TIỂU LUẬN môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN đồ UỐNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG

Nhiều bằng chứng khảo cổ cho thấy những giọt bia đầu tiên trên thế giới xuất hiện từ khoảng 7000 năm về trước và ngày càng trở nên phổ biến tại các khu vực có khí hậu thích hợp cho việc trồng ngũ cốc. Vào tk thứ 8, cũng trong giai đoạn này, đổi mới quan trọng trong quy trình làm bia được người Tây Âu tạo ra, cụ thể là việc sử dụng hoa bia (tên khoa học là Humulus Lupulus) để bảo quản, làm cân bằng vị ngọt của malt và tạo ra hương vị đặc trưng cho bia. Đến thế kỷ 12 và 13, sản xuất bia trở thành hoạt động thương mại. Kể từ thế kỷ 14, các tu viện dần mất đi vị thế trung tâm trong ngành bia, thay vào đó các cơ sở buôn bán bia tăng lên cả về số lượng và thị phần. Một số chuyên gia cho rằng giai đoạn từ giữa những năm 1450 đến đầu thế kỷ 17 là thời kỳ vàng của ngành bia thế giới. Sự phát triển này có được là nhờ hương vị và chất lượng bia được cải thiện và nâng cao nhờ sự phát hiện ra hoa bia, dây chuyền sản xuất hiệu quả hơn và các kênh phân phối phát triển. Thế kỷ 18 và 19 là giai đoạn có rất nhiều phát kiến khoa học đóng góp vào quy trình sản xuất bia. Cụ thể: Các hiểu biết mới về men bia giúp sản xuất được thêm nhiều loại bia mới và kiểm soát tốt hơn quy trình ủ bia. Một trong những cải tiến nổi trội nhất trong thời kỳ này là quy trình ủ bia có mang tên “lagering”.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG Đề tài: Công nghệ sản xuất bia vàng Giáo viên hướng dẫn: Lớp: DHTP12ATT Họ tên sinh viên: Nguyễn Trung Hiếu Nguyễn Thị Ngọc Nết Phạm Thị Ngọc Trâm Nguyễn Thị Thanh Tuyền Đoàn Hồ Thanh Vy Phạm Ngọc Thảo Vy 16056001 16070721 16056451 16069361 16054721 16066081 NĂM HỌC: 2018-2019 I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH Lịch sử phát triển *Nhiều chứng khảo cổ cho thấy giọt bia giới xuất từ khoảng 7000 năm trước ngày trở nên phổ biến khu vực có khí hậu thích hợp cho việc trồng ngũ cốc *Vào tk thứ 8, giai đoạn này, đổi quan trọng quy trình làm bia người Tây Âu tạo ra, cụ thể việc sử dụng hoa bia (tên khoa học Humulus Lupulus) để bảo quản, làm cân vị malt tạo hương vị đặc trưng cho bia Đến kỷ 12 13, sản xuất bia trở thành hoạt động thương mại *Kể từ kỷ 14, tu viện dần vị trung tâm ngành bia, thay vào sở buôn bán bia tăng lên số lượng thị phần Một số chuyên gia cho giai đoạn từ năm 1450 đến đầu kỷ 17 thời kỳ vàng ngành bia giới Sự phát triển có nhờ hương vị chất lượng bia cải thiện nâng cao nhờ phát hoa bia, dây chuyền sản xuất hiệu kênh phân phối phát triển *Thế kỷ 18 19 giai đoạn có nhiều phát kiến khoa học đóng góp vào quy trình sản xuất bia Cụ thể: Các hiểu biết men bia giúp sản xuất thêm nhiều loại bia kiểm sốt tốt quy trình ủ bia Một cải tiến trội thời kỳ quy trình ủ bia có mang tên “lagering” Trong giai đoạn năm 1880, ngành bia giới diễn chuyển đổi xu hướng tiêu thụ từ bia lên men từ sang bia lên men từ đáy (lager) Với phát quy trình lên men từ đáy này, ngành bia Châu Âu thức bước vào giai đoạn cơng nghiệp hóa Bên cạnh đó, cải tiến liên quan đến máy nước cho phép sử dụng loại máy móc chạy nước phức tạp trình ủ bia, đồng thời giảm chi phí vận chuyển bảo quản Nhờ đó, hoạt động xuất bia khỏi Châu Âu, Mỹ, Canada, Úc trở nên dễ dàng với chi phí thấp Sự đời tủ lạnh cho phép nhà máy sản xuất bia lager, loại bia cần làm lạnh, năm thay sản xuất mùa đơng Tóm lại, nhờ tiến công nghệ, nhà máy bia kiểm sốt mơi trường ủ bia tốt Hơn nữa, cải tiến xuất lúc với phát nấm men bia, nhờ đó, cơng ty bia sản xuất nhiều loại bia với chất lượng tốt quanh năm chi phí thấp trước nhiều Những phát kiến tạo bình thủy tinh lon kim loại đựng bia giúp việc vận chuyển bảo quản bia tốt sau đóng chai Thế kỷ 19 đến 20 lại thời kỳ tăng trưởng suy giảm, hợp tồn cầu hóa *So với bề dày lịch sử kéo dài từ cách 7000 năm ngành bia giới, ngành bia Việt Nam bắt đầu muộn Vào cuối kỷ 19, hoạt động sản xuất bia người Pháp đưa vào Việt Nam thông qua hai sở sản xuất Nhà máy Bia Hà Nội (thành lập năm 1890) Nhà máy Bia Sài Gòn (thành lập năm 1875) Từ 1875 đến nay, ngành bia Việt Nam có nhiều đổi phát triển, thu hút vốn đầu tư mối quan tâm từ nước *Năm 2003, Bộ Công nghiệp ban hành Quyết định số 74 75/2003/QĐ-BCN việc thành lập Tổng Công ty Bia – Rượu – Nước Giải Khát Sài Gòn (Sabeco), tiền thân Nhà máy Bia Sài Gòn Tổng Công ty Bia – Rượu – Nước Giải Khát Hà Nội (Habeco), tiền thân Nhà máy Bia Hà Nội chuyển số công ty bia khu vực miền Bắc miền Nam thành đơn vị thành viên hai Tổng công ty Kể từ đến nay, ngành sản xuất bia nội địa phần lớn chịu chi phối hai Tổng công ty với Sabeco sở hữu 23 công ty 14 công ty liên