GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ppsx

TRƯ TRƯ Ờ Ờ NG Đ NG Đ Ạ Ạ I H I H Ọ Ọ C B C B Á Á CH KHOA H CH KHOA H À À N N Ộ Ộ I I VIỆN CNSH – TP …    …. Mục Mục lục lục Ph Ph ầ ầ n n 1 : 1 : Lịch Lịch s s ử ử ph ph á á t t tri tri ể ể n n ng ng à à nh nh chè chè Ph Ph ầ ầ n n 2 : 2 : Quy Quy tr tr ì ì nh nh tr tr ồ ồ ng ng chè chè Ph Ph ầ ầ n n 3 : 3 : C C ô ô ng ng ngh ngh ệ ệ chế chế biến biến chè chè đ đ en en I. C I. C ơ ơ s s ở ở khoa khoa h h ọ ọ c c s s ả ả n n xuất xuất chè chè đ đ en en II. II. Nguy Nguy ê ê n n li li ệ ệ u u III. III. C C ô ô ng ng ngh ngh ệ ệ s s ả ả n n xuất xuất chè chè đ đ en OTD v en OTD v à à CTC CTC 1. S 1. S ơ ơ đ đ ồ ồ 2. 2. C C ô ô ng ng ngh ngh ệ ệ Ph Ph ầ ầ n n I . I . Gi Gi ớ ớ i i Thi Thi ệ ệ u u Chè Chè đ- đ- ợ ợ c c d d ù ù ng ng l l à à m m n n -ớ -ớ c c u u ố ố ng ng từ từ thời thời c c ổ ổ đạ đạ i i c c á á ch ch đâ đâ y y 2000 2000 - - 3000 3000 n n ă ă m m , , đ đ ến ến nay nay đã đã l l à à m m ộ ộ t t th th ứ ứ n n -ớ -ớ c c u u ố ố ng ng đ- đ- ợ ợ c c nh nh â â n n d d â â n n tr tr ê ê n n gi gi ớ ớ i i - - a a d d ù ù ng ng . . Gi Gi á á trị trị c c ủ ủ a a chè chè : : * * Gi Gi á á trị trị th th ự ự c c ph ph ẩ ẩ m m : : Trong Trong chè chè có có th th à à nh nh ph ph ầ ầ n n ho ho á á h h ọ ọ c c gi gi ầ ầ u u chất chất dinh dinh d d -ỡ -ỡ ng ng , , có có t t á á c c dụng dụng t t ố ố t t đ đ ố ố i i v v ớ ớ i i con con ng ng - - ời ời nh nh - - : : + + Cafein Cafein v v à à m m ộ ộ t t s s ố ố Alcaloit Alcaloit kh kh á á c c : l : l à à chất chất có có kh kh ả ả n n ă ă ng ng kích kích thích thích h h ệ ệ th th ầ ầ n n king king trung trung -ơ -ơ ng ng , , v v ỏ ỏ c c ầ ầ u u đạ đạ i i n n ã ã o o , , l l à à m m cho cho tinh tinh th th ầ ầ n n minh minh m m ẫ ẫ n n , , s s ả ả ng ng kho kho á á i i , , gi gi ả ả m m b b ớ ớ t t m m ệ ệ t t nh nh ọ ọ c c , , t t ă ă ng ng c c - - ờng ờng s s ự ự ho ho ạ ạ t t đ đ ộ ộ ng ng c c ủ ủ a a c c á á c c c c ơ ơ quan quan trong trong c c ơ ơ th th ể ể . . + + H H ỗ ỗ n n h h ợ ợ p p tanin tanin chè chè : : Có Có kh kh ả ả n n ă ă ng ng gi gi ả ả i i kh kh á á t,ch t,ch ữ ữ a a m m ộ ộ t t s s ố ố b b ệ ệ nh nh đ- đ- ờng ờng ru ru ộ ộ t t . . * * Gi Gi á á trị trị y y h h ọ ọ c c : : + + Tr Tr ê ê n n thế thế gi gi ớ ớ i i , , Trung Trung Qu Qu ố ố c c l l à à n n -ớ -ớ c c đ đ ầ ầ u u ti ti ê ê n n biết biết d d ù ù ng ng chè chè , v , v à à d d ù ù ng ng chè chè để để ch ch ữ ữ a a b b ệ ệ nh nh . . + + N N -ớ -ớ c c chè chè t t -ơ -ơ i i c c ò ò n n l l à à m m gi gi ả ả m m đ- đ- ợ ợ c c qu qu á á tr tr ì ì nh nh vi vi ê ê m m : : vi vi ê ê m m kh kh ớ ớ p p , , vi vi ê ê m m gan gan m m ã ã n n tính tính , , t t ă ă ng ng c c - - ờng ờng tính tính đà đà n n h h ồ ồ i i c c ủ ủ a a th th à à nh nh m m ạ ạ ch ch m m á á u u . . + + Chè Chè có có t t á á c c dụng dụng ch ch ố ố ng ng đ- đ- ợ ợ c c kh kh ả ả n n ă ă ng ng g g â â y y ung ung th th - - c c ủ ủ a a c c á á c c chất chất phóng phóng x x ạ ạ . . + + Gi Gi ả ả m m nguy nguy c c ơ ơ tim tim m m ạ ạ ch, ch, ch ch ố ố ng ng n n ã ã o o hóa hóa , , ch ch ố ố ng ng nhiễm nhiễm đ đ ộ ộ c c 1 . 