Nghiên cứu ứng dụng công nghệ lên men trong sản xuất chè shan tuyết

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT CHÈ SHAN TUYẾT CNĐT : ĐÀO THỊ VIỆT HÀ 8350 HÀ NỘI - 2010 1 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 4 Đặt vấn đề 4 Mục tiêu của đề tài 5 Nội dung nghiên cứu 5 PHẦN I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 6 1.1. Giới thiệu về cây chè Shan 6 1.2. Sự phân bố của cây chè 6 1.3. Tính chất và giá trị dinh dưỡng của cây chè 7 1.4. Tình hình chế biến chè có ứng dụng công nghệ lên men ở trên thế giới và Việt Nam 10 1.4.1. Trên Thế giới 11 1.4.1.1. Vai trò tác dụng sinh lý của chè Phổ Nhĩ 13 1.4.1.2. Quy trình sản xuất chè Phổ nhĩ truyền thống 13 1.4.1.3. Quy trình sản xuất chè Phổ nhĩ hiện đại 14 1.4.1.4. Cơ chế hình thành chất lượng chè Phổ nhĩ 16 1.4.1.5. Bản chất của sự hình thành chất lượng trong quy trình chế biến chè Phổ nhĩ 18 1.4.1.6. Các vi sinh vật có lợi cho sự hình thành chất lượng chè Phổ nhĩ 20 1.4.2. Việt Nam 22 1.4.2.1. Về tình hình sản xuất và diện tích chè ở Việt Nam 22 1.4.2.2. Về xuất khấu 22 1.4.2.3. Về công nghệ chế biến 22 PHẦN II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1. Nguyên vật liệu , hoá chất và thiết bị 25 2.1.1. Nguyên vật liệu 25 2.1.2. Hoá chất 25 2.1.3. Thiết bị 26 2 2.2. Phưong pháp nghiên cứu 26 2.2.1. Phương pháp vi sinh vật học 26 2.2.2. Phương pháp phân tích hoá học 26 2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 27 2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu 27 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 3.1 Nghiên cứu chän nguyªn liÖu phï hîp cho quy trình sản xuất 28 3.2. Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất chè Shan tuyết bằng công nghệ lên men 33 3.2.1 Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè vàng 33 3.2.1.1. Nguyên liệu dùng để sản xuất chè vàng 34 3.2.1.2. Nghiên cứu công nghệ héo lá chè 35 3.2.1.3. Công nghệ diệt men và vò chè 38 3.2.1.4. Nghiên cứu quá trình ủ chè vàng 39 3.2.1.5. Nghiên cứu quá trình làm khô chè vàng 44 3.2.1.6. Sự biến đổi hàm lượng các chất cơ bản trong quá trình sản xuất chè vàng 47 3.2.1.7. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất chè vàng 48 3.2.1.8. Sản xuất thử nghiệm 52 3.2.1.9. Kết luận 54 3.2.2. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất chè lên men 54 3.2.2.1. Đánh giá chất lượng chè vàng làm nguyên liệu sản xuất chè lên men 54 3.2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm của chè đến chất lượng chè lên men 57 3.2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ môi trường đến đến chất lượng chè lên men 61 3.2.2.4. Nghiên cứu sự biến đổi nhiệt độ và độ ẩm của chè trong quá trình lên men 63 3 3.2.2.5. Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học trong quá trình ủ chè lên men. 65 3.2.2.