Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ pot

Nước Nước là nguyên liệu chính trong sản xuất nước yến ngân nhĩ và các loại nước giải khát khác, nước có tác dụng như một dung môi hòa tan các thành phần trong sản phẩm và hiệu chỉnh nồ

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ 4.1 Nguyên liệu sản xuất

Nguyên liệu chính là nước, đường saccharose, ngân nhĩ, đường phèn, ngoài

ra còn có gum và các hương liệu khác

4.1.1 Nước

Nước là nguyên liệu chính trong sản xuất nước yến ngân nhĩ và các loại nước giải khát khác, nước có tác dụng như một dung môi hòa tan các thành phần trong sản phẩm và hiệu chỉnh nồng độ các chất khô trong sản phẩm

Chỉ tiêu chất lượng nước sử dụng trong sản xuất nước yến ngân nhĩ: tuân thủ các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh trong an toàn vệ sinh thực thực phẩm

B ng 4.1 Tiêu chu n v kim lo i c a các lo i n c dung s n xu tảng 4.1 Tiêu chuẩn về kim loại của các loại nước dung sản xuất ẩn về kim loại của các loại nước dung sản xuất ề kim loại của các loại nước dung sản xuất ại của các loại nước dung sản xuất ủa các loại nước dung sản xuất ại của các loại nước dung sản xuất ước dung sản xuất ảng 4.1 Tiêu chuẩn về kim loại của các loại nước dung sản xuất ất

Các ion NO2, NO3 Không tồn tại trong nước

Công ty Tân Quang Minh sử dụng nguồn nước ngầm ở độ sâu 100m để phục vụ sản xuất, bởi vì:

 Đảm bảo lưu lượng và chất lượng nước cho việc sản xuất lâu dài và ổn định

 Dễ xử lý làm sạch

 Tiết kiệm được chi phí sản xuất

4.1.2 Đường saccharose

Đường có vai trò quan trọng trong ngành công nghệ chế biến nước giải khát, đường cung cấp năng lượng và dinh dưỡng cho cơ thể

Đường saccharose là tinh thể màu trắng, dễ hòa tan trong nước Độ hòa tan của saccharose tăng theo nhiệt độ của nước Nó có thể tan với nước/đường : 1/2

Phân tử saccharose có một phân tử glucose và một phân tử fructose liên kết với nhau nhờ nhóm hydroxyl (-OH) và liên kết glycozit của chúng

Dung dịch đường saccharose có vị ngọt và độ nhớt khá lớn Tỉ trọng của dung dịch saccharose phục thuộc vào hàm lượng nhiệt độ của dung dịch Nồng độ tăng thì tỉ trọng tăng, nhiệt độ tăng nồng độ giảm

Nhiệt độ nóng chảy của đường saccharose là 1600C và hàm nhiệt là 3,955 Kcal/kg Saccharose rất dễ bị thủy phân tạo thành một phân tử glucose và một phân tử fructose Hỗn hợp này được gọi là đường nghịch đảo hay đường hoàn nguyên

B ng 4.2 Tiêu chu n vi t nam 1695-75 v ch t l ng ảng 4.1 Tiêu chuẩn về kim loại của các loại nước dung sản xuất ẩn về kim loại của các loại nước dung sản xuất ệt nam 1695-75 về chất lượng đường ề kim loại của các loại nước dung sản xuất ất ượng đường đườngng

Chỉ tiêu Đường kính loại 1(%) Đường kính loại 2(%) Hàm lượng saccharoza

Độ ẩm

Hàm lượng tro

Hàm lượng đường khử

≥ 99,67

≤ 0,07

≤ 0.10

≤ 0,17

≥ 99,45

≤ 0,07

≤ 0,15

≤ 0,17 Đường trước khi đem sản xuất phải kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chất, mùi vị lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hóa lý (như: độ ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm mem, nấm mốc, Ecoli…)

4.1.3 Đường phèn

Đường phèn là những tinh thể đường khá lớn khoảng 1-3cm, nặng 4-20g, có màu trắng đục, được sản xuất từ sự kết tinh trong điều kiện thích hợp để các tinh thể đường phát triển