1 . S S ự ự ph ph á á t t tri tri ể ể n n c c ủ ủ a a ng ng à à nh nh ch ch è è th th ế ế gi gi ớ ớ i i - - Năm Năm 805 805 sau sau CN, CN, ch ch è è truy truy ề ề n n b b á á t t ừ ừ Trung Trung Qu Qu ố ố c c sang sang Nh Nh ậ ậ t t B B ả ả n n . . - - Năm Năm 828 828 sau sau CN CN Tri Tri ề ề u u Tiên Tiên đã đã b b ắ ắ t t đ đ ầ ầ u u c c ó ó ch ch è è - - Sau Sau TK17 TK17 ch ch è è đư đư ợ ợ c c truy truy ề ề n n b b á á sang Châu sang Châu Âu Âu qua qua “ “ con con đu đu ờ ờ ng ng ch ch è è ” ” trên trên đ đ ấ ấ t t li li ề ề n n & & trên trên bi bi ể ể n n - - 1780 1780 Cty Cty Đông Đông Ấ Ấ n n Đ Đ ộ ộ c c ủ ủ a a Anh Anh nh nh ậ ậ p p ch ch è è t t ừ ừ Trung Trung Qu Qu ố ố c c tr tr ồ ồ ng ng t t ạ ạ i i Ấ Ấ n n Đ Đ ộ ộ . . - - 1824 Ha 1824 Ha Lan Lan nh nh ậ ậ p p ch ch è è t t ừ ừ TQ TQ tr tr ồ ồ ng ng t t ạ ạ i i Srilanca Srilanca - - 1833 1833 Nga Nga nh nh ậ ậ p p ch ch è è TQ TQ tr tr ồ ồ ng ng t t ạ ạ i i b b ờ ờ bi bi ể ể n n đen đen - - 1914 1914 tr tr ồ ồ ng ng t t ạ ạ i i Malaixia Malaixia - - 1918 1918 ph ph á á t t tri tri ể ể n n ch ch è è quy quy mô mô l l ớ ớ n n ở ở Vi Vi ệ ệ t t Nam Nam - - 1919 1919 Myanma Myanma - - Nhưng Nhưng năm năm 50 TK20 TQ 50 TK20 TQ vi vi ệ ệ n n tr tr ợ ợ cho cho c c á á c c nư nư ớ ớ c c Ắ Ắ - - Phi Phi ph ph á á t t tri tri ể ể n n ch ch è è - - Nh Nh ữ ữ ng ng năm năm 20 TK19 20 TK19 Anh Anh đ đ ầ ầ u u tư tư ch ch è è m m ớ ớ i i t t ạ ạ i i Châu phi Châu phi - - Cu Cu ố ố i i TK19 TK19 c c ó ó ở ở Nam Nam M M ỹ ỹ do do Nh Nh ậ ậ t t xây xây d d ự ự ng ng - - 1940 1940 c c ó ó ở ở Châu Châu Ú Ú c c Ch Ch è è đã đã ph ph á á t t tri tri ể ể n n đư đư ợ ợ c c ở ở 5 5 châu châu , , di di ệ ệ n n t t í í ch ch gieo gieo tr tr ồ ồ ng ng đ đ ạ ạ t t hơn hơn 2.500.000 ha 2.500.000 ha Sơ Sơ đ đ ồ ồ ph ph á á t t tri tri ể ể n n s s ả ả n n xu xu ấ ấ t t v v à à tiêu tiêu th th ụ ụ ch ch è è trên trên th th ế ế gi gi ớ ớ i i Năm Năm Ngh Ngh ì ì n n t t ấ ấ n n 0 500 1000 1500 2000 2500 1900 1930 1960 1990 sản lượng nhập khẩu xuất khẩu giữ lại tiêu thụ 2. 