ứng dụng công nghệ lên mem trong sản xuất bánh kẹo và nước giải khát không cồn

Một số sản phẩm bánh kẹo,nước giải khát không cồn sản xuất từ việc lên men : • Thạch dừa (vsv Acetobacter Xylinum) • Mạch nha( enzym Termamyl ,Fungamyl)  Mè xửng, kẹo lạc… • Bánh mì(Saccharomyces cerevisiae) • Kẹo (ổi, cam, ơmai ) • Nước lên men • …… ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT THẠCH DỪA - Một số nước trồng dừa sản xuất sản phẩm từ dừa như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam,… - Lượng nước dừa già thải từ nhà máy cơm dừa nạo sấy lớn nguyên nhân gây ô nhiễn trầm trọng - Vấn đề đặt phải tận dụng lượng nước dừa nào?  Thạch dừa: sản phẩm sản xuất từ nước dừa Thạch dừa gì? - Thạch dừa( Nata decoco) tạo thành từ lên men vi khuẩn Acetobacter Xylinum môi trường nước dừa già nước cốt dừa - Là sản phẩm trắng thạch Agar, dai, có chất hóa học polysaccharide nên khơng có giá trị dinh dưỡng cao, có đặc tính kích thích nhu cầu động ruột làm cho việc điều hòa tiết tốt hơn, phòng ngừa ung thư giữ cho da mịn màng Nước dừa già Acetobacter xylinum Thạch dừa Cấu trúc thạch dừa: - Là màng nhầy có cấu trúc hemicellulose - Hàm ẩm thạch dừa: 99% -Thạch dừa có cấu trúc mạng polysaccharide,sắp xếp không theo trật tự, quy luật Vi sinh vật sản xuất thạch dừa: Giống vi sinh vật Acetobacter Xylinum: - Dạng hình que - Có khả tạo váng - Có thể di động khơng di động - Khơng sinh bào tử - Hiếu khí bắt buộc - Chịu độ acid cao Bản chất sinh hóa trình: - Các tế bào vi khuẩn tiết chất nhầy bao bọc xung quanh chúng - Tiếp hình thành sợi cellulose polimer hóa từ đơn phân glucose vị trí α-1,6 tác dụng enzym có bao nhầy - Các sợi ngày dày lên kết nối với tạo thành lớp cellulose bên bao nhầy - Lớp cellulose sau khỏi tế bào hồn tồn Quy trình sản xuất thạch dừa: A Chuẩn bị giống để sản xuất: • Giống Acetobacter xylinum ni mơi trường thạch nghiêng, thành phần gồm: SA : 8g, DAP : 2g, Saccharose : 20g, Agar: 20g, Nước dừa: 1000ml • Các ống nghiệm chứa môi trường trùng 121°C 20 phút • Cấy giống, để tủ ấm 3- ngày B Chuẩn bị môi trường: - Nước dừa già Lọc dịch nước dừa thu vào thùng chứa - Bổ sung dinh dưỡng: SA, DAP, Glucose - Môi trường sau bổ sung dinh dưỡng trùng ( đun sôi 10-45’) - Dùng acid acetic 40% chỉnh pH=3-3.5, chỉnh nhiệt độ đến 28-32 oC Kiểm tra sản phẩm chế biến Phần - Thạch dừa ngâm nước đường có bổ sung mùi loại trái vải , nhãn , dâu , … - Kích thước thạch dừa nên đạt : x x 2.5 (cm) - Màu sắc : trắng sữa - Cấu trúc : dai,chắc - Mùi vị : mang mùi trái tùy thuộc vào loại sản phẩm Phần nước - Tỷ lệ : nước 50 : 50 - Nước đường có vai trò tạo vị mơi trường bảo quản thạch dừa - Hàm lượng đường vào khoảng 30-45% - pH đạt khoảng 4.5 – 5.5 -Nước phải mang mùi đặc trưng riêng sản phẩm Chất lượng dinh dưỡng thạch dừa Trong 100g thạch dừa: calo : 146; Lipid : 0.2%; Carbonhydrate : 36.1%; Ca : 12mg ; P : 2mg; Fe :0.5 mg Lên men bánh mì Chủng nấm men dùng để lên men bánh mì: - Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae - Nguồn dinh dưỡng chủ yếu sử dụng.