2

Đường phèn được sản xuất thủ công bằng cách nấu dung dịch đường cát rồi đem kết tinh hoặc sử dụng phương pháp bốc hơi chậm

Đường phèn được sử dụng trong sản xuất nước yến nhằm tạo giá trị cảm quan đặc trưng cho sản phẩm, vị ngọt thanh mát

Nguồn cung cấp đường cho công ty Tân Quang Minh là Chợ Lớn

4.1.4 Ngân nhĩ (nấm tuyết)

Ngân nhĩ có tên khoa học là Trimella frucciformia berk, còn được gọi là

mộc nhĩ trắng, nấm tuyết

Ngân nhĩ có màu trắng, chia thùy với nhiều nếp gấp, dài 3-15cm ngân nhĩ mộc trên gỗ hay cành mục các lá cây rộng trong rừng

B ng 4.3 Thành ph n hóa h c trong 100gam ngân nh khô:ảng 4.1 Tiêu chuẩn về kim loại của các loại nước dung sản xuất ần hóa học trong 100gam ngân nhĩ khô: ọc trong 100gam ngân nhĩ khô: ĩ khô:

Ngoài ra còn có các acid amin như: lysine, isoleusine, valine, acid glutamic, asparagines, cystein và các nguyên tố vi lượng khác: Mg, S, K, Fe, Na

Ngân nhĩ có thể chữa được các chứng bệnh như cao huyết áp, các chứng lạnh thông thường, miệng khô, họng khát, đổ mồ hôi trộm …

Ngân nhĩ được sử dụng nhằm tạo giá trị cảm quan đặc trưng và năng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

4.1.5 Yến sào

Yến sào là tổ của loài chim yến còn được gọi là du hà điểu

Tổ yến sau khi khai thác được làm sạch chất bẩn, rồi phân loại như sau:

Yến huyết có màu đỏ, mép có viền trắng, rất quý hiếm là loại thựơng hạng.

Yến bạch có tổ to, dày, màu trắng trong, nặng từ 10-12g là yến loại 1

Yến thiên có màu trabg81 đục, xanh hoặc vàng, nặng từ 9-10g là yến loại 2

Yến địa có màu tím hoặc đen nhạt, nặng từ 6-7g lẫn tạp chất là yến loại 3

Yến bài là tổ yến đang làm dang dở hoặc bị gãy vụn được tận thu lần 2

Theo nhiều nghiên cứu cho thấy, yến sào có 2 thành phần chính: glucid (30,35%), protein (42,8-54,9%) Phần glucid bao gồm 7 loại cơ thể dễ hấp thu, phần protein

có chứa nhiều acid amin không thể thay thế mà cơ thể không thể tự tổng hợp được

4.1.6 Pectin

Là hợp chất hữu cơ có tính trương nở và tạo gel làm cho dung dịch có tính treo Pectin có dạng bột trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu Tan trong nước nhưng không tan trong ethanol Có khả năng tạo gel bền Làm tăng tính ổn định của các dạng huyền phù trong dung dịch (ngân nhĩ)

Sử dụng pectin trong sản phẩm đồ uống rất phù hợp vì chúng có cacbonhydrate tự nhiên, năng lượng thấp và ổn định tính đục của sản phẩm

4.1.7 Chất bảo quản (natri benzoate E 211)

Là chất kết tinh, dạng bột hoặc tinh thể, không mùi, có vị ngọt, tan trong nước Phần lớn các vi khuẩn bị ức chế hay bị tiêu diệt ở nồng độ 0,01-0,02%, hoạt động tốt ở pH=2,5-4,0 Trong sản xuất E 211 được pha thành dạng dung dịch Nhằm bảo quản sản phẩm tránh các tác nhân gây bất lợi nhưng không ảnh hưởng đến sản phẩm

