Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 3 potx

Công nghệ sản xuất chè Công nghệ sản xuất chè ĐĐENEN I . Giới thiệu chungI . Giới thiệu chung Trong công nghệ chế biến chè hiện nay thờng sản Trong công nghệ chế biến chè hiện nay thờng sản xuất chè lên men ( chè đen), chè bán lên men(vàng, đỏ ) xuất chè lên men ( chè đen), chè bán lên men(vàng, đỏ ) và chè không lên men ( chè xanh )và chè không lên men ( chè xanh ) Tính chất đặc trng của các loại chè.Tính chất đặc trng của các loại chè. ++ Chè búp tơi : có vị đắng chát, mùi hChè búp tơi : có vị đắng chát, mùi hăăng ng + + Chè xanh sản phẩm: Nớc pha màu xanh trong , vị Chè xanh sản phẩm: Nớc pha màu xanh trong , vị chát đậm , chát đậm , mùi thơm.mùi thơm. ++ Chè đen sản phẩm: Nớc pha màu đỏ Chè đen sản phẩm: Nớc pha màu đỏ nâunâu trong , vị trong , vị chát dịu , chát dịu , mùi thơmmùi thơm C¸c yÕu tè t¹o nªn sù kh¸c nhau giC¸c yÕu tè t¹o nªn sù kh¸c nhau gi÷÷a c¸c lo¹i chÌ a c¸c lo¹i chÌ lµ:lµ: ++ Gièng chÌ .Gièng chÌ . ++ Sù chuyÓn ho¸ c¸c chÊt cã trong thµnh phÇn ho¸ Sù chuyÓn ho¸ c¸c chÊt cã trong thµnh phÇn ho¸ häc cña l¸ chÌ trong qu¸ trhäc cña l¸ chÌ trong qu¸ tr××nh chÕ biÕn, c¸c biÖn ph¸p nh chÕ biÕn, c¸c biÖn ph¸p c«ng nghÖ kh¸c nhauc«ng nghÖ kh¸c nhau * * Sản phẩm chè đen:Sản phẩm chè đen: Chè đen OTD: Có dạng sợiChè đen OTD: Có dạng sợi + ChÌ c¸nh: OP, P, PS.+ ChÌ c¸nh: OP, P, PS. + ChÌ m¶nh: BOP, BPS, BP + ChÌ m¶nh: BOP, BPS, BP + ChÌ vôn: F, D.+ ChÌ vôn: F, D. ChÌ ®en CTC: d¹ng viªn, gåm : BOP, BP, OF, ChÌ ®en CTC: d¹ng viªn, gåm : BOP, BP, OF, PF, D.PF, D. OP P P OP PS TrongTrong côngcông nghệnghệ sảnsản xuấtxuất chèchè đen,đen, côngcông nghệnghệ sảnsản xuấtxuất chèchè CTCCTC vàvà OTDOTD cócó bảnbản chấtchất tơngtơng tựtự nhaunhau ,, chỉchỉ kháckhác nhaunhau ởở quáquá trtrììnhnh pháphá vv tếtế bàobào vàvà địnhđịnh hhììnhnh Sản phẩm chè đen OTD, CTC Làm héo Phá vỡ tế bào & tạo hình Lên men Sấy khô Phân loại Đấu trộn Nguyên liệu 1. Nguyên liệu1. Nguyên liệu 1.1 1.1 Yêu cầu nguyên liệu.Yêu cầu nguyên liệu. Phải có hàm lợng tanin cao.Phải có hàm lợng tanin cao. Là nhLà nhữững búp chè có 1 tôm, 2ng búp chè có 1 tôm, 2 3 lá non .Hái trên 3 lá non .Hái trên nhnhữững đọt chè có từ 4ng đọt chè có từ 4 5 lá, vào đúng độ trởng thành 5 lá, vào đúng độ trởng thành kỹ thuậtkỹ thuật. . Hàm lợng protein và clorophin thấp . Hàm lợng protein và clorophin thấp . 1.2 Vận chuyển và bảo quản1.2 Vận chuyển và bảo quản Chè đợc đựng vào sọt không nén ép, làm dập nát Chè đợc đựng vào sọt không nén ép, làm dập nát và để lẫn các loại chè với nhau.và để lẫn các loại chè với nhau. ĐĐa sang làm héo ngaya sang làm héo ngay Trong trờng hợp phảI bảo quản thTrong trờng hợp phảI bảo quản thìì phảI bảo quản phảI bảo quản nơI thoáng mát,sạch,khô ráo.kết hợp héo tự nhiên.nơI thoáng mát,sạch,khô ráo.kết hợp héo tự nhiên. ĐĐể riêng từng loại chè ,ghi lại: loại chè ,giờ bát đầu ể riêng từng loại chè ,ghi lại: loại chè ,giờ bát đầu bảo quảnbảo quản 2. Làm héo lá chè.2. Làm héo lá chè. 2.1. Mục đích2.1. Mục đích Làm giảm 1 phần độ ẩm lá chè từ 75%Làm giảm 1 phần