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình làm khô đến chất lượng chè lên men. 69 3.2.3. Ép bánh chè lên men 74 3.3. Xác định một số chủng vi sinh vật có hoạt lực lên men tốt tham gia trong quá trình lên men 76 3.3.1. Biến đổi quần thể vi sinh vật trong giai đoạn ủ chè 76 3.3.2. Khảo sát tỷ lệ các loại vi sinh vật trong quá trình ủ chè lên men.78 3.3.3. Đặc điểm hình thái khuẩn lạc của các chủng VSV trong quá trình ủ chè lên men 79 3.3.4. Xác định tên các ví sinh vật có trong quá trình ủ chè lên men bằng kĩ thuật sinh học phân tử 81 3.3.5. Sự biến động của các nhóm vi sinh vật trong quá trình ủ chè lên men 82 3.3.6. Nghiên cứu đặc điểm một số vi sinh vật chủ yếu trong mẫu chè lên men 84 3.3.6.1. Aspergillus niger 84 3.3.6.2. Penicillium 84 3.3.6.3. Rhizopus 86 3.3.6.4. Aspergillus gloucus 86 3.3.6.5. Saccharomyces 87 3.4. Tính toán hiệu quả kinh tế 89 3.5. Chất lượng sản phẩm 90 PHẦN IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 91 4.1. Kết luận 91 4.2. Kiến nghị 91 PHỤ LỤC 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO 105 4 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Chè là cây công nghiệp dài ngày có tuyền thống lâu đời ở Việt Nam , hiện nay diện tích chè nước ta đứng hàng thứ 5, sản lượng đứng hàng thứ 8 trên thế giới .Tuy nhiªn kim ngạch và giá trị xuất khẩu chưa tương xứng với tiềm năng của ngành chè Việt Nam . Trong đó 2009 dự kiến xuất khẩu đạt 117 ngàn tấn kim ngạch đạt 167 triệu USD xấp xỉ 3% thị phần chè Thế gi ới . Bên cạnh đó cơ cấu sản phẩm xuất khẩu của ngành chè Việt nam còn thiếu đa dạng ( chè xanh chiếm 20 % và chè đen chiếm 60 %, chè thành phẩm 7% và 14 % là chè các loại khác) . Nguyên nhân dẫn đến thực trạng chủ yếu này là do chúng ta chưa xây dựng được một thương hiệu chè đủ sức cạnh tranh với các thương hiệu chè quốc tế .Bên cạnh đó các doanh nghiệp sản xuất chè Việt Nam chưa mạnh dạn đầu tư máy móc hiện đại và áp dụng các quy trình kỹ thuật mới vào sản xuất để đa dạng hóa sản phẩm mà vẫn chủ yếu tập chung sản xuất các mặt hàng truyền thống , xuất khẩu chủ yếu ở dạng thô bán thành phẩm . Thị trường Thế giới ngày càng đòi hỏi những sản phẩm có chất lượng cao, các sản phẩm phải có lợi cho sức khỏe con ngườ i . Hiện nay các nhà khoa học Trung Quốc đã đầu tư nghiên cứu sâu về chè lên men hay chính là chè Phổ Nhĩ .Tác dụng của nó ®èi với cơ thể con người như điều hòa chức năng sinh lý bảo vệ sức khỏe, ngành y học Trung quốc đã chứng minh rằng uống chè Phổ Nhĩ có tác dụng làm giảm mỡ trong máu, giảm cholesteron có hại trong cơ thể con người. [13 ] Chính vì vậy nhu cầu chè Phổ Nhĩ ngày càng tăng, ch ủ yếu tiêu thụ ở Vân Nam, Tú Xuyên, Quảng Đông, Tây Tạng, Hồng Kông, Macao, Đài Loan. Trong những năm gần đây, chè Phổ Nhĩ ®ùoc xuất sang Singapore, Malayxia, Nhật Bản, Đức, Mỹ [15 ]. V× vËy ®Ó ®a d¹ng c¸c s¶n phÈm chÌ ViÖt Nam , t¹o ra s¶n phÈm chÌ lªn men có lợi cho sức khỏe con người, chÊt l−îng t−¬ng ®−¬ng víi chÌ Phổ Nhĩ ®i tõ chè Shan tuyết trồng ở các vùng núi cao. Trong vài năm gần đây, một số cơ sở trong nước đã tiến hành nghiên cứu sản xu ất chè Phổ Nhĩ ®i tõ chÌ Shan 5 tuyết nh Cụng ty TNHH Thng mi Hựng Cng H Giang, Trung tõm nghiờn cu v phỏt trin chố Vin KHKT nụng lõm nghip min nỳi phớa Bc Phỳ ThTuy nhiờn, t chc sn xut chố Shan tuyết theo công nghệ lờn men nh chố Ph nh trong nc cũn ri rc, sn phm cú giỏ tr rt thp t 120-200 nghỡn ng/kg do cht lng chố cha ỏp ng c nhu cu th trng .Do cha xỏc nh ỳng quy trỡnh chố to ra nhng vi sinh v t cú giỏ tr . Mt khỏc vic nghiờn cu ng dng cỏc chng vi sinh