8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội71 Hoa viên Viªn hinh trô 10-15 x 6mm 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội72 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni73 Cao hoa - Cao hoa hữu cơ Dung môi hữu cơ (hexan, metanol, metylen clorua, tricloetylen, etanol) để trích ly các nhựa đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon, sau đó làm bay hơi dung môi - Cao hoa chiết bằng CO 2 : chứa 95-99 % -axit đắng, nhiều tinh dầu thơm hơn các loại cao hoa khác 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội74 Cao hoa $C¸c chÕ phÈm cao hoa = Kettle Extract. Ä c« đặc Äsản phẩm víi hµm l−îng α-axit tõ 30 ®Õn 50% (cóthể cao hơn). 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội75 Chỉ tiêu chế phẩmcaohoa •Chỉ tiêu cảm quan: -Dạng keo màu vàng hổ phách. -Mùithơm đặcbiệt, dễ bay hơi, dễ nhậnmùi. -Vịđắng rõ rệt. •Chỉ tiêu hoá học: -Hàmlượng α axit đắng 30%. - Tan hếtvàcóthể tạokếttủalắng nhanh khi đun sôi vớinước hoa thơmrõrệt, vịđắng dịu. 8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni76 Nguyờn liuthayth -go ể đánh giá chất lợng của gạo cần phi: Kiểm tra bằng mắt: - Tấm hay bột gạo mu trắng - Mùi của tấm hay bột, không ôi khét Ch tiờu hoá học: - ộ ẩm: < 13% - Hiệu suất hoà tan: 80-85% -Hàm lợng chất béo: 0,5 - 0,7% 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội77 Nước trong CNSX malt-Bia 1. Thành phầnnước 2. Độ cứng củanước 3. Ảnh hưởng các ion trong nước 4. Các phương pháp xử lý nước 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội78 Thành phầnnước Nướcchiếm 80-90 % trong bia Cầnkhảosátnguồnnướctrước khi xây dựng nhà máy bia Nướcngầm: -Cặn khô : 200-2000 mg/l (TB 500 mg/l) - Silic : 15-30 mg/l - Fe : 25-30 mg/l -NO 3 : 20-100 mg/l Nước dùng sx bia: -Uống đượcMg +2 : <100 mg/l -Nướcmềm Fe : <0,5 mg/l - Trong, không mùi vị Không có NH 3 , NO 2 - Cl - : <200 mg/l CaSO 4 : <200 mg/l 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội79 Ảnh hưởng củamuối Ca và Mg Phản ứng với các chất có trong malt : • 2KH 2 PO 4 + Ca(HCO 3 ) 2 → CaHPO 4 + K 2 HPO 4 + 2H 2 O + 2CO 2 BËc 1 BËc 2 BËc 2 kh«ng tan Tan • 4KH 2 PO 4 + 3Ca(HCO 3 ) 2 → Ca 3 (PO 4 ) 2 +2K 2 HPO 4 +6H 2 O+ 6CO 2 BËc 3 BËc 2 • 2KH 2 PO 4 + Mg(HCO 3 ) 2 → MgHPO 4 + K 2 HPO 4 +2H 2 O + 2CO 2 . • 4KH 2 PO 4 + 3Mg(HCO 3 ) 2 → Mg 3 (PO 4 ) 2 +2K 2 HPO 4 +6H 2 O+ 6CO 2 • 4K 2 HPO 4 + 3CaSO 4 → Ca 3 (PO 4 ) 2 +2KH 2 PO 4 +3K 2 SO 4 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội80 Ảnh hưởng Ca +2 tớichấtlượng bia Ca +2 : <150 mg/l Ưu điểm - Ổn định α-amylaza -Tăng khả năng tách cặnnóngvà lạnh Nhược điểm -GiảmPO 4 -3 trong dịch đường -Tăng độ hòa tan các chấtchứa nitơ vào dịch đường -Giảmmầudịch đường -Giảmkhả năng đồng phân α- axit đắng -Giảmtínhđệmcủadịch đường . nhà máy bia Nướcngầm: -Cặn khô : 200-2000 mg/l (TB 500 mg/l) - Silic : 15-30 mg/l - Fe : 25-30 mg/l -NO 3 : 20-100 mg/l Nước dùng sx bia: -Uống đượcMg +2 : <100 mg/l -Nướcmềm Fe : <0,5. phi: Kiểm tra bằng mắt: - Tấm hay bột gạo mu trắng - Mùi của tấm hay bột, không ôi khét Ch tiờu hoá học: - ộ ẩm: < 13% - Hiệu suất hoà tan: 80 -85 % -Hàm lợng chất béo: 0,5 - 0,7% 8/ 27/2009. CNSX malt -Bia 1. Thành phầnnước 2. Độ cứng củanước 3. Ảnh hưởng các ion trong nước 4. Các phương pháp xử lý nước 8/ 27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 78 Thành phầnnước Nướcchiếm 80 -90 % trong bia Cầnkhảosátnguồnnướctrước