Tài liệu Công nghệ lên men thực phẩm Rượu vang hồng - Rose wine

Tuy nhiên khi sử dụng chai thủy tinh trong suốt, sản phẩm trong chai sẽ tiếp xúc với ánh sáng và thành phần rượu vang có thể bị biến đổi dưới tác dụng của ánh sáng, làm thay đổi độ bền h[r]

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3

1 NHO 3

1.1 Giới thiệu chung nho 3

1.2 Giới thiệu giống nho đỏ 3

1.3 Cấu tạo nho 3

1.4 Thành phần nho 3

1.5 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu 3

2 CHẾ PHẨM 3

3 CÁC PHỤ LIỆU KHÁC 3

3.1 Đường 3

3.2 Diammonium phosphate (NH4)2HPO4 3

3.3 Acid Tartaric 3

3.4 Chất hỗ trợ kỹ thuật 3

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3

1 NGHIỀN/CHÀ VÀ TÁCH CUỐNG 3

1.1 Mục đích cơng nghệ 3

1.2 Các biến đổi trình 3

1.3 Thiết bị thông số công nghệ 3

2 SULFITE HĨA 3

2.1 Mục đích cơng nghệ 3

2.2 Các biến đổi trình 3

2.3 Thiết bị thông số công nghệ 3

3 NGÂM 3

3.1 Mục đích cơng nghệ 3

3.3 Thiết bị thông số công nghệ 3

4 TÁCH DỊCH NHO RỈ 3

4.1 Mục đích cơng nghệ 3

4.2 Các biến đổi trình 3

4.3 Thiết bị thông số công nghệ 3

5 TÁCH CẶN VÀ LÀM TRONG 3

5.1 Mục đích cơng nghệ 3

5.2 Các biến đổi trình 3

5.3 Thiết bị thông số công nghệ 3

6 HIỆU CHỈNH HÀM LƯỢNG MỘT SỐ HỢP CHẤT TRƯỚC KHI LÊN MEN VANG 3

6.1 Mục đích cơng nghệ 3

6.2 Các biến đổi trình 3

6.3 Thiết bị thông số công nghệ 3

7 LÊN MEN ETHANOL 3

7.1 Mục đích cơng nghệ 3

7.2 Các biến đổi q trình 3

7.3 Thiết bị thơng số công nghệ 3

8 LÊN MEN MALOLACTIC 3

8.1 Mục đích cơng nghệ 3

8.2 Các biến đổi trình 3

8.3 Thiết bị thông số công nghệ 3

9 Ủ RƯỢU 3

9.1 Mục đích cơng nghệ 3

9.2 Các biến đổi trình 3

9.3 Thiết bị thông số công nghệ 3

10 ỔN ĐỊNH RƯỢU 3

10.2. Các biến đổi q trình 3

10.3. Thiết bị thơng số công nghệ 3

11 LÀM TRONG RƯỢU VANG 3

11.1. Mục đích cơng nghệ 3

11.2. Các biến đổi trình 3

11.3. Thiết bị thơng số cơng nghệ 3

12 RĨT SẢN PHẨM 3

12.1. Mục đích cơng nghệ 3

12.2. Các biến đổi trình 3

12.3. Thiết bị thông số công nghệ 3

CHƯƠNG 3: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 3

1 SẢN PHẨM 3

2 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 3

3 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ TRÊN THẾ GIỚI 3

TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH MỤC HÌNH Hình 1: Nho trắng nho đỏ

Hình 2: Giống nho Grenache

Hình 3: Cấu tạo nho

Hình 4: Isoprene

Hình 5: Thiết bị nghiền/chà tách cuống

Hình 6: Thiết bị ngâm

Hình 7: Thiết bị tách dịch nho rỉ

Hình 8: Thiết bị lắng

Hình 9: Cấu tạo thiết bị lên men vang

Hình 10: Thùng lên men thép không rỉ

Hình 12: Chuyển hóa glycerol vi khuẩn lactic

Hình 13: Chu trình arginine deiminase

Hình 14: Polysaccharide ngoại bào sinh tổng hợp Peiococcus damnus 3

Hình 15: Tetrameric procyanidin – sản phẩm phản ứng polymer hóa đồng thể

Hình 16: Thiết bị ủ vang thép khơng rỉ

Hình 17: Wine diamonds

Hình 18: Thiết bị ly tâm dĩa

Hình 19: Hệ thống thiết bị xử lý lạnh rượu vang Error! Bookmark not defined. Hình 20: Một số sản phẩm rượu vang hồng đóng chai

Hình 21: Một số vỏ chai thủy tinh có màu

Hình 22: Thiết bị rót đóng nắp sản phẩm

Hình 23: Cơng đoạn rót sản phẩm

Hình 24: Cơng đoạn đóng nắp sản phẩm

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g nho

Bảng 2: Thành phần hóa học 100g nho

Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng (NH4)2HPO4

Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng acid tartaric

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng K2S2O5

Bảng 8: Tóm tắt số hợp chất rượu vang 3

Bảng 9: Hàm lượng số hợp chất rượu vang

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1 NHO

1.1. Giới thiệu chung nho

Nho từ để loại mọc dạng dây leo thân gỗ để các lồi Các lồi thuộc họ Vitaceae Quả nho mọc thành chùm từ đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín, nho ăn tươi sấy khô để làm nho khô, dùng để sản xuất loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho…

Phân loại khoa học nho:

Nhóm Spermtophyta

Ngành Tracheophyta

Ngành phụ Pteropsida

Lớp Angiosperm

Lớp phụ: Dicotyledonease

Bộ: Ramnales

Họ: Vitaceae

Chi: Vitis

Hiện có nhiều lồi nho tồn như: Vitis vinifera, Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis lincecumii… Vitis vinifera phổ biến nhất, 90% tổng sản lượng nho thu hoạch hàng năm giới thuộc loài Vitis vinifera

Hình 1: Nho trắng nho đỏ

Các giống thuộc lồi Vitis vinifera chia thành hai nhóm chính:  Giống nho trắng: trái nho chín vỏ khơng có màu hay có màu lục nhạt

 Giống nho đỏ: trái nho chín vỏ có màu từ đỏ đến tím với mức độ khác 1.2. Giới thiệu giống nho đỏ

Giống nho đỏ chọn để sản xuất rượu vang hồng cụ thể giống Grenache (tiếng Tây Ban Nha: Garnacha): giống nho trồng chủ yếu Tây Ban Nha, phía Nam nước Pháp Ý, vùng California Autralia

Đặc điểm giống:

 Chiều ngang rộng, mật độ trái dày, có màu từ hồng đến đỏ  Có mùi hăng, vị berry mềm

 Chứa hàm lượng cồn tương đối cao dẫn đến khả kháng sâu bệnh cao, đặc biệt nấm men

 Hàm lượng acid, tannin thấp

Hình 2: Giống nho Grenache

1.3. Cấu tạo nho

Theo cách phân loại thực vật học nho chia thành phần: cuống, vỏ nho, thịt hạt

Hình 3: Cấu tạo nho

1.3.2 Vỏ nho

Vỏ nho: chiếm – 11% gồm:

 Lớp vỏ cutin: lớp cutin thường bao phủ lớp sáp bao phủ bên ngồi có tác dụng chống thấm nước, bảo vệ nho trước chấn thương học, thời tiết, nước, nhiễm nấm mốc tia cực tím

 Lớp biểu bì (epidermis): gồm lớp tế bào dài xếp chồng lên độ dày lớp tùy thuộc vào giống nho

 Lớp vỏ (hypodermis): gồm hai vùng phân biệt: vùng tế bào hình chữ nhật vùng tế bào hình đa giác Các tế bào chứa lượng hợp chất phenolic tương đối cao nho chín Các hợp chất chủ yếu tanin, chất màu chất hương Hàm lượng hợp chất ảnh hưởng đến hương, vị màu sắc Do đó, hợp chất đóng vai trị quan trọng việc xác định chất lượng cảm quan rượu

cấu trúc CW xây dựng ba lớp màng chung: phiến mỏng bên ngồi, CW CW thứ cấp

- Phiến mỏng bên ngồi có chức liên kết tế bào với nhau, chủ yếu cấu thành từ pectin

- CW thành tế bào dày phiến mỏng bên Nó bao gồm ba thành phần Thành phần bao gồm cellulose (8 - 25%) xyloglucan (25-50%) đóng vai trị lớp khung suờn thành tế bào Thành phần nằm xen vào mạng lưới thành phần thứ hai, polysaccharide pectin (10-35%) Phần thứ ba protein cấu trúc (10%)

- CW thứ cấp lớp thành dày lớp thành chính, cấu thành chủ yếu từ vi sợi cellulose, tổ chức thành bó song song (40-80%) CW thứ cấp chứa hemicellulose (10-40%), pectin số lignin (5-25%) Các nghiên cứu gần cho hợp chất phenol có liên kết phức tạp với polysaccharide CW, nhốt không bào hay liên kết với nhân tế bào liên kết hóa học hay tương tác vật lý

1.3.3 Thịt nho

Thịt nho chiếm 80 – 85% Thịt nho thành phần quan trọng để tạo nên dịch nho Thịt nho chia làm phần: phần bên bao gồm mô nằm hypodermis phận ngoại biên, phần bên mô giới hạn phận ngoại biên phận quanh trục Hầu hết tế bào phần thịt có hình trịn hay dạng trứng chứa không bào lớn hợp chất phenol