vt cũn hn ch v cha cú . Vỡ vy chỳng tụi tin hnh nghiờn cu ti mang tớnh cht mi l : Nghiờn cu ng dng cụng ngh lờn men trong sn xut chố Shan tuyt. Nhm a dng hoỏ v nõng cao cht lng sn phm , to sn phm an ton phc v ni tiờu v xut khu . ng thi mang li li ớch nht nh v kinh t v xó h i . Mc tiờu ca ti ứng dụng cụng ngh lờn men sn xut chố cú cht lng cao, đa dạng hóa các sản phẩm từ chè đồng thời sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ tiêu dùng v o to . Ni dung nghiờn cu - Nghiờn cu chọn nguyên liệu phù hợp cho quy trỡnh sn xut. - Nghiờn cu xõy dng quy trỡnh cụng ngh sn xut chố Shan tuyt bng cụng ngh lờn men. - Xỏc nh mt s chng vi sinh vt cú hot lc lờn men tt tham gia trong quỏ trỡnh lờn men - Sản xuất thử sản phẩm (quy mô phòng thí nghiệm). - Biên soạn tài liệu/ bài thí nghiệm về công nghệ chế biến chè. 6 PHẦN I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Giới thiệu về cây chè Shan Chè Shan (Camellia Sinensis var. Shan)Chè Shan có đặc điểm là thân gỗ, phân cành thưa, trong điều kiện tự nhiên có thể cao từ 6-10m ,lá to dài có nhiều răng cưa sâu đều , đầu lá nhọn, búp to, có nhiều lông tơ trắng mịn, trông như tuyết nên chè Shan còn được gọi là chè Tuyết. Chè Shan có thể cho năng suất cao, chất lượng tốt thích hợp cho cả chế biến chè xanh, chè vàng, chè Phổ Nhĩ và chè đen. Chè Shan ít hoa, quả hơn chè Trung Quốc lá to, phân bố ở địa hình núi cao, ẩm, mát. Nguyên sản của chè Shan là Vân Nam (Trung Quốc), Mianma. Ở Việt Nam, chè Shan có nhiều ở vùng núi phía Bắc, ở cao nguyên Lâm Đồng víi nhiều tên gọi khác nhau như chè Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh, Shan Suối Giàng, Shan Lũng Phìn… 1.2. Sự phân bố của cây chè Các nghiên cứu chè đều đi đến kết luận chung: vùng khí hậu thích hợp của cây chè là vùng khí hậu á nhiệt đới nóng và ẩm. Như vậy sự phân bố cuả cây chè trên thế giới phụ thuộc chủ y ếu vào điều kiện khí hậu. Hiện nay, nhờ tiến bộ của khoa học kỹ thuật như lai tạo giống, thực hiện các biện pháp canh tác tiên tiến cây chè đã được phân bố rộng hơn từ 42 vĩ độ Bắc (Pochi-Liên Xô cũ) đến 27 vĩ độ Nam (Coriente – Acghentina) (Đỗ Ngọc Quỹ, 1980). Tuy nhiên sản xuất chè chủ yếu vẫn tập trung ở các nước châu Á như Trung Quốc, Ấn Độ, Nh ật Bản, Sirilanca, Indonexia, Việt Nam… và các nước Châu Phi như Kenia, Malawi, Tanzania… Ở những độ cao khác nhau cũng có sự khác biệt giữa các giống và khác biệt về chất lượng chè. Các nhà khoa học trên thế giới và Việt Nam đều khẳng định rằng, những giống chè sinh trưởng tốt ở nơi có độ cao lớn so với 7 mực nước biển, đều có chất lượng chè nguyên liệu và chè thành phẩm tốt hơn những giống chè được trồng ở vùng thấp. Những vùng chè nổi tiếng trên thế giới như Hoàng Sơn (An Huy-Trung Quốc), Sư tử phong (Chiết Giang-Trung Quốc), Dacilinh (Ấn Độ) đều nằm ở độ cao lớn so với mực nước biển. Ở Việt Nam, sự phân bố các giống chè ở những độ cao khác nhau rất rõ: ở vùng núi cao trên 500m so với mực nước biển, có điều kiện khí hậu phù hợp với yêu cầu sinh thái của giồng chè Shan, một giống chè có chất lượng tốt đặc biệt biệt là khi chế biến chè xanh. Ở những vùng núi cao, do có biên độ nhiệt độ ngày đêm lớn, ánh sáng yếu, thời gian chiếu