ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

NỘI DUNG PHẦN 1: Đặt vấn đề PHẦN 2: Nội dung Giá trị thương phẩm bánh mỳ Nguyên liệu sản xuất bánh mỳ Quy trình sản xuất Hư hỏng Bảo quản bánh mỳ PHẦN 3: Kết luận Tài liệu tham khảo: ĐẶT VẤN ĐỀ ■ Bánh mỳ loại thương phẩm có giá trị dinh dưỡng, cung cấp phần lớn lượng, protein, chất khoáng, vitamin, glucid, cho thể người Bánh mỳ loại thực phẩm sử dụng tiện lợi đơn giản ■ Đã từ lâu, nhiều nước giới bánh mỳ sử dụng rộng rãi lương thực nhân dân Đối với nước ta, bánh mỳ thực vào đời sống nhân dân lao động, khoán 40 năm nhân dân ưa chuộng NỘI DUNG 1: Giá trị thương phẩm bánh mỳ ● Glucid: chiếm nửa trọng lượng chung bánh mỳ Riêng tinh bột chiếm 80% trọng lượng khô bánh ● Protein: chiếm – 8% trọng lượng chung bánh ● Chất béo: có khoảng – 1,5% ● Vitamin: chủ yếu vitamin B1, B2, ppp ● Khống: Trong bánh mỳ thường có nhiều K, Ca, Mn, Na, P… ● Độ sinh lượng: 500g bánh mỳ đảm bảo 45% yêu cấu lượng thể Quy trình sản xuất: Nguyên liệu nhào bột Lên men bột nhào chia bột thành cục vê cục bột nhào lên men ổn định tạo hình cục bột lên men kết thúc nướng sản phẩm a Nguyên liệu: nguyên liệu loại bột mỳ số loại bột khác, men , muối, đường… b Nhào bột: thông thường mẻ nhào kéo dài từ – phút Trong thời gian bột trộn với nước tạo thành bột nhào c Lên men bột nhào: loại nấm men dùng lên men bột nhào saccharomyses cerevisiae Có trình lên men:  Sự lên men rượu bột nhào trình lên men chủ yếu lên men enzyme zimaza, độ PH môi trường nồng độ muối thường khống chế PH từ – 6, nồng độ muối 0,1%  Ngoài có kèm theo lên men lactic d Chia bột nhào thành cục: bột nhào chia nhỏ theo trọng lượng khác tùy loại bánh Sai số cho phép chia bánh – 1,5% e Vê cục bột nhào: sau chia cục bột phải lăn vê Nó có tác dụng làm cho cấu trúc cục bột trở nên tốt ruột bánh sốp Khối lượng cục bột từ 0,5 – Kg f Lên men ổn định: lên men thời gian định khoảng từ – phút thời gian cục nhào khơi phục lại cấu trúc lăn, vê Vì thời gian người ta khơng làm ẩm khơng khí, khơng khống chế nhiệt độ cần thiết g Tạo hình cục bột: sau lên men ổn định cục bột nhào tạo thành tùy theo hình dáng, yêu cầu bánh mỳ thành phẩm h Lên men kết thúc: thời gian lên men kết thúc từ 20 – 120 phút Điều kiệ thích hợp cho lên men két thúc nhiệt độ 35 – 400C, độ ẩm không khí 75 – 85% i Nướng bánh: chế độ nướng bánh gồm giai đoạn Giai đoạn 1: nướng bánh mơi trường ẩm: độ ẩm khơng khí 60 – 70%, thời gian – phút, nhiệt độ từ 100 – 1200C Giai đoạn 2: nướng bánh vùng khô: nhiệt độ 280 – 3000C, nhiệt độ trung tâm ruột bánh lên khoảng 50 – 600C Đây q trình kết thúc tăng thể tích giai đoạn Giai đoạn 3: giai đoạn nướng lại nhiệt độ buồng nướng 180 – 1900C Nhiệt độ trung tâm ruột bánh cuối giai đoạn 95 – 970C Qua giai đoạn Bánh làm chín hồn tồn để tạo thành sản phẩm Hư hỏng bánh mỳ ● ● ● ● ● Nhớt ruột bánh mỳ Ruột bánh mỳ bị đỏ Mốc bánh mỳ Bệnh “say” bánh mỳ ỉu bánh mỳ Bảo quản bánh mỳ  Các phương pháp thích hợp để bảo quản bánh mỳ lâu: ● Dùng chất kìm hãm ỉu bánh mỳ ● Giữ độ tươi bánh bảo quản: người ta làm lạnh đông bảo quản nhiệt độ 20 – 300C, hay giữ tươi cách gói thật kỹ  Các điều kiện bảo quản: ● Các điều kiện bao gói, bảo quản chuyên chở đến người tiêu dùng phải theo quy định nhà nước ● Kho chứa bánh mỳ phải chiếu sáng tự nhiên thơng gió tốt Kho chứa phải không lẫn sản phẩm khác TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình kỹ thuật chế biến lương thực_ bùi đức hợi chủ biên_NXB kĩ thuật VSV học an toàn thực phẩm_PGS.TS :Lương Đức Phẩm_NXB Nông nghiệp Hà Nội