Mắm được chế biến từ nguồn nguyên liệu cá nước ngọt là món ăn đặc sản có giá trị của người dân miền Tây Nam Bộ nói chung và đặc sản là vùng Châu Đốc – An Giang nói riêng.. Giá trị dinh d
Trang 1Qui trình công nghệ sản xuất
MẮM CHÂU ĐỐC
MẮM CHÂU ĐỐC
Nguyễn Hữu Thanh
1 Giới thiệu và qui trình sản xuất
Chế biến mắm là nghề chế biến lâu đời ở đồng bằng sông Cửu Long, Việt Nam và một số nước Đông Nam Á như Lào, Cambodia, Thái Lan, Malaysia, Myanmar, Indonesia và Philippines Mắm được chế biến từ nguồn nguyên liệu cá nước ngọt là món ăn đặc sản có giá trị của người dân miền Tây Nam Bộ nói chung và đặc sản là vùng Châu Đốc – An Giang nói riêng
Chế biến mắm là quá trình lên men cá trong môi trường có nồng độ muối cao Các vi khuẩn chịu mặn tham gia vào việc phân giải protein của cá thành các acid amin Giá trị dinh dưỡng cũng như chất lượng sản phẩm của mắm Châu Đốc mới chỉ bước đầu được nghiên cứu Nên chỉ phân tích các giá trị dinh dưỡng căn bản như đường tổng, hàm lượng muối, độ tro, các yếu tố dinh dưỡng khác và các vi sinh vật gây hại cho thực phẩm
Phần lớn các loại mắm được xem là sản phẩm của quá trình lên men lactic, và phân giải protein thành các acide amine, nó còn được dùng để ngăn chận một số loại vi khuẩn gây nhiễm đường ruột và dạ dày (P.Saisithi et al.,1994) Một số nghiên cứu gần đây cho thấy rằng có sự hiện diện của nhiều loại vi khuẩn lactic chịu được
nồng độ muối cao và pH thấp.(Suppail Maneerat, et al, 2000)
Ngoài ra Mắm châu Đốc còn nổi tiếng với các dạng sản phẩm từ các loại cá khác như: Cá chốt, cá trèn, cá sặt, cá rô, cá linh, mắm thái, mắm ruột, mắm trứng…
Quy trình chế biến mắm gồm các giai đoạn được trình bày theo quy trình dưới đây
2 Thuyết minh quy trình
bước sau:
a Chọn nguyên liệu: Hầu hết các loài cá nước ngọt đều có thể được sử dụng để làm mắm như: Cá lóc, cá linh, cá sặt bướm, cá chốt sọc, cá trèn lá, cá trèn bầu, cá dùng để chế biến mắm thường đã chết cứng vì ở giai đoạn này thịt cá mềm hơn, và dễ ăn muối hơn chọn nguyên liệu là yếu tố quan trọng có quan hệ tới chất lượng mắm thành phẩm (mùi, vị) mùi mắm đặc trưng hơn và giá thành rẻ hơn Mùa vụ mắm bắt đầu từ khi nước rút xuống (khoảng tháng12)
b Xử lý nguyên liệu : Cá được cắt đầu, đánh vảy, cắt kỳ, bỏ nội tạng, xẻ lưng (đối với cá lóc), rửa sạch Quá trình rửa là loại bỏ phần nội tạng còn sót lại, máu, vảy cũng như các tạp chất có trong cá Rửa xong cần để ráo nước ít nhất 30 phút cho cá hoàn toàn ráo nước
c Muối cá : Nhằm ngăn ngừa việc phân huỷ cá
Nguyên liệu ( cá nước ngọt)
Xử lý
Muối ( 1kg muối /3 -6 kg cá)
Cho vào dụng cụ chứa
Gài nén ( 20-22 ngày)
Rửa, để ráo MẮM THÁI
Nước máu/nước muối) Thính (1-2 ngày) thái sợi
Nấu, lược sạch Vào lu, Gài nén
Bảo quản chờ chín ( 2 tháng)
Chao đường (15-30 ngày)
phối trộn
Thành phẩm
Sơ đồ chế biến mắm nguyên con, mắm thái
Trang 2nguyên liệu đồng thời tạo môi trường thích hợp cho vi khuẩn chịu mặn hoạt động, tạo vị ngon cho đến khi mắm thành phẩm Trong dân gian thường muối cá theo các tỷ lệ muối sau:
Cá lóc 1:3 ( 1kg muối: 3 kg cá) ở lớp trên và 1:3,5 cá ở lớp dưới Cá linh tỷ lệ 1:5 cho lớp trên và 1:6 cho lớp dưới Cá trèn, cá chốt, cá rô…tỷ lệ 1:4 cho lớp trên và 1:5 cho lớp dưới Thời gian muối thường thì khoảng 20-22 ngày đối với các lóc Ướp muối có vai trò quan trọng, có ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm
d Gài nén: Sau khi ướp muối lu chứa đậy kỹ khoảng 1-2 ngày sau mới gài nén, phủ lên 1 lớp nilon trên bề mặt của lớp cá, rồi dùng thanh tre khô để gài nén và dùng đá để nén chặt từ 13 – 22 ngày Biểu hiện kết thúc quá trình gài nén ta thấy xuất hiện mùi thơm đặc trưng Nếu gài nén tốt thì cấu trúc cá cứng, thịt cá đỏ hồng, mất mùi tanh, nước gài nén có màu hơi vàng đục
e Rửa, để ráo: kết thúc giai đoạn gài nén ta tiến hành rửa sạch muối và các chất bám trên cá, cá được rửa sạch bằng nước lạnh và để ráo trong khoảng hơn 50 phút để đảm bảo cho cá khô nước
f Trộn thính: Tuỳ theo loại mắm nguyên con hoặc thái sợi mà lượng thính và lượng cá thay đổi nếu cá nguyên con thì tỷ lệ 10 cá: 1 thính, nếu mắm thái sợi trước tiên phải lóc lấy phi lê và thái sợi dày 0.5-0.6 cm, rồi trộn thính Còn đối với mắm thái phi lê thì lóc phi lê rồi trộn thính, tỷ lệ thính và cá nguyên liệu ít hơn, thính là gạo rang xay nhuyển
g Cho vào dụng cụ chứa, gài nén: Cá nguyên liệu sau khi thính xong cho vào dụng cụ chứa khoảng 1-2 ngày cho thính nở rồi mới gài nén, giống như gài nén cá và thêm nước bổi ( hổn hợp nước máu và nước muối) vào làm ngập mắm
h Bảo quản, chờ chín: Khoảng 2 tháng thì mắm chín, biểu hiện: nước có màu sậm hơn không có hiện tượng sủi bọt nữa, có mùi thơm rất đặc trưng Đến giai đoạn này có thể đem ra chao đường sử dụng được ngay, hoặc có thể bảo quản đến lúc cần sử dụng thì mang ra chao đường
i Chao đường: Sau khi chao đường cá nguyên liệu trở thành con mắm có thể sử dụng được ngay Đường để chao mắm thường là: đường thốt lốt, đường mía và đường cát Đường được hoà tan trong nước, đun sôi, phối trộn gia vị như : nước mắm phú quốc, phụ gia chống mốc, đường thốt lốt làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Khi chao đường cần đổ dung dịch đến khi ngập con mắm Đậy kỹ khoảng từ 15-30 ngày cá thành mắm là có thể sử dụng được
Mắm thái sợi được chao đường thốt lốt thắng: đường cát thắng
:đường cát hạt
Để làm mắm thái thành phẩm người ta phối trộn thêm đu đủ bào
theo tỷ lệ : 8 kg đu đủ : 12 kg mắm thái sợi : 100 g tỏi, ớt : 10g chất
chống mốc rồi sau đó trộn đều với dịch đường thốt lốt và đường cát
j.Thành phẩm: Mắm sau khi chao đường khoảng 1 tháng thì có
thể bắt đầu dùng được, ta có sản phẩm mắm hoàn chỉnh, được mang
đi tiêu thụ (thường được bày bán ở chợ )
Mắm ngon mang các tính chất cảm quan như sau:
Mắm được bày bán ở sạp
3 Giá trị dinh dưỡng và chỉ tiêu kỹ thuật
trưng, khơng cĩ mùi tanh của cá
Mặn dịu hài hồ với
vị ngọt của thịt cá, của đường
nguyên hình dạng,
khơng nhũng, màu đỏ đẹp
đỏ, bĩng đẹp
Thơm nhẹ, đặc trưng của mắm thái
Ít mặn, cĩ vị ngọt hài hồ, cĩ vị của gia vị
Sợi mắm thái, dai, mềm, đu đủ thấm, dai, dịn
Trang 3Một số chỉ tiêu kỹ thuật của mắm cá lóc
Kết quả kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm mắm của cơ sở Mắm KIM HOA ðịa chỉ 18 Nguyễn trường
Tộ, Tx Châu ðốc – An Giang
chuẩn (*)
2
3
NaCl ( %) ðường ( %)
7.45
40
- Vi khuẩn hiếu khí (bào tử / g)
- Coliform (37o c)( bào tử / g)
- E Coli ( bào tử / g)
- Nấm mốc ñộc ( bào tử / g)
-Staphylococcus aureus (bào tử/ g)
9.5*103 Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện
< = 106
< = 105 Không ñược có Không ñược có Không ñược có
(*) Nguồn Chi cục Tiêu chuẩn - ðo lường - Chất lượng Tỉnh An Giang
Mắm nguyên con thành phẩm ñược sử dụng ña dạng hơn mắm thái, mắm thái chỉ dùng ñể ăn sống và bảo quản không lâu khoảng 2 tháng, trong khi ñó mắm thính nguyên con có thể sử dụng cho món mắm kho, mắm chưng, mắm chiên, lẩu mắm…bảo quản ñược lâu hơn
Mắm cá lóc nguyên con
Mắm Cá sặc Mắm cá trèn Mắm cá linh