kết; Habeco sở hữu 17 công ty công ty liên kết hoạt động ba lĩnh vực sản xuất, thương mại vận tải sản phẩm bia, rượu, nước giải khát Ngồi ra, thị trường cịn có nhiều công ty bia hoạt động độc lập khác với quy mô nhỏ Công ty TNHH Bia Huế thuộc sở hữu 100% tập đồn Carlsberg, Cơng ty Cổ phần Bia NGK Hạ Long, Nhà máy Bia Masan Brewery Hậu Giang thuộc tập đồn Masan, Cơng ty Cổ phần Bia Nada… *Từ chỗ có nhà máy bia Hà Nội Sài Gòn, đến nay, ngành bia Việt Nam phát triển với 129 sở sản xuất bia nằm 43 tỉnh, thành phố với sản lượng sản xuất năm 2015 đạt 4,6 tỷ lít *Sản lượng sản xuất bia Việt Nam tăng trưởng đặn qua năm giai đoạn 1996-2015 Điều thói quen tiêu thụ bia ngày phát triển ưa chuộng Việt Nam Thêm vào đó, doanh nghiệp sản xuất nước tích cực đầu tư xây dựng thêm nhà máy, liên tục nâng cơng suất tồn ngành Từ giai đoạn 2001-2015, số CAGR năm mức số, với mức CAGR năm gần 10,93% Tính đến năm 2015, theo thống kê Kirin Holdings, tổng sản lượng bia sản xuất Việt Nam 4,6 tỷ lít, trở thành quốc gia sản xuất bia lớn thứ giới thứ châu Á, sau Trung Quốc Nhật Bản *Về tiêu thụ, năm 2015, người Việt Nam tiêu thụ 3,8 tỷ lít bia, đạt mức tiêu thụ cao Đơng Nam Á, đứng thứ Châu Á thứ 11 toàn giới Với tiềm lớn vậy, việc tập đoàn bia ngoại gia nhập vào thị trường bia Việt Nam điều tất yếu Điển hình tập đoàn bia Heineken đầu tư vào ngành bia Việt Nam từ năm 1991 với việc thành lập Công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam Theo sau hàng loạt tập đoàn lớn giới Carlsberg (sở hữu 100% Công ty Bia Huế 17% Habeco), Sapporo với nhà máy bia Long An vào hoạt động từ 2011 với công suất tối đa 150 triệu lít/năm hay AB-Inbev với nhà máy Bình Dương khánh thành năm 2015 với cơng suất 100 triệu lít/năm 2.Nguyên liệu sản xuất bia a Malt đại mạch  Đaị mạch: Đại mạch, tên khoa học Hordeum vulgare, loài thực vật thân cỏ năm thuộc họ lúa mạch (barley) Chúng cung cấp loại ngũ cốc quan trọng (major cereal grain) cho trữ lượng lương thực giới Theo thống kê thu hoạch ngũ cốc giới năm 2007, đại mạch đứng thứ tư theo lượng sản xuất (136 triệu tấn) diện tích canh tác (566.000 km²) Đại mạch có nhiều chủng loại khác nhau, thường dùng làm thức ăn gia súc gọi Feed Barley.Một số loại đại mạch có chất lượng dinh dưỡng cao dùng làm thực phẩm cho người gia súc để lên men sản xuất rượu bia gọi Malt Barley Đai mạch nơng nghiệp thuộc nhóm ngũ cốc, trồng nhằm cung cấp tinh bột cho người, động vật hoạt động sản xuất khác Đại mạch gieo trồng chủ yếu vùng ôn đới vào hai vụ mùa vụ xuân vụ đông Dựa vào phân bố hạt cuống nhìn từ xuống, đại mạch phân loại thành đại mạch hai hàng loại sáu hàng Đại mạch hai hàng thường gieo vào mùa xuân có hạt to trịn đồng đều, vỏ mỏng sọc mãnh, có hàm lượng chất tan nhiều hơn, nên thường lựa chọn để sản xuất bia Đại mạch sáu hàng thường gieo vào mùa đơng, có cỡ hạt khơng hạt khơng có đủ khoảng trống để nở trọn vẹn Các hạt nhánh bên có kích cỡ nhỏ cong hướng nơi kết nối râu lúa Các hạt cong đặc thù để phân biệt loại sáu hàng Đại mạch hàng Đại mach hàng Đại mạch sử dụng sản xuất bia có vao trị cung cấp tinh bột cho q trình đường hịa Đại mạch lúc xem nguyên liệu phụ, để trở thành ngun liệu đại mạch cần phải malt hóa để tạo thêm enzym chuyển hóa phần hợp chất cao phân tử  Cấu tao hạt đại mạch: •Vỏ: Vỏ hạt từ ngồi vào chia làm lớp: vỏ trấu, lớp vỏ trấu vỏ quả, lớp vỏ hạt • Nội nhũ: Là phần lớn đồng thời phần giá trị hạt Hầu hết chất dinh dưỡng tập trung đây, nguồn cung cấp chủ yếu chất hịa tan vào dịch đường • Phơi: Là phần sống hạt Đây trạm hoạt hóa nhà máy sản xuất enzyme, nên thiếu sở lý thuyết q trình sản xuất malt coi sụp đổ Malt:  Giới thiệu malt đại mạch: Malt sản phẩm trình ngâm ủ hạt lúa (lúa đại mạch, lúa tiểu mạch, lúa mì, lúa gạo…) để nảy mầm đến mức độ định đem sấy khô, cắt rễ làm Malt từ gọi theo ký âm Latinh Dùng để hỗn hợp dung dịch tạo sau cho loại hạt ngũ cốc ươm mầm Với kiểm soát chặt chẽ điều kiện kỹ thuật Kể đến độ ẩm, nhiệt độ hay mức độ thơng gió sử dụng công nghệ sản xuất bia Và nước ta chúng gọi mạch nha Malt sản phẩm làm từ loại ngũ cốc Thì gọi tên có ghép tên chúng vào Ví dụ như: Malt lúa mạch, malt lúa mì, malt thóc, malt bắp, v.v Con người làm mạch nha từ mầm lúa lâu bia trở thành sản phẩm phổ biến nhu cầu mạch nha tăng lên Trước kia, nhà bia Châu Âu có riêng nhà máy sản xuất malt Vào thời chí người ta đưa trực tiếp lúa nẩy mầm vào xay nấu mà không qua công đoạn sấy Trong nhà máy bia Châu Á, Châu Phi… khơng có nguồn đại mạch chỗ nên phải mua malt thành phẩm từ Châu Âu vận chuyển nhà máy để sản xuất Từ sản xuất malt tách khỏi nhà máy bia trở thành ngành công nghiệp riêng Tùy theo loại bia mà malt sấy điều kiện khác