1.3.4 Hạt nho

1.4. Thành phần nho

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g nho

Năng lượng 288 kJ (69 kcal)

Carbohydrates 18.1 g

Đường 22 g

Chất xơ 0.9 g

Chất béo 0.6 g

Protein 0.72 g

Thiamine (vit B1) 0.069 mg

Riboflavin (vit B2) 0.07 mg

Niacin (vit B3) 0.188 mg

Pantothenic acid (B5) 0.05 mg

Vitamin B6 0.086 mg

Folate (vit B9) μg

Vitamin C 10.8 mg

Vitamin K 22 μg

Calcium 10 mg

Iron 0.36 mg

Magnesium mg

Manganese 0.071 mg

Phosphorus 20 mg

Potassium 191 mg

Sodium 3.02 mg

Zinc 0.07 mg

Bảng 2: Thành phần hóa học 100g nho

Hợp chất %

Nước 75.0

Đường (fructose, glucose saccharose) 22.0 Alcohols (ethanol với hàm lượng vết terpenes, glycerols

rượu bậc cao) 0.1

Phenols (các flavonoid chất màu nonflavonoid

như connamic acid vanillin) 0.3

Các hợp chất chứa nitơ (protein, amino acid, humin, amide,

ammonia,…) 0.2

Các hợp chất hương (các ester ethyl caproate, ethyl butyrate,

…) Vết

1.4.1 Đường

Thành phần đường chủ yếu nho glucose fructose Chúng thường chiếm tỷ lệ nho chín Các đường khác glucose fructose diện nho hàm lượng không đáng kể

Hàm lượng đường giống V.vinifera nhìn chung đạt tới 20% hay chín Những giống khác V.labrusca V.rotundigolia đạt tới mức này.

Các loại đường dịch nho chia làm nhóm: đường lên men đường khơng lên men Nhóm đường lên men chủ yếu gồm có glucose, fructose saccharose Nhóm đường khơng lên men đường pentose: L-arabinose, D-xylose, D-ribose

1.4.2 Pectin, gum, polysaccharide có liên quan

Pectin, gum, polysaccharide có liên quan polymer có nhiệm vụ liên kết tế bào thực vật với Hợp chất pectin thuộc nhóm carbonhydrat hỗn hợp phức tạp polysaccharide dẫn xuất chúng Phần lớn chất pectin chất keo điều kiện định chúng đơng tụ lại Sự có mặt pectin ảnh tới hiệu suất chiết độ nhớt rượu vang thành phẩm

1.4.3 Acid hữu cơ

Trong nho, hai acid hữu chiếm thành phần acid tartaric acid malic.Hàm lượng hai acid chiếm 90% tổng lượng trái nho Ngồi ra, cón có aicd khác acid citric, acid acetic, acid gluconic Trong đó, acid acetic acid dễ bay acid khác không bay

Các hợp chất phenolic tìm thấy chủ yếu vỏ hạt nho Chúng có ảnh hưởng lớn đến màu sắc mùi vị vang thành phẩm Ngồi chúng cịn có hoạt tính kháng khuẩn chống oxy hóa Các tác động kháng viêm, chống tắc nghẽn mạch máu bệnh làm ngăn chặn hoạt động tế bào hợp chất phenol nho công bố nhiều tài liệu

Các hợp chất phenolic đa dạng chủ yếu gồm: acid phenolic dẫn xuất chúng, flavonoid, anthocyanin tanin

 Các acid phenolic dẫn xuất chúng

Các acid phenolic (acid phenolcarboxylic) hợp chất hữu có cơng thức hố học vừa chứa gốc phenol vừa chứa gốc carboxyl Các acid tìm thấy nho gồm nhóm acid benzoic (acid gallic, acid vanillic, acid salicylic…) acid cinamic (acid caffeic, acid p-coumaric,…) Các acid dạng tự mà tự liên kết với để tạo thành ester liên kết với đường

COOH R5 R4 R3 R2 R5 R4 R3 R2 COOH  Flavonoid

Flavonoid phân tử chứa vòng benzen liên kết với cấu trúc vòng carbon pyran (chứa oxy)

O O OH O H OH R'3 R'5 R3 O O OH O H OH R'3 R'5 R3

như quercetin glycoside hấp thu xạ cực tím Kết chúng bảo vệ tế bào nho khỏi phá hủy từ tia UV

 Anthocyanin

Những hợp chất có màu đỏ tìm thấy chủ yếu tỏng vỏ nho Cơng thức cấu tạo anthocyanidin gồm vòng benzen nối với dị vịng khơng bão hịa có chứa oxy Khi anthocyanidin liên kết với đường tạo thành anthocyanin Các thành phần đường làm gia tăng độ bền hóa học độ hịa tan nước anthocyandidin Mỗi anthocyanidin tạo phức thành phần đường liên kết với acid acetic, acid coumaric, hay acid caffeic Sự phân loại anthocyanin chủ yếu dựa vị trí nhóm hydroxyl methyl vòng B anthocyanidin Trên sở này, anthocyanin nho chia thành loại: cyanin, delphinine, malvin, peovin petunin Thành phần hàm lượng loại thay đổi rộng theo giống điều kiện phát triển

Tỷ lệ anthocyanin ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc độ bền màu Cả tính chất bị tác động trực tiếp kiểu hydroxyl hóa vòng B anthocyanidin Màu xanh gia tăng với lượng nhóm hydroxyl tự do, màu đỏ tăng cao với mức độ methyl hóa

 Tannin

Tannin đơn chất mà hỗn hợp phức tạp hợp chất có đặc tính polyphenol Chúng phân tử lớn với phân tử lượng 500 Tanin chia làm hai nhóm tanin thủy phân (gồm gallotannin ellagitannin) tanin ngưng tụ

Trong nho không chứa tanin thủy phân Tannin ngưng tụ polymer flavan-3-ol Khi đun nóng mơi trường acid, tannin ngưng tụ giải phóng carbocation khơng bền ngưng tụ với thành phần chủ yếu cyanidin Vì tannin ngưng tụ gọi procyanidin

Vỏ chứa lượng tannin cao nho tannin khác với tannin khác có mức độ polymer (DP) hóa cao lượng gallate thấp Mức độ polymer hóa trung bình (mDP) cho tannin vỏ khoảng 28, với 80 DP lớn nhất, phần trăm gallate tannin chiếm 5,16%

1.4.5 Các hợp chất hương

Trong vỏ nho chứa lượng đáng kể hợp chất hương tiền hương Thành phần hàm lượng hợp chất thay đổi tùy theo giống nho chủ yếu terpene sản phẩm oxy hóa chúng

Terpene nhóm quan trọng hợp chất hương, mơ tả mùi thơm nho Về hóa học, terpene cấu thành từ đơn vị isoprene năm carbon (2-methyl-1,3 butadiene) Terpene nhìn chung cấu thành từ hai, ba, bốn hay sáu đơn vị isoprene Các chất gọi monoterpene, sesquiterpene, diterpene, triterpene

CH C CH2

CH3 C

H2

Hình 4: Isoprene

Terpene có nhiều nhóm chức Nhiều terpene quan trọng chứa nhóm hydroxyl, cịn gọi terpene alcohol Các terpene khác ketone Terpene oxide terpene có cấu trúc vịng chứa oxy cấu trúc isoprenoid

Terpene tồn nho hình thức, hầu hết monoterpene alcohol hay oxide Chúng dạng bay đóng góp vào hương thơm nho Một nhóm khác terpene tồn dạng phức với glycoside, hay dạng diol hay triol Tuy nhiên chất lại không tạo hương thơm Terpene tổng hợp plastid tế bào nho

1.4.6 Các hợp chất chứa nitơ

Nhiều hợp chất chứa nitơ tìm thấy nho Các hợp chất nitơ gồm: nitơ vô ammonia nitrate, nitơ hữu khác bao gồm amine, amide, amino acid, pyrezine, nitrogen base, pyrimidine, protein acid nucleic Các hợp chất nitơ phức tạp (pyrimidine, protein acid nucleic) cần thiết cho sinh trưởng phát triển nho

1.4.7 Enzyme

cách tốt nên sử dụng nguồn nguyên liệu không bị nhiễm vi sinh vật Tyrosinase tìm thấy tất giống nho Nếu có oxy, xúc tác phản ứng oxy hóa Tuy nhiên, enzyme khác mẫn cảm với điều kiện công nghệ quy trình sản xuất rượu vang Ví dụ q trình sulfite hóa xử lý với bentonite làm vô hoạt tách enzyme khỏi sản phẩm

Đối với nhóm enzyme thủy phân, pectinase nhóm thủy phân quan trọng Tùy theo loại mà enzyme xúc tác cắt vị trí khác phân tử pectin Việc cắt mạch pectin tạo điều kiện cho việc phá hủy thành tế bào, góp phần hỗ trợ cho việc thu nhận dịch đồng thời làm giảm độ nhớt cho sản phẩm

1.5. Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu  Chỉ tiêu cảm quan:

o Hình dạng: nguyên liệu nho cho sản phẩm khơng u cầu cao hình thức bên ngồi, sử dụng trái bị dập vỡ hay hư hỏng phần phần đưa vào sản xuất đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

o Màu sắc: nho Grenache có màu đỏ đậm đến tím tùy theo vùng đất o Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng

 Chỉ tiêu hóa lý:

o Hàm lượng chất khơ: Độ Brix trung bình nguyên liệu nho khoảng 23o  Chỉ tiêu vi sinh:

o Bảo quản lạnh để hạn chế phát triển vi sinh vật.

