CHƯƠNG V CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN TINH BỘT VÀ ĐƯỜNG

PHẦN I LÊN MEN YẾM KHÍ 1. Lên men sản xuất rượu etylic 1.1. Hình 5.1. Sơ đồ sản xuất rượu etylic Nguyên liệu Nấu nguyên liệu Đường hóa dịch cháo Lên men dịch đường Chưng cất và tinh chế cồn etylic Thành phẩm 1.2. Nguyên liệu Để sản xuất rượu etylic, về nguyên tắc ta có thể dùng bất kỳ nguyên liệu nào chứa đường hoặc polysaccarit nhưng sau thủy phân sẽ biến thành đường lên men được. Do đó ta có thể dùng nguyên liệu giàu xenluloza để thủy phân thành đường. Tuy nhiên dùng nguyên liệu này kém hiệu quả kinh tế. Trong phạm vi công nghiệp người ta thường đề cập đến nguyên liệu chứa đường và chứa tinh bột. Yêu cầu đối với nguyên liệu phải thỏa mãn: Hàm lượng đường hoặc tinh bột cao, có khả năng đem lại hiệu quả kinh tế. Vùng nguyên liệu phải tập trung và đủ thỏa mãn nhu cầu sản xuất. 1.2.1. Nguyên liệu chứa tinh bột Tinh bột là gluxit dự trữ phổ biến nhất trong thực vật. Hạt tinh bột có hình dáng rất khác nhau với kích thước từ 2 đến 15 µm. Tinh bột là chất keo, rất háo nước, cấu tạo từ amyloza và amylopectin. Tỷ số giữa amylo và amylopectin là 1:4, cả hai đều được cấu tạo từ αdglucoza. Amylo có cấu tạo mạch thẳng, chúng được liên kết bởi nối α1,4 glucozit. Còn amylopectin nối với nhau bởi các nối α 1,4 và α1,6 glucozit. Tinh bột không hòa tan trong nước lạnh, rượu. Trong nước nóng tinh bột sẽ hút nước trương nở và tạo dạng gel. Mức độ trương nở phụ thuộc vào nhiệt độ, khi tăng dần nhiệt độ, dịch tinh bột sẽ biến thành dạng keo và gọi là hồ tinh bột. Nhiệt độ làm cho hồ tinh bột có độ nhớt cực đại gọi là nhiệt độ hồ hóa. Đối với sản xuất rượu thì thành phần quan trong nhất là gluxit lên men được, gồm tinh bột và một số đường. Nhưng để đảm bảo tính kinh tế trong các nhà máy sản xuất rượu ở nước ta thường sử dụng là sắn, sau đó là ngô và một phần gạo hoặc tấm. Gluxit trong tự nhiên chia làm ba nhóm chính là mono, oligo và polysccarit. Monosaccarit là những gluxit đơn giản không thủy phân được và chúng có những tính chất chung sau đây: Có tính chất hoạt động quang học, làm quay mặt phẳng phân cực. Tính chất này được áp dụng để xác định hàm lượngcủa chúng trong dung dịch. Dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao và làm tăng màu của dung dịch. Có khả năng trùng hợp thành những gluxit có phân tử lớn hơn. Có khả năng phản ứng với axit amin để tạo ra melanoid Oligosaccarit: Ta hay gặp nhất là maltoza và saccaroza. Maltoza: Thường cứa nhiều trong dịch thủy phân tinh bột bằng amylaza. Cấu tạo gồm hai gốc glucoza nối với nhau bằng liên kết α 1,4 glucozit. Có tính khử nhưng kém hơn glucoza hai lần. Ngoài ra còn có izomaltoza, cũng gồm hai gốc glucoza nhưng liên kết với nhau bởi nối α 1,6 gluczit bền hơn và chỉ bị phân cắt bởi axit hoặc enzym izomaltaza. Saccaroza: Được cấu tạo bởi glucoza và fructoza, nối với nhau bởi 1 α.d glucozit và β.d fructopiranoza. Disaccarit này không có tính khử Cả hai oligosaccarit kể trên đều có khả năng chuyển hóa thành rượu và CO2 nhờ tác dụng của hệ zymaza trong nấm men. Ngoài hai loại oligosaccarit kể trên có thể còn gặp rafinoza – là một trisaccarit cấu tạo từ ba đường khác nhau: dgalactoza, dglucoza, dfructoza. Rafinoza có nhóm aldehyt hoặc xeton tự do nên không có tính khử. Dưới tác dụng của axit, rafinoza bị thủy phân thành ba đường đơn giản và đều có thể lên men được. Nhưng dưới tác dụng của nấm men thì chỉ fructoza được giải phóng còn lactoza không thủy phân được. Vì trong hệ zymaza của đa số nấm men không có enzym αgalactozidaza. Trên cơ sở đó người ta nói rafinoza chỉ thủy phân được 13, đường này có trong mật rỉ. • Polysaccarit: Là những gluxit có phân tử lớn, cấu tạo từ nhiều gốc monosaccarit để tạo thành mạnh thẳng hoặc mạch nhánh. Khối lượng phân tử có thể từ hàng vạn đến hàng triệu đơn vị. 1.2.2. Nguyên liệu chứa đường – mật rỉ Mật rỉ hay rỉ đường là thứ phẩm của công nghệ sản xuất đường, thường chiếm từ 35% so với lượng mía đưa vào sản xuất. Thành phần rỉ đường phụ thuộc vào giống mía, đất đai trồng trọt và điều kiện canh tác cũng như công nghệ sản xuất đường. Bình thường lượng chất khô trong rỉ đường chiếm 8085%. Trong số chất khô thì chiếm tới 60%, gồm 3540% là saccaroza và 2025% là đường khử. Số chất khô còn lại gọi chung là chất phi đường và gồm 3032% là hợp chất hữu cơ và 810% là chất vô cơ. Bảng 11.Hàm lượng trung bình của các chất vô cơ trong chất khô của rỉ đường: Chất vô cơ Tỷ lệ (%) K2O 76,4 Na2O 11,1 Ca2O 3,5 MgO 0,4 SO3 2,8 Cl 5,0 Các oxyt khác 0,8 Hợp chất hữu cơ gồm các chất chưa nitơ, cacbon, oxy, và hydro. Chất hữu cơ không chứa nitơ gồm có pectin, chất nhầy fufurol, axit…Ngoài ra con chứa các chất khử nhưng không lên men được như caramen, chất màu… Hợp chất chưa nitơ phần lớn ở dạng amin như glutamic, lơxin, alanin…Lượng nitơ trong rỉ đường chiếm khoảng 0,50,1%. Do chứa ít như vậy cho nên trong quá trinh lên men người ta thường bổ sung nitơ từ urê hoặc amoni sunfat. Ngoài việc bổ sung nitơ, chúng ta cần thêm nguồn photpho để giúp cho sự phát triển bình thường của nấm men. Theo số liệu của Marinchenco, hàm lượng axit photphoric chiếm 6% chất khoáng, tương đương với 0,6% khối lượng rỉ đường sẽ không đủ cho nấm men. Trong sản xuất rượu từ rỉ đường người ta thường bổ sung thêm photpho ở dạng supephotphat. Trong mật rỉ đường mía chứa nhiều vitamin với hàm lượng khác nhau vào khoảng sau: Bảng 12. Thành phần vitamin trong rỉ đường: Vitamin Rỉ đường Gốc vitamin B1 0,2 Tiamin B2 0,04 Riboflavin B3 0,13 Axit pantotenovic B6 0,54 Pirigokxin PP 0,1 Axit nicotinovic pH và độ đệm của rỉ đường Bình thường pH của rỉ đường từ 6,8 – 7,2. Rỉ đường mới sản xuất ra có thể có pH = 7,2 – 8,9. Hiện nay hầu hết các nhà máy đường đều sử lý bằng lưu huỳnh nên pH của rỉ đường thường thấp hơn vào khoảng 5,6 – 6%. Độ đệm được biểu thị bằng thể tích dung dịch H2SO4 1N cần thiết để điều chỉnh dung dịch gồm 100g rỉ + 100g nước tới pH = 4,5. Tùy theo pH của

CHƯƠNG V CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN TINH BỘT VÀ ĐƯỜNG PHẦN I LÊN MEN YẾM KHÍ Lên men sản xuất rượu etylic 1.1 Hình 5.1 Sơ đồ sản xuất rượu etylic Nguyên liệu Nấu nguyên liệu Đường hóa dịch cháo Lên men dịch đường Chưng cất tinh chế cồn etylic Thành phẩm 1.2 Nguyên liệu Để sản xuất rượu etylic, nguyên tắc ta dùng nguyên liệu chứa đường polysaccarit sau thủy phân biến thành đường lên men Do ta dùng nguyên liệu giàu xenluloza để thủy phân thành đường Tuy nhiên dùng nguyên liệu hiệu kinh tế Trong phạm vi công nghiệp người ta thường đề cập đến nguyên liệu chứa đường chứa tinh bột Yêu cầu nguyên liệu phải thỏa mãn: - Hàm lượng đường tinh bột cao, có khả đem lại hiệu kinh tế - Vùng nguyên liệu phải tập trung đủ thỏa mãn nhu cầu sản xuất 1.2.1 Nguyên liệu chứa tinh bột Tinh bột gluxit dự trữ phổ biến thực vật Hạt tinh bột có hình dáng khác với kích thước từ đến 15 µm Tinh bột chất keo, háo nước, cấu tạo từ amyloza amylopectin Tỷ số amylo amylopectin 1:4, 145 hai cấu tạo từ α-d-glucoza Amylo có cấu tạo mạch thẳng, chúng liên kết nối α-1,4 glucozit Còn amylopectin nối với nối α1,4 α-1,6 glucozit Tinh bột khơng hịa tan nước lạnh, rượu Trong nước nóng tinh bột hút nước trương nở tạo dạng gel Mức độ trương nở phụ thuộc vào nhiệt độ, tăng dần nhiệt độ, dịch tinh bột biến thành dạng keo gọi hồ tinh bột Nhiệt độ làm cho hồ tinh bột có độ nhớt cực đại gọi nhiệt độ hồ hóa Đối với sản xuất rượu thành phần quan gluxit lên men được, gồm tinh bột số đường Nhưng để đảm bảo tính kinh tế nhà máy sản xuất rượu nước ta thường sử dụng sắn, sau ngơ phần gạo Gluxit tự nhiên chia làm ba nhóm mono, oligo polysccarit * Monosaccarit gluxit đơn giản không thủy phân chúng có tính chất chung sau đây: - Có tính chất hoạt động quang học, làm quay mặt phẳng phân cực Tính chất áp dụng để xác định hàm lượngcủa chúng dung dịch - Dễ bị phân hủy nhiệt độ cao làm tăng màu dung dịch - Có khả trùng hợp thành gluxit có phân tử lớn - Có khả phản ứng với axit amin để tạo melanoid * Oligosaccarit: Ta hay gặp maltoza saccaroza - Maltoza: Thường cứa nhiều dịch thủy phân tinh bột amylaza Cấu tạo gồm hai gốc glucoza nối với liên kết α -1,4 glucozit Có tính khử glucoza hai lần Ngồi cịn có