để có màu đậm mùi thơm khác biệt Các nhà sản xuất malt không cung cấp cho nhà máy bia mà cho ngành khác như: rượu, bột dinh dưỡng, sữa sản phẩm từ sữa, mỹ phẩm, dược phẩm…  Thành phần: Tinh bột 58% Lipid 2,5% Đường khử 4% Chất khoáng 2,5% Saccharose 5% Protid 10% Pentoza 8% Cellulose 6% Ngồi cịn có enzyme vitamin nước Tinh bột có ý nghĩa vơ quan trọng cơng nghệ sản xuất bia hàm lượng tinh bột cao thì nồng độ chất hịa tan dung dịch đường lớn, tinh bột malt thường chứa từ 17-24% amilovà 76-83% amylopectin Protein: Trong tinh bột chứa từ 10-12% protein, sản phẩm thủy phân protein có ý nghĩa quan trọng việc tạo màu cho bia hàm lượng lớn 12% giảm chất lượng bia bọt nhỏ 10% độ bền sinh học bia khó bảo quản Trong sản xuất bia vàng sửa dụng malt vàng b Thế liệu  Mục đích sử dụng: Giảm giá thành sử dụng Cải thiện mùi vụi bia Bảo quản bia lâu  Các dạng liệu: • Tiểu mạch: Về hình dáng bên ngồi cấu trúc giải phẩu hạt tiểu mạch gần giống với đại mạch, hcir có điểm khác dễ nhìn thấy tiểu mạch khơng có lớp vỏ trấu Vỏ lớp tiểu mạch có lớp : vỏ vỏ hatjnlieen kệt chặt với Hạt tiểu mạch chưa khoảng 60%-65% tinh bột, tình theo chất khơ; 2,5-3% saccharose; 2% glucoza maltose; 12-13% protein ; 1.5-2% chất béo; 2.5-3% xelluloseza; 1.5-2% chất khoáng 10-11% hợp chất không chứa nitow Về khả thay thể tiểu mạch cho đai mạch bất đắc dĩ dùng chúng bột tiểu mạch tiếp xúc với nuowcs protein chúng dễ dàng tham gia q trình hydrat hóa dể tạo thành phức chất keo tụ dẻo kéo sợi dễ dàng gọi gluten nên chúng thường đc sử dụng để làm bánh mì • Gạo thóc tẻ: Về khả thay malt đại mạch sản xuất bia gạo loại ngũ cốc dùng nhiều Có thể sử dụng chúng hình thức: dùng gạo trực tiếp chế biến lẫn với bột Malt, dùng thóc ươm mầm, sấy khơ dùng dạng malt tươi, đường hóa phố hợp với malt đại mạch theo tỉ lệ thích hợp Hạt thóc gồm bô phận: vỏ trâu, vỏ , vỏ hạt , lớp alơron, nội nhủ phôi Trong thành phần chất khơ gạo tinh bột chiếm 75%, protein:8%, chất béo:11.5%; xeluuloza: 0.5-0.8%; chất khoáng 1-1.2% Ta thấy gạo có hàm lượng tinh bột cao, protein ơr mức vừa phải cịn chất béo xelluloza giới hạn thấp Với số nói gạo nguyên liệu lý tưởng cho việc sản xuất bia • Ngơ: Trong cơng nghiệp sản xuất bia, ngô dùng để thay malt đại mạch chủ yếu loại trắng đục hàm lượng tinh bột cao, protein thấp sử dụng dạng bột nghiền nhỏ Một trở ngại lớn đưa ngô vào sản xuất bia phôi chúng qua lớn, hàm luowg chất béo cao, khó lọc làm giảm đồ bền keo tạo bọt bia Đẻ sử dụng loại cốc cách có hiệu , trước lúc đưa vao chế biến dong đương ,ngô phải qua công đọa tách phôi vỏ Để thực ta ngâm ngô hạt nước ấm 50 độ có chưa SO2 có nồng độ 0,1-0,2 Thời gian 30-50h ( để hạt mềm tách phôi) • Đường mía đường củ cải: Đường mía đường củ cải loại nguyên liệu chất lượng cao dungf để thay phần malt đại mạch Thông thường hai loaị đường đưa vào sử dụng dạng hạt sau tinh luyện, với hàm lượng saccharose không 98% Lượng saccharoza đưa vào thay không nên qua 20%so với lượng chất khô đc chiết từ Malt vào dịch đường c Hoa houblon  Giới thiệu hoa houblon Hoa houblon có tên khoa học : Humulus Lupulus Tên tiếng Pháp là: Houblon Tên tiếng Anh : Hops Hoa houblon Còn gọi hoa bia, nguyên liệu quan trọng thứ hai sau đại mạch công nghệ sản xuất bia Được người biết đến đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm TCN, xem thành phần quan trọng thay quy trình sản xuất bia, giúp mang lại hương thơm đặc trưng, làm tăng khả tạo giữ bọt, làm tăng độ bền keo ổn định thành phần sinh học sản phẩm  Đăc tính: Là loại thực vật lưu niên đơn tính, thuộc họ gai mèo, cá biệt có đồng thời hoa đực hoa Mùa đông rụng thân dây trơ trọi chịu đựng giá lạnh, đến mùa xuân mọc nhanh, nỗi ngày leo lên cao 30cm, chồi mọc hướng thẳng lên sau h thời gian ngắn chúng xoắn lại theo chiều kim đồng hồ dựa vào trụ đóng vai trị giá đỡ Khi lớn xuất chồi nách phát triển thành bơng, hoa houblon có cấu trúc gồm bao hoa đài hoa, bao hoa có tác dụng bảo vệ làm chỗ cho hoa dính vào hạch Lupulin phát triển Hình dáng độ lớn hoa phụ thuộc vào điều kiện canh tác, thơng thường chúng có hình chùy, dài – cm Houblon loại thực vật ưa ẩm, thích hợp với vùng đất phù sa, đất mùn, đất cát pha với pH = Trong CNSX bia, Ta sử dụng loại hoa chưa thụ phấn Nếu mà ‘bị’ thụ phấn giá trị cơng nghệ chúng bị giảm nhiều Chính mà ta phải tiến hành loại bỏ vườn hoa giị houblon có phận: trục, cánh nhị hoa -Trục hoa đến lúc chín chuyển thành màu vàng hoa cau Nếu để hoa chuyển màu gỗ cánh gián chất lượng giảm đến 50%  Thu hái, sơ chế bảo quản houblon Thu hái: Tiến hành thu hoạch chúng đạt độ chín kỹ thuật Cơng việc thu hái hoa tiến hành thủ cơng giới hóa loại máy chun dụng Sấy houblon Để bảo