2 CHẾ PHẨM

Saccharomyces cerevisiae: Chế phẩm nấm mem ICV D47

 Nguồn gốc: phân lập từ trái nho trồng vùng Cotes Rhone, Pháp  Tính chất sinh học:

o Được phân lập từ chủng Saccharomyces cerevisiae. o Có khả ức chế vi sinh vật khác

o Có khả phát triển vượt trội dịch nho nghiền có chứa chủng Saccharomyces cerevisiae dại.

o Có khả thích nghi nhanh

o Thành phần dinh dưỡng đơn giản phải bổ sung nitrogen hàm lượng nitơ nho khơng đủ để nấm men phát triển

 Tính chất vật lý o Tạo bọt thấp

o Là nấm men chìm, lớp lắng khơng lan rộng Rượu vang có độ đục thấp 100 NTU  Tính chất rượu vang

o Nồng độ cồn 14%

o Acid dễ bay hơi: 0.2 – 0.4g/l

o Quá trình lên men malolatic diễn tốt sử dụng ICV D47 o Tính chất cảm quan tốt có tham gia β-glucosidase

Non-saccharomyces: sử dụng chủng khiết Torulaspara delbrueekii, Candida stellata, Kloeckera, Pichia,…

Vi khuẩn lên men malolactic: Hầu hết chế phẩm vi khuẩn malolactic thị trường là chủng thuộc lồi Oenococuss oeni Ở nhóm chọn chế phẩm LALVIN 31.

 Nguồn gốc: LALVIN 31 chế phẩm thuộc viện Kỹ thuật Vin (ITV), Pháp  Tính chất sinh học:

o Chịu pH thấp (pH ≥ 3.1)

o Chịu nhiệt độ thấp: 13oC – 24oC o Chịu cồn: tốt (max: 14% v/v)

o Tốc độ sinh trưởng: vừa phải o Hình thành biogenic amine thấp  Tính chất rượu vang

o LALVIN 31 giúp việc kiểm soát màu sắc thành phẩm dễ điều khiển ổn định

o Cân cảm quan tốt (do lên men nhiệt độ thấp)

3 CÁC PHỤ LIỆU KHÁC

3.1. Đường

 Chỉ tiêu chất lượng: theo tiêu chuẩn Việt Nam: Do Uỷ ban Khoa học Kỹ thuật nhà nước ban hành theo định số 43/QĐ ngày 11/02/1987

Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Nội dung

Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục…

Mùi vị Tinh thể đường dung dịch đường nước cất có vị ngọt, khơng có mùi lạ, vị lạ

Màu sắc Tất tinh thể trắng ngà không lẫn hạt có màu sẫm Khi pha nước cất dung dịch đường tương đôi

Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng 2 Hàm lượng saccharose, tính % chất khơ,

khơng nhỏ 99.48

Độ ẩm, tính % khối lượng, không lớn 0.08 Hàm lượng đường khử, tính % khối lượng,

khơng lớn 0.13

Hàm lượng tro, tính % khối lượng, khơng

lớn 0.10

Độ màu, tính độ Stame, không lớn 5.00

3.2. Diammonium phosphate (NH4)2HPO4

 Mục đích sử dụng: hiệu chỉnh dịch nho trước lên men  Chỉ tiêu chất lượng:

Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng (NH4)2HPO4

Đặc điểm Giá trị

Hàm lượng diammonium phosphate, % 96

P2O5, % > 53

Nitơ % > 20

Pb % < 0.004

As % < 0.003

Thành phần khơng hịa tan nước % < 0.1

3.3. Acid Tartaric

 Mục đích sử dụng: hiệu chỉnh độ chua trước lên men

 Chỉ tiêu chất lượng: theo QCVN 4-11:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - Chất điều chỉnh độ acid

Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng acid tartaric

Đặc điểm Giá trị

Cảm quan Tinh thể không màu, mờ bột

tinh thể, hạt nhỏ màu trắng; không mùi Hàm lượng acid tartaric > 99,5 %

Hàm lượng tro sulfate < 1%

Sulfate < 0.05 %

Pb < 2mg/kg

3.4. Chất hỗ trợ kỹ thuật Sulfur dioxide

Mục đích sử dụng:

o Ức chế vi sinh vật

o Ức chế thay đổi màu

o Ức chế trình oxy chất dịch nho rượu vang , đặc biệt hợp chất phenolic

Yêu cầu kỹ thuật: nhóm sử dụng Kali metabisulfite K2S2O5 theo QCVN 4-12:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - Chất bảo quản

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng K2S2O5

Đặc điểm Giá trị

Hàm lượng K2S2O5 > 90 %

Thiosulfate < 0.1 %

Sắt < 10 mg/kg

Chì < mg/kg

Selen mg/kg

Bentonite

Mục đích sử dụng:

o Được bổ sung vào dịch nho nhằm ngăn ngừa số protein dễ bị đông tụ trình bảo quản gây đục sản phẩm

Yêu cầu kĩ thuật:

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

Cuống Chù m nho đỏ Nghiền/chà tách cuống Sulfite hóa Ngâm Tách dịch nho rỉ Tách cặn Hiệu chỉnh thành phần dich nho Lên men Lên malolacticỦ rượu

1 NGHIỀN/CHÀ VÀ TÁCH CUỐNG 1.1. Mục đích cơng nghệ

Q trình có mục đích cơng nghệ khai thác

Q trình làm phá vỡ mô tế bào nho để giải phóng dịch bào chất chiết, đồng thời tách bỏ phần cuống nho khỏi hỗn hợp nguyên liệu sau nghiền xé

1.2. Các biến đổi trình

- Vật lý: biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng nhất.

Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt nho bị phá vỡ tạo điều kiện cho dịch bào ngồi

Nhiệt độ ngun liệu tăng nhẹ ma sát

- Hóa lý: có hịa tan oxy từ mơi trường khơng khí vào dịch nho. - Hóa học hóa sinh: số hợp chất phenolic bị oxy hóa.

- Sinh học: dịch bào giải phóng, hệ vi sinh vật nguyên liệu dễ hập thu cơ chất phát triển Tuy nhiên, thời gian nghiền diễn nhanh biến đổi sinh học không đáng kể

1.3. Thiết bị thông số cơng nghệ

Hình 5: Thiết bị nghiền/chà tách cuống

1-Thùng chứa nguyên liệu; 2-Trục nghiền; 3-Máng dẫn nguyên liệu; 4-Thùng quay có thân lưới; 5-Trục quay; 6-Trục vis; 7-Cửa tháo cuống nho; 8-Cửa tháo hỗn hợp dịch nho, thịt nho, vỏ nho hạt nho

Thông số công nghệ:

Lực tác động: lực tác động thiết bị nghiền/chà lên trái nho lớn kích thước bán thành phẩm thu sau q trình nghiền/chà nhỏ Khi đó, hiệu suất thu hồi chất chiết tăng lên chất lượng dịch nho thu giảm

Trong thực tế sản xuất, để thay đổi mức độ nghiền nho, người ta thay đổi vận tốc quay trục lăn khoảng cách hai trục lăn Khi vận tốc quay trục lăn lớn khoảng cách hai trục lăn nhỏ kích thước nho sau trình nghiền nhỏ

Module cắt (M) nghiền nho thiết bị nghiền hai trục có tốc độ quay khác tính sau:

M = (V2-V1)/V1

Trong đó: V1 V2 vận tốc quay hai trục lăn thiết bị nghiền (m/s) Đối với trái nho, giá trị module cắt nên dao động khoảng [0,33 – 0,75] Nhiệt độ nghiền/chà: ảnh hưởng đến trích ly chất chiết vỏ nho

2 SULFITE HÓA

2.1. Mục đích cơng nghệ

SO2 có tác dụng ức chế hệ enzyme vi sinh vật ngun liệu, nhờ mà q trình lên men ethanol nấm men giống diễn tốt hơn, đồng thời ức chế thay đổi màu sắc phản ứng enzyme phi enzyme

2.2. Các biến đổi trình

- Hóa học: khí SO2 dịch nho tồn hai dạng: 10-20% dạng tự (dạng bisulfsite dạng H2SO3 hòa tan) 80 – 90% dạng liên kết: tạo phức với phân tử có chứa nhóm carbonyl: aldehyde, ketone, đường dẫn xuất đường… Tùy theo chất hóa học phân tử có chứa nhóm carbonyl tham gia phản ứng mà thu nhiều dạng sản phẩm khác SO2 dạng liên kết

Tuy nhiên, có SO2 tồn dạng tự có khả ức chế vi sinh vật ức chế oxy hóa Cịn SO2 dạng liên kết khơng có tính

