Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 2 potx

Chè Việt Nam xuất khẩuChè Việt Nam xuất khẩu Châu ÁChâu Á ghfghf Sự khác nhau giữa 2 phương phápSự khác nhau giữa 2 phương pháp Công nghệ OTDCông nghệ OTD Công nghệ CTCCông nghệ CTC Làm héo : W= 63 Làm héo : W= 63 –– 65 %65 % phá vỡ tế bào và tạo hình:phá vỡ tế bào và tạo hình: ++ vò và sàng tơivò và sàng tơi Lên men: Thời gian 1Lên men: Thời gian 1 2h2h Vò chè Vò chè → Sàng tơi→ Sàng tơi Làm héo : W= 65 Làm héo : W= 65 67%67% Phá vỡ tế bào và tạo hình:Phá vỡ tế bào và tạo hình: + + III. Kỹ thuật trồng và quản lý nơng chèIII. Kỹ thuật trồng và quản lý nơng chè . . ĐĐặc tínhặc tính Chè là loại cây a nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp từ 15Chè là loại cây a nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp từ 15 3030C, lợng ma thích hợp từ 1.500C, lợng ma thích hợp từ 1.500ữữ2.000 mm/ n2.000 mm/ năăm.m. . . ĐĐiều kiện sinh trởngiều kiện sinh trởng + + ĐĐộ PH = 5 ộ PH = 5 66 + + ĐĐất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốtất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốt + Hàm lợng nớc trong chè 70 + Hàm lợng nớc trong chè 70 85%, do vậy phải có 85%, do vậy phải có biện pháp để chống hạn và gibiện pháp để chống hạn và giữữ nớc cho chè, thiếu nớc nớc cho chè, thiếu nớc cây chè kém phát triển và có thể bị chết.cây chè kém phát triển và có thể bị chết. 11 GiốngGiống chè,chè, vàvà câycây chèchè giâmgiâm cànhcành 11 11 GiốngGiống chèchè ChÌChÌ sshanhan:: VïngVïng thîngthîng du,du, caocao nguyªnnguyªn lá chè lá chè BB EE CC DD AA Nước Nước Poly phenol Add Your Text Add Your Text Add Your Text IV. Thành phần hóa học của lá chèIV. Thành phần hóa học của lá chè Lá chèLá chè 2 Chất khô ( 18 – 25 %) Polyphenol (28-37% ck) 1 2 Xenlulo (16-18%ck) Protein (20-28%ck) 3 4 Pectin (2 - 4% ck) 1 Nước (75 – 82 %) Alkaloit (( 5 6 Tro (4-8% ck) 7 Men Thành phần hoá học của lá chè.Thành phần hoá học của lá chè. 1.Nớc.1.Nớc. Chiếm 75Chiếm 75 82% khối lợng lá chè.82% khối lợng lá chè. ĐĐộ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào:ộ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào: + + ĐĐộ non già: non độ ẩm cao,già độ ẩm thấp.ộ non già: non độ ẩm cao,già độ ẩm thấp. + Thời điểm hái trong ngày : Sáng > chiều > tra.+ Thời điểm hái trong ngày : Sáng > chiều > tra. + Theo thời vụ hái: xuân , hạ ,thu.+ Theo thời vụ hái: xuân , hạ ,thu. + Thời tiết: Ma > Nắng.(không nên hái chè vào lúc + Thời tiết: Ma > Nắng.(không nên hái chè vào lúc ma và sơng mù)ma và sơng mù) + Các giống chè khác nhau có hàm lợng nớc khác + Các giống chè khác nhau có hàm lợng nớc khác nhau.nhau. 2.ChÊt kh«.2.ChÊt kh«. ChiÕm 22ChiÕm 22 25%khèi lîng l¸ chÌ,gåm:25%khèi lîng l¸ chÌ,gåm: + ChÊt kh«ng tan trong níc+ ChÊt kh«ng tan trong níc + ChÊt tan trong níc+ ChÊt tan trong níc Trong l¸ chÌ ,chÊt tan chiÕm 37Trong l¸ chÌ ,chÊt tan chiÕm 37 43% chÊt kh«.43% chÊt kh«. 33 PolyphenolPolyphenol ChiếmChiếm 2828 3737%% chấtchất khôkhô NóNó quyếtquyết địnhđịnh tínhtính chấtchất vàvà chấtchất lợnglợng củacủa chèchè tơitơi vàvà sảnsản phẩmphẩm PolyphenolPolyphenol tạotạo màumàu ,mùi,mùi ,vị,vị chocho chèchè PolyphenolPolyphenol cócó vịvị chátchát đắng,dớiđắng,dới táctác dụngdụng củacủa menmen cócó trongtrong nớcnớc bọtbọt tạotạo chátchát cócó vịvị ngọtngọt HàmHàm lợnglợng polyphenolpolyphenol trongtrong chèchè phụphụ thuộcthuộc vàovào:: [...]...+ Giống ch : các giống chè khác nhau Giống Shan Manipu Assan Trung du Hàm lượng polyphenol 32, 09% 37, 72% 39,89% 38,91% + Độ non gi : Chè càng non hàm lượng tanin càng cao Vị trí Tôm Lá 1 Lá 2 Lá 3 Hàm lượng tanin/tổng lượng(%) 39,9 36,8 36,1 31 ,25 + Mức độ chiếu sáng: Cường độ chiếu sáng càng mạnh thì hàm lượng tanin càng tăng Để điều... tanin/tổng lượng(%) 39,9 36,8 36,1 31 ,25 + Mức độ chiếu sáng: Cường độ chiếu sáng càng mạnh thì hàm lượng tanin càng tăng Để điều chỉnh hàm lượng tanin, người ta điều chỉnh cường độ chiếu sáng bằng cách: Trồng cây bóng mát Che phủ bằng vật liệu . Chè Việt Nam xuất khẩuChè Việt Nam xuất khẩu Châu ÁChâu Á ghfghf Sự khác nhau giữa 2 phương phápSự khác nhau giữa 2 phương pháp Công nghệ OTDCông nghệ OTD Công nghệ CTCCông nghệ CTC . hàm lợng nớc khác + Các giống chè khác nhau có hàm lợng nớc khác nhau.nhau. 2. ChÊt kh« .2. ChÊt kh«. ChiÕm 22 ChiÕm 22 25 %khèi lîng l¸ chÌ,gåm :2 5 %khèi lîng l¸ chÌ,gåm: + ChÊt kh«ng tan trong níc+. học của lá chè. 1.Nớc.1.Nớc. Chiếm 75Chiếm 75 82% khối lợng lá chè. 82% khối lợng lá chè. ĐĐộ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào:ộ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào: + + ĐĐộ non gi : non độ ẩm