izomaltoza, gồm hai gốc glucoza liên kết với nối α -1,6 gluczit bền bị phân cắt axit enzym izomaltaza - Saccaroza: Được cấu tạo glucoza fructoza, nối với 1- α.d glucozit β.d- fructopiranoza Disaccarit khơng có tính khử Cả hai oligosaccarit kể có khả chuyển hóa thành rượu CO nhờ tác dụng hệ zymaza nấm men 146 Ngồi hai loại oligosaccarit kể cịn gặp rafinoza – trisaccarit cấu tạo từ ba đường khác nhau: d-galactoza, d-glucoza, d-fructoza Rafinoza có nhóm aldehyt xeton tự nên khơng có tính khử Dưới tác dụng axit, rafinoza bị thủy phân thành ba đường đơn giản lên men Nhưng tác dụng nấm men fructoza giải phóng cịn lactoza khơng thủy phân Vì hệ zymaza đa số nấm men khơng có enzym α-galactozidaza Trên sở người ta nói rafinoza thủy phân 1/3, đường có mật rỉ  Polysaccarit: Là gluxit có phân tử lớn, cấu tạo từ nhiều gốc monosaccarit để tạo thành mạnh thẳng mạch nhánh Khối lượng phân tử từ hàng vạn đến hàng triệu đơn vị 1.2.2 Nguyên liệu chứa đường – mật rỉ Mật rỉ hay rỉ đường thứ phẩm công nghệ sản xuất đường, thường chiếm từ 3-5% so với lượng mía đưa vào sản xuất Thành phần rỉ đường phụ thuộc vào giống mía, đất đai trồng trọt điều kiện canh tác cơng nghệ sản xuất đường Bình thường lượng chất khô rỉ đường chiếm 80-85% Trong số chất khô chiếm tới 60%, gồm 35-40% saccaroza 20-25% đường khử Số chất khơ cịn lại gọi chung chất phi đường gồm 30-32% hợp chất hữu 8-10% chất vô Bảng 11.Hàm lượng trung bình chất vơ chất khô rỉ đường: Chất vô Tỷ lệ (%) K2O 76,4 Na2O 11,1 Ca2O 3,5 MgO 0,4 SO3 2,8 Cl5,0 Các oxyt khác 0,8 Hợp chất hữu gồm chất chưa nitơ, cacbon, oxy, hydro Chất hữu khơng chứa nitơ gồm có pectin, chất nhầy fufurol, axit…Ngồi chứa chất khử khơng lên men caramen, chất màu… Hợp chất chưa 147 nitơ phần lớn dạng amin glutamic, lơxin, alanin…Lượng nitơ rỉ đường chiếm khoảng 0,5-0,1% Do chứa trinh lên men người ta thường bổ sung nitơ từ urê amoni sunfat Ngoài việc bổ sung nitơ, cần thêm nguồn photpho để giúp cho phát triển bình thường nấm men Theo số liệu Marinchenco, hàm lượng axit photphoric chiếm 6% chất khoáng, tương đương với 0,6% khối lượng rỉ đường không đủ cho nấm men Trong sản xuất rượu từ rỉ đường người ta thường bổ sung thêm photpho dạng supephotphat Trong mật rỉ đường mía chứa nhiều vitamin với hàm lượng khác vào khoảng sau: Bảng 12 Thành phần vitamin rỉ đường: Vitamin B1 B2 B3 B6 PP Rỉ đường 0,2 0,04 0,13 0,54 0,1 Gốc vitamin Tiamin Riboflavin Axit pantotenovic Pirigokxin Axit nicotinovic *pH độ đệm rỉ đường Bình thường pH rỉ đường từ 6,8 – 7,2 Rỉ đường sản xuất có pH = 7,2 – 8,9 Hiện hầu hết nhà máy đường sử lý lưu huỳnh nên pH rỉ đường thường thấp vào khoảng 5,6 – 6% Độ đệm biểu thị thể tích dung dịch H2SO4 1N cần thiết để điều chỉnh dung dịch gồm 100g rỉ + 100g nước tới pH = 4,5 Tùy theo pH rỉ đường, độ đệm từ 14 -45 *Vi sinh vật rỉ đường Rỉ đường thu từ sản xuất chứa lượng VSV Trong nguy hiểm vi khuẩn lactic axetic Mức độ nhiễm khuẩn xác định tăng độ chua để rỉ đường tự lên men Mức độ chua (khi tự lên men sau 24h) phạm vi 0,2-0,3o bình thường Tuy nhiên rỉ đường có nồng độ 148 70%, hầu hết vi sinh vật chịu nằm yên, pha loãng chúng bắt đầu hoạt động làm giảm lượng đường, dẫn đến tăng tổn thất Vậy trình sản xuất cần có biện pháp xử lý nhằm hạn chế hoạt động tạp khẩn 1.2.3.Nước Nước dùng sản xuất rượu phải nguồn nước xử lý để loại bỏ tạp chất ion Ca2+, Mg2+ để làm giảm độ cứng nước 1.3 Xử lý nguyên liệu 1.3.1 Nấu nguyên liệu 1.3.1.1 Mục đích Trong dạng ngun liệu gạo, ngơ, sắn …hạt tinh bột nằm màng tế bào Dù sau nghiền phần màng bị phá vỡ Phần lớn màng tế bào lại ngăn cản tiếp xúc enzym amylaza với tinh bột Mặt khác trạng thái không hòa tan, amylaza tác dụng lên tinh bột chậm hiệu Vì mục đích nấu nguyên liệu phá vỡ màng tế bào tinh bột, tạo điều kiện biến chúng thành trạng thái hoa tan dung dịch Trong trình nấu, phần lớn màng tế bào nguyên liệu chưa nghiền giữ nguyên cấu tạo bị phá vỡ khuấy trơn phóng cháo van hẹp sang thiết bị lớn Lúc xảy tượng tự bay nước tế bào Thể tích tăng khoảng 1500 lần so với thể tích nước tế bào, nhờ màng tế bào bị xé vỡ tinh bột giải phóng Tính chất áp dụng để chế tạo thiết bị nấu liên tục Có thể nói nấu nguyên liệu trình ban đầu quan trọng sản xuất cồn etylic Các trình tốt hay xấu phụ thuộc nhiều vào kết nấu nguyên liệu 1.3.1.2 Các phương pháp nấu nguyên liệu Nấu nguyên liệu tiến hành theo ba phương pháp sau: Gián đoạn, bán liên tục liên tục Tùy theo điều kiện trang thiết bị, sở chọn cho phương pháp hay phương pháp khác phù hợp nhằm đạt hiệu cao điều kiện cho phép 149 1.3.1.2.1 Nấu gián đoạn Đặc điểm phương pháp toàn trình nấu thực nồi Phương pháp có ưu điểm tốn vật liệu để chế tạo thiết bị, thao tác đơn giản có nhược điểm tốn khơng sử dụng thứ, nấu lâu áp suất nhiệt độ cao nên gây tổn thất đường nhiều Quá trình nấu thực sau: Cho toàn lượng nước vào nồi với tỷ lệ 3,5-4 lit/kg nguyên liệu Cho cánh khuấy làm việc đổ bột vào, đậy kín lắp bắt đầu xông cho 45-60 phút áp suất nồi đạt yêu cầu Lúc đầu cần mở van xả để đuổi hết khơng khí khơng khí ngưng van xả có nước bão hịa đóng bót van xả, chờ áp suất nhiệt độ đạt tới áp suất nấu ta bắt đầu tính thời gian Áp suất nhiệt độ nấu cao hay thấp tùy thuộc vào trạng thái nguyên liệu, bột to nhỏ hay chưa nghiền Đối với bột thường nấu áp suất 3-3,5kg/cm 2, thời gian trì 60-70 phút Cịn ngơ hạt hay sắn nấu áp suất 4,5-5kg/cm khoảng 80-90 phút.Tôt nên nghiền nguyên liệu nấu 3-3,5 kh/cm tương đương với nhiệt độ 135-140oC Đối với nguyên