- Hóa lý: SO2 có tác dụng thúc đẩy q trình lắng dịch nho Theo Navarre (1994), ức chế hệ vi sinh vật có nguyên liệu SO2 nên không xảy tượng lên men tự nhiên hỗn hợp nho sau trình nghiền xé Nhờ mà kết lắng cấu tử lơ lửng dịch nho diễn nhanh hiệu

2.3. Thiết bị thông số công nghệ

Đầu tiên, ta hòa tan muối kali metabisulfite vào dịch nho (khi pha với nước làm pha loãng dịch nho) để tạo thành dung dịch 10% Sau đó, dung dịch kali metabisulfite châm đường ống dẫn nước nho, thịt nho, vỏ nho hạt nho từ thiết bị nghiền/chà, tách cuống sang thiết bị ngâm Lưu lượng bơm hỗn hợp nho lưu lượng bơm dung dịch kali metabisulfite hiệu chỉnh để hoạt động đồng bộ, tức kết thúc trình bơm hỗn hợp nho trình bơm dung dịch kali metabisulfite vừa kết thúc Điều đảm bảo đảo trộn phân bố sulfur dioxide hỗn hợp nho

Để hạn chế oxy hóa, dịch nho sulfite hóa với hàm lượng – 8g/hL

3 NGÂM

3.1. Mục đích cơng nghệ

Q trình có mục đích cơng nghệ khai thác hồn thiện

Q trình ngâm làm tăng hiệu suất trích ly số chất chiết từ phần thịt nho vỏ nho vào dịch nho, đồng thời cải thiện số tiêu hóa lý dịch nho

- Hóa lý:

 Các hợp chất hịa tan nước từ phần thịt nho vỏ nho tiếp tục chiết rút vào dịch nho Đó chất có phân tử lượng nhỏ đường đơn giản, acid amin, acid hữu cơ, muối khoáng… phân tử lượng lớn pectin, enzyme, hợp chất phenolic… cấu tử hương tiền hương

 Một số chất chiết tái hấp phụ lên bề mặt pha rắn hỗn hợp vỏ nho Hiện tượng làm giảm hiệu suất thu hồi chất chiết trình ngâm

- Hóa học: xảy số phản ứng hóa học.

 Trong trường hợp có oxygen, hợp chất phenolic bị oxy hóa Các sản phẩm oxy hóa tạo thành tiếp tục tham gia phản ứng ngưng tụ Những phản ứng làm thay đổi giá trị cảm quan (màu sắc vị) dịch nho

 Anthocyanin tạo phức với tannin Phức tạo thành có cường độ màu cao độ bền màu tốt so với anthocyanin dạng tự

 Kali phản ứng với tartaric acid tạo thành muối kết tủa Phản ứng làm tăng giá trị pH dịch nho

- Hóa sinh

 Các enzyme pectinase thuộc nhóm depolymer hóa xúc tác phản ứng phân cắt mạch phân tử pectin làm giảm phân tử lượng chúng, từ làm giảm độ nhớt hỗn hợp Biến đổi xem có lợi trích ly chất chiết tăng cường độ nhớt hỗn hợp giảm xuống

 Enzyme pectin esterase xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester phân tử pectin giải phóng methanol Hệ làm tăng hàm lượng methanol dịch nho

- Sinh học

 Hỗn hợp nho sau trình nghiền/ chà tách cuống có chứa hệ vi sinh vật; điển hình nấm men vi khuẩn Chúng sử dụng chất dinh dưỡng nước nho để sinh trưởng tạo nhiều sản phẩm trao đổi chất ngoại bào Những biến đổi sinh học xem bất lợi ảnh hưởng đến tiến trình lên men vang chất lượng sản phẩm

Thiết bị có dạng hình trụ đứng Tại thân trục hình trụ, phía có gắn phận vừa để khuấy đảo, vừa để chứa tác nhân hiệu chỉnh nhiệt độ; phía có gắn trục vít để tháo bã Phần thân trụ có hai đáy hình Đáy bên mặt lưới có vai trị ngăn bã trình tháo dịch lỏng khỏi thiết bị Xung quanh thân thiết bị phần đáy có bố trí vỏ áo khơng liên tục để hiệu chỉnh nhiệt độ q trình ngâm Phía đỉnh thiết bị có gắn động nối với trục phần thân trụ để truyền động cho phận khuấy

Khi trình ngâm kết thúc, đầu tiên, người ta tháo dịch nho (pha lỏng) qua cửa đáy Phần bã gồm vỏ nho hạt nho tập trung khu vực đáy lưới Sau đó, nhờ hoạt động vít tải, người ta tháo phần bã ngồi qua cửa đáy

- Thơng số cơng nghệ:

Q trình ngâm thực nhiệt độ thấp (không 20oC) khoảng thời gian từ 10h – 36h Khi kết thúc trình ngâm, phần dịch nho rỉ tháo để sản xuất vang hồng Phần rắn đem ép để tận thu dịch ép Phần dịch nho rỉ lại với dịch ép đem sản xuất rượu vang đỏ

1-Trục vis tháo bã 2-Thùng hình trụ; 3-Bộ phận khuấy hiệu chỉnh nhiệt độ; 4-Dao tháo bã; 5-Van lấy mẫu; 6-Ống xoắn để hiệu chỉnh nhiệt độ; 7-Của tháo bã sản phẩm

4 TÁCH DỊCH NHO R Ỉ

4.1. Mục đích cơng nghệ

Q trình có mục đích cơng nghệ chuẩn bị hồn thiện

Q trình nhằm mục đích phân riêng dịch nho bã nho Dịch nho rỉ có chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao, đặc biệt hàm lượng loại đường lên men cho nấm men vang Việc tách dịch nho rỉ khỏi bã nho nhằm nâng cao chất lượng thành phẩm

4.2. Các biến đổi trình

Sau trình tách, ta thu dịch nho bã nho Dịch nho thu khác hỗn hợp ban đầu số tiêu vật lý màu sắc, độ trong, tỷ trọng…

Các phản ứng hóa học, hóa sinh biến đổi sinh học diễn không đáng kể 4.3. Thiết bị thông số công nghệ

1-Thân thiết bị; 2-Cửa nạp nguyên liệu; 3-Ống lưới tạo kênh thoát dịch nho rỉ; 4-Cửa đáy; 5-Cửa thoát dịch nho rỉ; 6-Cửa thoát vỏ nho hạt nho

Thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy nón Cửa đáy (4) có kích thước rộng để tháo sản phẩm dễ dàng Bên thiết bị có ống lưới (3) để tạo kênh dịch nho rỉ Ống lưới (3) tháo ráp

Trước hoạt động, người ta lắp ống lưới (3) vào bên thiết bị Hỗn hợp dịch nho, vỏ nho hạt nho nạp vào thiết bị theo cửa số (2) Dưới tác động trọng lực, pha rắn tập trung phần đáy nón thiết bị; cịn pha lỏng qua ống lưới (3) thoát ngồi qua cửa (5) Khi kết thúc q trình tách dịch nho rỉ, người ta tháo ống lưới (3) khỏi thiết bị; sau tháo pha rắn gồm vỏ hạt nho qua cửa (6) Phần pha rắn đem ép để tách dịch nho ép

Thông số công nghệ:

Áp suất: áp suất ảnh hưởng đến trở lực ảnh hưởng đến trình tách dịch nho rỉ Khi áp suất tăng từ đến 100 kPa trở lực R tăng Tuy nhiên, tốc độ thu hồi dịch nho rỉ tăng Ngược lại, áp suất tăng cao 100 kPa trở lực R tăng lớn, tốc độ thu hồi dịch nho rỉ giảm

Tỷ lệ phần diện tích đục lỗ so với tổng diện tích bề mặt đáy lưới: 10%,  = 4-5mm

5 TÁCH CẶN VÀ LÀM TRONG 5.1. Mục đích cơng nghệ

Q trình tách cặn làm có mục đích cơng nghệ hồn thiện chuẩn bị

Quá trình làm dịch nho trước lên men cải thiện mùi hương làm giảm nồng độ sắt rượu vang hồng thành phẩm

Ngồi ra, q trình xử lý giúp làm giảm độ nhớt dịch nho, giúp trình truyền khối diễn tốt lên men

5.2. Các biến đổi trình - Vật lý:

Sau trình xử lý, cặn tách khỏi dịch Một số đại lượng vật lý tỷ trọng, độ nhớt dịch sau lắng có khác biệt so với dịch ban đầu

- Hóa sinh:

Trong q trình lắng, enzyme có nguồn gốc từ ngun liệu nho xúc tác phản ứng Điển hình phản ứng thủy phân pectin, protein phản ứng oxy hóa hợp chất phenolic… Các phản ứng thủy phân pectin protein xem có lợi chúng làm giảm độ nhớt thúc đẩy trình lắng diễn nhanh làm tăng độ bền keo sản phẩm Ngoài ra, phản ứng thủy phân protein làm tăng hàm lượng peptide mạch ngắn, acid amin… để cung cấp nguồn chất nitơ cho nấm men vang trình lên men sau Tuy nhiên, phản ứng oxi hóa hợp chất phenolic xem bất lợi cho chất lượng rượu vang

- Sinh học:

Các vi sinh vật có dịch nho hoạt động suốt thời gian xảy trình lắng Tuy nhiên, có q trình sulfite hóa trước nên phần lớn enzyme, vi sinh vật gần bị ức chế; phản ứng hóa học, hóa sinh biến đổi sinh học diễn không đáng kể

5.3. Thiết bị thông số công nghệ - Thiết bị:

Thiết bị có dạng hình trụ đứng, có cửa để nạp dịch lỏng Cửa tháo bã đáy thiết bị Khi trình lắng kết thúc, dịch lỏng bơm qua đường dẫn đưa từ ngồi vào

Hình 8: Thiết bị lắng

- Thông số công nghệ:

Thông thường, để tránh phát triển vi sinh vật phản ứng hóa học khơng mong muốn, dịch nho làm lạnh – 10oC trước bơm vào thiết bị lắng. Tuy nhiên, nhiệt độ thấp làm gia tăng độ nhớt tốc độ lắng giảm Để khắc phục, ta sử dụng bentonite để hỗ trợ trình lắng cho bentonite vào nước tạo huyền phù với cấu tử phân tán tích điện âm Các cấu tử liên kết với protein tích điện dương dịch nho

Sử dụng bentonite trình lắng hỗ trợ tách protein enzyme tyrosinase khỏi pha lỏng Các protein hòa tan dịch nho chất keo làm tăng độ nhớt nên làm giảm tốc độ lắng cấu tử rắn Xử lý dịch nho với bentonite làm giảm nồng độ anthocyanin, từ làm giảm cường độ màu rượu vang thành phẩm Ngồi ra, bentonite cịn hấp phụ thuốc diệt nấm sử dụng trình trống trọt bị lẫn vào dịch nho

Độ đục dịch nho sau trình xử lý làm nên dao động khoảng khoảng 50 – 250 NTU Nếu độ đục dịch nho nhỏ 50 NTU trình lên men diễn chậm chạp Còn độ đục dịch nho tăng cao 250 NTU rượu vang thành phẩm có mùi cỏ

(*Tùy theo chất lượng huyền phù ban đầu cấu hình thiết bị sử dụng mà thời gian lắng thường dao động khoảng – 16h.)

6 HIỆU CHỈNH HÀM LƯỢNG MỘT SỐ HỢP CHẤT TRƯỚC KHI LÊN MEN VANG 6.1. Mục đích cơng nghệ

Q trình hiệu chỉnh hàm lượng số chất trước lên men vang để chuẩn bị cho trình lên men diễn thuận lợi

6.2. Các biến đổi trình

Chủ yếu biến đổi hóa lý độ chua (pH) dịch nho, hàm lượng đường, hàm lượng hợp chất N…

6.2.1 Hiệu chỉnh độ chua

Độ chua dịch nho biểu diễn dạng số gram sulfuric acid tartaric acid có lít mẫu phân tích

Tăng độ chua dịch nho

Dịch nho có độ chua thấp thường dễ bị nhiễm vi sinh vật, ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan độ bền sinh học vang hồng thành phẩm

Phương pháp: Hiện nay, phương pháp sử dụng acid hữu làm tăng độ chua được sử dụng phổ biến Acid thường sử dụng tartaric acid, hai acid đường tìm thấy với hàm lượng cao nho Tartaric acid bị vi sinh vật nhiễm chuyển hóa, việc sử dụng acid để tăng độ chua gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng vang thành phẩm

O OH

O

OH OH

OH

Giảm độ chua dịch nho

Khi nguyên liệu nho có độ chín chưa đạt u cầu, hàm lượng acid hữu dịch nho tăng cao, thường hàm lượng malic acid cao tartaric acid Để giảm độ chua dịch nho, cần giảm hàm lượng acid dịch

Phương pháp: phổ biến phương pháp hóa học, sử dụng calcium carbonate (CaCO3) kali bicarbonate (KHCO3) Hai muối kết tủa với tartaric acid

CaCO3 + H2(C4H4O6) → Ca(C4H4O6)↓ + CO2↑ + H2O 100 g → 150 g Calcium tartarate

KHCO3 + H2(C4H4O6) → KH(C4H4O6)↓ + CO2↑ + H2O 100 g → 150 g Kali hydrogen tartarate

6.2.2 Hiệu chỉnh hàm lượng đường

Phương pháp đơn giản bổ sung đường vào dịch nho Loại đường thường bổ sung đường saccharose tinh luyện, giá thành rẻ hai loại đường dịch nho glucose fructose, nấm men chuyển hóa saccharose nhờ enzyme β-fructofuranosidase

Để tạo 1% v/v ethanol cần bổ sung 16 – 19 g/l saccharose Tuy nhiên lượng saccharose tính tốn cho ethanol khơng tăng q 2% v/v

Thời điểm bổ sung: trước cấy giống cuối pha sinh trưởng logarith nấm men vang

6.2.3 Hiệu chỉnh hàm lượng hợp chất nitrogen

Khi hàm lượng nitrogen dịch nho thấp, trình lên men vang diễn chậm Để khắc phục điều này, nhà sản xuất bổ sung hợp chất chứa nitrogen vào dịch nho Thông thường, người ta sử dụng nguồn nitrogen vơ với chi phí rẻ, diammonium phosphate (NH4)2HPO4 ammonium sulfate (NH4)2SO4

Các hợp chất nitrogen bổ sung vào dịch nho thời điểm: trước cấy giống sau cấy giống – ngày

6.2.4 Bổ sung oxygen

Oxygen cần bổ sung để nấm men vang sinh trưởng, tăng sinh khối Thông thường, oxygen bổ sung khoảng ngày lên men thứ đến ngày lên men thứ Lúc nấm men vang cuối pha sinh trưởng logarith Đây thời điểm bổ sung hợp chất nitrogen đường saccharose (nếu có) vào dịch lên men

6.2.5 Bổ sung số thành phần khác

Các thành phần khác vitamin, khoáng yếu tố sinh trưởng bổ sung vào dịch nho, giúp cho nấm men vang lên men nhanh triệt để

6.3. Thiết bị thông số công nghệ

Quá trình hiệu chỉnh thực thùng chứa dịch nho trước lên men Người ta hòa tan hóa chất vào nước trộn hỗn hợp vào khối thể tích dịch nho đem lên men

7 LÊN MEN ETHANOL

Quá trình lên men ethanol trình quan trọng quy trình sản xuất rượu vang Q trình có mục đích công nghệ chế biến Dịch nho sau trải qua trình lên men biến đổi sâu sắc thành phần hóa học chuyển thành rượu vang

7.2. Các biến đổi trình

- Vật lý: có thay đổi thể tích tỷ trọng dịch nho, nhiệt độ tăng phát triển nấm men

- Hóa học hóa sinh: có thay đổi độ chua (pH) dịch lên men Thành phần hóa học dịch nho biến đổi sâu sắc trình lên men ethanol Dễ thấy chuyển hóa từ đường sang ethanol Một số sản phẩm hình thành acetaldehyde, rượu cao phân tử… Trong trình lên men xảy chu trình chuyển hóa: chu trình đường phân,…

Trong trình lên men, nhiều sản phẩm trao đổi chất sinh thải Một số loại sản phẩm trao đổi chất acid hữu acid béo, rượu cao phân tử, methanol, polyol, hợp chất carbonyl, ester, hợp chất chứa lưu huỳnh, urea, bioamine ethylcarbamate…

- Các acid hữu tổng hợp pyruvic, lactic, acetic, succinic, fumaric, oxaloacetic… Các acid béo cần quan tâm ba acid béo no: caproic (C6), caprylic (C8) capric (C10)

C H3 O OH C H3 OH O OH O OH O OH

Acetic acid Lactic acid Succinic acid

O OH O OH O O O H H H O H

Fumaric acid Oxaloacetic acid

C H3

OH H3C OH

CH3 H3C OH

CH3

n-propanol 2-methyl-butane-1-ol 3-methyl-butane-1-ol - Methanol có mặt rượu vang có nguồn gốc từ thành phần pectin nho

nguyên liệu Đây sản phẩm thủy phân gốc methoxyl pectin - Các polyol rượu vang đáng ý glycerol butane-2,3-diol

O H

OH

OH H3C

CH3 OH

OH

Glycerol Butane-2,3-diol

- Các hợp chất carbonyl rượu vang đa dạng Người ta phát khoảng 25 aldehyde 20 ketone rượu vang Tiêu biểu acetaldehyde (aldehyde), butane-2,3-dione pentane-2,3-dione (ketones)

C H3 O H C H3 CH3 O O CH3 O O C H3

Acetaldehyde Butane-2,3-dione (Diacetyl) Pentane-2,3-dione - Tương tự hợp chất carbonyl, người ta phát nhiều hợp chất esters

rượu vang (163 loại) Có thể chia esters làm hai nhóm chính: ester ethanol acid, ester acetic acid rượu khác

- Các hợp chất chứa lưu huỳnh bao gồm hydrogen sulfide, alkyl thiol, alkyl thioketone, alkyl thioester…

C

H3 SH HO SH H3C SH

Ethyl mercaptan 2-mercaptoethanol Methanethiol

C

H3 CH3

OH CH3 SH

C

H3 OH

SH

- Một số hợp chất chứa nitrogen nấm men tổng hợp bao gồm urea, bioamine Urea phản ứng với ethanol sinh ethyl carbamate