độ ẩm lá chè từ 75% 78% 78% xuống 63%xuống 63% 65% lá chè có độ bền cao nhất.65% lá chè có độ bền cao nhất. Làm thay đổi tính chất vật lý và hóa học của lá:Làm thay đổi tính chất vật lý và hóa học của lá: + Tạo cho búp chè mềm dẻo, độ bền cơ học. + Tạo cho búp chè mềm dẻo, độ bền cơ học. + T+ Tăăng cờng hoạt tính của men oxi hoá khử.ng cờng hoạt tính của men oxi hoá khử. + Mất mùi h+ Mất mùi hăăng ngái của chè tơi.ng ngái của chè tơi. + Tạo ra một tiền chất ban đầu cho chè đen nh: + Tạo ra một tiền chất ban đầu cho chè đen nh: hơng, vị và màuhơng, vị và màu 2.2. Nh2.2. Nh÷÷ng biÕn ®æi khi lµm hÐo l¸ chÌng biÕn ®æi khi lµm hÐo l¸ chÌ 2.2.1 BiÕn ®æi lý häc.2.2.1 BiÕn ®æi lý häc. Lµm l¸ chÌ mÒm dÎo, ®é bÒn c¬ häc caoLµm l¸ chÌ mÒm dÎo, ®é bÒn c¬ häc cao 63 65 85 w(%)63 65 85 w(%) ®é bÒn®é bÒn Thêi gian Thêi gian hÐohÐo DiÖn tÝch cña l¸ sau khi lµm hÐoDiÖn tÝch cña l¸ sau khi lµm hÐo L¸ 1L¸ 1 L¸ 2L¸ 2 L¸ 3L¸ 3 00 100100 100100 100100 33 7676 8484 9191 66 6868 8181 8989 88 5858 7878 8383 1010 4848 6666 7878 Mµu s¾c vµ khèi lîng chÌ thay ®æiMµu s¾c vµ khèi lîng chÌ thay ®æi DiÖn tÝch l¸ chÌ t¬i thay ®æi.DiÖn tÝch l¸ chÌ t¬i thay ®æi. 2.2.2 Biến đổi hoá học.2.2.2 Biến đổi hoá học. * * Biến đổi Tanin.Biến đổi Tanin. Tổng lợng tanin giảm 1Tổng lợng tanin giảm 1 2% so ban đầu, nhng có sự biến 2% so ban đầu, nhng có sự biến đổi sâu sắc về chất.đổi sâu sắc về chất. + Nhóm Polyhydroxylphenol + Nhóm Polyhydroxylphenol Catechin có vị đắng chát giảm Catechin có vị đắng chát giảm mạnh từ 2mạnh từ 2 3 lần.3 lần. + Nhóm tanin riêng có vị chát dịu t+ Nhóm tanin riêng có vị chát dịu tăăng lên 2ng lên 2 3 lần.3 lần. Mẫu phân Mẫu phân tíchtích Tổng lợng Tổng lợng tannin hoà tantannin hoà tan CatechinCatechin Tanin Tanin riêngriêng Lá chè tơiLá chè tơi Lá chè héoLá chè héo 19,7519,75 18,8418,84 17,1017,10 9,909,90 2,652,65 9,069,06 Biến đổiBiến đổi 0,910,91 7,27,2 + 6,51+ 6,51 [...]... Loi A, B Chè Cui Cu v Lo Loi C, D Chè Cui Cu v Tc đ đ máy 1-2 3 Nhi Nhit hộc (0C) 43 - 480C 43 - 450C Th Thi gian (gi (gi) 4-6 3 3- 4 4 41 - 450C 41 - 430 C 2 -3 2 2.2.4 .3 Kết hợp héo tự nhiên và nhân tạo - Định kỳ thổi không khí nóng hoặc mát bằng quạt gió - Không thổi không khí quá ẩm vào khối chè - Tốc độ gió khong vượt quá 2 -3 m/s 2- Nhiệt độ không khí nhở hơn 38 C 38 Yêu cầu độ thủy phần chè sau héo... ở chè tươi 232 3- 2 5 30 3 0 -3 2 55 26,22 25,06 26,48 Hàm lượng Tanin ở chè héo 24 ,38 21,66 20,20 Mức lệch -1 ,84 - 3, 40 - 6,28 * Biến đổi protein và amino axít - Protein phân giải bởi enzim proteaza tạo axit amin - Các axít amin được giải phóng ra sẽ tham gia vào quá trình trì tạo hương và tạo màu Mẫu phân tích Nitơ Humin Arginin Histin Lysin Alanin Lá chè tươi 10,76 34 ,74 6,87 1,14 2,6 4,29 20,75 Lá chè. .. tích, nhân công rải điểm: và thu chè nguyên liệu * Làm héo bằng máy chè vào Đường hơi Đường nguyên liệu - Có thể rút ngắn được thời gian héo, nhưng chất lượng không bằng héo tự nhiên - Phải héo riêng từng loại chè - Trong thời gian héo, phải xác định độ ẩm thường xuyên của chè héo - Thông số héo bằng máy: + Nhiệt độ: vào 42 ữ 48C ra 30 ữ 32 C 48 32 + Độ ẩm W 20 - 30 % ra 7 0-8 0% 70+ Năng suất 270 ữ 750 kg/giờ... gió - Không thổi không khí quá ẩm vào khối chè - Tốc độ gió khong vượt quá 2 -3 m/s 2- Nhiệt độ không khí nhở hơn 38 C 38 Yêu cầu độ thủy phần chè sau héo là : chè A: 6 1- 62%, 6 1chè B: 6 2- 64%, 6 2chè C: 6 3- 65%, 6 3chè D: 6 4- 67% 6 4- - Trong sản xuất chè ctc thường làm héo nhân tạo bằng trên máng héo ... chậm,thời cao: gian dài dài - Nhiệt độ không khí do con người tạo ra: từ 38 ra: 38 42 42C Nếu cao ảnh hưởng chất lượng chè chè 2 .3. 2 Tốc độ của không khí - Nếu tốc độ mạnh Quỏ trỡnh hộo kt thỳc sm , lm bin i húa cha xy ra ht, lp chố trờn b khụ - Nếu tốc độ yếu kéo dài thời gian héo 2 .3. 3 Thời gian làm héo - Phụ thuộc nguyên liệu, phương pháp héo héo -Thời gian làm héo chè có thể từ 8 12 giờ, tuỳ... héo * Kiểm tra nguyên liệu -Kiểm tra chất lượng và tình trạng nguyên liệu tì liệu * Kiểm tra chất lượng chè héo: - Kiểm tra cảm quan: màu ,độ mềm, dẻo đồng đều, mùi - Kiểm tra hàm ẩm của chè sau héo: - Kiểm tra tỷ lệ héo đúng mức(đảm bảo đạt trên 80%) 2 .3 Những yêu tố ảnh hưởng khi làm héo Nhữ 2 .3. 1 Nhiệt độ tác nhân héo: héo: - Nhiệt độ không khí tự nhiên: Lớn nhất 35 C nhiên: 35 tốc độ bay hơi chậm... héo 10,12 45,9 5,69 1,06 3, 07 5,05 12,85 Aminodica cbonic * Biến đổi hoạt tính của men - Hoạt tính men oxi hoá khử tăng tă + Men glucozidaza,hoạt tính tăng 20 0 -3 00% tă 200+ Men invectaza, hoạt tính tăng 5 0-7 0% tă 50+ Men peroxidaza, hoạt tính tăng 12% tă + Men polyphenol oxidaza tăng 100% tă * Các biến đổi khác - Hàm lượng VTM C giảm 1 0-2 0% 1 0- Hàm lượng tinh bột giảm nhiều - Hàm lượng chất màu thay... 2.4.1 Nguyên tắc chung làm héo: - Chè non, nhiều nước làm héo nặng - Chè già, ít nước làm héo nhẹ - Phải làm héo riêng từng loại chè 2.4.2 Các phương pháp héo 2.4.2.1 Làm héo tự nhiên: Lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông không khí tự nhiên để làm héo các thông số khí héo tự nhiên: + Nhiệt độ 25 ữ 35 C 35 + ộ ẩm tương đối của không khí 60 ữ 70% + Tốc độ của gió 2 ữ 3 m/s + Thời gian héo phụ thuộc... xuyên đảo chè 2 ữ 3h đảo rũ 1 lần - Chè héo tự nhiên có chất lượng tốt Nhưng tốn diện tích, nhân công, thời gian kéo dài 2.2.4.2 Làm héo nhân tạo: Dùng không khí được tạo: điều chỉnh trước để làm héo Thường dùng máy héo héo và máng héo héo * Làm héo bằng máng héo héo - Ưu điểm: Chè héo có chất lượng tốt, đồng đều, chủ điểm: động điều chỉnh thời gian héo héo - Nhược điểm: Tốn nhiều diện tích, nhân công . : BOP, BP, OF, PF, D.PF, D. OP P P OP PS TrongTrong côngcông ngh nghệ sảnsản xuấtxuất ch chè đen, đen, côngcông ngh nghệ sảnsản xuấtxuất ch chè CTCCTC vàvà OTDOTD cócó bảnbản chấtchất tơngtơng. Công nghệ sản xuất chè Công nghệ sản xuất chè ĐĐENEN I . Giới thiệu chungI . Giới thiệu chung Trong công nghệ chế biến chè hiện nay thờng sản Trong công nghệ chế biến chè hiện nay thờng sản. thờng sản xuất chè lên men ( chè đen) , chè bán lên men(vàng, đỏ ) xuất chè lên men ( chè đen) , chè bán lên men(vàng, đỏ ) và chè không lên men ( chè xanh )và chè không lên men ( chè xanh )