Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 22 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
22
Dung lượng
474 KB
Nội dung
CÔNGNGHỆLÊNMENTRONGCHẾ
BIẾN TINHBỘTVÀĐƯỜNG
PHẦN I
LÊN MEN YẾM KHÍ
NẤU NGUYÊN LIỆUVÀ KỸ
THUẬT LÊNMEN SẢN XUẤT BIA
MỤC TIÊU
•
Giới thiệu kỹ thuật nấu bia
•
Giới thiệu chủng vi sinh vật
•
Giới thiệu quy trình kỹ thuật lênmen bia
NỘI DUNG
1. Nấu nguyên liệu
2. Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất
bia
3. Quy trình kỹ thuật lênmen sản xuất bia
I. Nấu nguyên liệu
I.1. Mục đích:
-
Trích li các chất của hoa huplong vào dịch đường
-
Tạo điều kiện cho phản ứng melanoid và caramen xảy ra
-
Khử hoạt tính của enzym
-
Làm đông tụ protein và cô đặc dich nha
-
Giết chết tạp trùng
I.2. Kỹ thuật nấu:
+ Phối trộn 18-20 g hoa/10lít dịch đường.
+ Nạp nguyên liệu: ¼ lúc đầu, ½ sau khi sôi 30 phút, ¼ trước
khi kết thúc 20 phút.
+ Nhiệt độ đun 107
0
C, P = 0,5 – 0,7 kg/cm
2
+ Thời gian nấu 1,5 – 2 h
+ Xác định thời điểm kết thuc: Khi chất đắng trong dịch
đường 65 – 170 mg/lít tương đương với 35–100 mg/lít bia
II. Giống vi sinh vật và nhân giống trong sản xuất
II.1. Giống vi sinh vật: + Lênmen chìm: sử dụng chủng Sac.carlbergensis
+ Lênmen bề mặt: sử dụng chủng Sac. Serevisiae
Sac.carlbergensis Sac. Serevisiae
Cấu tạo tế bào nấm men.
1. Vỏ ngoài tế bào; 2.Vỏ trong tế
bào; 3.Xitoplasma; 4.Valutin;
5.Nhân tế bào; 6.Vỏ nhân tế bào;
7.Cromoxom; 8.Mitokhondrin;
9.Riboxom; 10.Không bào
Lượng dịch trong bình
Nồng độ,
%
pH
Nhiệt độ,
o
C
Thời
gian,h
Trong ống nghiêm
10ml
13-14 4,5-5,0 30 ± 1 24
90 ml trong bình 250 ml
13-14 4,5-5,0 30 ± 1 18-24
900 ml trong bình 2 lít
13-16 4,5-5,0 30 ± 1 18-24
9 lít trong thùng 10 lít
15-18 4,8-5,2 30-32 15-18
II.2. Nhân giống
II.2.1.Nhân giống trong phòng thí nghiệm:
II.2.2.Nhân giống trong sản xuất
Môi trường nhân giống trong sản xuất
phải đảm bảo đủ lượng đường trên 6g/l
Sơ đồ nuôi cấy men giống.
1.Thùng gây men 150 l cấp 1 chứa 100 l dịch; 2.Thùng đường hóa
thêm và xử lý dich đường; 3 và 4. Hai thùng gây men cấp II có dung
tích bằng dung tích thùng đường hóa thêm và đều bằng 10% so với thùng lên
men.
[...]... phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan của nước nha + Nhiệt độ lênmen 28 – 320C + pH giảm từ 5,3 – 6,0 xuống 4,2 – 4,5 + Có hiện tượng tạo bọt + Quá trình lênmen chính kết thúc khi sau 12h tốc độ lênmen chỉ đạt 0,15 – 0,2% Lên men gián đoạn: Thùng lênmen gián đoạn 1.ruột gà làm lạnh cần 0,40,5m2/m3 thùng; 2.Ống dẫn dịch đườngvàmen giống; 3.Ống tháo bia chín; 4.Ống thoát CO2; 5.Cửa quan sát và vệ sinh;... thống vệ sinh 7 với phía trong thùng; 8 Van lấy mẫu; 9 Đầu ống nối hệ thống sục khí hoặc CO2 và hơi thanh trùng Lênmen liên tục Sơ đồ lênmen liên tục Lênmen cải tiến (bán liên tục) Sơ đồ lênmen bán liên tục III.2 Lên men phụ + Là quá trình lão hóa (ủ chín) bia non để làm ổn định bia và tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm + Xảy ra ở nhiệt độ thấp: 0 – 50C + Thời gian phụ thuộc vào chất lượng bia cần... đây: - Số tế bào trong 1 ml chiếm 100-120 triệu - Số tế bào nẩy chồi chiếm 10-15% - Số tế bào chết không quá 5% - pH = 4,0 – 5,0 - Mức độ nhiễm khuẩn không quá 1 con trong kính trường có độ phóng đại 400 lần III Kỹ thuật lên men sản xuất bia III.1 Lên men chính: + Tế bào nấm men sinh trưởng và phát triển mạnh, một lượng đường khá lớn sẽ chuyển thành rượu etylic, CO2 và nước, rượu bậc cao và amino acid…... Thiết bị lên men CÂU HỎI • Bài 1: Theo ban tại sao chai đựng bia lại thường có mầu tối? • Bài 2: Bạn hãy cho biết yếu tố nào quyết định đến độ bền của bia thành phẩm? Theo bạn thì để kéo dài thời gian bảo quản bia người ta làm như thế nào? TÀILIỆU THAM KHẢO 1 Hoàng Đình Hòa Công nghệ sản xuất malt và bia Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội 1998 2 Lê Văn Hoàng, Trương Thị Minh Hạnh Tinh bột- Khai... gian phụ thuộc vào chất lượng bia cần sản xuất + mùi nấm men tươi và vị đắng của hoa huplong sẽ biến mất III.3 Tạo thành phẩm • Làm trong bia: Chủ yếu là dùng phương pháp lọc hoặc ly tâm • Bão hòa CO2 • Tăng độ bền của bia: + khử trùng bia theo kiểu Pasteur (ở t0 = 60 – 700C trong 30 phút) + Sử dụng enzym thủy phân protein vào giai đoạn lênmen phụ + Biện pháp thứ 3 là dùng polyamide để xử lý bia *Khử... TÀILIỆU THAM KHẢO 1 Hoàng Đình Hòa Côngnghệ sản xuất malt và bia Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội 1998 2 Lê Văn Hoàng, Trương Thị Minh Hạnh Tinh bột- Khai thác và ứng dụng Nhà xuất bản Đà Nẵng 2007 3 Trần Thị Thanh Côngnghệ vi sinh Tái bản lần thứ ba.Nhà xuất bản Giáo dục 4 Các webside . CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG CHẾ
BIẾN TINH BỘT VÀ ĐƯỜNG
PHẦN I
LÊN MEN YẾM KHÍ
NẤU NGUYÊN LIỆU VÀ KỸ
THUẬT LÊN MEN SẢN XUẤT BIA
MỤC. 2.Thùng đường hóa
thêm và xử lý dich đường; 3 và 4. Hai thùng gây men cấp II có dung
tích bằng dung tích thùng đường hóa thêm và đều bằng 10% so với thùng lên