NH2 N

H2

O H2N

NH2

Urea Putrescine

N

H2 (CH2)4 N (CH2)3 NH2

H

N (CH2)4 N (CH2)3 NH2

(CH2)3 N H2 H H Spermidine Spermine O N H2 O CH3 Ethyl carbamate

Bảng 8: Tóm tắt số hợp chất rượu vang

Hợp chất Nguồn gốc Ảnh hưởng đến chất lượng vang

Acid hữu Acid béo

- Chu trình đường phân

- Chu trình Krebs

- Acetic acid ảnh hưởng xấu đến mùi vị

- Succinic acid tạo vị mặn đắng

- Acid béo có khả ức chế hoạt tính lên men Rượu cao phân tử

- n-propanol

- dầu fusel - Quá trình dị hóađường - Val, Ile, Leu

Cấu tử hương nồng độ < 300 mg/l

Nồng độ cao gây mùi khó chịu

Methanol Thủy phân pectin Chất độc LD50 = 350

mg/kg Polyol

- Glycerol

- Butane-2,3-diol

- Sản phẩm phụ

- Khử acetoin diacetyl

- Cấu trúc (độ nhớt) vị

- Cấu trúc Hợp chất carbonyl

- Acetaldehyde - Diacetyl

Pentane-2,3-dione

- Sản phẩm trung gian - Phụ phẩm

trình sinh tổng hợp Val, Ile

- Nồng độ cao: mùi cỏ/mùi xanh

- Tạo mùi “bơ” (butter flavor) cho rượu vang Ester Phản ứng ester hóagiữa alcohol acid

hữu

Tạo hương, tăng giá trị cảm qua nồng độ định

- H2S

- Các hợp chất khác - Chuyển hóa sulfate- Chuyển hóa chất chứa S

- Mùi trứng thối

- Mùi khó chịu Một vài hợp chất có mùi hương nồng độ thấp

Hợp chất chứa N - Urea

- Bioamine - Ethyl carbamate

- Chuyển hóa arginine - Chuyển hóa ornithine - Dẫn xuất urea

EtOH

- Chuyển hóa thành ethyl carbamate

- Ảnh hưởng xấu, chất độc - Có khả gây bệnh

ung thư - Hóa lý: Có hịa tan phần CO2 vào dịch lên men

- Sinh học: tăng sinh khối nấm men.

Bảng 9: Hàm lượng số hợp chất rượu vang

Hợp chất Hàm lượng

Acid hữu Acid béo

- 100 – 300 mg/l (acetic), g/l (succinic)

- Vài mg/l Rượu cao phân tử

- n-propanol

- dầu fusel Tổng 150 – 550 mg/l

Methanol 30 – 35 mg/l

Polyol - Glycerol - Butane-2,3-diol

- – 20 g/l - Thấp Hợp chất carbonyl

- Acetaldehyde - Diacetyl

- Pentane-2,3-dione

- 100 mg/l - 7.5 mg/l

Ester 50 – 80 mg/l (ethyl acetate), vàimg/l (các ethyl esters acetate esters)

Hợp chất chứa S - H2S

- Các hợp chất khác

- Thấp - Thấp Hợp chất chứa N

- Urea - Bioamine - Ethyl carbamate

- Hàm lượng kiểm soát - Hàm lượng kiểm soát - Tối đa cho phép 15μg/l

Thiết bị lên men rượu vang hồng thiết bị hình trụ đứng làm thép khơng rỉ, có nắp đậy phía Hệ số sử dụng thể tích thiết bị lên men 90% Thiết bị có hai lớp vỏ áo để điều chỉnh nhiệt độ Trên thiết bị gắn cảm biến định mức, cảm biến nhiệt độ pH để kiểm soát phần thể tích dịch lên men, nhiệt độ bên thiết bị pH dịch lên men

Quá trình lên men kết thúc lượng đường sót khơng thay đổi - Thông số công nghệ:

- Nhiệt độ lên men: 18 – 20oC. - Áp suất: áp suất khí - Thời gian lên men: – 10 ngày

Hình 9: Cấu tạo thiết bị lên men vang

8 LÊN MEN MALOLACTIC 8.1. Mục đích cơng nghệ

Mục định cơng nghệ q trình lên men malolactic hoàn thiện

Trước đây, số nhà sản xuất cho rẳng rượu vang hồng không cần trải qua trình lên men malolactic; nguyên nhân để giữ lại mùi hương trái độ tươi sản phẩm Hiện nay, nhà khoa học cho q trình lên men malolactic khơng ảnh hưởng xấu đến mùi hương rượu vang, trình cải thiện vị sản phẩm

8.2. Các biến đổi trình

- Vật lý: nhiệt độ tăng hoạt động vi sinh vật.

- Hóa học hóa sinh: trao đổi chất vi sinh vật.

Quá trình lên men malolactic nhóm vi khuẩn lactic có enzyme malolactic thực Phổ biến loài vi khuẩn Oenococcus oeni Khi tích lũy lượng sinh khối khơng thấp 106 cfu/ml, vi khuẩn bắt đầu chuyển hóa Biến đổi quan trọng trình chuyển hóa acid malic thành acid lactic carbon dioxide

HOOC CH2 CH COOH

OH

HOOC CH2 CH COOH

OH

HOOC CH2 CH COOH

OH

+ CO2

Malic acid (1g) Lactic acid (0.67g) Carbon dioxide (0.33g)

Trong trình lên men malolactic, vi khuẩn lactic sử dụng chất malic acid để chuyển hóa thành lactic acid cịn sử dụng chất khác dịch lên men để phục vụ trình trao đổi chất sản sinh nhiều sản phẩm trao đổi chất ngoại bào khác Do cần phải kiểm sốt tốt q trình lên men malolactic để đảm bảo tiêu vầ chất lượng sản phẩm

 Dị hóa đường

C

H3 C

O

CH2 CH2 CH2 O P

Xylulose-5-phosphate

C

H3 C

O

O P C CH2 O P

OH

H CH O

Acetyl phosphate Glyceraldehyde-3-phosphate

Pi H2O

Pi

C

H3 CH

O

C

H3 CH2OH

Acetaldehyde

Ethanol

NADPH + H+

NADP+

NADPH + H+

NADP+ CH3-CHOH-COO- + 2ATP

Lactate

Hình 11: Chuyển hóa xylulose-5-phosphate thành acid lactic ethanol vi khuẩn

 Dị hóa glycerol

Glycerol xem cấu tử có ảnh hưởng tốt đến cấu trúc vị rượu vang thành phẩm Do đó, chuyển hóa glycerol xem gây ảnh hưởng bất lợi đến giá trị cảm quan sản phẩm

Một số lồi vi khuẩn lactic có khả chuyển hóa glycerol, điển hình L hilgardii và L diolivorans.

C H2 C H C H2 OH OH OH Glycerol dehydratase Glycerol dehydratase dihydroxyacetone kinase 3-HPA C

H2 CH CHO

Acrolein

Propane-1,3-diol-dehydrogenase

CH2CH2CH2 OH O

H

Propane-1,3-diol

NADH, H+ NAD

NAD NADH, H+

Dihydroxyacetone-P

Glyceraldehyde-3-P

Pyruvate

Lactic acid CH3-CHOH-COOH

NAD

NAD NADH, H+

NADH, H+

Hình 12: Chuyển hóa glycerol vi khuẩn lactic

 Dị hóa amino acid

Một số lồi vi khuẩn lactobacilli lên men dị hình khơng bắt buộc số chủng thuộc lồi Oenococcus oeni có khả chuyển hóa arginine theo chu trình arginine deiminase

NH

C NH2

NH (CH3)3

C H

COOH NH2

H2O

NH3 Arginine deiminase

NH

C NH2

NH (CH3)3

C H COOH NH2 Arginine Citrulline Ornithine carbamoyltransferase NH2 (CH3)3

C H COOH NH2 Ornithine C O O NH2 P Carbamyl P ATP ADP Carbamate kinase NH3

CO+ 2

Hình 13: Chu trình arginine deiminase

Một số sản phẩm phụ khác: ammonia, carbon dioxide, ornithine Citrulline xem tiền chất tổng hợp ethyl carbamate

Một số chủng thuộc giống Oenococcus oeni có enzyme histidine decarboxylase, dị hóa histidine thành histamine Một số giống L brevis L hilgardii có enzyme tyrosine decarboxylase, dị hóa tyrosine thành tyramine Các bioamine độc, hàm lượng vang thấp không gây độc

 Sinh tổng hợp polysaccharide ngoại bào

O H OH H H H H O O O H OH O H O H H H H O O H OH O H OH H H H H O O H OH O H O H H H H O O H OH O H OH H H H H O H OH O H O H OH H H H H O H OH O H

Hình 14: Polysaccharide ngoại bào sinh tổng hợp Peiococcus damnus

- Hóa lý: có thay đổi độ chua, độ bền keo vang.