4.2 Quy trình công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ

4.2.1 Sơ đồ công nghệ

4

Nấm

Ngâm nước

Xử lý

Rửa sạch

Xay thô

Phối trộn khô

Siro mùi Nấu

Định lượng

Làm nguội 2 Làm khô Tiệt trùng Chiết trót

Pectin dạng dung dịch

Hương

Ghép nắp

Màng co Đóng thùng Bảo ôn

Thàn

h phẩm

Nắp sạch

Vô lon KCS Lon sạch KCS

Hình 4.2 Quy trình công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ

4.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ

4.2.2.1 Chuẩn bị nấm tuyết

Dùng nước ấm 40oC để ngâm nấm tuyết hoặc dung dịch NaHSO3 đến khi n

ấm tuyết trương nở cực đại khoảng 30 - 40 phút, lúc này các tập chất trên nấm tuyết mềm đồng thời ta có thể dễ dàng tách chúng ra khỏi nấm tuyết Phần tạp chất còn sót lại sẽ được loại bỏ nhờ lực cơ học và các phần không sử dụng được của nấm tuyết cũng được loại bỏ như tai nấm bị vàng, những nơi hư hỏng… Tiếp theo

ta pha loãng dung dịch sát trùng nông độ khoảng 100mg/l được phun với áp lực khoảng 2-3 at

Quá trình rửa nấm tuyết được chia làm 3 giai đoạn:

+ Rửa thô: loại bỏ những phần bẩn cơ học

+ Rửa sạch: loại bỏ các tạp chất mịn, hóa chất…

+ Rửa tinh: rửa trong khí có sục khí ozon, loại vi sinh vật

Thời gian rửa càng nhanh càng tốt khoãng 15 – 30 phút

Nấm tuyết sau khi rửa trắng, mềm và tương đối giòn, ta tiến hành xay nhằm chia nhỏ nấm tuyết thành những cấu tử đồng đều có kích thướt 1-2mm

Rây với nước: hòa nấm tuyết vừa xay nhỏ vào nước sạch vô trùng, dung rây

có kích thước > 2mm để thu lại các cấu tử lớn hơn 2mm để tiếp tực xay nhỏ Sau cùng dung rây có kích thước < 1mm, để lấy toàn bộ nấm tuyết mịn ra khỏi nước và

để ráo

4.2.2.2 Chuẩn bị dung dịch siro mùi dạng gel

Cho siro và phụ gia vào thiết bị đã bật cánh khuấy nâng nhiệt độ lên 90oC, cho pectin vào khuấy tan đều (trước đó pectin đã được ngâm nước) Giữ ở nhiệt độ này khoảng 10 phút thì kết thúc, ta chuyển dung dịch sang thiết bị đồng hóa dạng

áp suất , ta được dung dịch gel có nhiệt độ khoảng 75-80oC ta phối trộn hương yến vào ở thiết bị có cánh khuấy kín và vô trùng Lúc này ta lợi dung sự chênh lệch áp suất chuyển toàn bộ hoạc một phần dung dịch gel vào bể điều hòa

Ta làm vậy để tạo điều kiện thuận lợi cho pectin hydrate hóa hoàn toàn, đường hòa tan tạo ra dung dịch sánh có khả năng treo lơ lừng các mảnh ngân nhĩ, giúp phân bố đều và ổn định trong dung dịch của sản phẩm sau này Ngoài ra ở nhiệt độ nấu này còn có tác dụng thanh trùng sản phẩm

4.2.2.3 Làm nguội 1

Dung dịch gel sau khi nấu sẽ được làm nguội qua 2 giai đoạn:

Giai đoạn 1: làm nguội ngay trong nồi hấp bằng vòi nước

Giai đoạn 2: làm nguội bên ngoài bằng vòi nước

Làm nguội để giúp quá trình phối hương tăng mùi vị cảm quan cho sản phẩm thuận lợi và tránh sự tổn thất của hương liệu Dung dịch gel sau khi nấu có

6

nhiệt độ 90-92oC, làm nguội xuống 75oC để thuận lợi cho việc thao tác ở các công đoạn hoàn thiện sản phẩm và làm nguội để bảo quản

4.2.2.4 Phối trộn 2 (phối hương)

Phối hương thơm vào sản phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan, tạo hương

vị đặc trưng cho sản phẩm nước giải khát Thường phối hương sẽ được thực hiện trước khi chuyển dung dịch gel sang bồn chờ chiết rót Cần hạ nhiệt độ xuống ngỏ hơn 10oC khi phối hương để hạn chế tổn thất hương

4.2.2.5 Chiết rót

Chiết rót nhằm hoàn thiện sản phẩm để chuẩn bị cho quá trình ghép nắp để mang đi tiệt trùng Đầu tiên lon đã được kiểm tra an toàn và đảm bảo vệ sinh, không móp méo, lon phải được in đầy đủ thông tin về sản phẩm như thành phần, hướng dẫn sử dụng… tiếp theo công nhân cho vào lon một lượng ngân nhĩ thích hợp, sau đó băng tải sẽ chuyển lon đến thiết bị rót lon Dung dịch gel sẽ được bơm liên tục vào thiết bị chiết rót, băng tải đưa lon đến vị trí vòi rót, dung dịch gel được rót gần đầy lon thì vòi chuyển động đi lên, dung dịch rót lon theo phương pháp rót nóng Băng tải tiếp tục chuyển lon qua thiết bị ghép nắp ở nhiệt độ 70oC Phải chiết rót nóng để hạn chế nhiễm vi sinh vật và tránh oxi hóa một số thành phần Trong quá trình chiết rót sẽ xảy ra một số sự cố không mong muốn như: lon bị cản trở trên đường đi làm cho các lon sau bi kẹt lại không đến được vị trí vòi rót nên người công nhân phải thường xuyên quan sát để khắc phục kiệp thời Hoặc lon rót quá đầy hoặc không đủ dung tích thì phải điều chỉnh van vòi rót

Hình 4.2: Thiết bị rót lon

4.2.2.6 Ghép nắp

Trước khi đưa lon qua thiết bị ghép nắp, vít tải sẽ giữ cho các lon có khoảng cách đều nhau Thiết bị ghép gồm 3 bộ phận song song và chuyển động tịnh tiến lên xuống Mỗi bộ phận có 5 ống hình trụ khác nhau, ống ở giữa có tác dụng giữ đáy

để dập vào lon, xung quanh có 4 trục xoay tròn có tác dụng len mí Sau đó qua bộ phận kiểm tra mối ghép… Nếu như lon đạt yêu cầu sẽ chuyển qua bộ phận indate

ở đáy lon Thiết bị thực hiện quá trình:

Hình 4.3 Dây chuyền sản xuất nước yến

4.2.2.7 Tiệt trùng

Quá trình tiệt trùng được thực hiện bằng phương pháp gia nhiệt với nhiệt độ

120oC trong thời gian 12 phút Sản phẩm sau khi được ghép nắp sẽ được xếp vào

xe đẩy để đưa vào nồi hấp tiệt trùng hai vỏ Hơi nóng được sục trực tiếp vào trong nồi hấp với áp suất 1.2 – 2kg/cm2 bằng hơi nước, rồi nâng nhiệt lên 120oC và giữ nhiệt độ này trong 12 phút Sau đó ngưng cấp nhiệt và mở van bơm nước vào để giảm áp suất bên trong nồi cho đến khi cân bằng áp suất với môi trường thì ngưng cấp nước và mở nắp nồi hấp lấy sản phẩm ra ngoài

8

Sau khi tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và cả bào tử trong sản phẩm hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm sẽ để được lâu hơn, không bị hư hỏng

Thiết bị thực hiện quá trình

Hình 4.4 Nồi hập tiệt trùng dạng nằm ngang

4.2.2.8 Làm nguội

Sản phẩm sau khi tiệ trùng được đưa qua hệ thống làm nguội (hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ phòng)

Nước yến sau khi hấp xong được làm nguội qua 2 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Làm nguội ngay trong nồi hấp bằng vòi nước