quản lâu dễ vận chuyển ta cần phải sấy khô chúng đến hàng ẩm 11% Nếu sấy phương pháp tự nhiên ta rải hoa thành lớp mỏng đến cm đặt mặt thống gió phía nên kê ván gỗ Lớp hoa thường xuyên đảo trộn Quá trình sấy tự nhiên phải kéo dài khoảng đến tuần Sấy nhân tạo thực khí nóng 40 độ C tiến hành loại máy sấy chuyên dụng  Bảo quản hoa houblon Hoa sau sấy tiến hành phân loại lại sau xơng SO2, cơng việc xơng tiến hành buồng kín Sau xông hoa khô ép chặt thành bánh, sau ép bánh hoa xếp vào túi polyetylen hàng kín miệng cho vào thùng kim loại để đưa bảo quản Hoa cần bảo quản chỗ khơ nhiệt độ thấp khơng có ánh sáng mặt trời, hàm ẩm tối đa 13% nhiệt độ bảo quản tốt 0,5 đến độ C  Thành phần hóa học hoa Phụ thuộc vào chủng giống, điều kiện khí hậu, đất đai gieo trồng kỹ thuật canh tác thành phần hóa học hoa có khác đáng kể thường dao động khoảng rộng sau: (tính theo phần trăm chất khô) nước 11-13% chất đắng 15-21% Polyphenol 2,5-6% protein15-21% chất khoáng 5-8% tinh dầu thơm 0,3-1% hợp chất khác 26-28% xenlluloza 12-14% Trong cấu tử có giá trị chất đắng tiếp đến tinh dầu thơm thứ ba polyphenol Chất đắng thành phần thiết yếu đặc chưng hoa houblon chia thành loại acid đắng nhựa đắng, chất đắng bia có độ hoạt động bề mặt lớn vị đắng mạnh giúp tạo giữ bọt Tanin làm kết tủa protid bền tăng tính ổn định cho bia Tinh dầu có màu vàng sáng đóng vai trị tạo mùi thơm cho bia sản phẩm tinh dầu không bị bay tạo mùi bền vững Polyphenol: Dùng để kết lắng loại bỏ hợp chất protid cao phân tử khỏi dung dịch đường, làm ổn định thành phần tăng độ bền keo bia thành phẩm  Chế phẩm houblon Sử dụng hoa nguyên cánh sản xuất bia có ưu điểm bảo tồn chất lượng có nhược điểm chúng chiếm thể tích cồng kềnh khó bảo quản, hiệu sử dụng thấp để khắc phục nhược điểm kỹ thuật sản xuất bia người ta chế biến cánh hoa phận thành dạng bán thành phẩm gọi chế phẩm houblon để sử dụng thuận tiện Danh pháp cho loại chế phẩm sau: Các chế phẩm chế biến phương pháp nghiền: Bột humulon: cánh hoa lupulin nghiền thành bột không cô đặc hàm lượng α-axit đắng 15% lupulin: hạt lupulin nghiền cô học, hàm lượng α-axit đắng 15% Houblon chiết ly sản phẩm ly dung môi hữu (Cao Hoa) Houblon đồng phân sản phẩm α-axit đắng đồng phân hóa d Nấm men  Giới thiệu nấm men Men lồi nấm đơn bào, Kích thước đường kính tế bào men vào khoảng 1/100 mm Chúng phân bố rộng rãi thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều vùng đất trồng nho nơi trồng hoa Nhiều lồi nấm men có khả lên men rượu bia Từ lâu người ta biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu bia Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô tế bào, nên nhiều loại nấm men cịn sử dụng để sản xuất protein Ngồi nấm men sử 10 Nồi malt: Xuống bột 40oC nâng lên 50oC giữ 15 phút trộn hai hỗn hợp lại để 20 phút 65oC 10 phút 70oC lâng lên 76oC Biểu đồ nấu bia Lọc dịch đường- rửa bã Tách phần nỏng khỏi cháo malt để thu nước nha với thành phần chủ yếu nước chất hòa tan Rửa bã nhằm lấy lại chất hà tan cịn sót lại bã 15 Đầu tiên lọc thu nước nha đầu sau dùng nước nóng 75-83 oC để rửa bã từ 2- lần Nấu dịch đường với hoa houblon Hòa tan chất đắng, chất thơm, chất tạo màu mùi cho bia hoa houblon dịch đường đồng thời ổn định thành phần bia + Các protein cao phân tử bền kết tủa với tannin + Tạo p.ứng Melanoid + Tiêu diệt enzyme xúc tác sinh học khử trùng dịch lên men làm bay phần nước Tất nước nha đầu cuối bơm vào nồi nấu thêm hoa houblon dạng bột thô cao hoa tiến hành nâng nhiệt nhanh đun liên tục khoảng 90 phút 15 phút cuối trước kết thúcquá trình nấu viên hoa houblon bổ xung vào để tăng mùi thơm cho bia Lắng tách bã Loại bỏ bã hoa houblon chất bị kết tủa sau trình nấu Làm lạnh nhanh Ngăn chặn xâm nhập vsv gây hại vào dịch lên men, đảm bảo hòa tan oxi cần thiết cho lên men lắng cặn chất bẩn khơng có lợi Lên men Định nghĩa: Lên men (theo nghĩa rộng) q trình chuyển hóa chất (các loại đường, tinh bột, ) thành chất khác (như acid, khí rượu, ) thực nấm men, nấm mốc, vi khuẩn Khái niệm lên men sử dụng rộng ngành sản xuất rượu, bia, sữa, lên men chua lại thực vật, động vật, … Ngồi ra, lên men q trình tăng sinh khối vi sinh vật để sản xuất loại enzym Tóm lại, lên men q trình chuyển hóa chất thực loại vi sinh vật (nấm mốc, nấm men, vi khuẩn) Lên men bia q trình nấm men chuyển hóa đường (lên men được) dịch nha thành cồn, CO2 vô số sản phẩm phụ khác  Các biến đổi trình lên men: Tốc độ lên men độ lên men: Việc quan trọng cố gắng cho lên men bia đạt độ lên men gần sát độ lên men triệt để tốt, để sót nhiều đường lại tạo điều kiện cho nấm men vi sinh vật lạ phát triển thông thường lên men kết thúc nấm men xuất kết tụ lắng xuống ( lên men chìm) 16 