Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 2 ppt

III. Kỹ thuật trồng và quản lý nơng chèIII. Kỹ thuật trồng và quản lý nơng chè . . ĐĐặc tínhặc tính Chè là loại cây a nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp từ 15Chè là loại cây a nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp từ 15 3030C, lợng ma thích hợp từ 1.500C, lợng ma thích hợp từ 1.500ữữ2.000 mm/ n2.000 mm/ năăm.m. . . ĐĐiều kiện sinh trởngiều kiện sinh trởng + + ĐĐộ PH = 5 ộ PH = 5 66 + + ĐĐất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốtất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốt + Hàm lợng nớc trong chè 70 + Hàm lợng nớc trong chè 70 85%, do vậy phải có 85%, do vậy phải có biện pháp để chống hạn và gibiện pháp để chống hạn và giữữ nớc cho chè, thiếu nớc nớc cho chè, thiếu nớc cây chè kém phát triển và có thể bị chết.cây chè kém phát triển và có thể bị chết. 11 GiốngGiống chè,chè, vàvà câycây chèchè giâmgiâm cànhcành 11 11 GiốngGiống chèchè ChÌChÌ sshanhan:: VïngVïng thîngthîng du,du, caocao nguyªnnguyªn [...]... Pectin - Chiếm 2- 4 % chất khô 2- Hoà tan trong nước có vị ngọt dịu - Tan trong nước làm độ nhớt dung dịch chè tăng tă sánh chất lượng tốt - Khi bị hydrat hóa chất keo dính tạo ra sợi chè, viên chè trở lên chặt - Hàm lượng pectin thay đổi theo: + Giống chè + iều kiện khí hậu + ộ non già lỏ chố chố vị trí Tôm Lá 1 Lá 2 Hàm lượng pectin 4,37% 4,37% 3,53% 5 Chất xơ (xenlulo) - Chiếm 1 6-1 8% chất khô 1 6-. .. sản phẩm người ta xác định được chè sản xuất từ lá chè non hay lá già 6 Protein - Chiếm 20 ữ 28 % chất khô - Không tiêu hóa được, về cơ bản không hòa tan - Vai trò của protein: proteaza + Protein axit amin + Protein + polyphenol Ngưng tụ không tan (gây tổn thất tanin chè) - Hàm lượng protein phụ thuộc: +Thời vụ + iều kiện thổ nhưỡng + non và già + Ging chố Giống chè Hàm lượng protein(%) ấn Đ ộ 27 , 62. .. ộ 27 , 62 Việt Nam 25 ,63 Trung Quốc 28 ,25 7 Chất tro - Là lượng chất còn lại sau khi đốt cháy hoàn toàn trong điều kiện tiêu chuẩn đến khối lượng không đổi t = 550 25 C 25 - Là những chất khoáng tích tụ trong thời kỳ sinh nhữ trưởng của cây, chiếm 4-8 % chất khô 4- Lá chè càng non hàm lượng chất tro thấp - Trong chế biến chất tro không bị mất đi.dựa vào tính chất này người ta xác định chất lượng sản phẩm... này người ta xác định chất lượng sản phẩm 8 Alkaloit - Gồm cafein, teobromin, teofilin - Cafein: chiếm 2- 4 % chất khô trong lá chè 2+ Kích thích thần kinh trung ương gây nghiện + Vị đắng + Cafein + tanin tanat cafein - Teobromin, teofilin: Kích thích hệ thần kinh bài tiết tăng cường bài tiết chất độc tă 9 Men trong chè 3.9.1 Men Oxy hóa (oxydaza) - Polyphenoloxydaza (PPO) : Xúc tác quá trình OXH tanin... : Xúc tác quá trình OXH tanin trì bởi 0 không khí 0 Tanin + 0 Chất mầu,mùi,vị 0 Phản ứng mong muốn - Peroxydaza(PE): Oxyhóa tanin bởi H0 H0 Tanin + H0 Chất không màu,vị kém H0 Phản ứng không mong muốn 3.9 .2 Men thuỷ phân - proteaza : protein + H0 axít amin H - amylaza : Tinh bột + H0 đường - pectinaza : pectin + H0 axít polygalacturonic + rượu metylic . vµ giµ . ++ Giống chè Giống chè Gièng chÌGièng chÌ Hµm lîng protein(%)Hµm lîng protein(%) ÊÊn n §§éé 27 , 622 7, 62 ViÖt NamViÖt Nam 25 ,6 325 ,63 Trung QuècTrung Quèc 28 ,25 28 ,25 7. Chất tro.7. Chất. hàm lợng chất xơ trong sản phẩm ngời Dựa vào hàm lợng chất xơ trong sản phẩm ngời ta xác định đợc chè sản xuất từ lá chè non hay lá ta xác định đợc chè sản xuất từ lá chè non hay lá già.già. proteazaproteaza 6 alt="" Thành phần hoá học của lá chè. Thành phần hoá học của lá chè. 1.Nớc.1.Nớc. Chiếm 75Chiếm 75 82% khối lợng lá chè. 82% khối lợng lá chè. ĐĐộ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào:ộ ẩm lá chè thay