2. S S ự ự ph ph á á t t tri tri ể ể n n c c ủ ủ a a ng ng à à nh nh Ch Ch è è Vi Vi ệ ệ t t Nam Nam 2.1 2.1 Th Th ờ ờ i i k k ỳ ỳ trư trư ớ ớ c c năm năm 1882 1882 T T ừ ừ xa xa xưa xưa , , ngư ngư ờ ờ i i Vi Vi ệ ệ t t Nam Nam tr tr ồ ồ ng ng ch ch è è dư dư ớ ớ i i 2 2 lo lo ạ ạ i i h h ì ì nh nh : : - - Ch Ch è è vư vư ờ ờ n n ở ở d d ồ ồ ng ng b b ằ ằ ng ng sông sông H H ồ ồ ng ng v v à à Ngh Ngh ệ ệ An. An. - - Ch Ch è è r r ừ ừ ng ng v v ù ù ng ng n n ú ú i i , , u u ố ố ng ng ch ch è è m m ạ ạ n n , , lên lên men men m m ộ ộ t t n n ử ử a a , , H H à à Giang Giang , , B B ắ ắ c c H H à à 2.2 2.2 Th Th ờ ờ i i k k ỳ ỳ 1882 1882 - - 1945 1945 - - Xu Xu ấ ấ t t hi hi ệ ệ n n 2 2 lo lo ạ ạ i i ch ch è è công công nghi nghi ệ ệ p p : : Ch Ch è è đen đen OTD OTD v v à à ch ch è è xanh xanh . . - - B B ắ ắ t t đ đ ầ ầ u u ph ph á á t t tri tri ể ể n n nh nh ữ ữ ng ng đ đ ồ ồ n n đi đi ề ề n n ch ch è è l l ớ ớ n n - - Ch Ch è è đen đen xu xu ấ ấ t t kh kh ẩ ẩ u u sang sang th th ị ị trư trư ờ ờ ng ng Tây Tây Âu Âu , , ch ch è è xanh xanh sang sang B B ắ ắ c c Phi Phi - - Di Di ệ ệ n n t t í í ch ch ch ch è è c c ả ả nư nư ớ ớ c c l l à à 13.305 ha, 13.305 ha, s s ả ả n n lư lư ợ ợ ng ng 6.000 6.000 t t ấ ấ n n ch ch è è khô/ khô/ năm năm . . 2.3 2.3 Th Th ờ ờ i i k k ỳ ỳ đ đ ộ ộ c c l l ậ ậ p p (1945 (1945 - - nay) nay) - - 1945 1945 - - 1954 1954 Nh Nh à à nư nư ớ ớ c c chưa chưa c c ó ó đi đi ề ề u u ki ki ệ ệ n n ph ph á á t t tri tri ể ể n n cây cây ch ch è è . . - - Sau Sau 1954, 1954, Nh Nh à à nư nư ớ ớ c c xây xây d d ự ự ng ng c c á á c c Nông Nông trư trư ờ ờ ng ng qu qu ố ố c c doanh doanh v v à à H H ợ ợ p p t t á á c c xã xã nông nông nghi nghi ệ ệ p p tr tr ồ ồ ng ng ch ch è è : : Ch Ch è è đen đen OTD OTD xu xu ấ ấ t t kh kh ẩ ẩ u u sang sang Liên Liên Xô Xô , , v v à à ch ch è è xanh xanh xu xu ấ ấ t t kh kh ẩ ẩ u u sang sang Trung Trung Qu Qu ố ố c c . . - - Đ Đ ế ế n n h h ế ế t t năm năm 2002, 2002, + + T T ổ ổ ng ng di di ệ ệ n n t t í í ch ch ch ch è è l l à à 108.000 ha, 108.000 ha, trong trong đ đ ó ó c c ó ó 87.000 87.000 ha ha ch ch è è kinh kinh doanh doanh . . + + T T ổ ổ ng ng s s ố ố lư lư ợ ợ ng ng ch ch è è s s ả ả n n xu xu ấ ấ t t 98.000 98.000 t t ấ ấ n n , , trong trong đ đ ó ó xu xu ấ ấ t t kh kh ẩ ẩ u u 72.000 72.000 t t ấ ấ n n đ đ ạ ạ t t 82 82 tri tri ệ ệ u u USD USD [...]... polygalacturonic + r-ợu metylic Công nghệ sản xuất chè ĐEN I Giới thiệu chung - Trong công nghệ chế biến chè hiện nay th-ờng sản xuất chè lên men ( chè đen), chè bán lên men(vàng, đỏ ) và chè không lên men ( chè xanh ) - Tính chất đặc tr-ng của các loại chè + Chè búp t-ơi : có vị đắng chát, mùi hăng + Chè xanh sản phẩm: N-ớc pha màu xanh trong , vị chát đậm , mùi thơm + Chè đen sản phẩm: N-ớc pha màu đỏ...- Các n-ớc sản xuất chè: + Châu á: Trung Quốc, ấn Độ, Nhật Bản, Silanca, Inđônêxia, Việt nam + Châu Phi:Kenia,n-ớc láng giềng của Kenia + Châu âu:Grudia + Châu mĩ: Braxin, Colombia - Các giống chè : + Giống chè Trung Quốc:Thea Sinensis + Giống chè ấn Độ :Thea Assamica + Giống chè Việt Nam: Thea shan Phần 2: Quy trình trồng chè I Đặc điểm của cây chè - Chè là loại cây sống xanh t-ơi... trong , vị chát dịu , mùi thơm - Các yếu tố tạo nên sự khác nhau giữa các loại chè là: + Giống chè + Sự chuyển hoá các chất có trong thành phần hoá học của lá chè trong quá trình chế biến, các biện pháp công nghệ khác nhau * Sn phm chố en: - Chố en OTD: Cú dng si + Chè cánh: OP, P, PS + Chè mảnh: BOP, BPS, BP + Chè vụn: F, D - Chè đen CTC: dạng viên, gồm : BOP, BP, OF, PF, D OP OP P P PS ... + Chất tan trong n-ớc - Trong lá chè ,chất tan chiếm 37-43% chất khô 3 Polyphenol - Chiếm 28-37% chất khô Nó quyết định tính chất và chất l-ợng của chè t-ơi và sản phẩm - Polyphenol tạo màu ,mùi ,vị cho chè - Polyphenol có vị chát-đắng,d-ới tác dụng của men có trong n-ớc bọt tạo chát có vị ngọt - Hàm l-ợng polyphenol trong chè phụ thuộc vào: + Giống chè: các giống chè khác nhau Giống Shan Manipu Assan... dịch chè tăng sánh chất l-ợng tốt - Khi bị hydrat hóa chất keo dính tạo ra sợi chè, viên chè trở lên chặt - Hàm l-ợng pectin thay đổi theo: + Giống chè + iều kiện khí hậu + ộ non già lỏ chố vị trí Tôm Lá 1 Lá 2 Hàm l-ợng pectin 4,37% 4,37% 3,53% 5 Chất xơ (xenlulo) - Chiếm 16-18% chất khô - Đặc điểm : + Không tan + Trong quá trình chế biến: Chất xơ không biến đổi Dựa vào hàm l-ợng chất xơ trong sản. .. sản phẩm ng-ời ta xác định đ-ợc chè sản xuất từ lá chè non hay lá già 6 Protein - Chiếm 20 ữ 28% chất khô - Không tiêu hóa đ-ợc, về cơ bản không hòa tan - Vai trò của protein: proteaza + Protein axit amin + Protein + polyphenol Ng-ng tụ không tan (gây tổn thất tanin chè) - Hàm l-ợng protein phụ thuộc: +Thời vụ + iều kiện thổ nh-ỡng + non và già + Ging chố Giống chè Hàm l-ợng protein(%) ấn Độ 27,62... hoá học của lá chè 1.N-ớc - Chiếm 75-82% khối l-ợng lá chè - Độ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào: + Độ non già: non độ ẩm cao,già độ ẩm thấp + Thời điểm hái trong ngày : Sáng > chiều > tr-a + Theo thời vụ hái: xuân , hạ ,thu + Thời tiết: M-a > Nắng.(không nên hái chè vào lúc m-a và s-ơng mù) + Các giống chè khác nhau có hàm l-ợng n-ớc khác nhau 2.Chất khô - Chiếm 22-25%khối l-ợng lá chè, gồm: + Chất... n-ơng chè Đặc tính Chè là loại cây -a nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp từ 1530C, l-ợng m-a thích hợp từ 1.500ữ2.000 mm/ năm Điều kiện sinh tr-ởng + Độ PH = 5 - 6 + Đất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốt + Hàm l-ợng n-ớc trong chè 70 - 85%, do vậy phải có biện pháp để chống hạn và giữ n-ớc cho chè, thiếu n-ớc cây chè kém phát triển và có thể bị chết 1 Ging chố, v cõy chố giõm cnh 1.1 Ging chố - Chè. .. chè - Chè là loại cây sống xanh t-ơi quanh năm,sống ở vùng nhiệt đới và ôn đới - Dễ lai chéo - Di truyền bền vững II