Có nhiều giả thuyết lên men không triệt để Do loại đường trisaccharose, loại đường dextin, cản trở lên men Do chất đạm, resine bao bọc màng tế bào nấm men gây cản trở lên men Do nấm men kết tụ với tự cản trình trở lên men Theo thực tế thấy rõ: có kết tụ nấm men làm cản trở lên men triệt để Tóm lại, loại nấm men bia, loại nấm men tạo điều kiện giữ huyền phù ( lơ lững ) mơi trường lên men triệt để Tốc độ giải thoát CO tăng lên phân tử amorphe ( xác cặn chất đạm keo) điểm sầm sù mặt thùng lên men, làm giảm bớt kìm hãm kết tụ nấm men chìm nấm men Độ chua: pH nước mout giảm lên men, hình thành CO 2, acide hữu cơ, chủ yếu acide lactique nấm men Độ kiểm nước mout cao nấm men sinh acide hữu nhiều Khi sử dụng nhiều nguyên liệu sống, đường, không làm cho nước mout có tính đệm nhiều, pH bia bị thấp Khi lên men đến ngày thứ 2, pH bia non tuột xuống 4,4 pH thấp có tác dụng cản trở phát triển trực khuẩn Sarcina, ngược lại khơng cản trở hình thành cặn keo Các loại acide dễ bay khơng ảnh hưởng nhiều đến thay đổi pH, tác dụng với cồn cao cấp ester để sinh hương bia Chất đạm: Trong lên men, lượng đạm bị 1/3 lượng đạm tổng hợp nấm men, phần khác hấp thụ theo bọt mặt bia, kết tủa pH hạ thấp kết hợp với tamin, resine Nhưng nấm men nhã số chất đạm, thải 1/3 lượng đạm tổng hợp Lượng đạm nấm men tổng hợp 50% lượng đạm nước mout Vậy nước mout ta lại 50% lượng đạm thêm vào 16,55 lượng đạm nấm men thải CO2: Bia bão hòa CO q trình lên men bổ sung thêm CO lên men phụ Hàm lượng CO2 bình thường sau lên men 0,2% sau lên men phụ 0,4 – 0,45% với áp suất tank 0,3 atm nhiệt độ: 0oC Oxy rH: rH mức hòa tan oxy bia Trong nước mout rH bình thường 20 sau lên men rH cịn 10 – 11 Sự có mặt oxy bia ảnh hưởng xấu đến mùi vị tính ổn định bia Nó làm cho bia bị đục keo tạo điều kiện cho nấm men phát triển sau chiết Các biến đổi khác: 17 Resin houblon bị khử nhiều pH giảm xuống hấp thụ vào men bia dính vào bọt Chất đắng bị giảm bớt 50% sau lên men phần giảm lên men phụ lâu Màu bị giảm bớt theo bọt, theo men bia, tác dụng oxy hóa tannin Lên men : có hai chủng nấm men nấm men ( Saccharomyces cerevisiae) nấm men chìm thường dùng nấm men chìm ( Saccharomyces carlsbergensis) cho trình lên men  Giai đoạn thích nghi (lag phase) Giai đoạn kéo dài khoảng 6-18 sau nấm men cấy vào dịch nha Nấm men nhanh chóng hấp thu oxy, dưỡng chất dịch nha để tổng hợp hợp chất khác cho trình tăng trưởng sinh khối lên men sau Khí CO2 chưa hình thành giai đoạn Nấm men hoạt hóa trước để rút ngắn giai đoạn cách bổ sung lượng nhỏ dịch nha vào khối “men sữa” trộn Nhiệt độ dịch nha trì khoảng 8-12oC Tiếp theo, tế bào nấm men bắt đầu phát triển phân chia, CO2 hình thành dấu hiệu q trình lên men kỵ khí Giai đoạn diễn thời gian ngắn thông thường gộp chung vào giai đoạn phát triển cấp số nhân; chí việc xác định thời điểm bắt đầu xảy khơng đơn giản Hàm lượng chất hịa tan giảm 0,2-0,5% ngày đêm, nhiệt độ tăng 0,5 oC, độ balling khoảng 6,8-7,6% kéo dài từ 1-1,5 ngày  Giai đoạn tạo bọt Tế bào nấm men phân chia q trình lên men kỵ khí bắt đầu Giai đoạn kéo dài khoảng 24-72h, tế bào nấm men trải qua khoảng lần phân bào tổng số tế bào tăng lên khoảng 23 lần Như vậy, lượng men cấy ban đầu 20 triệu tế bào/ml kết thúc giai đoạn theo lý thuyết lượng tế bào đạt 160 triệu Thực tế tất tế bào phân chia nên số lượng cực đại bồn lên men khoảng 60-100 triệu tế bào/ml Các nhà làm bia công nghiệp thường quan tâm đến hệ số tăng sinh khối nấm men (được xác định khối lượng nấm men thu hồi chia cho khối lượng nấm men cấy vào) Hệ số phụ thuộc vào loại nấm men sử dụng, lượng oxy cấp vào dịch nha mật độ men cấy ban đầu Thông thường hệ số nằm khoảng giá trị 2,5-3 không bao gồm lượng men xả cặn hàng ngày trình lên men lượng men lắng chậm xả giai đoạn lên men phụ 18 Giai đoạn này, bồn lên men xảy song song trình là: trình tăng sinh khối q trình lên men kỵ khí Q trình trao đổi chất diễn mãnh liệt Bọt khí CO2 xuất ngày nhiều dâng cao lên khoảng không bồn lên men (được gọi “high krausen”) Để tránh tượng trào bọt, bồn lên men phải dành riêng khoảng 20-25% dung tích cho bọt hình thành Đây giai đoạn quan trọng trình lên men xảy giai đoạn điều mang tính định việc tạo nên hương vị đặc trưng cho bia Các trình hấp thu, chuyển hóa, tổng hợp tăng sinh khối tiết sản phẩm phụ làm tảng cho giai đoạn nhằm tạo sản phẩm bia hoàn chỉnh với chất lượng mong muốn Nguồn sinh khối dồi với nhiều tế bào trẻ khỏe hình thành đảm bảo cho giai đoạn lên men mãnh liệt triệt để Các axit hữu axit béo, axit amin, loại cồn bậc cao, loại este, hợp chất carbonyl tiền chất chúng, hợp chất lưu huỳnh, loại phenol số hợp chất nhỏ lẻ khác hình thành giai đoạn Tuy nhiên việc