Ứng dụng công nghệ lên men trong sản xuất các sản phẩm từ thịt

Thành phần chính của thịtNước 60-75% Protein: Protein ngoại bàoprotein liên kết:collagen, reticulin, gelatin Protein nội bào: nhóm protein tơ cơ và protein chất cơ Protein trong mô thịt:

Ứng dụng công nghệ lên men trong sản

xuất các sản phẩm từ thịt

-Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.

- Thịt các động vật máu nóng như : thịt lợn, thịt bò, gia cầm… chứa nhiều các

acid amin cần thiết, chất béo, chất

khoáng, vitamin…

I Tổng quan về thịt.

THỊT

Tỉ lệ thịt chiếm từ 40-60% so với trọng lượng sản phẩm

• Thành phần hóa học

Cấu trúc các ,loại mô thịt.

Tên các mô % so vơi trọng lượng

Thành phần chính của thịt

Nước (60-75%)

Protein:

Protein ngoại bào(protein liên kết):collagen, reticulin, gelatin

Protein nội bào: nhóm protein tơ cơ và protein chất cơ

Protein trong mô thịt: hoàn thiện, chứa đủ các axit amin cần thiết

Protein trong mô cơ: dễ bị tiêu hóa bởi pepsin, trypsin; bị thủy phân bởi proteaza( papain, bromelin)

Lipit: có trong sợi cơ, chủ yếu photphatid và sterin có tính dẻo tham gia vào

cấu trúc của cơ

Muối khoáng: tồn tại ở dạng tự do hoặc liên kết không chặt chẽ với các h/c

hữu cơ, ảnh hưởng đến trạng thái bên trong tổ chức cơ: độ hòa tan, tính phồng lên.

Tính chất của thịt:

Tính chất vật lí

Phụ thuộc vào mức độ già non, giới tính, mức độ nuôi dưỡng.

• Khối lượng riêng: 1-1,07 g/cm3, chất béo càng nhiều khối lượng riêng càng nhỏ.

• Màu sắc: do myoglobin và hemoglobin quyết định

• pH: 5,6-6,2

• Mùi vị của thịt: hợp chất bay hơi, các sản phẩm melanoidin: furfurol chất ngấm ra gồm các acidamin tự do…

• Độ chắc của thịt: phụ thuộc vào khả năng liên kết của nước, tổ chức

mô cơ, đặc điểm thành phần hóa học.

Tính chất công nghệ:

• Khả năng tạo gel của thịt giúp sản phẩm hình thành bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ chắc độ đặc độ dai độ đàn hồi và giúp sản phẩm thịt kết dính với nhau.

• Tạo màu sắc, mùi thơm cùng vơi khả năng cố định các chất mùi khác nhau, tạo ra giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Tiêu chuẩn chọn thịt:

• Thịt tươi nóng vừa mới giết mổ( còn ở giai đoạn trước co cứng)

• Thịt nạc lấy phần thịt lưng và mông không lẫn mỡ bầy nhầy.

• Tuyệt đối không được rửa qua nước.

Có 4 giai đoạn:

• Giai đoạn tươi nóng

• Giai đoạn tê cứng

• Giai đoạn chín tới

• Giai đoạn ôi thiu và thối rữa

II Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ.

Giới thiệu về nem chua

- Là món ăn nổi tiếng của Việt Nam

- Là sp lên men lactic từ thịt không qua quátrình xử lý nhiệt

- Hương thơm và vị chua đặc trưng giúp cảmgiác ngon miệng và tiêu hóa dễ dàng

- Chủ yếu sx theo phương pháp thủ công,

- pH : 4,5-5,0

Giới thiệu về nem chua

Thành phần dinh dưỡng của nem chua

I Giới thiệu chung

I Giới thiệu chung

II Giới thiệu về vi khuẩn lactic

Đặc điểm của vi khuẩn lactic :

- Gram dương, hô hấp tùy tiện

- Không di động, không sinh bào tử

- Thuộc nhóm đơn bào, hình cầu, que, bầu dục

- t0 thích hợp : 15-500C

- pH : 4,5 -6,8

bảo quản sinh học

1.Thịt heo

III Nguyên liệu sản xuất nem chua

- Phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông,

- Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước

+ Làm tăng giá trị cảm quan, + Tăng độ giòn, dai của nem chua thành phẩm

DA HEO( BÌ HEO)

DA HEO (BÌ) chiếm 16-30% trọng lượng sản phẩm.

Cấu tạo da heo:

• Da heo có cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin.

• + Collagen: dạng sợi,không tan trong nước,dung dịch muối,kiềm

loãng,không đàn hồi.

• + Elastin :dạng sợi ,bền bởi axic,base và enzyme protease,bị thủy

phân một phần bởi papain.

Tiêu chuẩn lựa chon:

• Bì lợn lươi.

• Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn khộng bị nhão và rời.

• Có màu trắng không dính hay sót long, không dính bụi bẩn.

• Phải làm sạch mỡ, tốt nhất nên lấy phần da thuộc lưng và mông.