Giống chè ở Việt Nam - Giống chè Trung Du:Trồng ở trung du và miền núi thấp - Giống chè shan: Vùng th-ợng du, cao nguyên - Giống chè ấn độ: Vùng Tây nguyên - Giống chè PH1: Giống mới Chố Vit Nam xut khu Chõu ghf S khỏc nhau gia 2 phng phỏp Cụng ngh OTD - Lm hộo : W= 63 65 % - phỏ v... Là những chất khoáng tích tụ trong thời kỳ sinh tr-ởng của cây, chiếm 4-8% chất khô - Lá chè càng non hàm l-ợng chất tro thấp - Trong chế biến chất tro không bị mất đi.dựa vào tính chất này ng-ời ta xác định chất l-ợng sản phẩm 8 Alkaloit - Gồm cafein, teobromin, teofilin - Cafein: chiếm 2-4 % chất khô trong lá chè + Kích thích thần kinh trung -ơng gây nghiện + Vị đắng + Cafein + tanin tanat cafein . C ơ ơ s s ở ở khoa khoa h h ọ ọ c c s s ả ả n n xuất xuất chè chè đ đ en en II. II. Nguy Nguy ê ê n n li li ệ ệ u u III. III. C C ô ô ng ng ngh ngh ệ ệ s s ả ả n n xuất xuất chè chè đ đ en OTD v en OTD v à à CTC CTC 1 : Lịch Lịch s s ử ử ph ph á á t t tri tri ể ể n n ng ng à à nh nh chè chè Ph Ph ầ ầ n n 2 : 2 : Quy Quy tr tr ì ì nh nh tr tr ồ ồ ng ng chè chè Ph Ph ầ ầ n n 3 : 3 : C C ô ô ng ng ngh ngh ệ ệ chế chế biến biến chè chè đ đ en en I. C I l à à chất chất có có kh kh ả ả n n ă ă ng ng kích kích thích thích h h ệ ệ th th ầ ầ n n king king trung trung -ơ -ơ ng ng , , v v ỏ ỏ c c ầ ầ u u đạ đạ i i n n ã ã o o , , l l à à m m cho cho tinh tinh th th ầ ầ n n minh minh m m ẫ ẫ n n , , s s ả ả ng ng kho kho á á i i , , gi gi ả ả m m b b ớ ớ t t m m ệ ệ t t nh nh ọ ọ c c , , t t ă ă ng ng c c - - ờng ờng s s ự ự ho ho ạ ạ t t đ đ ộ ộ ng ng c c ủ ủ a a c c á á c c c c ơ ơ quan quan trong trong c c ơ ơ th th ể ể . . + + H H ỗ ỗ n n h h ợ ợ p p tanin tanin chè chè : : Có Có kh kh ả ả n n ă ă ng ng gi gi ả ả i i kh kh á á t,ch t,ch ữ ữ a a m m ộ ộ t t s s ố ố b b ệ ệ nh nh đ- đ- ờng ờng ru ru ộ ộ t t . . * * Gi Gi á á trị trị y y h h ọ ọ c c : : + + Tr Tr ê ê n n thế thế gi gi ớ ớ i i , , Trung Trung Qu Qu ố ố c c l l à à n n -ớ -ớ c c đ đ ầ ầ u u ti ti ê ê n n biết biết d d ù ù ng ng chè chè , v , v à à d d ù ù ng ng chè chè để để ch ch ữ ữ a a b b ệ ệ nh nh . . + + N N -ớ -ớ c c chè chè t t -ơ -ơ i i c c ò ò n n l l à à m m gi gi ả ả m m đ- đ- ợ ợ c c qu qu á á tr tr ì ì nh nh vi vi ê ê m m : : vi vi ê ê m m kh kh ớ ớ p p , , vi vi ê ê m m gan gan m m ã ã n n tính tính , , t t ă ă ng ng c c - - ờng ờng tính tính đà đà n n h h ồ ồ i i c c ủ ủ a a th th à à nh nh m m ạ ạ ch ch m m á á u u . . + + Chè Chè có có t t á á c c dụng dụng ch ch ố ố ng ng đ- đ- ợ ợ c c kh kh ả ả n n ă ă ng ng g g â â y y ung ung th th - - c c ủ ủ a a c c á á c c chất chất phóng phóng x x ạ ạ . . + + Gi Gi ả ả m m nguy nguy c c ơ ơ tim tim m m ạ ạ ch, ch, ch ch ố ố ng ng n n ã ã o o hóa hóa , , ch ch ố ố ng ng nhiễm nhiễm đ đ ộ ộ c c 1