thúc đẩy trình tăng trưởng làm tăng nồng độ cồn bậc cao lại làm giảm hàm lượng este; cần có dung hịa yếu tố kiểm sốt lên men để có chất lượng bia ý muốn  Giai đoạn nấm men phát triển giảm tốc Khi nguồn oxy bắt đầu khan tốc độ phát triển nấm men giảm nhanh Giai đoạn xảy nhanh nối tiếp với giai đoạn ổn định Từ giai đoạn dịch lên men bắt đầu gọi bia non 19  Lên men phụ tang chữ bia Bia sau lên men gọi bia non, thành phần cịn lại lượng chất hịa tan (khơng nhiều) có khả lên men Lượng chất hịa tan lên men tiếp tục trình lên men phụ - ủ chin - điều kiện nhiệt độ thấp từ 0÷2oC, thời gian kéo dài thực thùng kín Đặc biệt lên men phụ lên men chậm với lượng đường khơng đáng kể, song q trình 20 “chín” bia tiếp tục Điều có ý nghĩa lớn việc hình thành hương, vị, bọt định độ bền vững bia Mục đích: Tiếp tục lên men phần chất khơ cịn sót lại sau lên men chính, bão hịa CO2 tăng cường mùi vị cho bia, thực q trình ủ chín bia (ổn định chất lượng bia), làm bia; đưa bia nhiệt độ thấp để hạn chế xâm nhập phá hủy vi sinh vật Thời gian lên men phụ: 15 ÷ 35 ngày Những biến đổi quan trọng xảy ủ chin bia phải kể đến gồm: • Sự hịa tan liên kết CO2 bia CO2 thành phần quan trọng bia giúp cho bia có khả tạo bọt tốt, đồng thời chất bảo quản, ức chế phát triển vi sinh vật bia Độ hòa tan CO2 phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ áp ủ chín bia Những số liệu thực nghiệm trình bày bảng sau: o Nhiệt độ( C) Hàm lượng CO2 nước (theo % trọng lượng) Ở áp suất 760 mmHg 0,3346 0,3213 0,3091 0,2948 0.2871 Ở nhiệt độ 0,6 ÷ 1,6oC Ở áp suất tối đa (ati) Hàm lượng CO2 bia (theo % trọng lượng) 0,1 0,2 0,3 0,33 ÷ 0,44 0,36 ÷ 0,38 0,39 ÷ 0,41 Độ hòa tan CO2 bia thấp nước, phụ thuộc vào hàm lượng etanol chất hòa tan bia Hàm lượng etanol cao khả CO2 hịa tan tốt, chất hịa tan nhiều khả hịa tan CO2 yếu Một phần nhỏ CO2 có bia dạng tự do, phần chủ yếu lại dạng liên kết Sự liên kết H2CO3 bia liên kết hấp phụ liên kết hóa học Người ta cho H2CO3 bị phần tử protit keo tụ hấp thụ Các phân tử H2CO3 mang điện tích âm phần tử H2CO3 keo tụ mang điện tích dương; chúng liên kết với nhau, song mối liên kết khơng bền H2CO3 có tác dụng làm tăng khả hòa tan protit Các nhà khoa học chứng minh rằng, điều kiện khác không thay đổi, CO2 bị tách gây 21 tượng kết tủa phần protit Một số khác lại cho H2CO3 liên kết hóa học dạng este với rượu, tạo thành este trung tính hay axit mono – dietylcacbonat (diethyl carbonate): Loại este thứ không bền vững, loại thứ hai lại bền So với este axít khác este hát hai siêu ba bền vững Để phá vỡ những liên kết này, cần tác dụng lực học nhỏ • Sự thay đổi oxy hóa – khử Khi ta bơm chuyển bia non từ thùng lên men chín qua thùng lên men phụ hiệu oxy hóa - khử bia có tăng lên ít, sau đó, q trình lên men phụ xảy ra, hiệu giảm dần; hàm lượng O2 từ 1,0 ÷ 1,5mg/l hạ xuống cịn 0,3 ÷ 0,4mg/l Hàm lượng O2 bia liên quan chặt chẽ với hàm lượng diaxetyl - thành phần có ảnh hưởng lớn đến độ chín bia Thơng thường giới hạn cho phép diaxetyl phải ≤ 0,2mg/l gọi chín Q trình phân hủy diaxetyl phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ: lạnh chậm Vì mức độ phân giải diaxetyl thước đo độ chín bia Thời gian lên men phụ u chín bia ln yếu tố định chất lượng bia Thông thường thời gian phụ thuộc vào yêu tố kĩ thuật: Nồng độ hòa tan ban đầu dịch đường Loại bia Lượng hoa huplông nạp vào Độ lên men Nhiệt độ bia đem ủ chin Dựa vào yếu tố kĩ thuật trên, người ta đưa hướng dẫn chung cho thời gian lên men phụ vào đề sau: Nồng độ chất hịa tan ban đầu cao thời gian ủ lâu Bia vàng cần thời gian ủ lâu bia đen nồng độ Lượng hoa huplông nạp nhiều thời gian ủ lâu Độ lên men sau lên men thấp thời gian ủ lâu Nhiệt độ thấp thời gian ủ chín lâu • Sự lắng bia lên men chín Khi bia non từ thùng lên men bơm qua thùng lên men phụ dịch bia bị xáo trộn, trình lắng chưa xảy được, mặt chênh lệch nhiệt độ lên men lên men phụ CO2 bị tách Mặt khác giai đoạn đầu, trình lên men tiếp diễn (dù yếu) lớp bia 22 chưa ổn định Vì non lúc cịn mang nặng mùi nấm men vị đắng hoa huplơng Sang giai đoạn thứ hai q trình ủ, thời gian kéo dài, nhiệt độ hạ thấp dần, lớp bia dần ổn định Do vậy, trình lắng phần xảy ra, dẫn đến số kẹo protit nắm men lắng xuống, kéo theo lượng nhựa đắng hoa huplông lắng xuống đáy thùng, bia dần mùi vị bia nhẹ khơng đắng mạnh trước Q trình lắng bia phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, tính chất nấm men, chiều cao thùng lên men phụ… Để gia tăng trình lắng trong, người ta thường cho chất hấp phụ vào bia Những chất cho vào giai đoạn cuối trình tàng trữ hấp thụ kết tủa kéo theo số bã nấm men phức chất tanin, protein lắng nhanh xuống đáy thùng, làm cho bia có độ tốt Thu