liệu bảo quản lâu phẩm chất thường nấu áp suất nhiệt độ tháp rút ngắn thời gian trì Trong trinh nấu thỉng thoảng người ta lấy mẫu để kiểm tra độ chín tinh bột Độ chín tinh bột kiểm tra kính hiển vi hay vào tốc độ chảy dịch cháo lọc, tin cậy Hiện người ta dựa vào cảm quan công nhân vận hành Cháo xem chín có mùi thơm nhẹ, màu vàng rơm cánh gián Nếu màu tối sẫm có mùi khét, vị đắng bị cháy, cịn có màu bợt trắng, mùi ngái xem chưa chín Nấu xong ta mở van từ từ phóng cháo sang thùng đường hóa Thời gian phóng cháo khoảng 10-15 phút Tồn chu kỳ nấu cháo kéo dài khoảng 2,5-3 h 150 Khơng khí ngưng Hình 38 Cấu tạo nồi nấu gián đoạn 1.Thân nồi; 2.Đầu nồi; van an toàn; 3.Nắp nồi; 4.Áp kế; 5.Van lấy mẫu; 6.Ống cấp hơi; 7.Cánh khuấy; 8.Ống vệ sinh; 9.Ống phóng cháo 1.3.1.2.2 Nấu bán liên tục Đặc điểm phương pháp nấu tiến hành ba nồi khác chia thành nấu sơ bộ, nấu chín nấu chín thêm Phương pháp có ưu điểm giảm thời gian nấu nhiệt độ áp suất cao, giảm tổn thất tăng hiệu suất lên lít cồn/tấn tinh bột Nhờ sử dụng thứ vào nấu sơ nên tiết kiệm 15-30% lượng dùng cho nấu Nhược điểm phương pháp tốn nhiều kim loại để chế tạo thiết bị Quá trinh nấu tiến hành sau: Nấu sơ tiến hành nồi nấu hình trụ, có dung tích tương đương với nồi nấu chín Đầu tiên cho lượng nước 40-50 oC vào với tỷ lệ 3,5-4 lit/kg bột Cho cánh khuấy làm việc đổ bột vào, sau dung thứ từnồi nấu chín thêm để đun dịch bột tới 70-85oC trì khoảng 50-60 phút Sau mở van tháo dịch cháo xuống nồi nấu chín Nấu chín tiến hành giống nấu gián đoạn khác áp suất nấu thời gian nấu Áp suất nấu 2,8-3,2 kh/cm 2, nhiệt độ 130-135oC, thời gian 151 khoảng 60 phút Nấu chín xong ta mở van từ từ phóng cháo sang nồi nấu chín thêm Nồi nấu chín thêm có dung tích gấp lần so với nồi nấu chín đổ đầy 2/3 nồi, cịn 1/3 khơng gian chứa Áp suất nấu 0,5-0,7 at, nhiệt độ 105-106oC, thời gian nấu khoảng 60 phút Sở dĩ gọi sơ đồ nấu bán liên tục nấu sơ nấu chín bán liên tục cịn nấu chín thêm liên tục Hình 39 Sơ đồ nấu bán liên tục nhà máy rượu Thanh Ba – Phú Thọ 1.Thùng chứa nước; 3.Nồi nấu chín 2.Nồi nấu sơ 4.Nồi nấu chín thêm 1.3.1.2.3 Nấu liên tục Phương pháp có ưu điểm sau: 152 - Tận dụng nhiều thứ đun dịch cháo tới nhiệt độ cao mà không làm ảnh hưởng qui trình thiết bị khác - Nấu nhiệt độ thấp thời gian ngắn nên giảm tổn thất đường cháy tạo melanoidin nhờ mà rượu thu tăng lít so với nấu bán liên tục 12 lít/tấn tinh bột so với nấu gián đoạn - Tiêu hao kim loại để chế tạo thiết bị giảm khoảng 50% so với bán liên tục - Dễ giới hóa, tự động hóa tốn diện tích đặt thiết bị Tuy nhiên để thực hiên phương pháp nguyên liệu bắt buộc phải nghiền nhỏ với đường kính hạt bột < mm Quá trình nấu tiến hành sau: Theo tỷ lệ tính trước bột nước liên tục vào