Ứng dụng công nghệ lên men trong sản xuất các sản phẩm từ thịt

Ứng dụng công nghệ lên men sản xuất sản phẩm từ thịt I Tổng quan thịt -Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao - Thịt động vật máu nóng : thịt lợn, thịt bò, gia cầm… chứa nhiều acid amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin… THỊT Tỉ lệ thịt chiếm từ 40-60% so với trọng lượng sản phẩm • Thành phần hóa học Cấu trúc ,loại mô thịt Tên mô % so vơi trọng lượng sống Mô 40-50 Mô mỡ 15-46 Mô liên kết 6-8 Mô xương, sụn 8-18 Mô máu 1,5-5,8 Thành phần thịt Nước (60-75%) Protein: Protein ngoại bào(protein liên kết):collagen, reticulin, gelatin Protein nội bào: nhóm protein tơ protein chất Protein mơ thịt: hồn thiện, chứa đủ axit amin cần thiết Protein mơ cơ: dễ bị tiêu hóa pepsin, trypsin; bị thủy phân proteaza( papain, bromelin) Lipit: có sợi cơ, chủ yếu photphatid sterin có tính dẻo tham gia vào cấu trúc Muối khoáng: tồn dạng tự liên kết không chặt chẽ với h/c hữu cơ, ảnh hưởng đến trạng thái bên tổ chức cơ: độ hòa tan, tính phồng lên Tính chất thịt: Tính chất vật lí Phụ thuộc vào mức độ già non, giới tính, mức độ ni dưỡng • Khối lượng riêng: 1-1,07 g/cm3, chất béo nhiều khối lượng riêng nhỏ • Màu sắc: myoglobin hemoglobin định • pH: 5,6-6,2 • Mùi vị thịt: hợp chất bay hơi, sản phẩm melanoidin: furfurol chất ngấm gồm acidamin tự do… • Độ thịt: phụ thuộc vào khả liên kết nước, tổ chức mô cơ, đặc điểm thành phần hóa học Tính chất cơng nghệ: • Khả tạo gel thịt giúp sản phẩm hình thành khung, hình dáng, trạng thái, với độ độ đặc độ dai độ đàn hồi giúp sản phẩm thịt kết dính với • Tạo màu sắc, mùi thơm vơi khả cố định chất mùi khác nhau, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm Tiêu chuẩn chọn thịt: • Thịt tươi nóng vừa giết mổ( giai đoạn trước co cứng) • Thịt nạc lấy phần thịt lưng mơng khơng lẫn mỡ bầy nhầy • Tuyệt đối không rửa qua nước II Sự biến đổi thịt sau giết mổ Có giai đoạn: • Giai đoạn tươi nóng • Giai đoạn tê cứng • Giai đoạn chín tới • Giai đoạn thiu thối rữa Các sản phẩm từ thịt • Thịt hun khói Pate Xúc xích Lạp xưởng III Ngun liệu sản xuất nem chua Phụ gia Muối nitrite : III Nguyên liệu sản xuất nem chua Phụ gia * Erythrosine • Chất màu tổng hợp, có màu đỏ anh đào • Thêm vào để thay màu sắc bị trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt III Nguyên liệu sản xuất nem chua Phụ gia Tari ( chất ổn định polyphosphate) IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM chuối Những biến đổi trình lên men Biến đổi vật lý - Độ dai, độ dẻo tăng - pH giảm - Màu sắc nem chua gây nên ba yếu tố: + Tỉ lệ sắc tố: phụ thuộc vào chủng giống vật cho thịt + Cấu trúc thịt (dạng sợi cơ) + Cấu tạo phân tử sắc tố dạng oxi hố hay dạng khử LÊN MEN NEM CHUA • Cơ sở lí thuyết q trình lên men • Các vi khuẩn thường gặp trình lên men nem chua • Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men • Lên men: q trình quan trọng q trình Đặc điểm:là cơng đoạn tạo hương vị cho sản phẩm nem chua Nó trình lên men lactic bới hoạt động vi khuẩn lactic có sẵn khơng khí, bề mặt dụng cụ chế biến, vật liệu làm bao bì nguyên liệu để sử dụng để lên men lactic đường Nếu khơng có đường không tạo nem chua mà khối thịt bị thối rữa Cơ sở lí thuyết q trình lên men : Cơ chế trình: Lên men q trình hóa sinh học kị khí hợp chất đường thành lactic số sản phẩm khác hoạt động Vi khuẩn lactic Do vi khuẩn lactic phát triển manh, nên pH môi trường giảm xuống ức chế