Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 4 ppsx

TrongTrong côngcông nghệnghệ sảnsản xuấtxuất chèchè đen,đen, côngcông nghệnghệ sảnsản xuấtxuất chèchè CTCCTC vàvà OTDOTD cócó bảnbản chấtchất tơngtơng tựtự nhaunhau ,, chỉchỉ kháckhác nhaunhau ởở quáquá trtrììnhnh pháphá vv tếtế bàobào vàvà địnhđịnh hhììnhnh Sản phẩm chè đen OTD, CTC Làm héo Phá vỡ tế bào & tạo hình Lên men Sấy khô Phân loại Đấu trộn Nguyên liệu 1. Nguyên liệu1. Nguyên liệu 1.1 1.1 Yêu cầu nguyên liệu.Yêu cầu nguyên liệu. Phải có hàm lợng tanin cao.Phải có hàm lợng tanin cao. Là nhLà nhữững búp chè có 1 tôm, 2ng búp chè có 1 tôm, 2 3 lá non .Hái trên 3 lá non .Hái trên nhnhữững đọt chè có từ 4ng đọt chè có từ 4 5 lá, vào đúng độ trởng thành 5 lá, vào đúng độ trởng thành kỹ thuậtkỹ thuật. . Hàm lợng protein và clorophin thấp . Hàm lợng protein và clorophin thấp . 1.2 Vận chuyển và bảo quản1.2 Vận chuyển và bảo quản Chè đợc đựng vào sọt không nén ép, làm dập nát Chè đợc đựng vào sọt không nén ép, làm dập nát và để lẫn các loại chè với nhau.và để lẫn các loại chè với nhau. ĐĐa sang làm héo ngaya sang làm héo ngay Trong trờng hợp phảI bảo quản thTrong trờng hợp phảI bảo quản thìì phảI bảo quản phảI bảo quản nơI thoáng mát,sạch,khô ráo.kết hợp héo tự nhiên.nơI thoáng mát,sạch,khô ráo.kết hợp héo tự nhiên. ĐĐể riêng từng loại chè ,ghi lại: loại chè ,giờ bát đầu ể riêng từng loại chè ,ghi lại: loại chè ,giờ bát đầu bảo quảnbảo quản 2. Làm héo lá chè.2. Làm héo lá chè. 2.1. Mục đích2.1. Mục đích Làm giảm 1 phần độ ẩm lá chè từ 75%Làm giảm 1 phần độ ẩm lá chè từ 75% 78% 78% xuống 63%xuống 63% 65% lá chè có độ bền cao nhất.65% lá chè có độ bền cao nhất. Làm thay đổi tính chất vật lý và hóa học của lá:Làm thay đổi tính chất vật lý và hóa học của lá: + Tạo cho búp chè mềm dẻo, độ bền cơ học. + Tạo cho búp chè mềm dẻo, độ bền cơ học. + T+ Tăăng cờng hoạt tính của men oxi hoá khử.ng cờng hoạt tính của men oxi hoá khử. + Mất mùi h+ Mất mùi hăăng ngái của chè tơi.ng ngái của chè tơi. + Tạo ra một tiền chất ban đầu cho chè đen nh: + Tạo ra một tiền chất ban đầu cho chè đen nh: hơng, vị và màuhơng, vị và màu 2.2. Nh2.2. Nh÷÷ng biÕn ®æi khi lµm hÐo l¸ chÌng biÕn ®æi khi lµm hÐo l¸ chÌ 2.2.1 BiÕn ®æi lý häc.2.2.1 BiÕn ®æi lý häc. Lµm l¸ chÌ mÒm dÎo, ®é bÒn c¬ häc caoLµm l¸ chÌ mÒm dÎo, ®é bÒn c¬ häc cao 63 65 85 w(%)63 65 85 w(%) ®é bÒn®é bÒn Thêi gian Thêi gian hÐohÐo DiÖn tÝch cña l¸ sau khi lµm hÐoDiÖn tÝch cña l¸ sau khi lµm hÐo L¸ 1L¸ 1 L¸ 2L¸ 2 L¸ 3L¸ 3 00 100100 100100 100100 33 7676 8484 9191 66 6868 8181 8989 88 5858 7878 8383 1010 4848 6666 7878 Mµu s¾c vµ khèi lîng chÌ thay ®æiMµu s¾c vµ khèi lîng chÌ thay ®æi DiÖn tÝch l¸ chÌ t¬i thay ®æi.DiÖn tÝch l¸ chÌ t¬i thay ®æi. 2.2.2 Biến đổi hoá học.2.2.2 Biến đổi hoá học. * * Biến đổi Tanin.Biến đổi Tanin. Tổng lợng tanin giảm 1Tổng lợng tanin giảm 1 2% so ban đầu, nhng có sự biến 2% so ban đầu, nhng có sự biến đổi sâu sắc về chất.đổi sâu sắc về chất. + Nhóm Polyhydroxylphenol + Nhóm Polyhydroxylphenol Catechin có vị đắng chát giảm Catechin có vị đắng chát giảm mạnh từ 2mạnh từ 2 3 lần.3 lần. + Nhóm tanin riêng có vị chát dịu t+ Nhóm tanin riêng có vị chát dịu tăăng lên 2ng lên 2 3 lần.3 lần. Mẫu phân Mẫu phân tíchtích Tổng lợng Tổng lợng tannin hoà tantannin hoà tan CatechinCatechin Tanin Tanin riêngriêng Lá chè tơiLá chè tơi Lá chè héoLá chè héo 19,7519,75 18,8418,84 17,1017,10 9,909,90 2,652,65 9,069,06 Biến đổiBiến đổi 0,910,91 7,27,2 + 6,51+ 6,51 Do Nhiệt độ héo tDo Nhiệt độ héo tăăng làm hàm lợng tanin thay đổi.ng làm hàm lợng tanin thay đổi. Nhiệt độNhiệt độ làm héo (làm héo ( oo C)C) Hàm lợng TaninHàm lợng Tanin ở chè tơiở chè tơi Hàm lợngHàm lợng Tanin ở chè Tanin ở chè héohéo Mức lệchMức lệch 2323 2525 26,2226,22 24,3824,38 1,841,84 3030 3232 25,0625,06 21,6621,66 3,403,40 5555 26,4826,48 20,2020,20 6,286,28 * Biến đổi protein và amino axít.* Biến đổi protein và amino axít. Protein phân giải bởi enzim proteaza tạo axit amin.Protein phân giải bởi enzim proteaza tạo axit amin. Các axít amin đợc giải phóng ra sẽ tham gia vào quá trCác axít amin đợc giải phóng ra sẽ tham gia vào quá trìình nh tạo hơng và tạo màu. tạo hơng và tạo màu. Mẫu phân Mẫu phân tíchtích NitơNitơ HuminHumin ArgininArginin HistinHistin LysinLysin AlaninAlanin AminodicaAminodica cboniccbonic Lá chè tơiLá chè tơi 10,7610,76 34,7434,74 6,876,87 1,141,14 2,62,6 4,294,29 20,7520,75 Lá chè héoLá chè héo 10,1210,12 45,945,9 5,695,69 1,061,06 3,073,07 5,055,05 12,8512,85 * Biến đổi hoạt tính của men.* Biến đổi hoạt tính của men. Hoạt tính men oxi hoá khử tHoạt tính men oxi hoá khử tăăng.ng. + Men + Men glucozidaza,hoạt tính tglucozidaza,hoạt tính tăăng 200ng 200 300%.300%. + Men invectaza, hoạt tính t+ Men invectaza, hoạt tính tăăng 50ng 50 70%.70%. + Men peroxidaza, hoạt tính t+ Men peroxidaza, hoạt tính tăăng 12%ng 12% + Men polyphenol oxidaza t+ Men polyphenol oxidaza tăăng 100%. ng 100%. * Các biến đổi khác.* Các biến đổi khác. Hàm lợng VTM C giảm 10Hàm lợng VTM C giảm 10 20%.20%. Hàm lợng tinh bột giảm nhiều.Hàm lợng tinh bột giảm nhiều. Hàm lợng chất màu thay đổi,clorophin giảm 40 Hàm lợng chất màu thay đổi,clorophin giảm 40 ữữ 50% so ban đầu.50% so ban đầu. [...]... héo: héo: - Nhiệt độ không khí tự nhiên: Lớn nhất 35C nhiên: 35 tốc độ bay hơi chậm thời gian kéo dài quá trinh héo xẩy ra tốt (thường 12 giờ) + độ ẩm không khí thấp : Héo thuận lợi lợi + độ ẩm không khí cao: Tốc độ bay hơi chậm,thời cao: gian dài dài - Nhiệt độ không khí do con người tạo ra: từ 38ra: 3 842 42 C Nếu cao ảnh hưởng chất lượng chè chè ...2 .4 Kiểm tra giai đoạn héo * Kiểm tra nguyên liệu -Kiểm tra chất lượng và tình trạng nguyên liệu tì liệu * Kiểm tra chất lượng chè héo: - Kiểm tra cảm quan: màu ,độ mềm, dẻo đồng đều, mùi - Kiểm tra hàm ẩm của chè sau héo: - Kiểm tra tỷ lệ héo đúng mức(đảm bảo đạt trên 80%) 2.3 Những yêu tố ảnh hưởng khi làm héo Nhữ 2.3.1 Nhiệt độ tác nhân héo: héo: - Nhiệt độ không khí tự nhiên: Lớn nhất . TrongTrong côngcông ngh nghệ sảnsản xuấtxuất ch chè đen, đen, côngcông ngh nghệ sảnsản xuấtxuất ch chè CTCCTC vàvà OTDOTD cócó bảnbản chấtchất tơngtơng. AlaninAlanin AminodicaAminodica cboniccbonic Lá chè tơiLá chè tơi 10,7610,76 34, 743 4, 74 6,876,87 1, 141 , 14 2,62,6 4, 2 94, 29 20,7520,75 Lá chè héoLá chè héo 10,1210,12 45 , 945 ,9 5,695,69 1,061,06 3,073,07 5,055,05. Tanin ở chè tơiở chè tơi Hàm lợngHàm lợng Tanin ở chè Tanin ở chè héohéo Mức lệchMức lệch 2323 2525 26,2226,22 24, 38 24, 38 1, 841 , 84 3030 3232 25,0625,06 21,6621,66 3 ,40 3 ,40 5555 26 ,48 26 ,48 20,2020,20