thùng hòa bột Nhiệt độ dịch bột phải đạt 35-40oC, cánh khuấy thùng hòa bột làm quay với vận tốc 45 vòng/phút Thùng hòa bột chia làm hai ngăn không Thời gian dịch bột lưu lại thùng 3-4 phút Dịch bột từ thùng hòa bột qua van liên tục vào nồi nấu sơ bộ, cánh khuấy thùng nấu sơ quay với vận tốc 26 vòng/phút, dịch đun lên 80-85 oC khoảng 4-5 phút Sau dịch cháo chưa sang thùng tạm chứa, nhờ bơm pittong dịch cháo bơm liên tục vào nồi nấu chín Bên nồi nấu chín có cấu tạo nhiều ngăn có độ nghiêng, nên dịch cháo chảy từ xuống Hơi cấp từ ngược chiều với dịch cháo tạo ba vùng nhiệt độ khác Nhiệt độ đáy 140oC, 130oC, 125oC (áp suất cấp cho thiết bị P = at) Hơi thừa khơng khí chưa ngưng đưa sang thùng nấu chín thêm thùng nấu sơ Dịch cháo từ nồi nấu chín bơm liên tục vào nồi nấu chín thêm Nồi nấu chín thêm có cấu tạo ngăn, dịch cháo bơm từ đầy dần tới vách ngăn sau chảy sang nồi tách sang thùng đường hóa Thời gian dịch cháo lưu lại thùng nấu chín nấu chín thêm 25-30 phút.Tổng thời gian trinh 50-60 phút 153 Hình 40 Sơ đồ nấu liên tục nhà máy Mitchurin 1.Thùng hịa bột V=1.2 m3; 2.Bình góp thứ; 3.Nồi nấu sơ V= m3; 4.Thùng chứa tạm; 5.Bơm pitơng; 6.Nồi nấu chín (D= 1,1 m, H= m); 7.Nồi nấu chín thêm (D=1,2 m, H=4,9 m); 8.Nồi tách V=2 m3 1.3.3.2 Sản xuất chế phẩm amylaza Trong sản xuất rượu, để đường hóa tinh bột thủy phân protit, người ta cần nhiều amylaza proteaza Cho đến để thu nhận hai enzym kể trên, nấm mốc sử dụng nhiều Trong sản xuất chế phẩm amylaza cho sản xuất rượu người ta dùng nhiều Aspergillus sau Mucor Trong Asp Oryzae Asp.awamori Asp.neger sử dụng nhiều Chúng vsv hảo khí, phát triển chủ yếu bề mặt môi trường rắn lỏng tạo thành mixen mơi trường lỏng có sục khí 1.3.2.1 Cơng nghệ sản xuất nấm mốc bề mặt Theo phương pháp này, nguyên liệu trộn sơ theo tỷ lệ 20-30 lit/100 kg I nhờ gầu tải II đưa lên trộn tiếp I’ tới độ ẩm 38-40% với 20-30 lit/100 kg nguyên liệu ban đầu Tổng lượng nước 50-60 lit/100 kg Tiếp cho vào nồi hấp III để tiệt trùng nhiệt độ 105-107 oC, tương ứng với áp suất 0,5-0,7 kg/cm2, thời gian kéo dài 50-60 phút Khi tiệt trùng phải dùng 154 ... giống v? ?o v? ??i nước v? ? trùng cho độ ẩm đạt 58-60% Cánh khuấy làm việc liên tục, sau cho canh trường v? ?o mành IV v? ??i chiều dày 2-3 cm tùy thuộc v? ?o thời tiết Canh trường xe V đưa v? ?o phịng ni VI để... phục 1.8 Lên men dịch rỉ đường Sản xuất rượu etylic từ rỉ đường tương tự sản xuất rượu từ tinh bột Nghĩa bao gồm công đoạn chuẩn bị dịch đường lên men, nuôi cấy men giống lên men dịch đường, cuối... cho dịch đường tới đầy điều cỉnh pH, khống chế nhiệt độ lên men tiếp tới độ lên men biểu kiến 5-6% Sau cho tồn dịch thùng cấp v? ?o hai thùng câp liên tục cho dịch đường v? ?o Dịch lên men tiếp tục