vi sinh vật khác, lactic phát triển, chúng chiếm ưu tuyệt đối Nem chua có khoảng 109 tế bào vi khuẩn, không chứa vi khuẩn gây bệnh, có kháng sinh Nisine Diplococcine có ích tiêu hóa điều chỉnh hệ vi sinh vật đường ruột Cơ sở lí thuyết q trình lên men : Cơ chế q trình: Ngồi kháng chất axit hữu cơ, diaxetyl… chúng sản sinh số chất đặc biệt có khả ức chế mạnh mẽ sinh trưởng nhiều loại vi khuẩn gây hư hỏng vi sinh vật gây bệnh: samonella typhiurium, lísteria monocitogenes… nhằm tăng cường chất lượng vệ sinh thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản Axit lactic tạo thành trình lên men thành phần đóng vai trò quan trọng định đến chất lượng cho sản phẩm tạo hương vị đặc trưng , độ rắn thích hợp cho sản phẩm kích thích thưởng thức người Sự hư hỏng nem chua : Trước hết ngồi vỏ vi khuẩn amon hóa phát triển, làm cho vỏ nem bị nhờn màu săc nem từ màu hồng sang thâm xám Tiếp theo làm nem chua bị thối rửa, tác nhân gây thối rửa vi khuẩn amon hóa, lồi thuộc giống Bacillus pseudomonas,Proteus…có khả sinh enzyme protein ngoại bào phân hủy thịt bì lợn.Sản phẩm thủy phân NH3 H2S khí thối amit độc tính Những vấn đề cần lưu ý ăn nem chua • Nem chua chế biến từ thịt sống nên có khả mang loại trứng giun sán ký sinh thịt lợn • Dùng bột làm nem mau chua thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần hydrosunfite kalisufite gây tác hại đến sức khỏe người sử dụng vón ruột lại niêm mạc đường tiêu hóa • Thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp • Chất lượng nem không sản phẩm làm theo lối thủ cơng • Dễ bị nhiễm vi sinh vật từ nguyên liệu, phụ gia dụng cụ sản xuất cách bao gói Bảo quản: • Nem chua chín tới chín chưa ăn nên giữ nhiệt độ lạnh – 10 ˚C chứa đựng hộp,lọ kín vơ trùng • Nên để nem chua nơi thoáng mát, tránh tiếp xúc ánh nắng mặt trời • Nếu có tủ lạnh để vào tốt Thời gian để tủ lạnh mà nem đảm bảo chất lượng khoảng ngày • Muốn để khơng hư bạn để ngăn đá Chú ý trước muốn ăn nên lấy nem trước tiếng để nem tan đá mềm trở trạng thái ban đầu Lợi ích nem chua • lactic nem chua giúp tăng cường chức miễn dịch hỗ trợ hệ tiêu hóa • kích thích hoạt động hệ miễn dịch kháng lại tác nhân gây ung thư • tăng hàm lượng số vitamin tạo acidamin khơng thay • giúp thể tái tạo tế bào cân lượng cho hoạt động hàng ngày Màu sắc : Nem sau bốc có màu đỏ hồng Lớp trong: màu sẫm lại, lớp chuối bên ngã sang màu vàng xanh không bị khô CHỈ TIÊU CẢM QUAN Hương vị : mùi hương đặc trưng thịt chín+ gia vị + lágói có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay nồng tiêu,tỏi ớt Cấu trúc sản phẩm : Miếng nem chắc, cứng, ăn vào thấy giòn, dai, khơng bở, khơng ướt bề mặt, cầm tay, không bị mốc Lưu ý : Những người mắc số bệnh sau không ăn nem chua để tránh tình trạng bệnh nặng hơn: • người bị bệnh sán gan • người bị bệnh gút • người bị viêm đại tràng co thắt ... Cạnh tranh với vsv môi trường thịt Vsv khởi động cho trình lên Sản sinh acid sản phẩm thịt lên men men thịt cần có đặc tính sau Khả tạo hương vị cho sản phẩm thịt lên men : Khả sinh Bacteriocin... tê cứng • Giai đoạn chín tới • Giai đoạn ôi thiu thối rữa Các sản phẩm từ thịt • Thịt hun khói Pate Xúc xích Lạp xưởng Giới thiệu nem chua - Là ăn tiếng Việt Nam - Là sp lên men lactic từ thịt. .. 0,7 nấm men Hệ vsv thịt: III Nguyên liệu sản xuất nem chua Thịt heo Yêu cầu : - Thịt sử dụng thịt nạc tươi ngon, giết mổ khoảng 4h - Phải thịt nạc đùi sau thịt mông, - Tuyệt đối không rửa thịt qua