hồi CO2 Khí CO2 thu q trình lên men thu hồi xử lý để loại bỏ tạp chất khử mùi nén lại cho hóa lỏng để sử dụng cho cơng đoạn sau 10 Lọc bia – trữ bia Bia hệ thống hỗn hợp phức tạp với thành phần chất keo hịa tan Do tính chất bất ổn hệ thống keo mà không nhanh chậm tách khỏi trạng thái cân (hiện tượng đục bia) Ngày nay, công nghệ sản xuất bia người ta áp dụng giải pháp kỹ thuật khác để thúc đẩy trình ổn định bia, rút ngắn thời gian tự lắng bia enzyme, hóa chất,… sau tiến hành lọc bia mang lại hiệu tốt Trước lọc bia, để tăng hiệu lọc ta cho chất kết tủa, hấp phụ cho trực tiếp vào lớp vật liệu lọc Ngồi người ta cịn cho vào bia số enzyme, chế phẩm enzyme phân hủy số hợp chất có phân tử lượng cao bia protein đề hạn chế tạo kết tủa gây đục bia thành phẩm Ngồi ngưới ta kết hợp với số chất chống oxy hóa (acid ascorbic) để bảo vệ bia khỏi oxy hóa dẫn đến chỗ gây đục bia Việc lọc bia dực sở hai trình: Qúa trình học: nhằm giữ phần tử rắn có kích thước lớn chiều rộng lỗ vật liệu lọc Qúa trình hấp phụ: nhằm giữ thành phần có kích thước nhỏ chiều rộng lỗ vật liệu lọc , chí hấp thụ thành phần keo hịa than dạng phân tử Bias au lọc có độ tốt chủ yếu nhờ trình thứ hai tiến hành suôn thuận lợi Các thành phần gây đục bia phân loại (theo kích thước) thành ba nhóm: 23 Các hạt thơ (trên 0.1µ) gồm protein có khả đơng kết, nấm men vi khuẩn nhìn mắt thường nhận biết kính hiển vi Các hạt mịn (giữa 0,001 vá 0,1µ) gồm protein – tannin liên kết protein Chúng nhìn thấy kính hiển vi điện tử Trước chiết rót nhìn thấy nhìn thấy sắc ký khí Thơng thường lọc bia có hạt loại thứ tách ra, song nhiều trường hợp khác việc tách phần nhiều hạt mịn cần thiết Điều tùy thuộc vào tính chất ổn định bia Để lọc bia người ta áp dụng riêng lẽ kết hợp nhiều loại máy lọc: lọc khung (lọc ép), lọc đĩa, lọc nến, lọc thùng lọc ly tâm 11 Bão hòa CO2 Là nạp CO2 vào bia đến bão hòa với giá trị xác định thường 4-5g/l loại bia 12 Chiết rót bia 24 Bia chiết rót hệ thống kín theo ngun tắc đẳng áp Bia chứa trrong hệ thống kín để hạn chế tiếp xúc bia khơng khí, tránh phản ứng oxy hóa khử làm đục hư bia Bia chứa điều kiện đẳng áp CO2 điều kiện ngược lại bia bị xao trộn tạo nhiều bọt tràn gây lãng phí Tổn thất CO2 gây trở ngại cho bia đưa vào định mức chai Trong thành phần bia có nhiều hợp chất hữu vơ hịa tan khác nhau, có nhiều chất keo đặc biệt khí CO2 tồn dạng liên kết không chặt chẽ Do mối liên kết cân bia phải giữ ổn định 25 không gây trào bia tổn thất CO2 Bia chiết rót dựa nguyên tắc đối áp (đẳng áp) nghĩa phải đạt trạng thái cân áp suất bồn chiết bia bao bì chiết rót bia, để bia tự chảy vào bao bì lượng trọng lượng riêng cùa Nguyên tắc đảm bảo giảm tổn thất CO2 giảm thiểu thâm nhập O2 vào bia nhờ giữ ổn định chất lượng bia tốt Chiết rót bia vào loại bao bì Tùy vào điều kiện cụ thể nhà máy yêu cầu tieu thụ thị trường, bia thành phẩm chiết rót vào dạng bao bì khác như: thùng bốc, bao thủy tinh, lon kim loại Chai rỗng Hút khí chai lần Nạp CO2 vào chai lần Hút khí chai lần Nạp CO2 vào chai lần Chiết bia vào chai Xả khí CO2 khỏi chai Chai đầy Đến máy đóng nắp Bia từ tank chứa Các giai đoạn chiết bia chai Trình tự hoạt động quy trình chiết: Hút khí (Thốt khí) chai lần 1: Chai bơm khí vào để nén lại, van xả mở để khí chai ngồi Giai đoạn hút khí thực thời gian ngắn Nạp khí CO2 vào chai lần 1: Van khí mở CO2 vào chai từ bồn Quy trình xảy thời gian ngắn Áp suất chai tăng đến khoảng áp suất khí Hút khí (Thốt khí) chai lần 2: Tương tự quy trình Hút khí (Thốt khí) chai lần Nạp khí CO2 vào chai lần 2: Thực tương tự quy trình Nạp khí CO2 vào chai lần thời gian nạp CO2 lâu Áp suất chai tăng lên áp suất bồn chứa Sau áp suất cân chai bồn chứa, địn bẩy roller mở lị xo ngồi van Bia chảy xuống chặn vịng chặn cơn, từ bia chảy xuống thành chai dạng lớp mỏng.CO2 chai bị chiếm chỗ chảy ngược lại bồn chứa qua ống khí Khi bia chai đầy đến đáy ống xả khí, theo ngun lý bình thơng nhau, khí vịi chiết khơng Bia dâng đến chiều cao phụ thuộc vào nhiều yếu tố tốc độ điền đầy, áp suất,… Chiều cao điền đầy thông số quan trọng: Dưới mức điền đầy->thiệt cho khách hàng Trên mức điền đầy->giảm lợi nhuận.Giai đoạn điền đầy xác: Nếu bia ống hồi khí (vịi chiết) quay trở lại chai, thành phần chai tăng lên khơng kiểm sốt Điều không tốt Để đạt chiều cao điền đầy cách xác, van nạp bia bị đóng lại địn bẩy roller van khí tiếp tục trì mở Bên cạnh van CO2 phụ mở CO2 áp suất cao khoảng 0,2 bar đưa vào cổ chai Áp suất tác động vào 26 bia phía đoạn cuối ống hồi khí, bia ống hồi bồn chứa Theo cách rộng, chiều cao điền đầy xác đạt Thốt khí CO2:Cuối cùng, kết việc di chuyển đòn bẩy, van khí đóng lại, bên cạnh van khí mở Áp suất dư