đường glucose, galactose, saccharose, maltose 1.Giá trị thương phẩm bánh mì - Glucid: chiếm nửa trọng lượng bánh mỳ tinh bột chiếm 80% trọng lượng khô bánh - Protein: chiếm 5-8% trọng lượng chung bánh - Chất béo: có khoảng 1-1,5% - Vitamin chủ yếu vitamin B1,B2 - Khống: có nhiều K, Ca ,Mn , Na, P… - Độ sinh lượng: thường 500g đáp ứng 45% lượng thể Quy trình sản xuất socboza Ngun liệu là: Nước bột mỳ nấm men Đường Muối  Bột mì ngun liệu để sản xuất bánh kẹo q trình lên men bột có ảnh hưởng nhiều, định đến chất lượng bánh,bột mì chế biến từ hạt lúa mì Bước 2: Nhào trộn: - Nhào bột lần 1: Cho bột, muối, đường, nước nhào phút máy nhào để tạo điều kiện cho khối bột nở, thành khối đồng - Nhào bột lần 2: Nấm men: cho vào khối bột để nấm men saccharomyces phát triển sinh khối Bước 3:Tạo hình bánh lên men ổn định kết thúc: - Tạo hình bánh gồm bước: chia khối bột nhào thành mẩu, vê mẫu bột nhào, lên men ổn định sơ bộ, tạo hình lên men ổn định kết thúc - Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 3540°C độ ẩm khơng khí Bước 4:Nướng: Khi nướng, tác dụng nhiệt cục bột lúc xảy q trình: lí - nhiệt, hóa - sinh, keo hóa Bước 5: Sản phẩm yêu cầu - Hình dạng đồng đều,vàng đều, không nứt - Bánh nở, xốp, lỗ ruột bánh mì nhiều đều, khơng q nhỏ khơng to - Mùi bánh thơm, vị dễ chịu, khơng chua,khơng đắng,khơng mốc,khơng mùi vị lạ,khơng có bụi sạn cát - Ruột bánh xốp,có tính đàn hồi ,phải dính liền với cùi Trong ruột, không lẫn bột chưa chín, đặc qnh, khơng xốp Vi sinh vật cho phép giới hạn cho phép 1g Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106 Coliforms 103 E.coli 102 Ch.perfringens 102 B.cereus 102 Tổng số bào tử nấm men- nấm mốc 103 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH Lò nướng bánh thường cần làm nóng trước tối thiểu 10 – 15 phút Nhiệt độ nước khơng q nóng nóng q làm chết men, khơng nên q lạnh làm chậm q trình kích hoạt men Khơng nên ủ nhiệt độ cao Thường ủ nhiệt độ phòng, khoảng từ 23 – 29 độ C Khi ủ bột, nên che/ đậy cho mặt khối bột khỏi bị khô, số cách cho khối bột vào túi nilon, buộc lại, dùng khăn ẩm phủ lên âu đựng bột,… CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH Lần ủ thứ ủ nhiệt độ cao chút, khoảng 32 – 39 độ C, nhiên, không nên ủ lâu Bánh sau nướng xong cần để nguội hẳn giá ăn cất Muối khắc tinh men nên trộn nguyên liệu nên tránh để men tiếp xúc trực tiếp với muối.Tốt hòa hai thứ với chất lỏng trộn Những hư hỏng bánh vi sinh vật: - Nhớt ruột bánh mỳ : ruột bánh mỳ sau nướng bào tử vi khuẩn Bacillus subtilis B.mesentericus gây - Ruột bánh mỳ có màu:do số vi khuẩn nấm sinh sắc tố làm cho ruột bánh mỳ có màu đỏ bệnh gây cảm quan sản phẩm - Bánh bị mốc: độ ẩm khơng khí cao xếp bánh mỳ q chặt - Bệnh say bánh mỳ: nấm fusarium sporotrichoideo không gây hư hỏng tiết độc tố làm người ăn phải độc tố thấy ngây ngất say rượu ...Một số sản phẩm bánh kẹo, nước giải khát không cồn sản xuất từ việc lên men : • Thạch dừa (vsv Acetobacter Xylinum) • Mạch nha( enzym Termamyl ,Fungamyl)  Mè xửng, kẹo lạc… • Bánh mì(Saccharomyces... Bánh mì(Saccharomyces cerevisiae) • Kẹo (ổi, cam, ômai ) • Nước lên men • …… ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT THẠCH DỪA - Một số nước trồng dừa sản xuất sản phẩm từ dừa như: Philippin, Indonesia,... Nam,… - Lượng nước dừa già thải từ nhà máy cơm dừa nạo sấy lớn nguyên nhân gây ô nhiễn trầm trọng - Vấn đề đặt phải tận dụng lượng nước dừa nào?  Thạch dừa: sản phẩm sản xuất từ nước dừa Thạch