III Nguyên liệu sản xuất nem chua

+ Giúp tạo vị cho nem

+ Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt

- Tạo vị cho sản phẩmnem chua

- Ức chế vsv thối rửaphát triển gây hư hỏngsản phẩm

- Muối sử dụng khoảng20-30g/kg thịt

Muối

2 Phụ liệu

III Nguyên liệu sản xuất nem chua

+ Vai trò của tỏi

• Là gia vị để ướp khử mùi hay tạo mùi

• Có tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vsvnhư : salmonella, shigella, staphylococcus

III Nguyên liệu sản xuất nem chua

III Nguyên liệu sản xuất nem chua

3 Phụ gia

Muối nitrite :

III Nguyên liệu sản xuất nem chua

3 Phụ gia

* Erythrosine

• Chất màu tổng hợp, có màu đỏ anh đào

• Thêm vào để thay thế các màu sắc bị mấttrong quá trình sản xuất hay làm cho thựcphẩm trông bắt mắt hơn

III Nguyên liệu sản xuất nem chua

3 Phụ gia

Tari ( chất ổn định polyphosphate)

IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM

chuối

Những biến đổi trong quá trình lên men

Biến đổi vật lý

- Độ dai, độ dẻo tăng

- pH giảm

- Màu sắc của nem chua được gây nên bởi ba yếu tố:

+ Tỉ lệ các sắc tố: phụ thuộc vào chủng giống con vật cho thịt

+ Cấu trúc cơ thịt (dạng của sợi cơ)

+ Cấu tạo của phân tử sắc tố ở dạng oxi hoá hay dạng khử

• Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men.

• Các vi khuẩn thường gặp trong quá trình lên men nem chua.

• Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.

LÊN MEN NEM CHUA

• Lên men: là quá trình quan trọng nhất trong quá trình.

Đặc điểm:là công đoạn chính tạo hương vị cho sản phẩm nem chua Nó là quá trình lên

men lactic bới sự hoạt động của vi khuẩn lactic

có sẵn trong không khí, trên bề mặt các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì và nguyên liệu

để sử dụng để lên men lactic là đường Nếu

không có đường thì không tạo ra nem chua mà khối thịt bị thối rữa.

Cơ sở lí thuyết của quá trình lên

men :

Cơ chế của quá trình:

Lên men là quá trình hóa sinh học kị khí các hợp chấtđường thành lactic và một số sản phẩm khác do hoạt độngcủa Vi khuẩn lactic

Do vi khuẩn lactic phát triển manh, nên pH môi trườnggiảm xuống ức chế các vi sinh vật khác, chỉ còn lactic phát

triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối Nem chua có khoảng 109

tế bào vi khuẩn, không chứa vi khuẩn gây bệnh, có kháng sinhNisine và Diplococcine có ích tiêu hóa và điều chỉnh hệ vi sinhvật đường ruột

Ngoài các kháng chất như axit hữu cơ, diaxetyl… chúng sảnsinh ra một số chất đặc biệt có khả năng ức chế mạnh mẽ sự sinh

trưởng đối với nhiều loại vi khuẩn gây hư hỏng cũng như vi sinh vậtgây bệnh: samonella typhiurium, lísteria monocitogenes… nhằm tăngcường chất lượng vệ sinh thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

Axit lactic tạo thành trong quá trình lên men là thành phầnđóng vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng cho sản phẩm nócòn tạo ra hương vị đặc trưng , độ rắn chắc thích hợp cho sản phẩm

và kích thích sự thưởng thức của con người

Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men :

Cơ chế của quá trình:

Sự hư hỏng của nem chua :

Trước hết ở ngoài vỏ các vi khuẩn amon hóa phát triển, làm cho

vỏ ngoài nem bị nhờn và màu săc nem từ màu hồng sang thâm xám Tiếp theo làm nem chua bị thối rửa, tác nhân gây thối rửa là các vi

khuẩn amon hóa, có thể các loài thuộc giống Bacillus

pseudomonas,Proteus…có khả năng sinh enzyme protein ngoại bào phân hủy của thịt và bì lợn.Sản phẩm thủy phân là NH3 H2S và các khí thối cùng các amit độc tính.

Những vấn đề cần lưu ý khi ăn nem chua

• Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun sán

ký sinh trong thịt lợn

• Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần chính là

hydrosunfite và kalisufite gây ra tác hại đến sức khỏe của người sử dụng như vónruột lại niêm mạc đường tiêu hóa

• Thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp

• Chất lượng nem không đều do sản phẩm làm theo lối thủ công

• Dễ bị nhiễm vi sinh vật từ nguyên liệu, phụ gia dụng cụ sản xuất cách bao gói

Bảo quản:

• Nem chua chín tới hoặc sắp chín nếu chưa ăn ngay nên giữ ở nhiệt độ lạnh 4 – 10 ˚C và chứa đựng trong các hộp,lọ kín vô trùng.

• Nên để nem chua ở nơi thoáng mát, tránh tiếp xúc ánh nắng mặt trời.

• Nếu có tủ lạnh thì để vào đó là tốt nhất Thời gian để tủ lạnh mà nem vẫn đảm bảo được chất lượng là khoảng 7 ngày.

• Muốn để không hư thì bạn có thể để trên ngăn đá Chú ý trước khi muốn ăn thì nên lấy nem ra trước 2 tiếng để nem tan đá và mềm trở

về trạng thái ban đầu

Lợi ích của nem chua

• lactic trong nem chua giúp tăng cường chức năng miễn dịch và hỗ trợ hệ tiêu hóa

• kích thích hoạt động của hệ miễn dịch cũng như kháng lại các tác nhân gây ung thư

• tăng hàm lượng một số vitamin tạo các acidamin không thay thế

• giúp cơ thể tái tạo tế bào và cân bằng năng lượng cho hoạt động hàng ngày

CHỈ

TIÊU

CẢM

QUAN

Màu sắc : Nem sau khi bốc ra có màu đỏ hồng

Lớp lá trong: màu hơi sẫm lại, lớp lá chuối bên ngoài ngã

sang màu vàng xanh nhưng không bị khô

Hương vị : mùi hương đặc trưng của thịt chín+ gia vị + lágói

có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay nồng củatiêu,tỏi ớt

Cấu trúc sản phẩm :

Miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không

bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc