Phô thuéc cêng ®é chiÕu s¸ng trong ngµy vµ Phô thuéc cêng ®é chiÕu s¸ng trong ngµy vµ trong ntrong n¨¨m:m: Hµm lîng Hµm lîng tanintanin 6h 12h 14h 18h6h 12h 14h 18h Hµm lîng Hµm lîng tanintanin Xu©n h¹ thuXu©n h¹ thu Trong nTrong n¨¨mmTrong ngµyTrong ngµy 4. Pectin.4. Pectin. Chiếm 2Chiếm 2 4% chất khô.4% chất khô. Hoà tan trong nớc có vị ngọt dịu.Hoà tan trong nớc có vị ngọt dịu. Tan trong nớc làm độ nhớt dung dịch chè tTan trong nớc làm độ nhớt dung dịch chè tăăng ng sánh sánh chất lợng tốt.chất lợng tốt. Khi bị hydrat hóa Khi bị hydrat hóa chất keo dính chất keo dính tạo ra sợi tạo ra sợi chè, viên chè trở lên chặt .chè, viên chè trở lên chặt . vÞ trÝ vÞ trÝ Hµm lîng pectinHµm lîng pectin T«mT«m 4,37%4,37% L¸ 1L¸ 1 4,37%4,37% L¸ 2L¸ 2 3,53%3,53% Hµm lîng pectin thay ®æi theo:Hµm lîng pectin thay ®æi theo: + Gièng chÌ+ Gièng chÌ + + ĐĐiÒu kiÖn khÝ hËuiÒu kiÖn khÝ hËu + + ĐĐé non giµ é non giµ lá chèlá chè 5. Chất xơ (xenlulo)5. Chất xơ (xenlulo) Chiếm 16Chiếm 16 18% chất khô.18% chất khô. ĐĐặc điểm :ặc điểm : + Không tan + Không tan + Trong quá tr+ Trong quá trìình chế biến: Chất xơ không biến nh chế biến: Chất xơ không biến đổi.đổi. Dựa vào hàm lợng chất xơ trong sản phẩm ngời Dựa vào hàm lợng chất xơ trong sản phẩm ngời ta xác định đợc chè sản xuất từ lá chè non hay lá ta xác định đợc chè sản xuất từ lá chè non hay lá già.già. proteazaproteaza 6. Protein6. Protein ChiÕm 20 ChiÕm 20 ÷÷ 28% chÊt kh«.28% chÊt kh«. Kh«ng tiªu hãa ®îc, vÒ c¬ b¶n kh«ng hßa tan.Kh«ng tiªu hãa ®îc, vÒ c¬ b¶n kh«ng hßa tan. Vai trß cña protein:Vai trß cña protein: + Protein axit amin .+ Protein axit amin . + Protein + polyphenol Ngng tô kh«ng tan + Protein + polyphenol Ngng tô kh«ng tan (g©y tæn thÊt tanin chÌ)(g©y tæn thÊt tanin chÌ) Hµm lîng protein phô thuéc: Hµm lîng protein phô thuéc: +Thêi vô+Thêi vô + + ĐĐiÒu kiÖn thæ nhìngiÒu kiÖn thæ nhìng + + ĐộĐộ non vµ giµ .non vµ giµ . ++ Giống chè Giống chè Gièng chÌGièng chÌ Hµm lîng protein(%)Hµm lîng protein(%) ÊÊn n §§éé 27,6227,62 ViÖt NamViÖt Nam 25,6325,63 Trung QuècTrung Quèc 28,2528,25 7. Chất tro.7. Chất tro. Là lợng chất còn lại sau khi đốt cháy hoàn toàn Là lợng chất còn lại sau khi đốt cháy hoàn toàn trong điều kiện tiêu chuẩn đến khối lợng không đổi trong điều kiện tiêu chuẩn đến khối lợng không đổi t = 550t = 550 2525C.C. Là nhLà nhữững chất khoáng tích tụ trong thời kỳ sinh ng chất khoáng tích tụ trong thời kỳ sinh trởng của cây, chiếm 4trởng của cây, chiếm 4 8% chất khô.8% chất khô. Lá chè càng non Lá chè càng non hàm lợng chất tro thấp.hàm lợng chất tro thấp. Trong chế biến chất tro không bị mất đi.dựa vào Trong chế biến chất tro không bị mất đi.dựa vào tính chất này ngời ta xác định chất lợng sản phẩm.tính chất này ngời ta xác định chất lợng sản phẩm. 8. Alkaloit.8. Alkaloit. Gồm cafein, teobromin, teofilin.Gồm cafein, teobromin, teofilin. Cafein: chiếm 2Cafein: chiếm 2 4 % chất khô trong lá chè.4 % chất khô trong