Độ chua sản phẩm giảm xuống Thông thường, 1g malic acid chuyển hóa thành acid lactic độ chua rượu vang giảm 0.4 g/l tính theo acid sulfuric 0.6 g/l tính theo tartaric acid

- Sinh học: sinh trưởng vi khuẩn lactic. 8.3. Thiết bị thơng số cơng nghệ

Q trình lên men malolactic tiến hành thiết bị với trình lên men ethanol Sau trình lên men ethanol kết thúc, người ta cấy vi khuẩn lên men malolactic vào thùng lên men bắt đầu trình lên men malolactic

Thơng số cơng nghệ:

- Nhiệt độ lên men: 20 – 25oC - Thời gian lên men: -6 ngày

9 Ủ RƯỢU

9.1. Mục đích cơng nghệ

Mục đích cơng nghệ q trình ủ chín hồn thiện Sau trình ủ, tiêu cảm quan vang cải thiện

Có nhiều phản ứng xảy làm thay đổi màu sắc (cường độ màu) Thực tế sản xuất vang hồng, người ta không mong muốn tăng cường độ màu, làm thay đổi màu sắc đặc trưng vang hồng Quan trọng biến đổi tannin:

 Phản ứng tạo phức tannin với protein polysaccharide

Tannin tạo phức với protein chuyển sang dạng kết tủa Phản ứng tạo kết tủa tannin protein xảy thành phần có nguồn gốc khác

Các procyanidin tạo phức với polysaccharide trung tính, polysaccharide acid glycoprotein

Hàm lượng tannin sản phẩm giảm làm giảm độ chát sản phẩm  Phản ứng polymer hóa procyanidin

Các procyanidin tham gia phản ứng polymer hóa đồng thể dị thể

Các procyanidin kết hợp với nhau, tạo homopolymer (phản ứng polymer hóa đồng thể)

Phản ứng polymer hóa dị thể tạo heteropolymer Khi rượu vang có chứa gốc tự do, chúng tham gia phản ứng polymer hóa với tannin Phản ứng tạo dodecamer, dodecamer kết lại bới nhờ tương tác kị nước kết tủa Hệ hàm lượng tannin vang giảm độ chát rượu thay đổi

O H

O

H O OH

H O H H H O OH OH O H OH OH H H H O H O

H O OH

H O H H O OH OH O H OH OH H H H OH OH

 Phản ứng ngưng tụ tannin anthocyanin

Có ba dạng phản ứng ngưng tụ tannin anthocyanin: - Dạng (A-T): phản ứng ngưng tụ trực tiếp

- Dạng (T-A): phản ứng ngưng tụ trực tiếp tương tự dạng - Dạng 3: phản ứng ngưng tụ gián tiếp

Nhìn chung phản ứng ngưng tụ tannin anthocyanin làm thay đổi màu sắc rượu vang làm cho màu sắc sản phẩm trở nên bền trước tác động oxygen, sulfur dioxide thay đổi pH Đây ảnh hưởng tích cực đến giá trị cảm quan rượu vang

 Phản ứng oxy hóa tannin

Các hợp chất phenolic nói chung tannin nói riêng dễ bị oxy hóa Sự oxy hóa enzyme khơng enzyme xúc tác Các enzyme xúc tác có nguồn gốc từ trái nho (tyrosinase)hoặc từ vi sinh vật nhiễm trái nho (laccase từ Botrytis cinerea) Đây phản ứng phổ biến sản xuất rượu vang Trong môi trường acid, sản phẩm chủ yếu phản ứng oxy hóa tannin polymer chất khơng tan có màu nâu  Các phản ứng chuyển hóa anthocyanin

- Phản ứng phân hủy nhiệt: phản ứng làm màu anthocyanin - Phản ứng phân hủy oxy hóa: tạo sản phẩm có màu (đỏ)

- Phản ứng với hợp chất có liên kết đôi phân cực: tạo hàm lượng thấp chất có màu, nhiên màu sắc chúng bền trước tác động pH SO2  Các phản ứng chuyển hóa cấu tử hương

Một số cấu tử hương bị biến đổi trình ủ vang Ví dụ ester bị thủy phân trở lại thành acid rượu

Những hợp chất hương có nguồn gốc từ trái nho bị biến đổi Điều không mong muốn vang hồng, hương vị đặc trưng vang hồng hương vị trái đến từ cấu tử

- Hóa lý: có thay đổi độ bền hệ keo vang, số hợp chất kết tủa, hàm lượng tannin vang giảm

9.3. Thiết bị thông số cơng nghệ

Hình 16: Thiết bị ủ vang thép không rỉ

Thông số: thông số quan trọng trình ủ thời gian ủ Đối với vang hồng, thời gian ủ ngắn nhiều so với vang đỏ Thông thường thời gian ủ vang hồng không năm

Nhiệt độ ủ: 10oC.

10 ỔN ĐỊNH RƯỢU

10.1 Mục đích cơng nghệ

Mục đích q trình xử lý với hóa chất để hồn thiện bảo quản sản phẩm

Trong trình ủ rượu, có nhiều biến đổi xảy thành phần rượu vang Kết hệ keo vang bị thay đổi Một số chất bị kết tủa, có thay đổi thành phần kích thước hạt keo Do việc giảm nồng độ hợp chất rượu cần thiết để ngăn ngừa tượng lắng cặn chai trình bảo quản sản phẩm

Một số thành phần rượu vang có khả gây nên tượng lắng cặn:

- Tannin protein: tannin rượu vang bị oxi hóa để tạo thành chất keo, chất dễ chuyển pha gây cặn rượu vang Ngoài tannin anthocyanin tham gia phản ứng polymer hóa hình thành chất keo kết tủa Protein rượu vang trạng thái keo, điều kiện hóa lý thay đổi protein đơng tụ tạo cặn

- K+, Ca2+ tartrate: Khi hàm lượng kali bitartrate rượu vang tăng cao giá trị bão hịa làm kết tinh tinh thể muối sản phẩm (wine diamonds)

Hình 17: Wine diamonds

10.2 Các biến đổi q trình

- Hóa học: phản ứng cấu tử rượu vang với tác nhân hóa chất. - Hóa lý: đơng tụ, chuyển pha vài cấu tử rượu vang.

Quá trình xử lý với hóa chất dùng để xử lý thành phần tannin, protein ion kim loại sắt, đồng

 Xử lý tannin rượu vang

Để ngăn ngừa lắng cặn tannin gây ra, nhà sản xuất thường sử dụng tác nhân hóa học có chất protein Do tannin tương tác với protein tao6 thành phức có kích thước lớn kết tủa tách trình làm Một số chế phẩm thường sử dụng để xử lý tannin: gelatin, thạch keo, albumin, PVPP…

 Xử lý protein rượu vang

Có nhiều tác nhân hóa học hạn chế tượng đông tụ protein rượu vang, hai tác nhân thường sủ dụng tannin bentonite

 Xử lý sắt

Tác nhân hóa học dùng để tách sắt khỏi rượu vang citric acid calcium phytate Cả hai tác nhân phản ứng với sắt tạo kết tủa

O O H OH O OH O O H O O O O O O P P P P P P OH OH O O H OH O H O OH O H O OH OH O OH O O H O H O

 Xử lý đồng

Cặn đồng có màu đỏ, tạo thành điều kiện khơng có oxygen sau rượu vang rót vào chai thủy tinh Ngày người ta sử dụng bentonite để tách phần protein tạo phức với đồng để ngăn ngừa hình thành cặn đồng rượu

10.3 Thiết bị thông số công nghệ

Thường sau ủ, dịch nho dẫn đến thùng xử lý thông qua hệ thống đường dẫn Thiết bị xử lý thường thùng chứa làm thép khơng rỉ, bên có cánh khuấy khơng có cánh khuấy tùy theo thể tích lượng rượu vang cần xử lý

Trong trường hợp thể tích rượu vang cần xử lý lên đến vài ngàn lít cao hơn, nhà sản xuất tiến hành châm dung dịch tác nhân hóa học đưởng dẫn rượu vang từ thùng chứa vào thiết bị xử lý Công suất bơm rượu vang bơm tác nhân hóa học phải tính tốn phù hợp tùy theo thể tích khối rượu vang

Thời gian xử lý hóa chất: kéo dài từ đến tuần

11 LÀM TRONG RƯỢU VANG Gồm giai đoạn Racking lọc

Racking: Trong trình lên men malolactic ủ, nấm men, vi khuẩn lactic cấu tử khơng hịa tan lắng xuống vùng đáy thiết bị Người ta bơm phần rượu không lẫn cặn sang thiết bị xử lý sau trình lên men malolactic kết thúc Cịn q trình ủ, người ta bơm phần rượu qua qua thiết bị khác để tiếp tục ủ Số lần racking tùy theo thời gian ủ loại rượu vang

Lọc

11.1 Mục đích cơng nghệ

Tương tự q trình xử lý hóa chất, q trình làm có mục đích cơng nghệ hồn thiện bảo quản sản phẩm

Trong trình ủ vang, phần nấm men cấu tử khơng hịa tan khác lắng xuống vùng đáy thiết bị Các nhà sản xuất làm sơ cách chắt rượu (racking), cách bơm phần rượu vang phía vùng đáy để tách bớt nấm men thành phần không tan khỏi rượu

11.2 Các biến đổi trình

Biến đổi chủ yếu trình biến đổi hóa lý, phân rięng pha lỏng vŕ rắn 11.3 Thiết bị thông số công nghệ

- Thiết bị:

Dòng rượu vang vào cửa nạp liệu Cấu tử rắn bị giữ lại bề mặt đĩa Dịch lỏng chui qua vách ngăn để vào kênh dãn bên đĩa lọc chảy tập trung ống thu hồi (4) để ngồi Trong qua trình hoạt động, ống thu hồi (4) dĩa lọc xoay nhờ động (5) Sau thời gian lọc, cấu tử rắn bám đầy bề mặt vách ngăn dĩa lọc Để vệ sinh, người ta tháo thân trụ (2), sau tháo dĩa khỏi ống hình trụ

Hình 18: Thiết bị lọc

1 – Cửa qun sát, – Thân thiết bị, – Dĩa lọc, - Ống trung tâm để thu hồi dịch lọc, – Động cơ, – Bộ truyền động, – Khớp trục

- Thông số công nghệ

12 RÓT SẢN PHẨM

12.1 Mục đích cơng nghệ

Q trình rót sản phẩm có mục đích cơng nghệ hồn thiện, q trình cuối quy trình sản xuất rượu vang trước đưa đến tay người tiêu dùng

Rượu vang sau hoàn tất giai đoạn lên men, ủ ổn định rót vào chai thủy tinh Hình dạng chai thay đổi tùy theo nhà sản xuất Thơng thường thể tích chai đựng sản phẩm xấp xỉ 750ml

12.2 Các biến đổi trình

- Vật lý: màu sắc rượu vang thay đổi nhẹ tiếp xúc với oxy khơng khí. - Hóa lý: độ bền hóa lý rượu vang giảm nhẹ tiếp xúc với ánh sáng.

12.3 Thiết bị thông số công nghệ Chai thủy tinh

Nguyên liệu sản xuất chai thủy tinh gồm hỗn hợp silicon dioxide (SiO2), sodium carbonate (Na2CO3), calcium oxide (CaO) lượng nhỏ magnesium oxide (MgO) aluminum oxide (Al2O3) Hỗn hợp gia nhiệt đến 1.500oC để nóng chảy thổi vào khn tạo hình chai

Hình 19: Một số sản phẩm rượu vang hồng đóng chai

Chai thủy tinh suốt giúp người tiêu dùng nhận biết màu sắc rượu vang Tuy nhiên sử dụng chai thủy tinh suốt, sản phẩm chai tiếp xúc với ánh sáng thành phần rượu vang bị biến đổi tác dụng ánh sáng, làm thay đổi độ bền hóa lý cảm quan rượu vang thành phẩm

oxide (FeO, Fe2O3), manganese oxide (MnO), nickel oxide (NiO), chromium oxide vào hỗn hợp nguyên liệu trước gia nhiệt tạo hình

- Tùy theo hàm lượng FeO Fe2O3 mà chai có màu từ vàng đến xanh - Nickel oxide manganese oxide làm chai có màu nâu

- Chromium oxide (Cr2O3) làm chai có màu xanh ngọc bích

Hình 20: Một số vỏ chai thủy tinh có màu

Q trình rót

Q trình rót bảo quản sản phẩm sau thường không tránh khỏi oxy hóa làm thay đổi màu sắc rượu vang Rượu vang trước rót thường sulfite hóa để ngăn ngừa oxy hóa giai đoạn rót bảo quản sản phẩm

Hình 21: Thiết bị rót đóng nắp sản phẩm

đoạn góp phần hạn chế tiếp xúc oxy khơng khí với rượu vang, giảm thiểu oxy hóa xảy q trình rót bảo quản sản phẩm

Hình 22: Cơng đoạn rót sản phẩm

Sau rượu vang rót vào chai, chai băng chuyền đến thiết bị đóng nắp Nắp chai có thành phần polymer tổng hợp Do vang hồng có thời gian ủ ngắn, ta khơng cần sử dụng nắp gỗ (thường làm từ thân Quercus suber).

CHƯƠNG 3: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU SẢN PHẨM

1 SẢN PHẨM

Vang hồng thường xem vang đỏ chưa hoàn chỉnh Về vài khía cạnh, đặc biệt mặt cảm quan, quan niệm Vang hồng thường có mùi vị gần giống với vang đỏ sản xuất từ giống nho, với mùi vị, độ chát, màu sắc nhẹ Tuy nhiên, vang hồng lại có hương vị trái dễ chịu hơn vang đỏ Tùy giống nho sử dung mà vang hồng mang hương vị trái khác Giống Grenache cho hương vị dâu (strawberry) mâm xôi (blackberry), giống Pinot noir cho hương vị dâu, giống Cabernet cho hương vị trái ớt chuông

Khác với vang đỏ vang trắng, chất lượng vang hồng, màu sắc, độ cồn, độ ngọt, thay đổi nhiều tùy theo địa phương Về màu sắc, vang hồng mang màu hồng nhạt, cam nhạt đến đỏ hồng với sắc tím Về độ cồn, vang hồng có nhiều loại với độ cồn thay đổi từ 9% đến 17% Độ vang hồng đa dạng Ở Mỹ thường sản xuất vang hồng ngọt, châu Âu thường sản xuất vang hồng khô

Với giống nho mà nhóm lựa chọn giống Grenache, sản phẩm có nhiều loại đa số loại có độ cồn trung bình, với màu hồng, có sắc cam vàng Nếu kết hợp thêm giống nho khác Shiraz, Cabernet, Pinot… cho màu hồng đậm

Bảng 10: Một số sản phẩm vang hồng từ giống Grenache:

Tên Hình ảnh Xuất xứ Giống nho Chỉ số kĩ thuật

2011 Jana Rosé of

Grenache California – Mỹ

90% Grenache; 10% Riesling

Alcohol: 9.5% pH: 3.25 TA: 0.51

2011 Grenache

Rosé Hentley Farm - Úc 100% Grenache

Alcohol: 12.5% pH: 3.15

Acid: 6.0 RS: 3.0 g/l

2010 Ken Forrester Petit

Rosé

Stellenbosch –

Nam Phi 100% Grenache

Alcohol: 13.5% pH: 3.39

TA: 5.8 g/l RS: 4.6 g/l

2011 Shingleback Haycutters Bush

Vine Grenache Rose

McLaren Vale -Úc

92% Grenache 4% Cabernet Sauvigon 4% Semillon

Alcohol: 12.2% pH: 3.37

2011 Edward Sellers Vineyards

and Wines Grenache Rosé

Paso Robles – California – Mỹ

96% Grenache 3% Syrah 1% Marsanne

Alcohol: 14.9% pH: 3.21

TA: 6.2 g/l RS: 0.07%

2 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM

Dưới số tiêu liên quan đến hợp chất phenolic số sản phẩm vang hồng Pháp

Hình 24: Một số tiêu hợp chất phenolic, anthocyanin, tannin màu sắc của một số sản phẩm vang hồng (Ribéreau-Gayon, 2006, bảng 14.2, trang 447)

Mỗi quốc gia có tiêu khác sản phẩm vang hồng Nhóm chúng em xin giới thiệu bảng tiêu vang hồng Tổ chức Quốc tế Rượu Vang (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin – OIV) giới hạn cho phép số chất rượu vang (OIV, 2012):

Hợp chất Giới hạn cho phép Acid citric 1g/l

Acid bay 20meq/l

Arsen 0.2mg/l

Bo 80mg/l

Brom 1mg/l

Cadimi 0.01mg/l

Diethylene

glycol 10mg/l

Bạc 0.1mg/l

SO2 300mg/l (với vang hồng chứa >4g/l đường sót) Ethylene glycol 10mg/l

Methanol 250mg/l (với vang hồng) Muối sulfate 1g/l

Kẽm 5mg/l

3 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ TRÊN THẾ GIỚI

Vì chưa hồn chỉnh hương vị (so với vang trắng) độ chát, màu sắc (so với vang đỏ), chuyên gia rượu vang thường không ưa chuộng vang hồng Tuy nhiên sản phẩm tìm thị trường rộng lớn dễ uống, khắt khe việc thưởng thức kết hợp với loại thực phẩm khác Vang hồng Pháp nói riêng giới nói chung biểu tượng cho tự do, không bị ràng buộc quy củ truyền thống khắt khe Thực tế cho thấy vài năm trở lại đây, mức tiêu thụ vang nói chung Pháp (nước tiêu thụ vang nhiều thể giới) giảm mức tiêu thụ vang hồng nói riêng lại tăng Đặc biệt, vịng 20 năm trở lại tỉ lệ tiêu thụ vang đỏ liên tục giảm tỉ lệ vang hồng liên tục tăng

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Lê Văn Việt Mẫn (2011) Công nghệ sản xuất rượu vang, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh, 440 trang

[2] Lê Văn Việt Mẫn (2010) Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh, 1020 trang

[3] Fellow P (2000) Food Processing Technology, CRC Press, Boca Raton, 579 trang

[4] Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A (2006) Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Viifications, John Wiley & Son Ltd, Chicester, 497 trang

[5] Jackson R.S (2008) Wine Science: Principles and Applications, Elsevier, 789 trang

Carbohydrates Protein Thiamine (vit B1 Riboflavin (vit B2 Niacin (vit B3 Pantothenic acid (B Vitamin B6 Folate (vi Vitamin C Vitamin K Calcium Iron Magnesium Manganese Phosphorus Potassium Sodium Zinc