chỉnh van vòi rót.

Hình 4.2: Thiết bị rót lon

4.2.2.6 Ghép nắp

Trước khi đưa lon qua thiết bị ghép nắp, vít tải sẽ giữ cho các lon có khoảng cáchđều nhau Thiết bị ghép gồm 3 bộ phận song song và chuyển động tịnh tiến lênxuống Mỗi bộ phận có 5 ống hình trụ khác nhau, ống ở giữa có tác dụng giữ đáyđể dập vào lon, xung quanh có 4 trục xoay tròn có tác dụng len mí Sau đó qua bộphận kiểm tra mối ghép… Nếu như lon đạt yêu cầu sẽ chuyển qua bộ phận indateở đáy lon Thiết bị thực hiện quá trình:

Hình 4.3 Dây chuyền sản xuất nước yến

4.2.2.7 Tiệt trùng

Quá trình tiệt trùng được thực hiện bằng phương pháp gia nhiệt với nhiệt độ120oC trong thời gian 12 phút Sản phẩm sau khi được ghép nắp sẽ được xếp vàoxe đẩy để đưa vào nồi hấp tiệt trùng hai vỏ Hơi nóng được sục trực tiếp vào trongnồi hấp với áp suất 1.2 – 2kg/cm2 bằng hơi nước, rồi nâng nhiệt lên 120oC và giữnhiệt độ này trong 12 phút Sau đó ngưng cấp nhiệt và mở van bơm nước vào đểgiảm áp suất bên trong nồi cho đến khi cân bằng áp suất với môi trường thì ngưngcấp nước và mở nắp nồi hấp lấy sản phẩm ra ngoài

8

Sau khi tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và cả bào tử trong sản phẩm hoặc ức chếđến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sảnphẩm sẽ để được lâu hơn, không bị hư hỏng.

Thiết bị thực hiện quá trình

Hình 4.4 Nồi hập tiệt trùng dạng nằm ngang

Mục đích:

Khi tiệt trùng nhiệt độ được tăng lên cao một số sinh vật thích nghi với nhiệtđộ thấp sẽ bị tiêu diệt, còn lại những vi sinh vật chịu được nhiệt độ cao hoặc dạngtiềm sinh Mục đích hạ nhiệt độ xuống nhanh để gây cho vi sinh vật bị sốc nhiệt.Tuy nhiên không hạ nhiệt độ xuống quá nhanh vì khi nhiệt độ tăng sẽ làm cho cácmối ghép ở nắp giãn nở, khi hạ nhiệt độ quá nhanh sẽ tạo cho các mối ghép có mộtkhoảng không nhất định ở giữa tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập.

Làm nguội xuống nhiệt độ xuống 35-40oC để thuận lợi cho công đoạn hoànthiện sản phẩm và làm nguội để bảo quản.

4.2.2.9 Bảo ôn

Mục đích: nhằm loại bỏ những sản phẩm không đạt tiêu chuẩn như: phồng, méo

mó, hở.

Yêu cầu và đặc điểm sản phẩm:

+ Sản phẩm trước khi bảo ôn phải được tiệt trùng

+ Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng tiếp tụclàm bay hơi nước trên bề mặt bao bì Bao bì phải khô sẽ tránh rò rỉ hoặc nắp baobì.

4.2.2.10 Làm khô, bao màng co, đóng thùngMục đích: hoàn thiện sản phẩm

Chứa kho tạm-đảo thùng lắc đều: Nước yến trong quá trình hấp ở nhiệt độcao làm độ nhớt của dung dịch gel giảm do đó không có khả năng gel lơ lửng, cácmảnh nấm tuyết bị sa lắng xuống đáy lon Sauk hi chứa kho tạm 24h, nhiệt độ củasản phẩm ổn định, lúc này dung dịch có khả năng gel tốt do đó ta đảo thùng lắcđều để cho các mảnh nấm tuyết lắng ở phần đáy lon xó lên phần trên và được gellơ lửng.

Sản phẩm được đóng gói với các hình thức: đựng trong lon thiếc 240ml,đóng thành phẩm 30 lon/thùng, 06 lon/hộp xuân, 06 lon/lốc giấy xuân.

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ5.1.Kết luận

Sau 1 thời gian được thực tập thực tế tại nhà máy sản xuất của công ty Chúngem đã được trực tiếp tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất nước yến nói riêngvà các sản phẩm nói chung Qua đó giúp chúng em hệ thống lại những kiến thứcđã được học trên lý thuyết cũng như trong thực tiễn.

10

Công ty hoạt động chặt chẽ từ khâu tổ chức đến sản xuất, công ty có một lựclượng công nhân viên kỹ thuật tay nghề cao và có tinh thần trách nhiệm cao.

Công ty sản xuất với quy mô không lớn, nhưng công ty đã vận dụng nhữngmáy móc hiện đại và đã áp dụng hệ thống về quản lý chất lượng như ISO,HACCP,GMP nên công ty đã cho ra các mặt hàng sản phẩm luôn đạt chất lượngcao và có uy tín lớn trong thị trường ngành sản xuất nước giải khát.

Nên lắp đạt thêm quạt hút thông gió trong phân xưởng tạo không khí mát mẻ.Công ty luôn quan tâm đến từng công nhân viên để thúc đẩy năng suất làmviệc và sự ủng hộ nhiệt tình của từng thành viên trong công ty Công ty nên xâydựng thêm chỗ nghỉ ngơi cho công nhân viên trong giờ tan ca và xây dựng thêmnhà để xe có mái che cho côn