sáng trong ngày thường ngắn, khí hậu ẩm và có nhiều mây mù nên đã tạo ra trong chè hàm lượng chất thơm cao hơn ở vùng thấp, do vậy chúng đ ã ảnh hưởng tích cực đến chất lượng chè nguyên liệu và chè thành phẩm. Ở Việt Nam có những vùng chè nổi tiếng như : Hoàng Su Phì, Vị Xuyên, Lũng Phìn (Hà Giang), Tà Xùa (Sơn La), Suối Giàng (Yên Bái), Mộc Châu (Sơn La), Tủa Chùa (Lai Châu), Bằng Phúc (Bắc Kạn), Bảo Lộc (Lâm Đồng), Mẫu Sơn (Lạng Sơn) đều nằm ở độ cao lớn so với mực nước biển. Các tỉnh trung du như Thái Nguyên, Tuyên Quang. Nam Yên Bái, Phú Thọ, Nghệ An nơi có độ cao so vớ i mực nước biển dưới 500m, là nới tập trung của các giống thuộc chè Trung Quốc lá to, chè Atxam (Ấn Độ) và các giống chè khác. 1.3. Tính chất và giá trị dinh dưỡng của cây chè Chè là loại nước uống phổ biến nhất trên thế giới. Hiện nay có kho¶ng 115 nước với nửa số dân trên thế giới sử dụng chè để làm nước uống. Ngoài việc giải khát, và giá trị dinh dưỡng, chè được nâng tầm văn hóa với những nghi lễ của trà đạo (ở Nhật Bản). Ở châu Ấu, châu Mỹ nước chè được dùng trong bữa ăn hàng ngày. Số người uống cà phê ở phương Tây dần chuyển sang uống chè ngày càng nhiều. Sản phẩm chè có nhiều loại rất đa dạng như chè xanh , chè đen , chè đỏ, chè vàng, chè hòa tan , chè ô long , chè bánh , chè 8 hương , chè hòa tan, v.v… Nhưng mỗi loại sản phẩm đều có hương vị đặc trưng riêng biệt, chất lượng cũng khác nhau và đặc tính sinh học cũng khác nhau. Chè thực sự là một thứ nước giải khát mang tính giải nhiệt cao, chống được lạnh, khắc phục sự mệt mỏi của hệ thần kinh, có tác dụng kích thích vỏ đại não của hệ thần kinh trung ương, làm tinh thần sảng khoái, nâng cao năng lực hoạ t động cơ bắp và trí óc con người. Sở dĩ như vậy là do trong chè có hàm lượng cafein-chất kích thích hoạt động của con người, chè chẳng những là một loại sản phẩm đồ uống giải khát lý tưởng mà còn là một loại dược liệu quý. Do tính chất bổ dưỡng của chè, trước kia cũng như trong những năm gần đây, nhiều nhà khoa học trên thế giới đã đầu tư nghiên cứu khai thác sả n phẩm chè dùng để chữa bệnh cho con người. Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng, chè cũng là một loại thuốc, một cây kháng sinh tốt, mà không độc đối với cơ thể con người. Từ lâu các nhà khoa học Nga đã chứng minh tác dụng cản trùng và ái trùng cña tanin chè và kết luận rằng tanin chè có tác dụng kháng khuẩn cao, chữa được bệnh lỵ và có khả năng bình thường hóa hoạt động của hệ vi sinh vật có ích trong ruột, ngăn ngừa quá trình th ối rữa và những rối loạn khác làm cản trở hoạt động của ruột. Từ thời cổ xưa, trong sách thuốc cña Việt Nam cũng có hướng dẫn dùng chè làm thuốc chữa lỵ , dùng đọt chè non để cầm máu khi bị sát thương . Ở một số nước, người ta chế thuốc đi rửa và sát trùng đường tiêu hóa bằng tanin chè kết hợp với Albumin gọi là “teanlin”. Chè còn ức chế được nhiều lo ại vi khuẩn khác như tụ cầu vàng, liên cầu tụ huyết, vì thế người ta còn dùng chè để rửa và đắp lên vết thương mưng mủ, chữa các vết bỏng, làm thuốc sát trùng ngoài da. Chè xanh kháng khuẩn tốt hơn chè đen bởi vì chè xanh có hàm lượng tanin-catechin cao hơn trong chè đen, hàm lượng catechin trong chè có khoẳng từ 15-17% khối lưîng chất khô, nó có tÝnh chất giống như vitamin P, làm tăng độ bền vững và tính đàn hồi của thanh huyế t quản, tránh hiện tượng chảy máu bên trong cơ thể. Chè xanh còn dùng chữa bệnh tắc nghẽn động mạch vành, uống chè xanh làm giảm được hàm lượng 9 cholesterol máu, chống bệnh sâu răng và chảy máu lợi, vì trong chè có chất flo (F) làm cho men răng chắc hơn. Những năm gần đây, các nhà khoa học Nhật Bản đã tiến hành công tr×nh nghiên cứu về tác động của chè xanh với sự tham gia khoảng 40.000 người. Có thể khẳng định chè xanh tác động tích cực đến hoạt động cña tim và ngoài ra còn có tác động làm tăng tuổi thọ. Các tác giả Shinichi Kuriyama và các cộng sự đã theo dõi 11 năm liền đối vớ i những người uống chè xanh và không uống chè, kết quả cho thấy những người đàn ông uống mỗi ngày 5 chén chà trở lên thì tỷ lệ tử vong giảm 12%, còn tỷ lệ này ở phụ nữ giảm 23% và tử vong về bệnh tim mạch giảm rõ rệt, tỷ lệ này ở phụ nữ là 31% và ở nam giới là 22%. Các nhà khoa học thuộc Trung tâm Max-Delbrueck về y học phân tử ở Berlin (Đức) còn nghiên cứu sâu hơn về nước chè xanh có tác dụ ng kiềm chế sự phát triển của Chorea huntinyton thường gây sự biến đổi gen dẫn đến sự biến dạng của protein, những protein này nằm trong tế bào thần kinh não, chúng kết nối với nhau thành những cục vón và dẫn đến cái chết của tế bào thần kinh. Đó là chất Epigallocatechin-3-gallat (EGCG) điều chế từ chè xanh. Các nhà khoa học Nhật Bản dã phát hiện và chứng minh tanin chè có thể hấp thụ mạnh các chất độc vào c ơ thể con người, như chất phóng xạ Strontium 90. Người ta cho rằng tanin có tác dụng nhanh đến nỗi Strontium 90 đã bị hấp thụ trước, nó không kịp và tới tủy xương, uống chè có thể chống được sự nhiễm phóng xạ, vì vậy nước chè là một loại nước uống của thời đại nguyên tử. Ngoài ra trong chè có chứa nhiều chất caphein, teobromin, teophilin là những chất kích thích tế bào cơ thể sản sinh nhiều interferon trong máu, vì interferon ch ống được các bệnh virus, ung thư có hiệu quả. Rõ ràng rằng uống chè là phương pháp chống bệnh ung thư thông qua hợp chất catechin. Nhà nghiên cứu Giancun (Mỹ) và các đồng nghiệp cho biết, trong chè xanh có một chất làm ức chế Urokinase- một loại enzym quyết định trong việc [...]... Quy trỡnh cụng ngh lờn men chố Ph nh hin i 15 1.4.1.4 C ch hỡnh thnh cht lng chố Ph nh Lờn men l khõu mu cht quan trng trong vic hỡnh thnh cht lng chố Ph nh Trong quỏ trỡnh lờn men ó xy ra hng lot cỏc bin i húa hc [18 ], v chỏt (ng chỏt) gim ,tớnh hũa tan ca ng v cỏc cht hũa tan trong nguyờn liu tng , mựi v nng ca nguyờn liu chuyn húa thnh hng v m ca sn phm Trong quỏ trỡnh lờn men, i lng Treabrow hỡnh... giai on gia ca quỏ trỡnh lờn men , giai on sau ca quỏ trỡnh lờn men, nhit thp, Aspergillus glaucus bt u sinh sụi v phỏt trin Hm lng nc trong ng chố thớch hp s thỳc y s sinh trng v phỏt trin ca nm men iu ny cú vai trũ quan trng trong vic hỡnh thnh hng v m ca chố Ph nh Thnh phn sinh húa ch yu trong lỏ chố cng tựy thuc vo khong thi gian ca cụng on lờn men m bin i nhiu hay ớt Trong quỏ trỡnh ch bin, cht... xõy dng quy trỡnh cụng ngh sn xut chố Shan tuyt bng cụng ngh lờn men 3.2.1 Nghiờn cu cụng ngh sn xut chố vng sn xut chố lờn men (dng chố Ph Nh kiu Trung Quc), trc ht phi cú nguyờn liu l chố vng.V nguyờn tc, chố vng c sn xut t bt c loi nguyờn liu chố ti no thu hỏi t cỏc cõy chố Shan vựng nỳi cao Thớ d: nh Shan Cht Tin v Shan Tham Vố Cao b H giang, Shan Sui Ging, Shan Nm Bỳng Yờn bỏi v.v Trung tõm nghiờn... lng nc trong ng chố cú tỏc dng hũa tan oxygen Oxygen l mt iu kin tiờn quyt cho chố lờn men Hm lng nc trong khi chố thi k u ca quỏ trỡnh lờn men thụng thng khong trờn 20%, 16 cú tỏc dng nht nh hũa tan oxygen, vỡ vy m cỏc phn ng oxy húa trong quỏ trỡnh lờn men mi cú iu kin thun li xy ra Ngoi ra, nc cng l vt cht khụng th thiu c i vi s sinh trng v phỏt trin ca vi sinh vt Mt c im rt quan trng trong quỏ... trỡnh lờn men chố Ph nh l cú s hot ng v tỏc dng ca vi sinh vt Trong quỏ trỡnh lờn men, vi sinh vt sinh sụi phỏt trin rt nhanh, c bit l nm, trong hot ng sng ca nú ngoi nhu cu cỏc hp cht cha carbon, nitrogen, oxygen cũn cú vai trũ tham gia quan trng ca nc [17 ] * Vai trũ ca nhit i vi quỏ trỡnh lờn men Th nht, nhit lng sn sinh trong khi chố chớnh l ng lc thỳc y cỏc quỏ trỡnh chuyn húa húa hc cỏc cht trong. .. trỡnh lờn men tin hnh thun li Th hai, hot ng sng ca vi sinh vt cng yờu cu s cú mt ca oxy.Trờn thc t, cng hụ hp ca cỏc loi t bo vi sinh vt cao hn rt 17 nhiu so vi cng hụ hp ca t bo ng thc vt bc cao, chớnh vỡ vy m trong quỏ trỡnh lờn men ũi hi s cú mt ca oxy trong mụi trng [11] 1.4.1.5 Bn cht ca s hỡnh thnh cht lng trong quy trỡnh ch bin chố Ph nh Quỏ trỡnh lờn men chố Ph nh, cỏc thnh phn c bn bờn trong. .. nhit trong quỏ trỡnh hong khụ v nhit thi ra ca vi sinh vt trong quỏ trỡnh lờn men) , lm cỏc thnh phn bờn trong lỏ chố thc hin mt lot cỏc phn ng sinh hc phc tp hỡnh thnh cỏc sn phm tng ng cú li cho cht lng chố Ph nh, lm cho mu vng xanh, v nng ca lỏ chố chuyn húa thnh mu nõu, v m v hng thm c trng ca khi chố c lờn men [20] * Nghiờn cu vi sinh vt trong chố Ph nh Hin nay, cỏc nghiờn cu v vi sinh vt trong. .. công kích chè Ph nh không v sinh, không an ton lm cho nm 2002 chè Ph nh ng, h giỏ nh hng không ít n s phát trin chè Ph nh Nửa nm cui nm 2005, vn v sinh ca chè Ph nh li b kích lm cho s phát trin chè Ph nh b nh hng iu ny nói lên vn v sinh an ton chố Ph nh cn c quan tâm Ngy nay cỏc nh khoa hc Trung quc ó cú nhiu cụng trỡnh nghiờn cu v chố Ph nh v cụng ngh ch bin chố Ph nh, s bin i cỏc cht trong quỏ... phm oxy húa ca nú, trong ú poliphenol chố v cỏc sn phm oxy húa ca nú l t phn ch yu trong s hỡnh thnh hng v tng th, cú v chỏt ca catechin, v ng ca caffeine, v c v ngt ca amino acide [25] Cht lng chố Ph nh c th hin qua cỏc tớnh cht: mựi thm, thun khit tớnh chp nhn v khụng th tỏch ri cỏc chng nm c trng trong quỏ trỡnh lờn men Trong quỏ trỡnh lờn men, vi sinh vt sinh tng hp enzyme, trong ú cú cỏc enzyme... Chố Shan tuyt c coi l chố c sn v c ngi tiờu dựng rt a chung tỡm hiu mt s nột c trng ca nhng cõy chố Shan hin cú vi t cỏch dựng lm nguyờn liu cho ti nghiờn cu, chúng tôi đã tiến hành điều tra một số địa im tại Yên Bái, Hà Giang, Lạng Sơn, Điện Biên có chè Shan tuyết mọc hoang dại Các vùng này đều có địa hình cao so mt nc bin t 500 1500 m Kết quả điều tra về hình thái sinh trởng của các cây chè Shan