Giai đoạn 2: Làm nguội bên ngoài bằng vòi nước

Mục đích:

Khi tiệt trùng nhiệt độ được tăng lên cao một số sinh vật thích nghi với nhiệt

độ thấp sẽ bị tiêu diệt, còn lại những vi sinh vật chịu được nhiệt độ cao hoặc dạng tiềm sinh Mục đích hạ nhiệt độ xuống nhanh để gây cho vi sinh vật bị sốc nhiệt Tuy nhiên không hạ nhiệt độ xuống quá nhanh vì khi nhiệt độ tăng sẽ làm cho các mối ghép ở nắp giãn nở, khi hạ nhiệt độ quá nhanh sẽ tạo cho các mối ghép có một khoảng không nhất định ở giữa tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập

Làm nguội xuống nhiệt độ xuống 35-40oC để thuận lợi cho công đoạn hoàn thiện sản phẩm và làm nguội để bảo quản

4.2.2.9 Bảo ôn

Mục đích: nhằm loại bỏ những sản phẩm không đạt tiêu chuẩn như: phồng, méo

mó, hở

Yêu cầu và đặc điểm sản phẩm:

+ Sản phẩm trước khi bảo ôn phải được tiệt trùng

+ Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng tiếp tục làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì Bao bì phải khô sẽ tránh rò rỉ hoặc nắp bao bì

4.2.2.10 Làm khô, bao màng co, đóng thùng

Mục đích: hoàn thiện sản phẩm

Chứa kho tạm-đảo thùng lắc đều: Nước yến trong quá trình hấp ở nhiệt độ cao làm độ nhớt của dung dịch gel giảm do đó không có khả năng gel lơ lửng, các mảnh nấm tuyết bị sa lắng xuống đáy lon Sauk hi chứa kho tạm 24h, nhiệt độ của sản phẩm ổn định, lúc này dung dịch có khả năng gel tốt do đó ta đảo thùng lắc đều để cho các mảnh nấm tuyết lắng ở phần đáy lon xó lên phần trên và được gel

lơ lửng

Sản phẩm được đóng gói với các hình thức: đựng trong lon thiếc 240ml, đóng thành phẩm 30 lon/thùng, 06 lon/hộp xuân, 06 lon/lốc giấy xuân

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1 Kết luận

Sau 1 thời gian được thực tập thực tế tại nhà máy sản xuất của công ty Chúng

em đã được trực tiếp tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất nước yến nói riêng

và các sản phẩm nói chung Qua đó giúp chúng em hệ thống lại những kiến thức

đã được học trên lý thuyết cũng như trong thực tiễn

10

Công ty hoạt động chặt chẽ từ khâu tổ chức đến sản xuất, công ty có một lực lượng công nhân viên kỹ thuật tay nghề cao và có tinh thần trách nhiệm cao

Công ty sản xuất với quy mô không lớn, nhưng công ty đã vận dụng những máy móc hiện đại và đã áp dụng hệ thống về quản lý chất lượng như ISO, HACCP,GMP nên công ty đã cho ra các mặt hàng sản phẩm luôn đạt chất lượng cao và có uy tín lớn trong thị trường ngành sản xuất nước giải khát

5.2 Kiến nghị

Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian thực tập tại công ty, chúng em xin đóng góp một số ý kiến nhỏ

Công ty nên ứng dụng những loại máy móc hiện đại mang tính hiện đại ở khâu đóng nắp và khâu rửa thùng để giảm lượng lao động thủ công và thời gian nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và tính năng suất của nhà máy

Nên lắp đạt thêm quạt hút thông gió trong phân xưởng tạo không khí mát mẻ Công ty luôn quan tâm đến từng công nhân viên để thúc đẩy năng suất làm việc và sự ủng hộ nhiệt tình của từng thành viên trong công ty Công ty nên xây dựng thêm chỗ nghỉ ngơi cho công nhân viên trong giờ tan ca và xây dựng thêm nhà để xe có mái che cho côn