4. Lên men.4. Lên men. 4.1 Mục đích. 4.1 Mục đích. Tạo ra những biến đổi sinh hoá, chủ yếu là các hợp Tạo ra những biến đổi sinh hoá, chủ yếu là các hợp chất polyphenol trong chè bị oxi hoá dưới sự xúc tác chất polyphenol trong chè bị oxi hoá dưới sự xúc tác của enzyme polyphenoloxidase(PPO) và peroxidase của enzyme polyphenoloxidase(PPO) và peroxidase (PO) tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè (PO) tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè thành phẩm.thành phẩm. Sơ đồ oxi hóa TaninSơ đồ oxi hóa Tanin Catechin 0 2 Men Po Octquynon Ngng tụ Diphenolquynon Bis Flavanol( không mầu, tạo vi) TeaFlavi ( TF )(Mầu vàng, tạo vị) Tearubigin ( TR) mầu đỏ Khử (- H 2 ) Oxi hoá (+ O 2 ) Oxi hoá bớc hai (O 2 &H 2 O& ẩm ) Dạng hoà tan ( muối hoặc axit) Dạng không tan + Protein trong bã chè Polyphenol + Oxi Polyphenol + Oxi octhoquinol (không màu có vị chát)octhoquinol (không màu có vị chát) Octhoquinol Octhoquinol flavanol (màu vàng nhạt, vị chát)flavanol (màu vàng nhạt, vị chát) bislavanol (không màu)bislavanol (không màu) Flavanol và bisflavanol Flavanol và bisflavanol Teaflavin (màu vàng)Teaflavin (màu vàng) Teaflavin Teaflavin Tearubigin (màu đỏ nâu)Tearubigin (màu đỏ nâu) tỷ số chè có màu nước tốttỷ số chè có màu nước tốt TP 1 1 K TR 10 12 4.2 Những biến đổi trong lên men lá chè.4.2 Những biến đổi trong lên men lá chè. 4.2.1 Biến đổi lý học.4.2.1 Biến đổi lý học. Lá chè chuyển màu và xoắn lại .Lá chè chuyển màu và xoắn lại . Nhiệt độ khối chè tăng, do các phản ứng oxi hoá tỏa Nhiệt độ khối chè tăng, do các phản ứng oxi hoá tỏa nhiệt và nhiệt độ bắt đầu giảm đi khi quá trình lên nhiệt và nhiệt độ bắt đầu giảm đi khi quá trình lên men kết thúc.men kết thúc. 4.2.2 Biến đổi hoá học4.2.2 Biến đổi hoá học ChÊt hoµ tan : Hµm lîng chÊt hoµ tan gi¶m.ChÊt hoµ tan : Hµm lîng chÊt hoµ tan gi¶m. Tanin + protein Tanin + protein Hîp chÊt kh«ng tanHîp chÊt kh«ng tan MÊu ph©n tÝchMÊu ph©n tÝch Hµm lîng chÊt hßa tan(% ck)Hµm lîng chÊt hßa tan(% ck) ChÌ t¬iChÌ t¬i 40,5040,50 ChÌ hÐo ChÌ hÐo 42,1942,19 ChÌ vßChÌ vß 40,3640,36 ChÌ lªn menChÌ lªn men 34,8534,85 -Tanin: Hàm lượng tanin giảm 50% so ban đầu trong lá chè tươi, để tạo thành các sản phẩm màu, mùi, vị đặc trưng của chè đen, và một phần nhỏ tanin kết hợp với protein tạo thành các hợp chất không tan. Mẫu phân tích Tanin hoà tan Tanin không tan Tổng Catechin Tanin riêng Chè tươi 19,75 17,10 2,65 Chè héo 17,97 8,91 9,06 1,9 Chè vò 10,43 4,19 6,24 4,25 Chè lên men sau 5 giờ 8,73 2,77 5,96 5,11 Chè BTP 8,1 2,3 5,8 6,25 Biến đổi protêin : Biến đổi protêin : Protein không tan Protein không tan → Protein hòa tan, axit amin .→ Protein hòa tan, axit amin . Axit amin + tanin → Andehyt thơm .Axit amin + tanin → Andehyt thơm . Protein + Tanin → Hợp chất không tan .Protein + Tanin → Hợp chất không tan . 