lá chè. + Kích thích thần kinh trung ơng + Kích thích thần kinh trung ơng gây nghiện. gây nghiện. + Vị đắng+ Vị đắng + Cafein + tanin + Cafein + tanin tanat cafein.tanat cafein. Teobromin, teofilin: Kích thích hệ thần kinh bài Teobromin, teofilin: Kích thích hệ thần kinh bài tiết ttiết tăăng cờng bài tiết chất độc.ng cờng bài tiết chất độc. 9. Men trong chè.9. Men trong chè. 3.9.1 Men Oxy hóa. (oxydaza)3.9.1 Men Oxy hóa. (oxydaza) Polyphenoloxydaza (PPO) : Xúc tác quá trPolyphenoloxydaza (PPO) : Xúc tác quá trìình OXH tanin nh OXH tanin bởi 0bởi 0 không khíkhông khí Tanin + 0Tanin + 0 Chất mầu,mùi,vị.Chất mầu,mùi,vị. Phản ứng mong muốn .Phản ứng mong muốn . Peroxydaza(PE): Oxyhóa tanin bởi HPeroxydaza(PE): Oxyhóa tanin bởi H00 Tanin + HTanin + H0 0 Chất không màu,vị kémChất không màu,vị kém Phản ứng không mong muốn .Phản ứng không mong muốn . 3.9.2 Men thuỷ phân3.9.2 Men thuỷ phân proteaza : protein + Hproteaza : protein + H00 axít amin.axít amin. amylaza : Tinh bột + amylaza : Tinh bột + HH00 đờng.đờng. pectinaza : pectin + pectinaza : pectin + HH 00 axít polygalacturonic + rợu axít polygalacturonic + rợu metylic.metylic. Công nghệ sản xuất chè Công nghệ sản xuất chè ĐĐENEN I . Giới thiệu chungI . Giới thiệu chung Trong công nghệ chế biến chè hiện nay thờng sản Trong công nghệ chế biến chè hiện nay thờng sản xuất chè lên men ( chè đen), chè bán lên men(vàng, đỏ ) xuất chè lên men ( chè đen), chè bán lên men(vàng, đỏ ) và chè không lên men ( chè xanh )và chè không lên men ( chè xanh ) Tính chất đặc trng của các loại chè.Tính chất đặc trng của các loại chè. ++ Chè búp tơi : có vị đắng chát, mùi hChè búp tơi : có vị đắng chát, mùi hăăng ng + + Chè xanh sản phẩm: Nớc pha màu xanh trong , vị Chè xanh sản phẩm: Nớc pha màu xanh trong , vị chát đậm , chát đậm , mùi thơm.mùi thơm. ++ Chè đen sản phẩm: Nớc pha màu đỏ Chè đen sản phẩm: Nớc pha màu đỏ nâunâu trong , vị trong , vị chát dịu , chát dịu , mùi thơmmùi thơm [...]...- Các yếu tố tạo nên sự khác nhau giữa các loại chè giữ l : + Giống chè + Sự chuyển hoá các chất có trong thành phần hoá học của lá chè trong quá trình chế biến, các biện pháp trì công nghệ khác nhau * Sn phm chố en: - Chố en OTD: Cú dng si + Chè cánh: OP, P, PS + Chè mảnh: BOP, BPS, BP + Chè vụn: F, D - Chè đen CTC: dạng viên, gồm : BOP, BP, OF, PF, D OP OP P P PS . metylic.metylic. Công nghệ sản xuất chè Công nghệ sản xuất chè ĐĐENEN I . Giới thiệu chungI . Giới thiệu chung Trong công nghệ chế biến chè hiện nay thờng sản Trong công nghệ chế biến chè hiện nay thờng sản. Sản phẩm chè đen :Sản phẩm chè đen: Chè đen OTD: Có dạng sợiChè đen OTD: Có dạng sợi + ChÌ c¸nh: OP, P, PS.+ ChÌ c¸nh: OP, P, PS. + ChÌ m¶nh: BOP, BPS, BP + ChÌ m¶nh: BOP, BPS, BP + ChÌ vôn:. thờng sản xuất chè lên men ( chè đen) , chè bán lên men(vàng, đỏ ) xuất chè lên men ( chè đen) , chè bán lên men(vàng, đỏ ) và chè không lên men ( chè xanh )và chè không lên men ( chè xanh )