thải qua vòi nhỏ cân với áp suất khí Trong cách việc trào bọt hạn chế Bao bì Chiết keg: hình thức đời sớm Ban đầu, nhà sản xuất bia (đa phần xưởng bia nhỏ) sử dụng loại keg làm gỗ, chuyển sang sử dụng keg inox để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Bia chiết keg có hạn sử dụng ngắn, thường 3-5 ngày (có thể lên đến ngày) Ngày nay, nhà máy quy mơ cơng nghiệp có hệ thống thiết bị đảm bào vệ vinh an toàn thực phẩm bia chiết keg trùng nhanh (Flash Pasteurization) keg bia bảo quản lên tới 1-3 tháng Chiết chai thủy tinh: giải pháp phổ biến tồn giới, có nhiều kiểu chai thủy tinh khác từ màu sắc đến hình dạng, chai sứ phân loại vào nhóm Việc sử dụng chai thủy tinh vừa đem lại giá trị kinh tế tái sử dụng lại chai không tác động nhiều đến môi trường Chất lượng bia dựng chai thủy tinh phụ thuộc vào màu sắc bia nhạy cảm với ánh sáng nên màu sắc thông dụng thường màu nâu Các họp chất iso alpha axit bị tác động tia UV để tạo thành mùi “chồn hôi” (lighstruck) Tuy nhiên, dòng bia “light” hay bia bền ánh sáng sản xuất dựa sản phẩm “hoa bia khử” Đây hợp chất iso alpha axit dihydro hóa để trở nên bền với ánh sáng Tuy nhiên, sử dụng “hop khử” đảm bảo yếu tố bền ánh sáng iso alpha axit, hợp chất khác ester, keton, aldehyde,… bị tác động ánh sáng biến đổi nhanh chóng Vì thế, bia “light” cần bảo quản điều kiện hạn chế chiếu sáng để đảm bảo chất lượng tốt Chiết lon nhơm: giải pháp có chi phí cao giá thành vỏ lon, nắp lon cao Lon nhôm sử dụng lần, mặc dùng thu hồi lại nguyên liệu nhôm dùng cho ngành khác Bia đựng lon nhôm bảo vệ tốt thẩm thấu khí, tác động ánh sáng, rủi ro liên quan đến phơi nhiễm,… Chai PET: giải pháp nay, lần hội chợ triển lãm thiết bị ngành bia Drinktec2013, Drinktec2107, xuất nhiều nhà cung cấp thiết bị, nguyên liệu cho sử dụng chai PET sản xuất bia Chai PET dùng sản xuất bia dạng đa lớp (Multi layer) có chức chống thấm khí, chống ánh sáng, bền hóa bề mặt,… Sử dụng chai PET giải khó khăn dạng bao bì giá thành rẻ (khi so với lon), trọng lượng nhẹ (khi so với chai), không cần phải thu hồi (khi so với keg cho trường hợp chuyên chở xa) 27 13 Thanh trùng bia Lý thuyết trùng bia Bia tươi sau chiết vào thùng bốc chai, bị xâm nhập lượng vi sinh vật dạng sống kể tế bào nấm men co kích thưc nhỏ giữ lại hết khâu lọc Vi khuẩn acetic nhóm coli khơng thể sinh sống phát triển mơi trường bia nghèo O2, hàm lượng etanol cao pH thấp Ngược lại, số nấm men dại vi khuẩn thuộc nhóm sarxina (sarcine) lại phát triển dễ dàng môi trường bia Trong công nghệ sản xuất bia người ta thường sử dụng biện pháp trùng (pasteurization) hấp nhiệt độ 60-80◦C để tiêu diệt ngăn chặn tác động gây hại vi sinh vật bia thành phẩm Hiệu trùng phụ thuộc vào thời gian nhiệt độ Thời gian tỷ lệ nghịch với nhiệt độ trùng Người ta đánh giá chất lượng bia trùng số PU (pastetewizer unit) Các chế độ trùng Tùy theo điều kiện cụ thể áp dụng chế độ trùng sau: Thanh trùng trước chiết vào bao bì: áp dụng phổ biến cho bia chiết vào thùng bốc, thời hạn lưu trữ sử dụng không dài (từ 1-3 tuần Hiệu tiến dùng máy trao đổi nhiệt để trùng bia trước chiết Thanh trùng sau chiết vào bao bì: áp dụng phổ biến cho bia chiết vào chai thủy tinh lon kim loại, thời gian lưu trữ vả sử dụng kéo dài từ tháng đến năm Không phải loại bia thích hợp với chế độ trùng Vì với bia xuất nên dùng liệu cho thêm acid ascorbic vào để khử oxy đồng thời bắt buộc phải có thời gian tàn trữ lâu ( 45 ngày) nhiệt độ thấp khoảng 0◦C đảm bảo chất lượng bia ổn định 14 Tiêu chuẩn chất lượng a Chỉ tiêu cảm quan - Mùi vị: Thơm ngon đặc trưng malt houblon - Màu sắc: màu vàng sáng đặc trưng bia - Độ bọt: Bọt dảy trắng mịn kết dính tốt - Độ trong: Trong suốt khơng có vật thể lạ b Thành phần hóa lý - Độ Balling nguyên thủy: 12,2 % chất khô - Hàm lượng cồn tinh 15oC: 4,7% thể tích 28 - Độ chua: 1,6 ml NaOH - Màu sắc: 8,5 EBC - Hàm lượng Cacbonic: chai: 4-5 g/l; lon: > 4g/l c Chỉ tiêu vi sinh - Tổng số vi khuẩn hiếu khí ml bia < 100 - Tổng số nấm men ml bia < - Khơng có vi sinh vật gây hại - Thời gian bảo quản : tháng 29 ... theo phần trăm chất khô) nước 1 1-1 3% chất đắng 1 5-2 1% Polyphenol 2, 5-6 % protein1 5-2 1% chất khoáng 5-8 % tinh dầu thơm 0, 3-1 % hợp chất khác 2 6-2 8% xenlluloza 1 2-1 4% Trong cấu tử có giá trị chất... kỹ thuật sản xuất bia người ta chế biến cánh hoa phận thành dạng bán thành phẩm gọi chế phẩm houblon để sử dụng thuận tiện Danh pháp cho loại chế phẩm sau: Các chế phẩm chế biến phương pháp nghiền:... CO2 vào bia đến bão hòa với giá trị xác định thường 4-5 g/l loại bia 12 Chiết rót bia 24 Bia chiết rót hệ thống kín theo ngun tắc đẳng áp Bia chứa trrong hệ thống kín để hạn chế tiếp xúc bia khơng