4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Nhiệt độ Nhiệt độ : Thích hợp ở 25 : Thích hợp ở 25 ÷÷ 2828°°C.(C.(≤ 30≤ 30°°C)C) Nếu nhiệt độ cao Nếu nhiệt độ cao xẩy ra quá trình OXH và xẩy ra quá trình OXH và Protein của men bị đông tụ lại, làm cho men mất khả Protein của men bị đông tụ lại, làm cho men mất khả năng xúc tác.năng xúc tác. Độ ẩmĐộ ẩm : : Độ ẩm chè = 63 Độ ẩm chè = 63 ÷÷ 65% và độ ẩm tương đối 65% và độ ẩm tương đối của không khí = 95 của không khí = 95 ÷÷ 98% 98% lên men xảy ra đồng lên men xảy ra đồng đều hơn, chè có nước pha tốt hơn và sáng hơn.đều hơn, chè có nước pha tốt hơn và sáng hơn. Lưu thông không khíLưu thông không khí : Để cung cấp oxi .: Để cung cấp oxi . Nếu thiếu oxi thì polyphenol + Nếu thiếu oxi thì polyphenol + sản sản phẩm không mầu, không vị.phẩm không mầu, không vị. Thời gianThời gian: : + Ngắn quá + Ngắn quá Vị chát, màu sáng, chè không Vị chát, màu sáng, chè không thơm.thơm. + Dài quá + Dài quá Vị nhạt , màu tối , có mùi chua.Vị nhạt , màu tối , có mùi chua. 2 2 H 0 4.4 C¸c ph¬ng ph¸p lªn men.4.4 C¸c ph¬ng ph¸p lªn men. Lªn men gi¸n ®o¹n:Thùc hiÖn trong c¸c khay.Lªn men gi¸n ®o¹n:Thùc hiÖn trong c¸c khay. Lªn men liªn tôc: trong m¸y d¹ng bLªn men liªn tôc: trong m¸y d¹ng b¨¨ng t¶i.ng t¶i. [...]... * Cỏc yờu cu k thut - Nhit lờn men :27C -> 28C :27 28 - m tng i ca khụng khớ: 85% , v c xỏc nh bng m k - dy cu lp chố trờn bng ti: 5 cm n 12cm 2 3 4 5 6 1 7 Sơ đồ thiết bị lên men 1 Nguyên liệu vào; 2 Thanh trải xoắn ốc; 3 ,5 Thanh đảo chộn; 4 Băng tải; 6 Phễu; 7 Nguyên liệu ra Nguyên lý lên men lá chè Chè vào Mặt sàn 2 Lờn men chố bng khay Chố c xp thnh lp phng v ti dy t 5 - 7 cm, trờn cỏc khay... cú h thng cp khụng khớ mỏt, m Cỏc thụng s k thut chớnh: - Thi gian lờn men: 60 - 80 phỳt - m tng i ca khụng khớ: 85% - Nhit phũng lờn men: 24 - 280C - Trong thi gian lờn men, khong 20 - 30 phỳt o ti chố mt ln - Chố sau khi lờn men cú mu nõu v cú hng thm d chu c trng - Trong lờn men chố CTC : + Trong 1 thi gian rt ngn m dp t bo lờn ti trờn 95% nhit ca khi chố tng t ngt + phn ng oxi hoỏ xy ra... lờn ti trờn 95% nhit ca khi chố tng t ngt + phn ng oxi hoỏ xy ra mónh lit Do vy phi cung cp kp thi khụng khớ mỏt lm ngui nhanh v cung cp oxy cho quỏ trỡnh lờn men Thi gian lờn men vi OTD 3- 4h chố CTC l 22,5h khi t c lờn men ng u thỡ a qua sy . tươi 19, 75 17,10 2, 65 Chè héo 17,97 8,91 9,06 1,9 Chè vò 10,43 4,19 6,24 4, 25 Chè lên men sau 5 giờ 8,73 2,77 5, 96 5, 11 Chè BTP 8,1 2,3 5, 8 6, 25 Biến đổi protêin : Biến đổi protêin : Protein. t¬iChÌ t¬i 40 ,50 40 ,50 ChÌ hÐo ChÌ hÐo 42,1942,19 ChÌ vßChÌ vß 40,3640,36 ChÌ lªn menChÌ lªn men 34, 853 4, 85 -Tanin: Hàm lượng tanin giảm 50 % so ban đầu trong lá chè tươi, để tạo thành các sản phẩm. của chè đen, và một phần nhỏ tanin kết hợp với protein tạo thành các hợp chất không tan. Mẫu phân tích Tanin hoà tan Tanin không tan Tổng Catechin Tanin riêng Chè tươi 19, 75 17,10 2, 65 Chè héo